Товароведение. Пиво

В соответствии с данным отчета «Пивоваренная отрасль – 2012 год», подготовленного Союзом Российских Пивоваров вместе с Национальным научным учреждением Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельной индустрии, розничные реализации пива в 2012 г. составили 996,24 миллионов. дол, что в 6,2% ниже уровня 2011 года.В 2012 году сокращение рынка в естественном выражении продолжилось практически такими же темпами, как и в прошлом и затронуло все без исключения Федеральные округа РФ. Данное сопряжено с наименьшей доступностью пива для покупателей после повышения стоимости, вызванного трехкратным повышением акциза в 2010 г., а кроме того совокупной потребительской стагнацией экономики, что опережает рост прибыли значительной части населения. ...

В соответствии с данным отчета «Пивоваренная отрасль – 2012 год», подготовленного Союзом Российских Пивоваров вместе с Национальным научным учреждением Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельной индустрии, розничные реализации пива в 2012 г. составили 996,24 миллионов. дол, что в 6,2% ниже уровня 2011 года.В 2012 году сокращение рынка в естественном выражении продолжилось практически такими же темпами, как и в прошлом и затронуло все без исключения Федеральные округа РФ. Данное сопряжено с наименьшей доступностью пива для покупателей после повышения стоимости, вызванного трехкратным повышением акциза в 2010 г., а кроме того совокупной потребительской стагнацией экономики, что опережает рост прибыли значительной части населения.

В соответствии с данным отчета «Пивоваренная отрасль – 2012 год», подготовленного Союзом Российских Пивоваров вместе с Национальным научным учреждением Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельной индустрии, розничные реализации пива в 2012 г. составили 996,24 миллионов. дол, что в 6,2% ниже уровня 2011 года.В 2012 году сокращение рынка в естественном выражении продолжилось практически такими же темпами, как и в прошлом и затронуло все без исключения Федеральные округа РФ. Данное сопряжено с наименьшей доступностью пива для покупателей после повышения стоимости, вызванного трехкратным повышением акциза в 2010 г., а кроме того совокупной потребительской стагнацией экономики, что опережает рост прибыли значительной части населения.

А, D, E, K, В, С, РР, очень много тиамина В1 и рибофлавина В2, мало пиридоксина В6, пантотеновой кислоты, биотина больше всего лимонной кислоты – естественный стабилизатор напитка, пировиноградная, глюконовая, уксусная и щавелевая, а также янтарная, яблочная, фумаровая, левулиновая, акетоглутаровая, каприловая лейкоцианидины, протоцианидины, лейкоантоцианидины, антоцианидины, кверцетин, полифенолы – эллагиковая, протокатехиновая, ваниллиновая, салициловая, параоксибензойная кислоты, фенол, ортокрезол и кумарин муравьинометиловый, муравьиноэтиловый, муравьиноизобутиловый, метилацетат, этилацетат, бутилат больше всего малосмолистых веществ: гумулоны – альфа –кислоты – горечь и аромат, лупулины –бета –кислоты – естественные консерванты монотерпены – мирицин и сескьюитерпены, бета –кариофиллин, гумулин, фарнисин, а так же линалуол, гераниол, альдегиды, кетоны, эфиры метиламин, диметиламин, этиламин, изобутиламин, изоамиламин и триметиламин, тирамин, гордеин - многоНаличие витаминов, минеральных веществ, органических кислот, углеводов, азотсодержащих веществ определяет довольно высокую пищевую и энергетическую ценность пива по сравнению с другими алкогольными напитками. По калорийности пиво в неразумных пределах вполне способно вызвать увеличение веса и даже ожирение, кроме этого еще и вызывая аппетит. Благодаря углекислому газу напиток приятно пить понемногу, что дает сдерживающий эффект, утоляется жажда, горькие вещества хмеля повышают секрецию желчи и улучшают процесс пищеварения. Употребление 1 л пива в сутки полностью покрывает потребность калия в организме и половинную норму витаминов группы В и почти полностью витамина С, двойную норму никотиновой и фолиевой кислот. А вот в огромных количествах калий способствует повышенной функции мочевыводящей системы, выводя натрий и хлор – то есть деминерализации. Лимонная кислота, провоцируя мочевыделение, препятствует камнеобразованию в почках. Органические кислоты активизируют обмен веществ в кишечнике. В качестве наиболее биологически ценных ингредиентов в химическом составе пива называют фенольные соединения (как и у виноградного вина), отмечая их антиоксидантное, мембраностабилизирующее, бактерицидное и бактериостатическое действие, предупреждение тромбобразования, нормализация липидного обмена, упрощают абсорбцию минералов. Избыточное количество тиамина деградирует фенольные соединения пива, заставляя их выпадать в осадок. В темном и непрозрачном пиве полифенолов больше, чем в светлом прозрачном. Так же в нем меньше спирта, поскольку оно менее сброжено.Чрезмерное потребление пива может привести к нежелательным воздействиям на организм, к алкоголизму. По данным научных исследований, безвредная, а для отдельных людей и полезная доза потребления пива составляет 330 г пива в день.1.3. Ассортимент на рынкеАссортимент пива на рынке представлен следующими наименованиями: Пиво светлое "Велкопоповицкий Козел" 4% 0,5лПиво Tuborg Green светлое 4,6% 0,5л ж/бПиво светлое "Велкопоповицкий Козел" 4% 0,5лПиво светлое "Велкопоповицкий Козел" 4% 0,5лПиво Золотая Бочка Классическое светлое 5,2% 0,5л Пиво Золотая Бочка светлое 4,7% 0,5л ж/бПиво Золотая Бочка светлое 4,7% 0,5лПиво Золотая Бочка Классическое светлое 5,2% 0,5л Пиво Золотая Бочка выдержанное темное 6,8% 0,5лПиво Pilsner Urquell светлое 4,4% 0,5л стеклоПивной напиток Miller светлый 4,7% 0,33л стеклоПиво Stella artois светлое 5% 0,5лПиво Старый мельник светлое 4,7% 0,5л ж/бПиво Балтика №7 экспортное 5,4% 0,5л ж/бПиво светлое Lowenbrau Оригинальное, пастеризованное, Пиво светлое Lowenbrau Оригинальное пастеризованное Пиво Efes pilsener светлое 5,2% 0,5 ж/бПиво Heineken светлое 4,6% 0,65 лПиво Rauchbier Marzen "Раухбир Мэрцен" копченое темное 5,1% Пиво Арсенальное традиционное 4,7% 1,5лПиво Балтика №3 классическое 4,8% 0,5л ж/бПиво Carlsberg (Карлсберг) 4,6% 0,5л ж/бПиво Krombacher Pils светлое 4,8% 0,5л ж/бПиво Paulaner оригинальное мюнхенское светлое 4,9% 0,5л ж/бПиво Liebenweiss Hefe Weissbier (Либенвайс Хефе-Вайсбир)Пиво Kronenbourg 1664 светлое 4,5% 0,46 лПиво Cernovar светлое 4,9% 0,5лПиво Faxe Premium 4,9% 0,5 лПиво Prazacka (Пражечка) классическое светлое 4% 0,5л стеклоПиво Heineken светлое 4,6-4,8% 0,5 лПиво Охота крепкое 8,1% 0,5л стеклоПиво Edelweiss светлое 5,2% 0,5 лПиво Zlaty Bazant (Золотой фазан) светлое 3,8% 0,5лПивной напиток Guinness Original 4,8% 0,5л стеклоПиво Три медведя светлое 4,4% 1,5лПиво Охота крепкое 8,1% 1,5л ПЭТПиво Очаково Оригинальное светлое 4,6% 2,5лПиво Очаково Классическое светлое 4,6% 2,5лПиво Очаково Специальное светлое 4,5% 2,5лПивной напиток Hoegaarden (Хугарден белый) 4,9% 0,5лПиво Bakalar Original Lager (Бакалар Оригинальный лагер) светлое 4,9% 0,5лПиво Hofbrau Original светлое 5,1% 0,5лПиво Hofbrau Munchner Weissbier светлое 5,1% 0,5лПиво Amstel Premium светлое 4,6% 0,5лстеклоПиво Будвайзер Budwar светлое 5% 0,5лПиво светлое Zipfer (Ципфер) 5,4% 0,5лПивной напиток Черниговский "Белое" светлый нефильтрованный 4,8% 0,5 лПивной напиток Черниговский Белая ночь темный нефильтрованный 4,8% 0,5 лПиво Heineken светлое 4,6% 0,33 лГлава2. Особенности производства экспертизы качества пива и напитков на основе пиваПолнота информации, указанной на маркировке (ГОСТ Р 51074)Верная маркировка потребительской тары пива должна включать следующую сведение:- название пива и его вид;- название и месторасположение изготовителя (его юридический адрес, включая государство);- товарный знак (при наличии);-величина экстрактивности изначального сусла в процентах;- наименьшее значение объемной доли этилового спирта («алкоголь не меньше …% о.»), для безалкогольного пива – наибольшей объемной доли этилового спирта («спиртное не более .. % о.»);[12]- дату розлива;- срок годности;- структура основного материала, применяемого при производстве пива;-пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к еде, компоненты товаров нестандартного состава;- условия хранения;- объем;- информацию о пищевой ценности; - обозначение документа, в соответствии с каковым сделан и может быть идентифицирован продукт;-сведение о подтверждении соответствия.Приемка пива. Порядок отбора проб. Расчет объединенной пробыПрием пива и отбор проб осуществляется по ГОСТ 12786-80 «Пиво. Правила приемки и методы отбора проб». Приемку пива по количеству ведут путем установления объема партии умножением объема потребительской или транспортной тары на ее количество, указанное в сопровождающих партию пива документах (товарно-транспортной накладной).Приемку пива начинают с проверки качества упаковки и наличия и правильности маркировки потребительской и транспортной тары на соответствие требованиям действующей нормативной и технической документации (ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»). Дальнейшую приемку пива осуществляют по качеству, по показателям, объединенным в пять групп.[13]Объем выборки для оценки качества пива зависит от объема партии и вида потребительской и транспортной упаковки. Отбор проб от партии пива, разлитого в бутылки осуществляется по таблице 9 в зависимости от количества бутылок в партии (вне зависимости от объема одной отдельной бутылки). Количество бутылок, отбираемых для оценки отдельных групп показателей:Внешнее оформлениеМассовая доля двуокиси углерода, высота пены и пеностойкостьМассовая доля спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотность, цвет, стойкостьВкус и ароматПриемочное число обозначает допустимое для приемки партии пива количество дефектных бутылок (деформация, разрывы, перекосы этикеток, наличие единичных посторонних включений в виде ворсинок или частиц упаковочного материала – по показателям 1-ой или 2-ой группы, не отвечающих требованиям действующей нормативной и технической документации, например ГОСТ Р 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия»).[13]Отбор проб от партии пива, разлитого в цистерны или находящегося в изотермических резервуарах, отбор единиц продукции и выборку проводят по таблице 10 методом наибольшей объективности, точечными пробами. Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и связанных с этим потерь двуокиси углерода налив осуществляют через шланг (внутренний диаметр от 5 до 7 мм, длина 1 м), скрученный в виде спирали диаметром от 30 до 35 мм, заканчивающийся стеклянной трубкой, конец которой опускают на дно бутылки-пробоприемника. После налива пробоприемники закрывают немедленно кроненпробкой.При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей 3-5 групп для пива или хотя бы по одному из показателей органолептических или физико-химических испытаний для пива, разлитого в бочки, предназначенного к транспортированию в автоцистернах или находящегося в изотермических резервуарах, всю партию пива бракуют.Для проверки качества пива в бочках по показателям 1, 2, 3 и 4 групп от партии отбирают по три бочки. Показатели качества устанавливают в пиве одной бочки. При получении неудовлетворительных результатов испытаний по показателям 3-ей группы всю партию пива бракуют. При получении неудовлетворительных результатов испытаний по показателям 1-ой, 2-ой или 4-ой групп проводят повторные испытания по тем же показателям в пробах пива из двух остальных бочек. Результаты испытаний распространяют на всю партию. [14]Таблица 2.2.1– Схема отбора проб от партии пива в алюминиевой банкеОбъем партии пиваОбъем выборки, всегоВ том числе, для определения показателей группы1-ой2-ой3-ей4-ой5-ой52 000 шт.7350562102.3 Сравнительная характеристика качества экземпляров пива2.3.1Органолептическая оценка качества пиваВнешний вид пива, разлитого в бутыли устанавливают зрительно в соотношение запросам ГОСТ Р 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия».Прозрачность – неимение помутнения, а кроме того сторонних включений (стекла, частей укупорочного материала, чернушек и т.п.), определяют, просматривая укупоренные бутыли с пивом в проходящем свете и перекладывая их рядом этом.Аромат и вкус пива устанавливают органолептически, незамедлительно после налива пробы в дегустационный бокал при температуре 12 ± 2 С. Расценивают соотношение запаха и привкуса требованиям функционирующей нормативной и тех. документации.Для установления вышины пены и пеностойкости стакан наружным диаметром от 70 вплоть до 75 миллиметров и высотой с 105 до 110 миллиметров устанавливают на площадку штатива с кольцом, усиленном в стойке штатива в горизонтальном положении на такой высоте, чтобы промежуток от верхней плоскости кольца вплоть до конца стакана равнялось 25 миллиметров.При наливе пива в стаканчик горло бутыли должно быть в кольце штатива так, чтобы наливаемое пиво падало в центр стакана. Пиво наливают в приемник удобно, не нагибая бутыль, до достижения пеной конца стакана (абсолютное повторение плоскости пены с плоскостью конца стакана).В период образования резкой границы меж слоем пены и пивом немедленно измеряют высоту покрова пены линейкой в миллиметров, параллельно включают секундомер и наблюдают за оседанием пены.Секундомер останавливают при появлении в оболочке пены разрежения (просвета) до плоскости пива либо спадания покрова пены согласно всей поверхности вплоть до образования пленки.Пеностойкость выражают цельным числом минут либо округляя произведенный итог вплоть до 1/2 минуты.Результат замера высоты пены выражают в миллиметр, округляя полученное значение вплоть до последней означающей цифры 0 либо 5.Для органолептической балла применяется 25-балловая шкала, расценивающая отдельные характеристики пива следующим способом:- прозрачность – 3 балла (показатель весомости показателя 0,6);- цвет – 3 балла (показатель весомости показателя 0,6);- привкус – 5 баллов (показатель весомости показателя 1,0);- запах – 4 балла (коэффициент весомости 0,8);- хмелевая горечь – 5 баллов (показатель весомости показателя 1,0);- пенообразование – 2,5 баллов (показатель весомости показателя 1,0).-спирт 0.01 об. %-начальный экстракт 0.03 %Plato-реальный экстракт 0.01 %-плотность 0.00001 г/см3 (DMA 4500)-CO2 0.01 г/литр-цвет (опционально) 0.1 EBC (0.