Организация производства сети ресторанов

Заключение

Важной ответственной задачей для предприятий сервиса вообще, и предприятий общественного питания в частности, является создание репутации предприятия высокого качества обслуживания. Высокое качество обслуживания клиентов обеспечивается коллективными усилиями персонала, постоянным и эффективным контролем со стороны администрации, проведением работы по совершенствованию форм и методов обслуживания, изучению и внедрению передового опыта, новой техники и технологии, расширению ассортимента и совершенствованию качества предоставляемых услуг.
Поэтому самым важным фактором развития в современных ресторанах и кафе является управление и организация работы персонала: разработка и внедрение стандартов качества, обучение персонала, контроль, корректировка, совершенствование обслуживания на ...

Оглавление
Введение 3
1. Теоретические основы деятельности предприятий общественного питания 5
2. Организация производства сети ресторанов «Посадоффест» 13
3. Организация обслуживания в сети ресторанов «Посадоффест» 19
Заключение 26
Список использованной литературы 27
Приложени 29

Введение

Сфера услуг в целом, в том числе сфера общественного питания, является важнейшим источником мобилизации потенциала национального роста, повышения качества и уровня жизни. В настоящее время организации сферы общественного питания ориентируют свою стратегию на диверсификацию и качество предлагаемых услуг, что влияет на финансово-экономическую политику, способы и методы управления, стимулирует изыскания дополнительных внешних и внутренних резервов, в целях обеспечения конкурентоспособных позиций.
Разумно созданная структура системы управления организации предприятия общественного питания в значительной мере определяет эффективность внутрифирменного управления, так как обеспечивает устойчивость связей между множеством составляющих компонентов объекта управления и обеспечивает целос тность системы. Она связывает отдельные элементы системы в единое целое, существенно влияет на формы и организацию планирования, оперативного управления, способы организации работ и их координацию, дает возможность измерить и сравнить результаты деятельности каждого звена системы. Структура влияет и на технологию управления, ставит задачи оптимального распределения информации, использования управленческой техники при подборе и расстановке кадров.
Повышение эффективности деятельности предприятия общественного питания в значительной мере определяется эффективной системой организации труда персонала и руководства. Принятый стиль руководства, компетентность и личные качества руководителя во многом определяют эффективность деятельности любой организации. Удовлетворенность сотрудников своим трудом и его результатами позволяет постоянно повышать качество услуг, что, в свою очередь, формирует успех предприятия на рынке. Следовательно, актуальность темы исследования по изучению возможностей использования современных технологий в организации труда персонала предприятия общественного питания, является несомненной.
Исходя из изложенного, целью данной работы является разработка мероприятий для повышения эффективности организации труда персонала предприятия общественного питания. Объектом исследования является ресторан «Посадоффест», предметом исследования – процессы организации труда персонала на предприятии. В соответствии с целью в работе необходимо решить следующие задачи:
1. Рассмотреть историю развития, общую классификацию и функциональные особенности предприятий общественного питания
2. Определить основные и дополнительные услуги предприятий общественного питания
3. Проанализировать производственные процессы в ресторане «Посадоффест»
4. Провести анализ структуры управления персоналом и организации обслуживания в ресторанах «Посадоффест»
При написании работы использовались такие методы как анализ источников, анализ статистических показателей, экономический анализ и др. Для решения поставленных задач произведено изучение нормативно-правовых актов законодательной и исполнительной власти, проработаны ведомственные, отраслевые, правовые и нормативные документы, инструктивные материалы, учебные материалы, отражающие сущность рассматриваемой проблемы, периодические издания и статистические материалы, выводы и заключения экспертов.
Работа содержит введение, три главы, заключение, список литературы, приложения.

Таким образом, хотелось бы отметить, что при выборе того или иного технического решения для расширения спектра услуг предприятий питания необходимо, прежде всего, обращать внимание на его функциональность, удобство и надежность в эксплуатации. Однако, несмотря на любую степень автоматизации процессов и внедрения технологических новинок, основным обеспечением качества подаваемых блюд и обслуживания на предприятии общественного питания является работа персонала.2. Организация производства сети ресторанов «Посадоффест»Рестораны сети «Посадоффест» - предприятия общественного питания с широким ассортиментом закусок, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Основной целью создания данного предприятия является осуществление коммерческой деятельности для извлечения прибыли. Для достижения поставленных перед Обществом целей, оно, в установленном действующим законодательством РФ порядке, осуществляет ниже перечисленные виды деятельности:выполнение торгово-закупочных, торговых, посреднических, бартерных и иных операций, открытие коммерческо-комиссионных магазинов и других торговых предприятий;создание самостоятельных торговых предприятий, пунктов общественного питания, хранилищ и баз хранения продовольственной и промышленной продукции;производство и реализация услуг в сфере общественного питания, открытие ресторанов, кафе;производство и реализация продовольственных товаров, включая безалкогольные напитки и алкогольную продукцию;организация общественного питания;осуществление культурно-развлекательных программ, организация и проведение концертов, дискотек, варьете, выставок, аукционов;производство продуктов питания;Услуги: Бизнес-ланчи, Организация банкетов, Выездное обслуживание, Фоновая музыка, ТВ. Средний счет от 950 рублейПроизводственный процесс является основой деятельности ресторана, который представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов труда, в результате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию.В ресторане имеются два заготовочных цеха (овощной, мясо-рыбный), два доготовочных цеха (холодный, горячий) и один специализированный цех (мучной).Рабочие места оснащены инструментами, промаркированными соответственно: ножи (для чистки овощей, карбовочный, коренчатый), терки для овощей, контейнеры для хранения овощей, бачки для сбора отходов. Схема овощного цеха представлена на рисунке 2.1. 1 – раковина; 2 – ванна производственная; 3 – стол производственный; 4 – подтоварник; 5 – картофелечистка МОК-125Рисунок 2.1 – Схема овощного цехаВ мясо-рыбном цехе нет отдельного повара, обработкой продуктов занимаются повара горячего цеха как только в этом возникает потребность. Здесь выделены две технологические линии: обработки мяса, птицы, субпродуктов; обработки рыбы и морепродуктов.Схема мясо-рыбного цеха представлен на рисунке 2.2.1 – раковина; 2 – ванна производственная; 3 – стол производственный; 4 – привод универсальный П-II; 5 – шкаф холодильный ШХ-1,4Рисунок 2.2– Схема мясо-рыбного цеха с расстановкой оборудованияСхема горячего цеха с расстановкой оборудования представлена на рисунке 2.3. Схема холодного цеха с расстановкой оборудования представлен на рисунке 2.4. -594360-291465 В моечную кухонной посудыВ зал для потребителейСырье, полуфабрикатыВ холодный цех00 В моечную кухонной посудыВ зал для потребителейСырье, полуфабрикатыВ холодный цех1 – ванна производственная; 2 – стол производственный; 3 – раковина; 4 - шкаф жарочный; 5 – шкаф холодильный ШХ-1,4; 6 – кипятильник КНЭ-100; 7 – привод универсальный П-II; 8 – шкаф жарочный ШЖЭ-0,51; 9 – сковорода электрическая СЭСМ-0,2; 10 – плита электрическая ПЭСМ-4Рисунок 2.3 – Схема горячего цеха с расстановкой оборудования:1 – раковина; 2 – ванна производственная; 3 – стол производственный; 4 – привод универсальный П-II; 5 – секция-стол с охлаждаемым шкафом; 6 – шкаф холодильный ШХ-1,4Рисунок 2.4 – Схема холодного цеха с расстановкой оборудованияСхема мучного цеха представлен на рисунке 2.5.1 – раковина; 2 – шкаф пекарный электрический ШПЭСМ-3; 3 – стол производственный; 4 – шкаф холодильный ШХ-1,4; 5 – дежа; 6 – тестомес ТММ-1М; 7 – привод универсальный П-II; 8 – стеллажРисунок 2.5 – Схема мучного цеха с расстановкой оборудованияБарное оборудование представлено в таблице 2.1.Таблица 2.1 Наименование и количество барного оборудования, инвентаря в ресторане «Посадоффест»НаименованиеКоличество, шт.ОборудованиеКофеварка1Миксер1Ледогенератор1Соковыжималка1Контрольно-кассовый терминал1Шкаф холодильный1ИнвентарьШтопор3Емкость для орехов1Шпажки200Щипцы для льда2Ложка коктейльная10Поднос5Дозатор5Шейкер2В ресторане осуществляется контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Сведения о пищевых продуктах вносят в «Журнал по контролю за доброкачественностью пищевых продуктов», в котором указывают дату, перечень поступающих продуктов, качество проверяемых продуктов, последний срок их реализации.В ресторане заведующий производством составляет отчет о движении продуктов и тары на кухне. Приходная часть отчета заполняется по данным документов на получение с производства продукты со склада и от поставщиков. В расходную часть записываются все данные об отпуске и реализации готовых изделий.Определение цен, по которым реализуются изделия кухни, производятся на основании калькуляции. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном журнале.Ежедневно по утрам и в конце рабочего дня в помещениях ресторана проводится санитарно-гигиеническая уборка (моются полы, столы, оборудование, стеллажи при помощи синтетических моющих средств), что обеспечивает порядок на рабочем месте и улучшает качество готовой продукции.Мойка кухонной и столовой посуды осуществляется соответственно мойщицей кухонной и столовой посуды с применением моющих средств Fairy, Comet, что оправдывает себя в современных условиях, но является нарушением требований СанПиНа.Управление производственным процессом в ресторане осуществляется с помощью оперативного планирования, которое позволяет установить задание для каждого участка предприятия с учетом комплексного выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства.Основой оперативного планирования является производственная программа предприятия. Производственной программой ресторана «Посадоффест» является дневное расчетное меню для реализации блюд. Оперативным планированием работы занимается директор, а планированием работы производства – заведующий производством.При планировании выпуска реализации блюд в ресторане, учитывается популярность блюд (т.е. в большем количестве планируется к выпуску тех блюд, которые чаще других пользуются спросом у потребителей). 3. Организация обслуживания в сети ресторанов «Посадоффест»В ресторане функционирует несколько видов меню (меню со свободным выбором, меню бизнес-ланча, детское, тематические, которые составляются специально на непродолжительное время, например, постное меню). Продукция готовится и реализуется в соответствии со следующими нормативными технологическими документами: сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технологические карты, технико-технологические карты, технологические условия и технологические инструкции. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара 4 и 5 разрядов, мастера.Винная карта выделена в отдельной папке. Расположение напитков в винной карте не верное. Она должна начинаться с аперитивов, которые (по представленной карте) находятся в середине списка. Ресторан «Посадоффест» самостоятельно определяет ассортиментный перечень в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года и с учетом спроса потребителей. Формирование меню и учет движения продуктов ведется автоматизировано в программе «R-Keeper».Меню ресторана «Посадоффест» - это документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков, их количественных характеристиках (выход блюд и цена). Меню печатается на принтере на цветной специальной бумаге и подписывается заведующей производством, директором и бухгалтером. Вид меню ресторана «Посадоффест» - а ля карт (a la carte), когда гостей обслуживают из карты со свободным выбором блюд. Меню украшено эмблемой предприятия, отпечатано четким, ясным, удобно читаемым шрифтом, на высококачественной бумаге. В меню все закуски и блюда расположены в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных и отварных к тушеным и жареным.Раздачу на предприятии заменяют производственные столы, которые отделяют производственную зону и зону официантов. На раздаче размещается контрольно-кассовая машина с системой R-Keeper, над ней оборудована витрина с меню, картой вин и напитков. Повар раздатчик также отсутствует на данном предприятии. Каждый повар отвечает за свой фронт работы – то кто готовит холодные блюда и подает их, кто готовит горячие блюда также по мере готовности сам выставляет их на раздачу и т.д.Процесс управления рестораном представляет совокупность взаимосвязанных действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов и направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания. Расчет необходимого количества работников производится согласно разработанной производственной программе и нормам обслуживания.Рассчитаем необходимое количество производственных работников горячего цеха, производящего горячие блюда и закуски (приложение 3).Таким образом, при 8ми часовом рабочем дне и заданной программе в горячий цех необходимо 2,589 шт. ед. поваров.В приложении 4 приведен расчет необходимого количества работников холодного цехаТаким образом, для производства холодных блюд необходимо 2,904 штатные единицыПроизводственная программа цеха доработки полуфабрикатов зависит от типа проектируемого предприятия и рассчитывается на основании его производственной программы. Производственная программа основывается на ассортименте и количестве дорабатываемых полуфабрикатов горячего и холодного цеха предприятия.Численность производственных работников по нормам выработки определяются по формуле.N1 = ∑ n/НВ ·λ На основании расчетов явочной численности производственных работников получаем 1,37 чел.Расчет общей численности производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни осуществляется исходя из рассчитанного необходимого количества работников с учетом коэффициента выходных и праздничных дней, отпусков и временной нетрудоспособности, равному 1,59.Итого:- по горячему цеху 2,589*1,59=4,1 чел- по холодному цеху 2,904* 1,59 = 4,6 чел.- по доготовочному цеху 1,37 * 1,59 = 2,2 чел.В целом по кафе необходимо иметь 11 человек производственных работников.На основании расчета явочной численности производственных работников составляем график выхода на работу (приложение 5). График составлен исходя из времени работы кухни с 9:00 до 2:00 ежедневно, доготовочный цех заканчивает работу в 21:00. Структура управления ресторана – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. Организационная структура ресторана «Посадоффест» представлена на рисунке 3.1. К общим недостаткам линейно-функциональных структур предприятия обычно относят отсутствие стратегической направленности подразделений, и как следствие – ориентация на решение оперативных задач; трудности в определении степени ответственности функциональных подразделений при решении общих проблем; недостаточную гибкость в адаптации к влиянию внешней среды; отсутствие возможностей для активизации внутренних коммуникаций и компенсации разобщенности между работниками различных подразделений.196499022632Генеральный Директор00Генеральный Директор4138295234951447405239021447404239023456856188559Шеф-повар00Шеф-повар524378171882Управляющий00Управляющий4561540210233038615672066752197603210233001645560208280636282208352473406958803Повар горячий цех (2 чел)00Повар горячий цех (2 чел)345735958803Кондитер00Кондитер225744939790Старший бармен00Старший бармен113635049423Официант (7 чел)00Официант (7 чел)6717841550Менеджер (4 чел)00Менеджер (4 чел)4561540880132723287205740575885206075223075564135Бармен (6 чел)00Бармен (6 чел)4733925204134Повар холодный цех (1 чел)00Повар холодный цех (1 чел)6667566220Уборщица (4 чел)00Уборщица (4 чел)4561205138214Рисунок 3.1- Организационная структура ресторана «Посадоффест»Поэтому основным резервом в повышении эффективности данной структуры является отказ от жесткой регламентации процедур взаимодействия, поощрение проявления инициативы руководителей низшего звена и рядовых сотрудников, доведение стратегических целей и задач ресторана до всех работников с целью ориентации деятельности именно на повышение рыночной адаптации и маневренности, улучшение качества предоставляемых услуг. Основные функциональные обязанности персонала ресторана представлены в табл. 3.1.Таблица 3.1Основные должностные обязанности сотрудников ресторана «Посадоффест»№ п/пДолжностьОбязанности1Генеральный ДиректорОсуществляет руководство. Организует работу и взаимодействие производственных единиц и других структурных подразделений. Обеспечивает выполнение задач и целей деятельности организации. Организует производственно-хозяйственную деятельность организации и поручает выполнение отдельных производственно-хозяйственных функций другим должностным лицам - своим заместителям, руководителям производственных единиц2УправляющийУправление предприятием, стратегическое планирование, реализация плана маркетинга, заключение договоров с поставщиками и иными контрагентами, приём на работу, кадровые вопросы.