Состояние рынка вареных колбас. Расчеты показателей ассортимента для ОАО "Магнит" и методика оценки качества вареных колбас.

Цель определила следующие задачи:
• изучение рынка производства и потребления вареных колбасных изделий;
• изучение классификации вареных колбасных изделий;
• изучение предпочтений непосредственных потребителей вареных колбасных изделий;
• рассмотрение факторов, формирующих и сохраняющих качество вареных колбасных изделий;
• рассмотрение вопросов, связанных с оценкой качества вареных колбасных изделий.


г.Воронеж, 2012г."Воронежский Государственный Аграрный Университет" им.императора Петра 1. Оценка- 5. ...

На данном рынке существует тенденция укрепления позиций так называемых молодых тигров колбасного рынка, способных при правильной брэндинговой стратегии "отхватить" значительный "куш лояльности" у традиционных лидеров, производящих российскую колбасу, и тем меньше шансов остается у западных и азиатских производителей составить какую-либо ощутимую конкуренцию.
Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств вареных колбас, т. е. доброкачественность (безвредность),усвояемость, содержание питательных (белков, жиров, углеводов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и др.). Информация о пищевой ценности вареных колбасных изделий указана а приложении 1.

На химический состав колбасных изделий оказывают влияние состав сырья и тепловаяобработка. По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы содержат белка 11-14%, липидов 10-30 %, золы 1,5-3,0%. Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы.
При формировании ассортимента осуществляется ре¬гулирование комплекса свойств и показателей ассортимен¬та, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.

Широта ассортимента — количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разно¬родных групп.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями — действительной и базовой широтой, а также относительным показателем — коэффициентом широты.

Действительная широта (ШД) — фактическое коли¬чество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии (д).
Расчеты показателей структуры ассортимента
вареных колбас
для

ОАО «Магнит»

Таблица 2.

Структура ассортимента варёных колбас в натуральном и стоимостном выражении

Наименование признака и вида продаже
Количество наименований

ед.
Цена

руб./кг
Относительные показатели структуры ассортимента(%) в выражении

натуральном
стоимостном

Торговая марка

1.Косби-М

2.Царицино

3.По-Стародворски

4.Останкино

5.По-Черкизовски


4

1

4

2

2


126,5-190,5

Ц=158,5

159,7

Ц=159,7

130,6-153,4

Ц=142,0

138,6-165,4

Ц=152,0

214,9-220,9

Ц=217,9


30,8

7,6

30,8

15,4

15,4


19,1

19,2

17,2

18,3

26,2

Итого
13
Ц=830,1
100
100

Характеристика ассортимента варёных колбас

1.1.Состояние рынка производства и потребление варёных колбас

1.2.Анализ классификации варёных колбас и характеристика
1.3.Анализ потребительских свойств

Вывод по главе

2. Показатели структуры и ассортимента товаров

2.1. Характеристика показателей и методика их расчёта

2.2. Расчеты показателей структуры ассортимента вареных колбас для ОАО «Магнит»

Вывод по главе

3. Экспертиза качества варёных колбас

3.1. Нормативные документы и методика оценки качества варёных колбас

3.2. Органолептическая оценка качества вареных колбас и анализ получения результатов

Вывод по главе

Заключение

Список используемых источников

Приложения

Сардельки 1-го сорта вырабатывают из говядины 2-го сорта и жирной свинины.Мясные хлебы готовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба — с гладкой и равномерно обжаренной коркой, напоминающей корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус специфический, слабо соленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах — от 57 до 75%, соли — 3%. Выпускают мясные хлебы следующих наименований: высшего сорта — Заказной, Любительский; 1-го сорта — Ветчинный, Отдельный, Говяжий, Пикантный; 2-го сорта — Чайный.1.3 Анализ потребительских свойствДля питания человек употребляет пищевые продукты растительного, животного и минерального происхождения, которые обладают определенной полезностью, пищевой ценностью, усвояемостью.Полезность продуктов определяется, прежде всего, их способностью удовлетворять потребности человека в питании. Она зависит от химического состава и особенностей превращений различных веществ этих продуктов в организме человека и характеризуется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценности.Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств вареных колбас, т. е. доброкачественность (безвредность),усвояемость, содержание питательных (белков, жиров, углеводов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и др.). Информация о пищевой ценности вареных колбасных изделий указана а приложении 1.На химический состав колбасных изделий оказывают влияние состав сырья и тепловая обработка. По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы содержат белка 11-14%, липидов 10-30 %, золы 1,5-3,0%. Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы. Колбасные изделия не должны оказывать вредного воздействия на здоровье человека. Такое влияние возможно при наличии в них вредных соединений (ртути, свинца и др.), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), посторонних примесей (стекла, металла), семян ядовитых растений и т. д. Биологическая ценность характеризуется наличием в вареной колбасе биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Эти вещества пищи не синтезируются в организме, поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 – 25% витамина В1 и 10 – 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27–0,34 мг % и 0,08–0,18 мг %).Энергетическая ценность продуктов питания определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. При окислении в организме 1 г жира выделяется энергия, равная 9 ккал (37,7 кДж), 1 г белка - 4 (16,7 кДж) и 1 г углеводов - 4 ккал (16,7 кДж). Энергетическая ценность вареных колбас от 711 кДж до 1322 кДж.Но организм человека даже при самых благоприятных условиях влияют не все вещества, входящие в состав пищи. При оценки пищевой ценности вареных колбас следует учитывать не только их биохимический состав, но и степень усвояемости в желудочно-кишечном тракте. Очень часто качественный биохимический состав отличается тем, что тяжело усваивается человеком. Усвояемость - показатель, характеризующий степень использования организмом потребляемого продукта. Усвояемость зависит как от объективных свойств продукта (вид, вкус, аромат, консистенция, количество питательных веществ и др.), так и от состояния организма, условий питания, привычек, вкусов и др. Средняя усвояемость вареных колбас составляет (в %): белков - 84,5, жиров - 94 и углеводов - 95,6.Потребительские достоинства колбасных изделий в значительной степени зависят от свойств и качества перерабатываемого сырья, то есть от качества использованного мяса и других составных компонентов. Существенно изменяют первоначальные свойства продукта и его качество процессы производства, технология, условия и методы хранения, транспортирования, реализации и др.Выводы по главеКолбасные изделия — это готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации. Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий. По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн.тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 – 70 %. В наше время жизнь очень динамична, и мы постоянно ощущаем нехватку времени. Данный вид продукта превосходно помогает нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что вареные колбасы присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю.К вареным колбасным изделиям относят: колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлебы.В зависимости от сорта мяса вареные колбасы подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования. Полезность продуктов определяется, прежде всего, их способностью удовлетворять потребности человека в питании. Она зависит от химического состава и особенностей превращений различных веществ этих продуктов в организме человека и характеризуется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценности.Вареные колбасы представляют собой сложный комплекс химических веществ, в состав которых входят белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные соли и вода. Каждая группа веществ выполняет свои определенные функции в жизнедеятельности организма. В процессе приготовления пищи, входящие в нее ингредиенты подвергаются биохимическим и физико-химическим превращениям, создавая структуру, вкус, цвет и запах пищевых продуктов.2. Показатели структуры и ассортимента товаров2.1 Характеристика показателей и методика их расчётаНа основе свойство ассортимента — специфическая особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании.Показатель ассортимента — количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров.При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.Широта ассортимента — количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями — действительной и базовой широтой, а также относительным показателем — коэффициентом широты.Действительная широта (ШД) — фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии (д).Базовая широта (Шб) — широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т. п.), или максимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широты определяется целями. Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.Широта может служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность. Показатели широты применяются в зависимости от насыщенности рынка, а также от состояния спроса. Полнота ассортимента — способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый — регламентируемым или планируемым количеством товаровКоэффициент полноты (Кп) — отношение действительного показателя полноты к базовому.Наибольшее значение показатели полноты ассортимента имеют на насыщенном рынке. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен.Повышенная полнота ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами.Вместе с тем увеличение полноты ассортимента требует от работников торговли знания общности и различий потребительских свойств товаров разных видов, разновидностей и наименований, чтобы информировать о них потребителей. Доведение такой информации до продавца является обязанностью изготовителя и/или поставщика.Следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента также может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота должна быть рациональной. Устойчивость ассортимента — способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.Коэффициент устойчивости — отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (Шу), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (ШД).Новизна (обновление) ассортимента — способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.Новизна характеризуется действительным обновлением — количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (Кн), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).Обновление — одно из направлений ассортиментной политики организации, проводится, как правило, в условиях насыщенного рынка. Однако и в условиях насыщенного рынка обновление ассортимента может быть следствием дефицита сырья, производственных мощностей, необходимых для производства ранее выпускавшихся товаров.Причинами, побуждающими изготовителя и продавца обновлять ассортимент, являются: замена товаров, морально устаревших, не пользующихся спросом; разработка новых товаров улучшенного качества с целью стимулирования их покупки потребителем; проектирование и разработка новых товаров, не имевших ранее аналогов; расширение ассортимента за счет увеличения полноты для создания конкурентных преимуществ организации. Потребителями новых товаров являются так называемые «новаторы», потребности которых часто меняются из-за желания ощутить новизну объектов. Зачастую новые товары удовлетворяют не столько физиологические, сколько психологические и социальные потребности. Так, покупатель новой престижной марки автомобиля, имеющий автомобиль старой модели, который пригоден для использования как транспортное средство, удовлетворяет в первую очередь социальные потребности.Следует иметь в виду, что постоянное и повышенное обновление ассортимента для изготовителя и продавца связано с определенными затратами и риском, что они могут не оправдаться, например, новый товар может не пользоваться спросом. Поэтому обновление ассортимента также должно быть рациональным. Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент.Структура ассортимента относится к реальному или прогнозируемому ассортименту и неприменима к учебному ассортименту, так как показывает взаимосвязь отдельных структурных элементов ассортимента через их количественное соотношение.Структура ассортимента, рассчитанная в натуральном выражении, отличается от структуры того же ассортимента в денежном выражении. Ассортиментный минимум (перечень) — минимально допустимое количество видов товаров повседневного спроса, определяющих профиль розничной торговой организации.Таблица 1.Номенклатура свойств и показателей ассортиментаНаименование и условные обозначенияРасчет показателейсвойствапоказателиШирота (Ш): действительная (Шд)базовая (Шб)Полнота (П):действительнаябазоваяУстойчивость (У)Новизна (Н)Показатели широты(Ш):действительный (Шд)базовый (Шб) Коэффициент широты (Кш)Показатель полноты(П):действительный (Пд)базовый (Пб) Коэффициент полноты (Кп)Показатель устойчивости (У)Коэффициент устойчивости (Ку)Показатель новизны (Н)Степень (коэффициент) обновления (Кн)Шд=ДШб=БКш=Шд/Шб ∙100,%Пд=Д однородной группы товаровПб=Б однородной группы товаровКп=Пд/Пб∙100,%У=уКу=У/Шб∙100,%Н=нКн=Н/Шд∙100,%Расшифровка условных обозначений:Д – количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся в наличии;Б – базовое количество видов, разновидностей и наименований товаров, принятое за основу для сравнения;У – количество видов и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом;Н – количество новых видов и наименований товаров.2.2. Расчеты показателей структуры ассортимента вареных колбасдля ОАО «Магнит»Таблица 2.Структура ассортимента варёных колбас в натуральном и стоимостном выраженииНаименование признака и вида продажеКоличество наименованийед.Ценаруб./кгОтносительные показатели структуры ассортимента(%) в выражениинатуральномстоимостномТорговая марка1.Косби-М2.Царицино3.По-Стародворски4.Останкино5.По-Черкизовски41422126,5-190,5Ц=158,5159,7Ц=159,7130,6-153,4Ц=142,0138,6-165,4Ц=152,0214,9-220,9Ц=217,930,87,630,815,415,419,119,217,218,326,2Итого13Ц=830,1100100Теперь по данным таблицы 2 составляем диаграммы в натуральном и стоимостном выражениях. INCLUDEPICTURE "http://www.coolreferat.com/ref-3_438687546-3810.coolpic" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://www.coolreferat.com/ref-3_438687546-3810.coolpic" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://www.coolreferat.com/ref-3_438687546-3810.coolpic" \* MERGEFORMATINET Диаграмма 1. Структура ассортимента вареных колбас в натуральномвыражении INCLUDEPICTURE "http://www.coolreferat.com/ref-3_438691356-3642.coolpic" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://www.coolreferat.com/ref-3_438691356-3642.coolpic" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://www.coolreferat.com/ref-3_438691356-3642.coolpic" \* MERGEFORMATINET Диаграмма 2. Структура ассортимента вареных колбас в стоимостномвыраженииПо данным таблицы 3 можно сделать следующие выводы: Торговые марки «Косби-М» и «По-Стародворски» имеют равное положение с самыми высокими показателями на рынке в натуральном выражении. Но колбасы «По-Стародворски» имеют цену ниже, она же является самой низкой из всех взятых. А компания «Царицино» имеет самый низкий показатель в натуральном выражении при среднем стоимостном. Вареные колбасы «По-черкизовски» имеют высокую цену и среднее значение в натуральном выражении. Такое же среднее значение в натуральном выражении имеет и компания «Останкино». Цена на вареные колбасные изделия данной компании так же является средней.Все показатели зависят в основном от продажи, т.к. покупатель и его предпочтения формируют ассортимент данной продукции. Выводы по главе В магазинах «Магнит» к продаже предоставлены разнообразные товары - от продуктовых до хозяйственных. В одном из таких мы рассмотрели ассортимент вареных колбас. В магазине имеются в наличии вареные колбасные изделия следующих торговых марок: Косби-М, Царицино, По-Стародворски, Останкино, по-черкизовски и другие. По количеству представленного товара составили таблицу, по которой рассмотрели ассортимент, и сравнили уровень продаж каждой продукции.3. Экспертиза качества вареных колбас3.1. Нормативные документы и методика оценки качества вареных колбас.Качество товара является одной из его основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирования конкурентоспособности. Это обусловлено сущностью категории качества. Анализ ситуации на рынке мясных продуктов показывает весьма неприглядную картину в отношении качества реализуемых товаров. Особенно остро стоит проблема качества колбасных изделий.Качество варёных колбасных изделий определяют в соответствии с требованиями стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху. Лабораторным анализом определяют физико-химические показатели – содержание поваренной соли, нитритов, крахмала, влажность. Кроме того, производят бактериологическое исследование. С помощью методов микробиологического исследования определяют: общее количество микробов, наличие бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода сальмонелл, бактерий группы протея, коагулазо положительных стафилококков, клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей). Отбор точечных проб для бактериологического анализа проводят по ГОСТ. Определяется также pН колбасного фарша. Это происходит колориметрическим (индикаторным) методом. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора. Индикаторы представляют собой слабые кислоты или основания.Экспертиза колбасных изделий помогает исключить из товарооборота некачественные продукты.Ниже перечислены нормативные документы:ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора ГОСТ 9958-81 Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа ГОСТ Р 50814-95 Мясопродукты. Методы определения пенетрации конусом и игольчатым индентором ГОСТ Р 51482-99 Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации составаГОСТ Р 52197-2003 Мясо и мясные продукты для детского питания. Метод определения размеров костных частицГОСТ Р 52479-2005 Изделия колбасные вареные мясные для детского питания. ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ Р 52479-2005 Изделия колбасные вареные мясные для детского питания. Общие технические условия ГОСТ Р 52818-2007 Изделия колбасные вареные из мяса птицы для детского питания. Общие технические условияГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава ГОСТ 29301-92 Продукты мясные. Метод определения крахмала.ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмалаГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации составаГОСТ Р 53213-2008 Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавокГОСТ Р 53222-2008 Мясо и мясные продукты.