Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана класса

Согласно заданию в данной курсовой работе, был определен ассортимент и технология блюд ресторана класса люкс «Метрополь» на 180 мест в гостинице «Метрополь», с мясо - рыбным цехом. Прежде всего, были определено количество потребителей, блюда, производимых предприятиям, меню ресторана. Для блюд входящих в меню был определен предлагаемый контингент питающихся по месту расположения.
Был произведен расчет количества работников и определена полезная площадь цеха.



...

Содержание
1. Введение 4
2. Характеристика предприятия 5
3. Характеристика проектируемого цеха 9
4. Определение количества потребителей 10
5. Расчет сырья 13
6. Расчет мясо-рыбного цеха 16
7. Разработка технологических схем 22
8. Расчет рабочей силы 24
9. Описание организации рабочих мест 26
10. Правила санитарии и гигиены в цехе 27
Заключение 30
Список использованной литературы 31
Приложение 1 32
Приложение 2 35

Предприятия, занимающиеся производством, организацией, а также реализацией пищевой кулинарной продукции относятся к отрасли общественного питания.
Жизнь современного общества диктует свои правила, в которых общественное питание занимает важную роль.
Общественное питание подразумевает под собой еду, прием пищи, общение в общественном месте, не дома. В современном мире гораздо чаще встречаются предприятия питания с малым количеством посадочных мест (до 50). Такие заведения легче приспособить под постоянно меняющуюся моду на кухню, стиль, интерьер, соответственно они постоянно приносят доход. Ведь цель любого руководителя предприятия – это получение прибыли.
В настоящее время в России существует большое число предприятий общественного питания (кафе, бары, рестораны). Все они имеют различные к лассы, структуру, ценовую категорию. Несмотря на разнообразие предприятий этот сегмент является весьма развивающимся на рынке услуг.
Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.
На сегодняшний день предприятия общественного питания при разработке меню своих заведений все больше используют свои рецептуры, отказываясь от рецептур, разработанных в Сборниках и НТД.
Блюда готовятся согласно новым тенденциям, веяниям запада. В них уже мало традиционного.
Целью данного курсового проекта является проект мясо – рыбного цеха ресторана высшего класса люкс «Метрополь» на 180 мест при гостинице «Метрополь».

1.Расчет количества блюдРасчет количества потребителей производим по дневной оборачиваемости места в зале согласно [7].Все расчеты оформляем в виде таблицы 3.Таблица 3 - Таблица загрузки торгового зала рестораначасы работыОборачиваемость места за 1 часЗагрузка зала, %Количество потребителейКоэффициент пересчета блюд11-121,520150,04912-131,530230,07613-141,590680,2214-151,570530,17515-161,540300,09916-171,530230,07617-18Перерыв18-190,550130,04319-200,5100250,08320-210,590230,07621-220,580200,06622-230,540100,033Общее количество потребителей за день реализации определяем как сумму за каждый час работы ресторана. Nд=303 человека. Также в ресторане проводится банкет на 30 человек.Расчет количества блюд.Количество питающихся является основание для определения общего количества блюд, и количества блюд по основным группам в соответствии с процентной разбивкой.Общее количество блюд в ресторане [7]n=303*3.5=1061 блюдо.После расчета общего количества блюд, реализуемых рестораном за день, производим разбивку по видам с учетом процентного соотношения.Расчет количества блюд по каждому виду сводим в таблицу 3.4.Таблица 4 - Таблица разбивки блюд по видамНаименование блюдСоотношение блюд, %Количество блюд или порцийОт общего количестваОт данной группыХолодные блюда и закуски45477Рыбные 25120Мясные 30143Салаты 40191Кисломолочные продукты 523Горячие закуски510053заправочные7037прозрачные2011холодные и сладкие105Вторые горячие блюда25265Рыбные 2566Мясные 50132Овощные 1540Яичные, творожные1027Сладкие блюда15100159Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется продукция: хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино - водочные изделия, конфеты, папиросы, спички. Данные виды продукции определяем дополнительно исходя из норм потребления этих видов продукции на одного потребителя. Расчеты сводим в таблицу 5.Таблица 5 - Определения количества хлеба, напитков, кондитерских изделийНаименование продукцииЕд. изм.Норма на одного потребителяКоличество продукции на расчетное количество потребителейКоличество в порциях, стаканах, х/Горячие напиткил0,0521,3107Холодные напитки:л0,25107535в том числи:минеральная водал0,0834170натуральный сокл0,028,542напиток собственного производствал0,1564320Хлеб и хлебобулочные изделияг10042600в том числе: ржанойг5021300пшеничныйг5021300Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производствашт0,5213Конфеты, печеньекг0,028,5Фруктыкг0,0521,3Вино - водочные изделиял0,142,6Пивол0,02510,7Папиросыпачка0,142,6Спичкикоробка0,0938,3х/-количество порций горячих и холодных напитков , реализуемых за день, определяем делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0,2л). 3.2. Расчет дневной потребности в сырьеРасчет количества продуктов основан на производственной программе ресторана. Суточное количество продуктов определяем по формуле:G=g*n/1000, (5)где G – количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг;g – норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г;n – количество блюд, реализуемых рестораном за день.Все расчеты приводим в виде сводной таблицы 6.Таблица 6 - Сводная продуктовая ведомостьСырьеКоличество, кгШампиньоны свежие11,6Масло сливочное33,22Яйца куриные 1 категории27,38Помидоры свежие13,71Яблоки24,51Сметана 20%-ная16,9Огурцы свежие4,02Горошек зеленый консервированный1,95Капуста цветная свежая2,1Перец сладкий консервированный2,37Майонез7,08Петрушка (зелень)1,76Сыр «Российский»13,15Окорок (ветчина) вареный11,02Сливки 11%-ные8,69Лимон1,91Морковь5,49Лук репчатый15,53Петрушка (корень)1,17Уксус 0,7Чеснок0.26Вино сухое красное1,18Курица копченая (грудки)4,2Хлеб6,4Масло оливковое0,3Душица Орегано0,17Салат2,6Перец сладкий4,74Яйца перепелиные1,26Сухарики0,84Мука пшеничная47,9Свекла8,28Капуста белокачанная12,56Гранат1,1Масло растительное3,66Грибы соленые0,63Картофель91,84Грибы белые свежие0,42Капуста квашеная8,61Буженина0,3Лук порей2,6Кулинарный жир5,72Куры потрошеные 1 категории22,4Говядина 1 категории51,55Сосиски8,04Почки говяжьи4,13Огурцы маринованные1,55Каперсы консервированные0,62Маслины консервированные0,62Томатное пюре13,49Кости пищевые15,85Молоко 3,5%-ное26,42Маргарин столовый6,92Креветки сыромороженные целые7,9Свинина мясная18,3Хрен (корень)2,7Баранина 1 категории13,6Жир-сырец0,49Чернослив0,48Гвоздика0,19Крахмал картофельный12,08Сахарная пудра0,21Грибы белые сушеные0,29Панировочные сухари1,14Крупа рисовая6,13Творог 9%-ный8,6Дрожжи сухие0,37Икра красная лососевая0,6Фасоль стручковая7.3Апельсины18,2Груши4,9Виноград1,24Топленое молоко4,8Сахар-песок40,27Фундук0,5Желатин0,12Мед0,22Клубника свежая0,19Какао-порошок0,73Пломбир3,1Грецкий орех0,5Миндаль4,8Молотая корица1,7Ванильный сахар0,17Ирис0,17Шоколад0,24Кофе0,23Чай 0,45Расчет мясо-рыбного цехаТак как проектируемый ресторан работает на сырье, производим расчеты мясо – рыбного цеха. Производственную программу цеха приводим в виде таблицы.Производственной программой цеха является ассортимент и количество перерабатываемого сырья. Производственная программа мясного цеха представлена в таблице.Таблица 7– Производственная программа мясного цехаНаименование полуфабрикатовМасса сырья,кгКоличество полуфабрикатов, кгГовядинаВырезкаБифштексЛопаточная частьМясо для варки целым кускомБоковая и наружная часть задней ногиПорционные куски для тушенияКотлетное мясоБиточкиКости пищевыеСвининаКорейкаМясо для жаренья целикомМясо для тушенияКотлетное мясоБиточкиБаранинаКотлетное мясоЛюля-кебабПтицаКуры потрошеные 1 категорииТушка куры подготовленнаяФиле 24,53,5518,25,315,815,52,813,622,418,02,613,44,015,89,63,72,49,73,76,7Расчет выхода полуфабрикатов, отходов и потерь сырья сводится к составлению таблиц раздельно по каждому виду, а также птице. Нормы отходов и выход полуфабрикатов принимают по действующим сборникам рецептур блюд.Расчеты выхода полуфабрикатов из мяса, птицы при механической обработке представлены в таблицах 8 и 9. Таблица 8 – Расчет выхода полуфабрикатов из мяса при механической обработке Наименование сырьяКоли-чество сырья, кгНаименованиеполуфабрикатовМасса брутто,кгМасса нетто, кгВыход,гГовяжья вырезка24,5Бифштекс24,518,079Говядина (лопаточная часть)3,5Мясо для варки целым куском3,52,650Говядина (боковая и наружная часть задней ноги)18,2Порционные куски для тушения18,213,375Говядина (котлетное мясо)5,3Биточки5,34,0100Кости15,8Кости для варки бульона 15,815,870Свинина (корейка)15,5 Мясо для жаренья целиком Мясо для тушения11,24,39,63,7320140Свинина (котлетное мясо)2,8 Биточки2,82,4100Баранина (котлетное мясо)13,6 Люля-кебаб13,69,7140Таблица 9 – Расчет выхода полуфабрикатов при механической обработке птицыВид сырьяКоли-чество сырья, кгНаименованиеполуфабрикатовМасса нетто, кгОтходы и потериВ том числепищевыевнутренний жиртехни-ческиекг%кг%кг%кгКуры потрошеные 1 категории5,3Тушка, подготовленная к кулинарной обработке3,66311,646,20,15,30,08–Куры потрошеные1 категории17,1Филе6,676110,436,20,65,30,58-Расчет механического оборудования мясного цехаОсновным механическим оборудованием, применяемым в мясном цехе, является фаршемешалка, рыхлитель, мясорубка.Исходными данными для расчета и подбора машин являются вид и количество продуктов, подвергающихся механической обработке. Для расчета и подбора мясорубки в таблице 10 составлена рецептура фаршей, изготавливаемых в мясном цехе.Таблица 10 – Рецептуры фаршейНаименованиепродуктовМасса продуктов, кгБиточки «Аппетитные»,ТТК 11Люля-кебаб, № 428Первое измель-чениеВторое измель-чениена 1 порцию, гна 95 порций, кгна 1 порцию, гна 49 порций, кгГовядина (котлетное мясо)Баранина (котлетное мясо)СвининаСольПерецЯйцоЖир-сырецЛук репчатый56-292110--5,3-2,80,20,10,9---277,0-5,00,1-10,020,0-13,60-0,250,01-0,490,985,313,62,8-----5,313,62,80,40,10,90,50,9Итого:21,724,6Количество обрабатываемого сырья Q, кг, определяется по формуле [7, с.44]Q = Q1 + Q2,где Q1 – количество фарша без наполнителя (натуральная рубка), кг; Q2 – количество фарша с наполнителем (котлетная масса), кг.Q = 21,7+ 24,66= 46,36 кг,Gр = 46,36 /3,5 = 13,2 кг/ч.К установке в цехе принимаем настольную мясорубку Метос Кенвууд ПГ-500, производительность 80 кг/ч, габариты 350×350.Определим фактическое время работы машины tф , ч, по формуле [7, с.44] где tф – время работы машины, ч;Gпр– производительность принятого оборудования, кг/ч;0,8Gпр – производительность машины для фарша с наполнителем, кг/ч.ч.Расчеты механического оборудования мясного цеха сведены в таблицу 11.Таблица 11 – Расчет механического оборудованияНаименование, марка машиныКоличество продуктов, кгПроизводительность, кг/чПродолжительность работы, чКоэффициент использованиятребуемаяпринятой машинымясорубка 46,313,280,00,70,1Расчет и подбор холодильного оборудованияДля хранения полуфабрикатов из мяса и птицы в мясном цехе устанавливают холодильный шкаф. Расчет емкости (объема) холодильного шкафа ведется по массе полуфабрикатов, предназначенных для хранения на половину максимальной смены [7, с.46].Количество продуктов Qпр, кг, подлежащих хранению в холодильном шкафу, определяется по формуле Qпр = Qс + Qп/ф,где Qс – количество сырья одного вида в таре, кг;Qп/ф – количество полуфабрикатов одного вида в таре, кг.Расчет вместимости шкафа Е, кг, или V, дм3, производится по формуле [7, с.46],,где Q – количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетный период, кг; - коэффициент, учитывающий тару, =0,7…0,8;Vпрод – объем хранимых продуктов, дм3.Расчет холодильного оборудования сводится в таблицу 12.Таблица 12 – Расчет холодильного оборудования мясного цехаНаименование сырья и полуфабрикатовКоличество сырья, кгКоличество полуфабрикатов, кгГовядинаВырезкаЛопаточная частьБоковая и наружная часть задней ногиКотлетное мясоКости пищевыеСвининаКорейкаКотлетное мясоБаранинаКотлетное мясоПтицаКуры потрошеные 1 категории12,251,789,102,657,937,751,406,8011,209,001,306,682,007,935,171,204,865,17ИтогоИтого с учетом коэффициента60,8686,9443,3161,87Qпр = 86,94+ 61,87= 148,81 кг.К установке в мясном цехе принимаем холодильный шкаф HR 150 Foster (Англия) однодверный. Объем: 153 л. Температура: +3/+5. Габариты 622×670×1252. Напряжение.: 220 В/250 ВтДля хранения полуфабрикатов в мясном цехе к установке принимаем среднетемпературный стол-прилавок Rieber (Германия) на 143 кг с 1-й дверью. Температура +2/+10.Расчет численности производственных работниковРасчет численности работников мясного цеха представлен в таблице 13.Таблица 13 – Расчет численности работников мясного цехаНаименование продуктов и операцийКоличество полуфабрикатов, кгНорма выработки, кг/чКоличество работников, чел.Рубка костей на супы и бульоныБифштексЖаркоеСвинина тушенаяГовядина отбивнаяЛюля-кебабБиточки (говядина)(свинина)Куриные рулетикиОбработка кур15,818,013,33,79,69,74,02,46,63,64001000550800620125012501250350900,0350,0160,0210,0040,0140,0070,0030,0020,0170,036Итого0,155Количество работников в мясном цехе принимается 1 чел. Общая численность работающих с учетом выходных и праздничных дней N2, чел., определяется по формуле 2.13.N2 = 1 · 1,97 ≈ 2 чел.Среднесписочная численность производственных работников мясного цеха равна 2 чел. График выхода на работу работников цеха приведен на рисунке 1. N1, чел. - - - - перерыв 1 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 00 01 Т, чРисунок 1 – График выхода на работу работников мясного цехаРасчет немеханического оборудованияОсновными видами немеханического оборудования в мясном цехе являются производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.Расчет производственных столов представлен в таблице 14.Таблица 14 – Расчет количества производственных столовКоличествоработников,чел.Норма длиныстола на одногоработника, мРасчетнаядлинастолов, мГабариты, маркапринятых столов,мм, l×b×hКоличествостолов,шт.21,252,5Метос АТЕ 15001500×650×850Метос 10001000×650×85011Расчет объема ванн V, дм3, ведется в соответствии с количеством промываемых мясопродуктов по формуле [7, с.47] где Q – масса перерабатываемого сырья за день, кг;W – норма воды для промывки 1 кг продукта, дм3, W=3 дм3;k – коэффициент заполнения ванны, k = 0,85; φ– оборачиваемость ванны за день рассчитывается с учетом длительности промывания, φ=35-45 мин;ρ – плотность продукта, кг/м3.Оборачиваемость ванны зависит от продолжительности процесса промывания и может быть принята 15-20 раз за восьмичасовой рабочий день, для размораживания 4 раза за то же время. Расчет требуемого объема ванн представлен в таблице 15.Таблица 15 – Расчет объема моечных ванн для мясо-рыбного цехаНаименование продуктов, подвергающихся мытьюКол-во продукта, кгПлотность продуктов, кг/дм3Коэффи-циент заполне-нияОборачи-ваемость ванн за смену, разРасчетный объем ванн, дм3Количество ванн, шт.Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины и свининыКур потрошеные 1 категории83,422,40,850,250,85151530282Итого58Принимаем к установке в мясном цехе 2 ванны моечные Метос П 425/В, объем 33 л.Для установки настольно оборудования (мясорубка, весы Метос ДВСО на 50 кг) дополнительно принимаем стол производственный метос Классик 1000.Расчет площади мясного цехаПлощадь мясного цеха определяют по площади, занимаемой оборудованием, с учетом коэффициента использования площади, значение которого для мясного цеха равно 0,35.Расчет полезной площади мясного цеха представлен в таблице 16.Таблица 16 – Расчет площади мясного цехаНаименование оборудованияМаркаоборудованияКоличество, шт.Габаритные размеры,ммl × b × hПлощадьединицы оборудо-вания, м2Общая площадь оборудо-вания, м2Мясорубка настольнаяКенвууд ПГ-5001350×3504,309Шкаф холодильныйHR 150 Foster1622×670×12520,417Среднетемпературный стол-прилавокRieber11000×700×8500,700Столы производственныеМетос АТЕ 1500Метос 1000121500×650×8501000×650×8500,9751,300Весы настольныеМетос ДВСО 7741.