Разработка Салата. Ассортимент, технология приготовления и оформление.

Содержание
Введение …………………………………………………………………………..2
1 Анализ ассортимента изысканных салатов в ресторанах города Омска и рекомендации по обновлению меню…………………………………………….5
2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления изысканных салатов
2.1 Первичная обработка овощей………………………………………………10
2.2 Первичная обработка грибов………………………………………………..11
2.3 Первичная обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов………….11
2.4 Первичная обработка мяса………………………………………………….13
2.5 Первичная обработка птицы………………………………………………...13
3 Особенности приготовления изысканных салатов …………………………15
4 Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции
4.1 Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов, входящих в состав изысканных салатов…………… ...

Содержание
Введение …………………………………………………………………………..2
1 Анализ ассортимента изысканных салатов в ресторанах города Омска и рекомендации по обновлению меню…………………………………………….5
2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления изысканных салатов
2.1 Первичная обработка овощей………………………………………………10
2.2 Первичная обработка грибов………………………………………………..11
2.3 Первичная обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов………….11
2.4 Первичная обработка мяса………………………………………………….13
2.5 Первичная обработка птицы………………………………………………...13
3 Особенности приготовления изысканных салатов …………………………15
4 Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции
4.1 Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов, входящих в состав изысканных салатов……………………………………………………..18
4.2 Общие правила приготовления изысканных салатов……………………21
5 Предварительная отработка новой кулинарной продукции………………...25
6 Расчет пищевой ценности готового блюда ………………………………….29
7 Разработка технико- технологической карты ……………………………….30
Заключение………………………………………………………………………33
Библиографический список …………………………………………………….34
Приложения 1-3 ……………………………………………………………...36-40

В начале Первой мировой войны такое слово, как «салат» в России было совершенно новым, народ его совершенно не знал, а готовили его только люди, которые когда-либо побывали заграницей, или которые пользовались поваренной книгой с рецептами французской кухни. Да и даже они в обиходе использовали лишь только один или два вида салата.[8]
По толкованию Ожегова, салат является холодным кушаньем из мелко нарезанных овощей, яиц, мяса или рыбы с приправой[7]. По словарю Ушакова, токование салата приводится в виде холодного кушанья из нарезанных кусочками овощей, яиц, зелени, иногда рыбы или мяса в сметане, растительном масле, уксусе и проч.[10] Не смотря на толкование различных авторов, наблюдается подчеркивание двух характерных особенностей данного блюда, которые заключаются в том, что:
- оно в п ервую очередь крошеное
- во вторую очередь холодное
В народном понимании на современном этапе, салат является сборным блюдом, которые приготавливается достаточно быстро и на скорую руку. Однако изначально он имел совершенно иное значение. Первоначально под салатом понималось исключительно растительное блюдо, которое состояло только лишь из огородных трав и зеленых листовых овощей, которые до 20 века носили название «салатные растения».
Салаты в виде блюда пришли в международную кухню из Италии, если сказать точнее, из Древнего Рима, в котором под салатом понималось одно единственное блюдо, которое состояло из петрушки, эндивия и лука, приправленного медом, солью, перцем и уксусом.
(не полное тут введение

При всем при этом лед начинает превращаться в пар, минуя жидкое состояние. При такой сушке размер овощей не изменяется, а так же не изменяется их цвет и аромат. Такие овощи обычно заливают горячей водой и варят как обычно, так как они сразу начинают набухать.При огневой сушке овощи изменяются в объеме, а так же в значительной мере изменяют свои свойства. Перед варкой необходимо обязательно залить такие овощи холодной водой в среднем на 2 часа для того, чтобы они набухли, после этого их можно варить в той же воде. При этом солить воду нужно при варке.Свежезамороженные овощи размораживать не нужно, их необходимо класть в кипящую воду и варить на протяжении 10-15 минут.2.2 Первичная обработка грибовВ пищу нельзя использовать переспелые и загнившие грибы, так как они могут стать причиной отравления. Сушеные грибы необходимо перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 3-4 часа, не меняя ее.Перебранные грибы, не зависимо от их назначения необходимо перебрать. Очень соленые грибы необходимо промыть или даже замочить. Хранить соленые грибы необходимо в рассоле, иначе их цвет и вкус может ухудшиться.2.3 Первичная обработка рыбы и приготовление полуфабрикатовРыба поступает в торговые сети обычно в свежем, охлажденном, парном, мороженном или же соленом виде.Основное требование к любому рыбному продукту-это его свежесть, так как приготовление блюд из несвежей рыбы может привести к отравлению и серьезным заболеваниям.Запах несвежей рыбы можно определить таким образом: необходимо воткнуть в мякоть рыбы разогретый в кипятке нож.Технологический процесс обработки рыбы включает в себя несколько этапов:оттаивание ( в том случае, если рыба замороженная);вымачивание ( в том случае, если рыба соленая);разделка;Приготовление полуфабрикатовНеобходимо очистить рыбу от кожицы-чешуи, необходимо удалить голову, внутренности, плавники, разделить тушку в зависимости от того, какое блюдо из нее будет приготовлено, нарезать порционные кусочки.( Рис.1) Так как рыба покрыта чешуей и кожным покровом, ее размораживать необходимо в холодной подсоленной воде, так как размораживание рыбы на воздухе приводит к уменьшению ее массы за счет испарения влаги и вытекания сока.Рис. 1Разделка рыбы с костным скелетом на филе: очистка от чешуипотрошениепластованиесрезание реберных костей ( филе с кожей)срезание мякоти с кожи ( филе без кожи и реберных костей)нарезание порционных кусков2.4 Первичная обработка мяса Предварительная обработка мяса включает в себя следующие операции:приемпроверку качества по органолептическим показателям и взвешиваниеразмораживание мороженного мясазачистку загрязненных местудаление клеймаобмывание теплой и холодной водойобсушиваниеразделка тушиделение на отрубаобвалку, отделение от костей, зачистку от сухожилий, излишнего жира, грубых пленокнарезку мелкокусковых порционных полуфабрикатов и изготовление полуфабрикатов из рубленного мяса.2.5 Первичная обработка птицыОбработка птицы состоит из следующих операций: - в том случае, если птица замороженная, вначале производится оттаивание- производится ощипывание- опаливание- потрошение- промывание- обсушиваниеДля того, чтобы обрабатывать птицу необходимо выделять отдельный инвентарь, так как птица очень часто является источником бактериального загрязнения других продуктов.При оттаивании, ощипывании, опаливании: кожа тушки птицы при оттаивании предотвращает потерь питательных веществ. Поэтому оттаивать птицу необходимо в помещении при температуре 16-148 градусов. Ощипывать птицу необходимо с шеи. Очень часто ощипывание птицы осуществляют при помощи ошпаривания, погружая в горячую воду (65-70 градусов) на 1-2 минуты.Потрошение , промывание и обсушивание: Крупную домашнюю птицу кроме кур и дичь необходимо обрабатывать таким образом: вначале необходимо отрубить крылья, ножки, удалить шейку и зачистить брюшную полость. У цыплят и кур не отрубают ножки, а только их нарезают, удаляют шею, а уже после этого зачищают брюшную полость.Выпотрошенные тушки необходимо тщательно промыть, однако долгое время держать их в воде не следует. В том случае, если тушки будут транспортироваться в другие предприятия, то в этом случае, промывать их ни в коем случае нельзя. После промывания необходимо удалить остатки пеньков и обсушить птицу. [1]3 Особенности приготовления изысканных салатовРецептура № 43[2] Руководитель предприятия________________________«___»____________2012 г.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1Наименование блюда: Салат зеленый с огурцамиНаименованиеМасса 1 порции, в гТехнология приготовления и оформления блюдаБруттоНеттоСалат5438Огурцы необходимо очистить от кожицы.Подготовленный салат необходимо нарезать.При отпуске на салат необходимо выложить нарезанные кружочками свежие огурцы и полить сметаной.Требования к качеству: огурцы должны быть хорошо очищены от кожицы и нарезаны кружочками равной шириныТемпература отпуска: 14 градусов по ЦельсиюОгурцы свежие4637Сметана2525Итого 100 грШеф – повар________________________Калькулятор_________________________________Рецептура № 48[2] Руководитель предприятия________________________«___»____________2012 г.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2Наименование блюда: Салат из свежих помидоровНаименованиеМасса 1 порции, в гТехнология приготовления и оформления блюдаБруттоНеттоПомидоры свежие65,955,9Подготовленные помидоры необходимо нарезать тонкими ломтиками, а лук необходимо нашинковать. Лук и помидоры нужно разложить на порции, полить сметаной.Салат можно отпускать без лука, а так же без сметаны, соответственно уменьшив выход. При отпуске салата допускается добавлять вареное яйцо 1/20 часть на порцию, соответственно уменьшив закладку помидоров.Требования к качеству: помидоры должны быть нарезаны тонкими ломтикамиТемпература отпуска: 14 градусов по цельсиюЛук зеленый2520Сметана2525Итого 100 грШеф – повар________________________Калькулятор_________________________________Рецептура № 74[2]Руководитель предприятия________________________«___»____________2012 г.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3Наименование блюда: Салат столичныйНаименованиеМасса 1 порции, в гМасса готовой продукцииТехнология приготовления и оформления блюдаБруттонеттоКурица 15210575,6Варенную курицу мелко нарезать, картофель, огурцы, крабы, яйца, все нарезать тонкими ломтиками.Отпуск: выложить горкой, оформить яйцом или кусочками курицы.Требования к качеству: салат сочный, вся нарезка правильной формы.Температура отпуска: 14 °C .Картофель 272320Огурцы соленые2520Салат 1410Крабы 65Яйца3/8 шт15Майонез 4545Итого150 гр150 грШеф – повар________________________Калькулятор_________________________________ УТВЕРЖДАЮ4 Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции4.1 Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов, входящих в состав изысканных салатовПрактически 80 % пищевых продуктов употребляется после тепловой обработки, что приводит к их размягчению и повышению усвояемости организмом. Помимо этого, температурная обработка приводит к тому, что происходит гибель вредных микроорганизмов, а так же разрушаются токсины, что в своем роде обеспечивают безопасность продуктов, в первую очередь это касается продуктов животного происхождения и корнеплодов.Усвояемость белковых продуктов, таких как рыба, мясо, при тепловой обработке повышается. Это связано в первую очередь с тем, что при нагревании белки теряют свою устойчивость против ферментов пищеварения. Однако при нарушении режима тепловой обработки может произойти противоположный результат. К примеру, правильно приготовленное мясо усваивается намного лучше, нежели если его случайно пережарить.Помимо этого, некоторые продукты, такие как фасоль, яйца, картофель содержат вещества-ингибиторы, которые тормозят действие ферментов пищеварения. Поэтому тепловая обработка данные вещества разрушает.В некоторых сырых продуктах, таких как горох, фасоль, позеленевший картофель и пр. содержат в своем составе естественные яды, которые при тепловой обработке полностью разрушаются или же при варке переходят в воду и вместе с ней уже удаляются, минуя человеческий организм.При тепловой обработке продукты приобретают новые ароматические и вкусовые вещества, которые помогают возбудить аппетит и способствуют улучшению усвояемости пищи.Под действием тепловой обработки продукты претерпевают ряд достаточно сложных физико-химических изменений, которые являются следствием изменения жиров, белков, углеводов, воды и пр., которые содержатся в продукте. Данные изменения во многом зависят от:1)скорости нагрева2)температуры греющей среды3)от температуры нагрева продукта4) от способов нагрева5) от сорта и химического состава исходного продукта6) от условий предварительной обработки и прочих факторовБелки являются наименее устойчивой составной частью пищевых продуктов. При нагреве, молекула белка подвергается сложным физико-химическим изменениям, которые выражаются денатурацией и коагуляцией, от глубины которых зависит качество и структура готового продукта. [3]Денатурация представляет собой внутреннюю перестройку белковой молекулы, которая проявляется в агрегировании полипептидных цепей. Процесс денатурации белков сопровождается разрушением водной структуры, и как следствие, действующие между протофибриллами вторичные силы стягивают молекулы в более компактную форму. В том случае, если повысить температуру, контакт воды с углеводородом приведет к замене энергетически более выгодного взаимодействия « вода-вода» на взаимодействие « углерод-вода», и произойдет уплотнение структуры белка и как следствие, произойдет потеря жидкости.Коагуляция оказывает решающее воздействие на важные свойства белка: на растворимость, на устойчивость к действию ферментов, на водосвязующую способность. Животные жиры являются достаточно сложными смесями, главный компонент которых-глицериды, которые имеют способность взаимодействовать с водой, в результате чего осуществляется расщепление эфирных связей. Реакция гидролиза протекает достаточно ступенчатыми темпами. Однако скорость гидролитического распада жира возрастает вместе с возрастанием температуры. Однако скорость гидролиза увеличивается только при температуре свыше 100 градусов по Цельсию, отсюда можно сделать вывод, что при умеренной тепловой обработке, к примеру, при варке рыбы и мяса, жиры не претерпевают существенных изменений.Помимо белков и жиров, в продуктах содержатся и различные углеводы, такие как: дисахариды, простые моносахара, клетчатка, крахмал и т.д. В большом количестве крахмал содержится в зерне, картофеле, а клетчатки в продуктах растительного происхождения.При нагревании крахмала в присутствии паров воды или же в присутствии самой воды происходит клейстеризиция крахмала, которая представляет собой разрушение структуры крахмалистых зерен и их набухание. При сухом нагреве, который превышает 120 градусов по Цельсию, происходит декстринизация, которая представляет собой расщепление крахмалистых полисахаридов и превращение их в растворимые в воде высокомалекулярные вещества.Мясные продукты содержат не большое количество углеводов, однако они достаточно сильно оказывают влияние на вкусовые свойства продуктов. Однако наиболее значительное влияние на вкусовые качества продуктов углеводы оказывают при жарке в масле ( рыбы или мяса).Что же касается витаминов, то они быстро разрушаются при температуре 50-100 градусов по Цельсию. Уже в первые минуты варки пищи происходит почти полное разрушение витаминов. В приложении 3 к данной курсовой работе приведены данные потери витаминов при тепловой обработки в %-ом соотношении.Так же при термической обработке разрываются химические связи между минеральными элементами. В итоге, минеральные вещества из органических превращаются в неорганические и как следствие, становятся трудноусвояемыми. В особенности это касается таких элементов, как железо, кальций, йод и др. Так же термическая обработка оказывает влияние на изменение пищевой ценности продуктов. В результате тепловой обработки пищевая ценность продуктов понижается по сравнению с исходным уровнем, а связано это в первую очередь с тем, что происходит потеря жира, азотистых веществ, водорастворимых витаминов и макроэлементов.Тепловая обработка рыбных, мясных и других продуктов так же сопровождается потерей массы, которая вызвана сложными изменения соединительно-тканных и мышечных волокон, коагуляцией и денатурацией белков, изменением структуры воды и т.д. Основной фактор, который оказывает влияние на потерю массы, представлен температурой, до которой осуществляется нагревание продукта, длительность выдержки при данной температуре, скорость нагрева, способ тепловой обработке и т.д.При повышении температуры происходит увеличение потери массы продукта. Однако так же стоит иметь в виду, что увеличение потерь зависит от наличия соли и способе нагрева. К примеру, потери мяса будут гораздо ниже, если оно будет соленым, нежели чем потери несоленого мяса. [3]4.2 Общие правила приготовления изысканных салатовСалаты изготавливаются из различных грибов, зелени, овощей, в некоторые из них так же добавляют птицу, рыбу, мясные продукты, дичь в жареном, консервированном или припущенном виде.Овощные салаты используются не только в виде самостоятельных блюд, они так же могут служить гарнирами к рыбным и мясным изделиям.Большинство рецептур на салаты составлены на выход 1 кг, что в своем роде позволяет выбирать наиболее приемлемую массу порции, учитывая спрос потребителей и местные условия.Наиболее целесообразная норма отпуска салата является 100-150 грамм на порцию, однако она может быть как уменьшена, так и увеличена.Обработка всех продуктов, которые используются при приготовлении того или иного салата, должна проводится в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Овощи, картофель необходимо рассортировать и вымыть. Морковь, свеклу, картофель для салатов необходимо варить в кожице, а уже только после варки - очищать.Корнеплоды и картофель можно варить на пару и на воде. При варке картофеля и овощей в воде необходимо погрузить их в кипяток, так как в таком случае в продуктах сохраняется больше витаминов. Для того, чтобы картофель не разваривался, его необходимо варить при слабом кипении до полуготовности, после этого нужно слить почти всю воду и доварить на пару при закрытой крышке. На пару овощи и картофель варят в пароварочном шкафу. Для этого необходимо овощи в перфорированной емкости загрузить в варочную камеру электрического пароварочного аппарата.В том случае, если на предприятиях имеются пароварочное оборудование, то в этом случае, для того, чтобы улучшить качество салатов, картофель необходимо отваривать на пару очищенным.Свеклу и морковь необходимо очистить, нарезать и приспустить в небольшом количестве воды до готовности. В том случае, если морковь используют для приготовления блюд в сыром виде, то перед использованием ее необходимо вымыть, очистить от кожицы, промыть и нарезать. Что касается свеклы, то очищенную и нарезанную свеклу необходимо припустить с добавлением уксуса для того, чтобы она сохранила окраску.Перец сладкий необходимо перед использованием промыть, после этого нужно прорезать мякоть вокруг стебля и удалит его вместе с семенами. Перец, который предназначен для салатов, необходимо ошпарить и тонко нарезать.Зелень петрушки, лук зеленый, салат, укроп и т.д. необходимо перебрать, удалить посторонние примеси и загнившие листья, и после этого промыть в большом количестве воды.Репчатый лук вначале очищают, путем среза у луковицы шейки и донца, после этого удаляют сухие листья, после этого шинкуют, нарезают полукольцами или кольцами.Краснокочанную и белокочанную капусту после того, как удалились верхние загнившие и загрязнённые листья, необходимо вымыть, разрезать на две или даже четыре части, вырезать кочерыгу и измельчить. Квашеную капусту необходимо перебрать, крупные куски дополнительно измельчить. В том случае, если капуста очень кислая, то ее необходимо промыть в холодной воде и отжать.Что касается цветной капусты, то необходимо освободить от листьев соцветия, защитить поврежденные места и положить в подсоленную воду на 15-20 минут. Большие соцветия необходимо разделить на 2-4 части. Варить цветную капусту необходимо в кипящей подсоленной воде.Соленые и свежие огурцы необходимо промывать, а огурцы, которые имеют огрубевшую кожицу, необходимо очищать. Для некоторых блюд соленые огурцы необходимо очищать от семян и кожицы. Подготовленные огурцы нарезают ломтиками, кружочками, кубиками и т.д.Ранние и парниковые огурцы не нужно очищать от кожицы, однако в этом случае, необходимо уменьшить их закладку.Помидоры свежие перед использованием обязательно промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и уже после этого нарезают ломтиками, кружочками или же подают целиком. Соленые же помидоры вначале необходимо промыть, а потом уже нарезать ломтиками.У редиса необходимо отрезать остатки ботвы и корни, после чего его нужно промыть и нарезать ломтиками, однако редис можно подать и целиком.При изготовлении салатов нужно соблюдать основные правила, которые заключаются в следующем:- продукты, которые используются для приготовления салата должны быть обязательно предварительно охлаждены до температуры +8-+10 градусов по Цельсию.- овощные наборы для салатов из вареных овощей можно подготавливать за 1-2 часа до отпуска и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей необходимо готовить порционно по мере спроса на них. - заправлять салаты необходимо непосредственно перед самым отпуском для того, чтобы их внешний вид и вкус не ухудшился. - перемешивать продукты необходимо с предельной осторожностью, чтобы не допустить их смятия. В салаты, которые заправляются сметаной можно добавлять молотый перец- 0,02 г на порцию.