«Ферментация виноградных вин хитинсодержащими препаратами

работа выполнена самостоятельно, защищена на отлично ...

СОДЕРЖАНИЕ
Введение….............................................................................................................3
1. Сырьевая характеристика винограда и основные требования, предъявляемые к его качеству…………………………………………………..5
2. Микробиологические и биохимические основы промышленного виноделия ………………………………………………………………………..6
3. Технология производства виноградных вин…………………………….8
4. Применение ферментных препаратов для стабилизации виноградных вин………………………………………………………………………………..12
5. Биохимическая характеристика хитина……………………………….17
6. Получение ферментных препаратов……………………………………25
Список литературы …………………………………………………………….30

ВВЕДЕНИЕ

Культивируемый на земном шаре виноград относится к роду Vitis и включает 70 видов, наиболее приспособленных к тому или иному климату. Наиболее благоприятные условия для виноградарства имеются в теплых и умеренных зонах побережья Средиземноморья, в Калифорнии, Южной Африке, на побережье Черного моря, в странах Западной и Восточной Европы, южных регионах России и Аргентине. С приближением к полюсам вегетационный период сокращается, снижается сумма активных температур, а в районах с континентальным климатом продолжительные сильные морозы препятствуют выращиванию винограда. В тропическом климате, например в Индии и Индонезии, виноградное растение развивается на протяжении всего года, что позволяет, применяя определенные приемы, а также методы обрезки, получать по два-три урожая в год . По континентам виноградные насаждения распределяются следующим образом: Европа — 65 %, Азия — 20, Америка — 9, Африка — 5, Австралия и Новая Зеландия — по 1 %. По данным Международной организации винограда и вина (МОВВ), их площади в мире составляли 7,814 млн га (по состоянию на 1 января 1998 г.), а валовой сбор винограда в 1997 г. равнялся 59,2 млн т. Было выработано 264,4 млн гл вина, собрано 7,0 млн т столового винограда и получено 1,0 млн т кишмиша, изюма и коринки. К 2000 г. производство вина ожидается довести до 328,8 млн гл. Виноградарство и виноделие зарубежных стран достаточно полно можно рассмотреть на примере нескольких стран, типичных для отдельных континентов и регионов. Так, в Западной Европе наиболее представительны Франция и Германия, а в южной части Европейского континента — Испания и Италия. Среди стран Восточной Европы выделяются Венгрия и Болгария, на Американском континенте — США и Аргентина, в Азии — Турция. В странах—членах Содружества Независимых Государств промышленное виноградарство развито в Азербайджане, Армении, Грузии, Казахстане, Кыргызстане, Молдове, Российской Федерации, Таджикистане, Туркменистане, Узбекистане и на Украине. Возделыванием винограда и его переработкой занимаются все перечисленные страны, которые по эколого-географическим условиям объединены в три региона: Российская Федерация, Украина и Молдова входят в Европейский, Грузия, Азербайджан и Армения — в Закавказский, Казахстан, Кыргызстан, Таджикистан, Туркменистан и Узбекистан — в Среднеазиатский. Доля первых двух регионов составляет около 80 % площадей виноградных насаждений 11 союзных республик бывшего Союза, а наибольший удельный вес их приходился на Азербайджан, Грузию, Молдову, Российскую Федерацию и Украину. Виноградарство и виноделие указанных стран имеет много общего в технологии возделывания винограда, оборудовании для приготовления различных групп и типов вин и коньяков. В то же время в каждой из них есть свои особенности и различия в способах ведения культуры, сортовом составе, направлениях использования винограда, методах его уборки и переработки, производстве различной вино продукции и ряде других технологических приемов.
Виноградарство в нашей стране изначально было важной и высокодоходной отраслью сельскохозяйственного производства. Возделыванием винограда и его переработкой в России занимались с незапамятных времен. Археологические раскопки старинных поселений свидетельствуют о том, что культура винограда существовала примерно с VI...V в. до н.э. Наиболее древняя культура винограда обнаружена в Южном Дагестане (свыше двух тысяч лет), а в остальных регионах Северного Кавказа и Нижнего Поволжья — в XVII... XVIII вв. По указанию Петра I в 1716 г. первые виноградники были заложены на Дону. К 1914 г. их площади уже равнялись примерно 50 тыс. га, а валовой сбор — 213 тыс. т. Быстрое увеличение площадей, занятых виноградными насаждениями промышленного типа, началось с конца 50-х годов. Среднегодовое производство винограда в 1986... 1990 гг. составляло 685,8 и 428,4 тыс. га в 1991...1995 гг., а валовой сбор с 612,2 тыс. т в 1990 г. снизился до 300,6 тыс. т в 1995 г. Рекордный урожай был собран в 1984 г. — 1134 тыс. т, а в среднем за 1986...1990 гг. получали 685,8 тыс. т. Виноградники в плодоносящем возрасте в 1991 г. занимали 115 тыс. га, с которых было убрано 543 тыс. т при урожайности с 1 га 4,51 т, а в 1997 г. — 3,84 т с каждого из 72,2 тыс. га, а в 1999 г. — 3,98 и 61,7 соответственно. Динамично развивалась и винодельческая отрасль. В 1985 г. общая мощность предприятий по розливу вин, производству шампанского в районах Урала, Сибири и Дальнего Востока достигала 120 млн. дал., объемы производства шампанского были доведены до 105 млн бутылок в год, а выработка вин в целом в стране достигала 100 млн дал. По производству винодельческой продукции Российская Федерация стала ведущей республикой. Так, удельный вес отрасли в пищевой промышленности был равен примерно 16 %, выпуск вина достиг 40 %, шампанского — 42 и коньяка — 26 %. Виноград выращивают в 198 специализированных совхозах, 97 из них имеют в своей структуре предприятия первичного виноделия. Они и перерабатывают практически весь производимый в стране виноград. Виноградное вино, шампанское и коньяк производятся в 70 субъектах Российской Федерации на специализированных предприятиях, а готовую продукцию разливают в основном на специализированных заводах вторичного виноделия. В 1997 г. выработано 10,52 тыс. дал виноградного вина, 9736 тыс. шампанского и 11 600 тыс. дал коньяка, а в 1999 г. эти показатели соответственно были равны 1300 тыс. дал, 7300 тыс. и 1411,92 тыс. дал.

Обработка Поликанесцином Г20х положительно влияет на аромат виноматериалов, что связано с увеличением концентрации терпеновых спиртов и β-фенилэтилового спирта. В гидролитическом комплексе Поликанесцина присутствуют гликозидазы: α- и βгалактозидаза, α- и β -глюкозидаза, β -маннозидаза, β -ксилозидаза, α- и β-фукозидаза, α – и β-арабинофуранозидаза, α-рамнозидаза. Под действием гликозидаз происходит расщепление предшественников терпеновых спиртов (их гликозид-связанных форм) с освобождением последних. Мезгу сорта Алиготе сульфитировали и ферментировали Поликанесцином (0,01%) в течение 12 ч при температуре 25° С. Отделенное сусло частично сбраживали и спиртовали до 18%. В полученных виноматериалах для портвейна белого Алушта содержание терпеновых спиртов повысилось с 1,89 до 2,37 мг/л, β-фенилэтилового спирта - с 2,87 до 5,10 мг/л за счет обработки ферментным препаратом. Ферментные препараты гидролитического действия используются для стабилизации вин от коллоидных помутнений. Виноградный сок содержит коллоидные компоненты клеточного сока, твердых частей ягоды и грозди. Основным источником биополимеров сусла и вина являются структурные элементы ягоды (кожица, клеточные стенки мякоти), о чем свидетельствует сходство фракционного состава биополимеров кожицы и виноматериалов.В процессе брожения коллоидная система вина обогащается биополимерами автолизирующихся дрожжей: глюканом и маннопротеином клеточных стенок, продуктами неполного расщепления белков. Эти компоненты участвуют в формировании коллоидных помутнений наряду с биополимерами винограда. На основании исследований химической природы частиц коллоидных помутнений вин разработана мультиэнзимная композиция МЭК-1 для виноделия, которая используется для стабилизации вин различных типов. В состав композиции входят препараты β-глюканазы, β-маннаназы, полигалактуроназы и кислой протеазы. Содержание углеводного компонента биополимеров вина снижается при действии βглюканазы на 19-27%, β-маннаназы - на 42-44%, полигалактуроназы - на 17-28%. Кислая протеаза гидролизует 27-49% белкового компонента. Снижается до минимума концентрация крупных коллоидных частиц. Оптимальная доза МЭК-1 составляет 0,0050,02%. Продолжительность обработки: для белых столовых виноматериалов – 8, красных столовых – 16, крепких виноматериалов – 24 ч. Единый узел стабилизации виноматериалов против коллоидных помутнений включает: купаж виноматериалов, введение ЖКС, МЭК-1, экспозицию в течение 8-24 ч, введение оклеивающих веществ, осветление и снятие с осадка, обработку холодом или пастеризацию, фильтрацию и розлив продукта. При обработке МЭК-1 экстрактивность повышается на 0,3-0,6 г/л, сохраняется окраска красных вин. Вина, обработанные МЭК-1, сохраняют стабильность в течение года. Осветленные стабильные вина характеризуются унимодальным распределением частиц по размерам и низкими значениями дзета-потенциала. Хорошие результаты при стабилизации соков и вин дают иммобилизованные препараты кислых протеаз — пепсина, кислой протеазы аспергиллов. При этом достигается расщепление белка на 80-95%. Основными продуктами гидролиза являются пептиды, что положительно влияет на полноту вкуса соков и вин. Применение гидролаз весьма эффективно при переработке винограда, пораженного серой гнилью. Для осветления сусла из винограда со степенью поражения 20-30% использовали композицию Пектофоетидина П10х и Амилоризина П20х в дозах соответственно 0,025% и 0,005% или 0,01% и 0,0025%. Эффект осветления сусла составил 2-3 раза, скорость фильтрации повысилась в 2,25-3 раза. Снизилось содержание токсинов: пестицидов на 62-71%, патулина на 78%, гистамина на 36-47%. При гидролизе биополимеров, с которыми ассоциированы токсины, последние переходят в свободное состояние, но имея низкую растворимость в воде, ресорбируются на взвешенной фракции. Удаление этой фракции в процессе фильтрации приводит к снижению содержания токсинов в сусле. Большинство ферментативных способов стабилизации вин и соков от коллоидных помутнений основано на расщеплении полисахаридных и белковых, но не фенольных компонентов коллоидных частиц. Для гидролиза фенольной составляющей может быть использован фермент танназа, катализирующий расщепление сложноэфирной связи фенол-кислот с фенолами или углеводами. Препараты танназы производятся за рубежом, где используются в виноделии и консервной промышленности. В нашей стране еще в 60-х годах была разработана и апробирована в промышленности технология танназы из культуры гриба Asp. carbonarius, но производство фермента отсутствует. Для удаления фенолов из виноматериалов используют флокулянты, сорбенты, фильтрующие материалы. При этом связываются полимерные формы фенольных соединений и их комплексы с белками и полисахаридами. Мономерные формы фенолов сохраняются в растворе и с течением времени подвергаются окислению и конденсации, что служит источником помутнений. Для удаления мономерных фенолов предложена обработка сусла ферментом монофенолмонооксигеназой, выделенной из культуры гриба вешенки. Окисление монофенолов происходит за счет растворенного кислорода, поэтому при обработке сусло постоянно перемешивают. Продолжительность обработки 0,5-1 ч, доза фермента -50-150 ед/л (за единицу активности принято количество фермента, катализирующее связывание кислорода со скоростью 1 мкмоль/мин). При обработке прессового сусла окисляется 60% монофенолов. Провоцирование окисления монофенолов приводит к их конденсации и образованию комплексов с другими коллоидами сусла. Эти комплексы удаляются после обработки сорбентами и сепарации. Осветленное сусло пригодно для получения качественных соко- и виноматериалов. Ферментативная обработка прессовых фракций сусла не только повышает коллоидную стабильность, но также облагораживает вкус напитков. В последние десятилетия получили развитие исследования биокаталитических систем винных дрожжей и их роли в процессе формирования качества вин. При производстве шампанских вин широко применяется выдержка виноматериалов на дрожжевых осадках с целью обогащения продуктами автолиза дрожжей. При этом повышается общее содержание азотистых веществ, содержание аминокислот, витаминов, ферментов, поверхностно активных веществ, улучшаются игристые и пенистые свойства. Автолиз дрожжей сопровождается снижением кислотности, окислительного потенциала биомассы и контактирующих виноматериалов. Для интенсификации массообменных процессов обогащение проводят в потоке, пропуская виноматериалы через слой дрожжей, иммобилизованных на пемзе. Такой вариант обработки позволяет одновременно с обогащением осветлять виноматериалы и повышать степень выбраживания остаточного сахара. Существенный вклад в технологию высококачественных вин дает селекция дрожжей по признаку активности гидролитических ферментов. Использование рас S. vini Кокур 3 и Кокур 3-28б, обладающих высокой активностью внеклеточной эндополигалактуроназы, позволило снизить содержание пектина на 50% при сбраживании сусла белых сортов винограда. Количество высокомолекулярной фракции пектина, вызывающей коллоидные помутнения вин, сократилось в виноматериалах сорта Алиготе на 42-54%, сорта Рислинг - на 32-36%. В виноматериалах из сортов Каберне-Совиньон, Алиготе и Пино черный содержание приведенного экстракта повысилось соответственно на 59, 11 и 40%. Отмечено увеличение полноты вкуса.Дрожжи рас Кокур 3 и Кокур 3-28б использовали при получении виноматериалов для портвейна белого Алушта. Разводки культур вносили в сульфитированное прессовое сусло из смеси белых сортов винограда. После частичного сбраживания (до 9% сахара) и спиртования до 18% об. виноматериалы обрабатывали препаратом Вильзим АК Г20х в дозе 0,005% с целью гидролиза нейтральных полисахаридов. После термообработки и заключительных процедур осветления получены виноматериалы, не содержащие полимерных форм пектиновых веществ (тест на пектиновые вещества отрицательный). Расход бентонита сокращен в 3-4 раза, желатина в 2-2,5 раза по сравнению с вариантом, где использована раса дрожжей Феодосия 1-19 и виноматериалы не обрабатывались ферментным препаратом. Стабильность портвейна повышена с 1,5 до 6 месяцев. При исследовании динамики активности внеклеточных гидролаз винных дрожжей установлено, что секреция β-фруктофуранозидазы, протеиназы, полигалактуроназы и пектинэстеразы корреллирует с активностью липазы. Понижение температуры брожения вызывает увеличение как липазной активности, так и активности других гидролаз. Повышение секреции протеиназы и пектолитических ферментов можно вызвать внесением в сусло экзогенной липазы. Эффект липазы объясняют регуляцией синтеза секретируемых ферментов на уровне проницаемости мембраны. Аналогично влияют ненасыщенные жирные кислоты, увеличивающие подвижность мембраны, тогда как насыщенные жирные кислоты ингибируют синтез гидролаз. Выявление роли липаз как фактора регуляции ферментативной активности дрожжей привело к созданию технологии двухступенчатого брожения. На первой ступени дрожжи культивируют непрерывно в экспоненциальной фазе при скорости протока 0,150,2 ч-1. Вторая ступень проходит при пониженной температуре, на 8-10° С ниже обычного режима периодического процесса. Клетки переходят в длительную стационарную фазу, в течение которой сбраживается основная часть углеводов сусла – 75-80%. Низкотемпературное брожение позволяет повысить активность гидролаз на второй ступени в 2-4 раза и сохранить ее значительно дольше, чем при периодическом процессе. Вина, полученные по двухступенчатой схеме, характеризуются глубокой трансформацией белка. Содержание белка составляет всего 5 мг/л, тогда как аминокислот - 50 мг/л. Белок представлен в основном низкомолекулярной фракцией 2-7 кДа. Степень гидролиза пектиновых веществ составляет 90%. Вина сохраняют стабильность в течение года без дополнительной ферментативной обработки.5. БИОХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХИТИНАХитин — близкий по структуре и функциям к целлюлозе полисахарид. Входит в состав гибких внутренних частей наружных скелетов членистоногих, клеточных стенок эукариотных микроорганизмов (грибов). Хитин отличается от целлюлозы лишь тем, что одна из групп —ОН в его молекуле заменена группой —NHCOCH3 (при втором углеродном атоме). Клеточные стенки, содержащие хитин, более устойчивы к действию микроорганизмов, что особенно важно для грибов, распространяющих мицелий по поверхности субстрата. Так как хитин непроницаем, питательные вещества среды не могут быть поглощены микроорганизмами и попасть внутрь мицелия, и гриб вынужден выделять ферменты, которые гидролизуют их, чтобы затем усвоить продукты разложения. Эти процессы уже используются в биотехнологии, например при получении антибиотиков, и, несомненно, имеют большую перспективу. В валовом составе клеточных стенок грибов преобладают полисахариды, составляющие не менее половины сухой массы стенок, а у мицелиальных форм - до 98%. Важнейшими представителями этой группы соединений являются глюкан, маннан, хитин и целлюлоза. Для дрожжей характерно наличие глюкана и маннана, которые могут составлять в сумме 70-90% сухой массы стенки. Хитин в клеточной стенке дрожжей обычно присутствует в количестве 1-3%, иногда более. Для мицелиальных форм грибов приводят величины содержания хитина 10-26%, в старом мицелии может быть 40-60% этого компонента. У мукоровых грибов находят родственное хитину соединение - хитозан, в количестве 10-30% сухой массы стенки. Ригидную основу стенок дрожжей и мицелиальных грибов составляют пары полисахаридов, характерные для определенных таксономических групп. У аспергиллов эта пара – хитин-β-глюкан, у дрожжей p.p. Saccharomyces и Candida — маннан-β-глюкан, у мукоров — хитин-хитозан и т. д. По содержанию белка дрожжевые и мицелиальные формы грибов не имеют заметных отличий, но количество липидов выше у мицелиальных грибов. Помимо перечисленных групп соединений, стенки грибов могут содержать пигменты, в частности, меланин, присутствие которого существенно повышает устойчивость к действию литических ферментов. Наиболее распространенным полимером в клеточных стенках грибов является глюкан, он встречается как в качестве ригидного компонента (микрофибриллярная форма), так и в качестве матриксного полимера. Глюканы грибов содержат остатки D-глюкозы, соединенные β-1,2, β-1,3, β-1,6 или α-1,3-гликозидными связями. В одном β-связанном полимере могут встречаться два или три типа связи. В стенках одного вида гриба могут присутствовать одновременно глюканы α- и βтипа. У диморфных грибов при переходе в мицелиальную форму возрастает доля βглюкана, в дрожжевую - доля α-глюкана. На основании растворимости глюканы делят на щелочерастворимые и щелоченерастворимые. Нерастворимые формы глюкана, среди которых встречаются неразветвленные линейные полимеры (линейный β-1,3-глюкан), склонны к образованию микрофибриллярных структур и входят в состав ригидных полимеров стенки. Разветвленные щелочерастворимые глюканы - компоненты матрикса.Щелочерастворимый глюкан пекарских дрожжей и различных видов Candida представляет собой полимер, содержащий преимущественно β-1,3- и β-1,6-связи. В глюкане пекарских дрожжей преобладает первый тип связи (80-95%), связи второго типа составляют 8-12%. Для различных образцов полимера найдена молекулярная масса в пределах 220-290 кДа. Количество щелочерастворимого глюкана в стенках пекарских дрожжей составляет около 20% массы. Для стенок аскомицетов и базидиомицетов характерно присутствие щелоченерастворимого глюкана, он гетерогенен. У пекарских дрожжей основной компонент этого полимера, составляющий около 85%, представлен разветвленным β-1,3глюканом молекулярной массы около 240 кДа, со степенью полимеризации примерно 1500. В местах ветвления - связи типа β-1,6, составляющие около 3% гликозидных связей. Минорный компонент нерастворимого глюкана пекарских дрожжей - в высшей степени разветвленный β-1,6-глюкан со связями типа β-1,3 в точках ветвления, степень полимеризации глюкана 130-140 глюкозных единиц. В стенках грибов глюканы существуют как самостоятельные структурные полимеры, а также в виде комплексов с хитином. В стенках Asp. alliaceus β-глюканхитиновый комплекс составляет половину сухой массы. Нерастворимый полисахаридный остов стенки Candida guilliermondii представляет собой глюкан-хитиновый комплекс, содержащий 35% N-ацетилглюкозамина (мономер хитина). Маннан входит в число главных полисахаридных компонентов клеточной стенки дрожжей – Candida, Hansenula, Rhodotorula, Saccharomyces и др. В стенках дрожжей маннан присутствует в комплексе с белком. Маннопротеиновый комплекс часто сокращенно называют маннаном. Маннопротеин составляет наружную часть клеточной стенки дрожжей и считается ее матриксным компонентом, Маннан, входящий в состав маннопротеина, представляет собой разветвленный гетерополисахарид, состоявший из остатков D-маннозы и N-ацетилглюкозамина. Остатки маннозы соединены αгликозидными связями, в некоторых маннанах присутствует небольшое количество (3связанной маннозы. Часть остатков маннозы фосфорилирована. Остатки АГА присоединены β-связью. Маннан пекарских дрожжей - гетерогенный полимер, свыше 80% составляет фракция 94 кДа. В составе полисахаридной части маннана выделяют внешнюю цепь, внутренний кор и щелочелабильные олигосахариды. Остатки маннозы связаны в основной цепи α-1,6-гликозидной связью, во внешней цепи и внутреннем коре – α-1,2 и α-1,3связью. Щелочелабильные олигосахариды связаны с белком О-гликозидной связью через остатки треонина или серина. Белковая часть маннопротеина пекарских дрожжей может составлять от 1,5 до 50%. Хитин находят в клеточных стенках большинства грибов, где он играет роль опорного и формообразующего элемента. У мицелиальных форм хитин составляет внутреннюю часть клеточной стенки, ее микрофибриллярный слой. У дрожжевых форм грибов хитин сосредоточен преимущественно в зоне почечных рубцов.Хитин – это β-1,4-связанный линейный полимер N-ацетилглюкозамина. Природный хитин ацетилирован не полностью, некоторые мономерные единицы представлены глюкозамином. В отличие от большинства природных полисахаридов хитин имеет щелочные свойства, определяемые присутствием амидных и аминных групп. Хитин относится к числу полимеров, трудно растворимых и слабо набухающих в воде. Хитин – природный хелат, способный связывать ионы двухвалентных металлов, что играет определяющую роль в их поглощении грибами из внешней среды. В стенках грибов хитин содержится в различных количествах, в зависимости от таксономической принадлежности, морфологических особенностей и физиологического состояния. У аспергиллов он составляет 7-24% сухой массы стенки, у пенициллов - до 5,5%. У диморфных грибов при переходе из дрожжевой в мицелиальную форму количество хитина возрастает, у Candida albicans — в 2—3 раза. Количество хитина повышается по мере старения культур, у мицелиальных грибов - за счет утолщения микрофибриллярного слоя, а у дрожжевых, где хитин локализуется в почечных рубцах, за счет увеличения их числа. В стенках дрожжей и мицелиальных грибов хитин встречается в виде комплексов с α- и β-глюканами, белками, пигментами, с которыми может быть связан с помощью ковалентных или ионных связей. Около половины массы стенок Asp. niger составляет щелоченерастворимый комплекс α-глюкана с хитином. В почечных рубцах пекарских дрожжей находят хитин в комплексе с щелоченерастворимым β-1,6-глюканом. Хитин может образовывать прочные комплексы с меланиновыми пигментами грибов, такие комплексы найдены у Agaricus bisporus, A. campestris, Asp. nidulans, Verticillium dahliae. Хитин-меланиновые комплексы выполняют функцию антилизисного компонента, предохраняющего стенки грибов от биодеградации в природных условиях. В стенках мицелия мукоровых грибов содержится хитозан – частично деацетилированный хитин, в количестве до 30%. Хитозан является матриксным компонентом клеточных стенок грибов. Хитозан можно получить из хитина путем обработки концентрированными щелочами при высокой температуре, вызывающей деацетилирование. Пигменты в стенках грибов представлены каротиноидами и меланинами. Особое значение имеют меланины, влияющие на чувствительность грибов к литическим ферментам, УФ-лучам и другим внешним факторам. Меланины – сложные соединения гетероциклической природы, относящиеся к числу полимеров с полисопряженными двойными связями. За исключением аспергиллина, меланины не растворяются в воде, но растворимы в щелочах, ограниченно растворимы в спирте и ацетоне. В клетках грибов меланины присутствуют не как индивидуальные вещества, а как группы соединений различной молекулярной массы. Из Asp. nidulans выделены фракции меланинов молекулярной массы 2000; 350 и 2,9 кДа.Меланины локализуются как в цитоплазме, так и в поверхностных структурах грибов. Меланин обычно накапливается по мере старения культур, соответственно увеличивается толщина его слоев в клеточных стенках. Количество меланина составляет от 2 до 18% к массе мицелия. Меланины играют очень важную роль в устойчивости грибов к биодеградации. На примерах различных видов аспергиллов, а также Sclerotium rolfsii показана повышенная устойчивость пигментированного мицелия к литическим ферментам, по сравнению с беспигментным мицелием. Длительную сохранность в почве конидий и других репродуктивных форм грибов связывают с наличием в них меланина. В стенках дрожжей и мицелиальных грибов выделяют матрикс и микрофибриллярный ригидный слой. Последний непосредственно граничит с цитоплазматической мембраной. Матриксные компоненты составляют внешний слой стенки, они же заполняют пространство между микрофибриллами внутреннего слоя. По характеру расположения ригидных и матриксных компонентов стенки дрожжей и грибов сходны со стенками грамположительных бактерий, где все структурные элементы составляют единое целое и нет разделения на отдельные слои. У дрожжевых форм ригидный микрофибриллярный слой представлен щелоченерастворимым глюканом, основным элементом матрикса является маннопротеин.