организация процессы производства и приготовление фирменных блюд из мяса,специалирующегося на татарской национальной кухне

-
...

Содержание
Введение 3
1.Характеристика предприятия 4
1.1 Общая характеристика предприятия 4
1.2 Организация работы производственного цеха 7
1.3 Виды технологического оборудования, используемые при приготовлении блюд 10
2. Технология кулинарной продукции 13
2.1 Характеристика предлагаемой кухни 13
2.2 Разработка ассортимента кулинарной продукции 15
2.3 Технология кулинарной продукции, выпускаемой предприятием 16
2.4 Система контроля качества кулинарной продукции, применяемая на предприятии 19
3. Практическая часть 21
3.1 Разработка рецептур на новые и фирменные блюда 21
3.2 Расчёт пищевой и энергетической ценности 23
3.3 Разработка технико-технологических карт на разработанное блюдо 23
3.4 Оформление технологических карт 25
Список использованных источников 39

Введение
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужа щих, лиц, находящихся в заключение, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе.
Цель работы - организация производства и приготовление фирменных блюд из мяса в ресторане класса люкс, специализирующегося на татарской национальной кухне.
Для достижения цели нами поставлены следующие задачи:
-дать общую характеристику предприятия;
-составить организационный план работы предприятия;
-определить количество блюд и напитков, реализуемых в зале;
-разработать плана меню;
-произвести расчет пищевой и энергетической ценности;
-описать систему контроля качества кулинарной продукции применяемой на предприятии.
Объект работы ресторанный дворик - люкс
Предмет работы – организация работы ресторана

В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции. Мясной цех.В мясном цеху занимаются приготовлением мясных блюд. Там работают два человека. Один занимается приготовлением мясных блюд на мангале, практически, всегда он находится в зале ресторана, так как шашлык готовится при гостях. Второй занимается заготовками для напарника и поваров горячего цеха.Мясной цех оснащен двумя холодильными камерами.(33, с.28)2. Технология кулинарной продукции2.1 Характеристика предлагаемой кухниВсе кушанья можно разделить на следующие виды: горячие первые блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда - супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).(35,с.42)Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха).В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык).Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис). К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом).(34,с.54)Во время званых обедов, особенно у горожан, подается плов. Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант - так называемый «казанский» плов из отварного мяса. К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путем засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (казылык), вяленые гусь и утка считаются лакомством. Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов — простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало (иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие (как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т, д.Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк; ипи). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой.Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля.Своеобразную группу печеных изделий составляли перемячи. Распространенным изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн (или тэкэ). Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (тыква, морковь, капуста). Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести самсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная (с рисом).Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой, включающей рис, сухофрукты, корт (разновидность творога) и многое другое - одно из обязательных угощений при торжественных приемах.Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош теле, ляваш, паштет и т. д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия - по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов - подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Одно из таких оригинальных блюд - чэк-чэк является обязательным свадебным угощением.(36,с.38)Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю. Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путем разбавления катыка и холодной водой. Рано вошел в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства. Из других характерных напитков (неалкогольных) можно отметить шербет - сладкий напиток из мёда, имевший в конце XIX - начале XX вв. лишь ритуальное значение.2.2 Разработка ассортимента кулинарной продукцииПримерный план ассортимента кулинарной продукции представлен ниже.План-меню является производственной программой предприятия на день. Составляется заведующим производства накануне планируемого дня не позднее 15.00 и утверждается директором предприятия.В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления, выход одного блюда, а также ответственные лица за качественное приготовление намеченной к выпуску продукции.К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся:– ассортимент выпускаемой продукции, – тип предприятия,– разнообразие блюд,– наличие сырья в кладовой,– сезонность,– разнообразие по видам сырья, по способам кулинарной обработки,– правильное сочетание основного продукта с гарнирами и соусами.– квалифицированный состав работников,– мощность производства и оснащенность технологическим оборудованием,– трудоемкость блюд,– реальность выполнения плана-меню,– соблюдение последовательности расположения блюд.Количество блюд, выпускаемых рестораном в торговом зале, определяет ассортиментный минимум, который представлен в таблице 2.1.При составлении плана-меню используют сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и технико-технологические карты на фирменные блюда.(4)Таблица 2.1 – Ассортиментный минимум№ п/пНаименование группы блюдКоличество1Фирменные блюда22Холодные блюда и закуски103Горячие закуски34Первые блюда55Вторые блюда106Сладкие блюда67 Горячие напитки58Холодные напитки39Мучные кулинарные и кондитерские изделия92.3 Технология кулинарной продукции, выпускаемой предприятиемСуп-лапша домашняя с мясомВ процеженный кипящий бульон кладут нарезанный кольцами сырой лук и морковь, через 15–20 минут, предварительно подсушенную домашнюю лапшу. Когда лапша всплывет наверх, снимают кастрюлю с огня. Отварное мясо, нарезанное поперек волокон, кладут в тарелку и заливают горячим супом.Кости 150, мясо с костью 100, лук репчатый 20, морковь 20, масло топленое 10, лапша готовая 50, картофель 100, перец, соль.СалмаИз пшеничной, гречневой, чечевичной и гороховой муки, яиц, остуженного бульона и соли замешивают тесто, разрезают его на куски я раскатывают жгутики толщиной 1–1,5 см. Жгутики разрезают на кусочки величиной с кедровый орешек. Затем в каждом кусочке вминают ямку, придавая ему коническую форму.Мука 700, бульон 250, яйца 4 шт., соль.Салма в бульонеВ процеженный кипящий бульон кладут соль, перец и садму. Когда салма всплывет на поверхность, проваривают суп еще 2–3 минуты и снимают с огня. При подаче посыпают мелко нарезанным луком.Бульон 400, салма 60, лук репчатый 25, перец, соль.Шулпа из баранины (суп)Грудинку баранины, нарезанную кусочками заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют по вкусу соль, перец, в конце варки – лавровый лист. Подают вместе с кусочками мяса и отдельно на тарелке с мелко нашинкованным репчатым луком.Баранина – 150, лук репчатый – 40, соль, перец черный молотый, лавровый лист.Суп с рубленым мясом (старинное татарское блюдо)Отделенное от костей и сухожилий мясо мелко рубят, добавляют репчатый лук, соль, перец и все тщательно перемешивают. В полуготовый кипящий суп кладут небольшие (величиной с грецкий орех) кусочки этого рубленого мяса и как только они всплывают на поверхность, тут же суп снимают с плиты и разливают по тарелкам.Мясо 130, лук репчатый 30, перец по вкусу, соль.Азу по-татарскиГовядину или молодую конину нарезают брусочками шириной 2 и длиной 4 см, обжаривают на сильно разогретой сковороде, складывают в кастрюлю, солят и перчат, кладут обжаренный нашинкованный репчатый лук и томат-пасту или помидоры, вливают бульон и кипятят 25–30 минут.Картофель, нарезанный крупными ломтями или кубиками, обжаривают до полуготовности, кладут в кастрюлю с мясом, добавляют мелко нашинкованные и спассированные соленые огурцы и тушат до готовности. Подают, посыпав рубленым чесноком и зеленью.Мясо 200, масло топленое 15, томат-пюре 15, или помидоры свежие 50, огурцы соленые 50, картофель 150, лук репчатый 40, чеснок 1, перец черный молотый, зелень, соль.Жаркое «Казань»Баранину нарезают кусочками весом по 40–50 г и слегка обжаривают. Разрезанный на половинки картофель обжаривают до полуготовности, нашинкованный репчатый лук пассируют, чернослив промывают холодной водой. Подготовленные продукты складывают в глиняный горшочек в таком порядке: внизу баранина, затем картофель, чернослив, лук, соус «Южный», топленое масло, соль, специи. Вливают бульон и ставят горшочек в жарочный шкаф на 40–50 минут.Баранина 200, картофель 150, лук репчатый 25, соус «Южный» 10, бульон 100, масло топленое 20, чернослив 20, лист лавровый, перец черный молотый, соль.Бифштекс по-татарскиМолодую говядину дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой вместе с репчатым луком, молотым черным или красным перцем и солью. Из полученной массы формуют бифштексы и укладывают их на блюдо. Посередине каждого бифштекса делают углубление, выпускают в него желток яйца, а вокруг изделий раскладывают мелко нарезанный репчатый лук, зеленый горошек, маслины, рубленый яичный белок, зеленый лук, ломтики свежих помидоров и зеленой петрушки. Отдельно подают ржаной хлеб.Говядина 100, яйцо (желток) 1 шт., лук репчатый 25, горошек зеленый 10, маслины 10, помидоры 40, лук зеленый 5, зелень петрушки 5, перец молотый, соль.Тутырган-таук (курица, фаршированная яйцом и молоком)Подготовленную тушку курицы промывают, зашивают отверстие на брюшке. Отделяют по всей тушке кожу от мяса, не снимая ее. Смешивают яйца с молоком, добавляют соль. Этой массой заливают под кожу тушки и через горловину брюшную полость. Кожу на горловине завязывают ниткой. Фаршированную тушку завертывают в салфетку. Варят до готовности в подсоленной воде, не допуская бурного кипения. После небольшого охлаждения развертывают салфетку, удаляют кожу с горловины.Курица (1 кг) 1 шт., яйца 7 шт., молоко 120, соль 10.Куллама (изделия из теста, тушенные с мясом)Замешивают пресное тесто, как для лапши. Делят на жгутики толщиной около 1,5 см, нарезают, придавая каждому кусочку форму ракушки.Ракушки варят в подсоленной воде, заправляют топленым маслом. Вареное мясо нарезают тонкими ломтиками, репчатый лук кольцами, лук пассируют, морковь нарезают кружками. Подготовленные коренья заливают бульоном, добавляют специи, соль. Слегка припускают на слабом огне. Отварные ракушки смешивают с припущенными кореньями. Сверху кладут нарезанное ломтиками вареное мясо и тушат 10–15 минут.(39)Говядина (заднетазовая часть) или конина 160, или баранина 150, пшеничная мука 40, яйцо 1/5 шт., вода 15, масло топленое 10, лук репчатый 25, морковь 15, специи, бульон 25, соль.2.4 Система контроля качества кулинарной продукции, применяемая на предприятииДля контроля готовой продукции на предприятии создают бракеражную комиссию, в состав которой могут входить директор или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, санитарный работник, работник технологической лаборатории.Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления. При этом она руководствуется сборниками рецептур блюд, технологическими картами, прейскурантами различных цен, ОСТами, ТУ на полуфабрикаты и другими нормативными документами.Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными картами, технологией приготовления блюд, качество которых оценивается.Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 штук и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно.На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске.Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет, запах, консистенция), и свойства, оцениваемые в полости рта (вкус, однородность, сочность).Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе.Результаты проверки качества продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляют подписями всех членов комиссии.В бракеражный журнал записывают порядковый номер партии блюд, наименование блюд, получивших замечание по качеству, время изготовления партии и проведения бракеража, сущность замечаний, оценку качества продукции в баллах по пятибалльной системе, фамилию повара или кондитера, приготовившего партию. В таблице 2.2 приведен образец заполнения бракеражного журнала.(33,с.75)Таблица 2.2- Форма и образец заполнения бракеражного журналаНаименование продукцииФамилия и инициалы ответственного за приготовление продукцииОценка в баллахСредняя оценка за день, баллЗамечания по качеству1 партия2 партия3 партия9.0011.0013.00Курица по-русскиАлексеенко М.П.4554,66Неравномерная нарезка входящих компонентовПодписи членов бракеражной комиссииКачества сырья полуфабрикатов и готовых изделий оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. Продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести ее или в соблюдении рецептуры, отбирают на лабораторный анализ. Отбор проб работник лаборатории проводит на раздаче из порций, подготовленных для отпуска или по выполнении заказа. Помимо порции первого или сладкого блюда из числа приготовленных к отпуску, отбирают дополнительно из котлов на раздаче по одной порции блюда того же наименования, а при отборе молочных супов и горячих напитков с молоком – пробу молока, использованного для их приготовления. Блюда, взятые из котлов, являются контрольными и исследуются отдельно. Отбор их должен производиться с особой тщательностью. При отборе супов содержимое котла хорошо перемешивают, отливают не менее пяти порций в отдельную кастрюлю, разливают по тарелкам и отбирают одну порцию. Контрольную пробу супа отбирают без мяса и сметаны. Если будет выявлено нарушение в рецептуре, анализ контролируемых проб позволит установить, кем допущено нарушение поваром, приготовившим блюдо, или раздатчиком блюд. Изделия из мяса, птицы, рыбы, кролика, органолептическая оценка и масса которых соответствует норме, на анализ не отбирают. Пробу гарнира берут из центра котла и отступая на 2-3 см от стенки после тщательного перемешивания шумовкой. Соус перед отбором пробы перемешивается, двигая шумовкой вверх и вниз не менее 8-10раз. После перемешивания отбирают соус разливательной ложкой. При отборе блюд из рубленого мяса, птицы, рыбы, помимо гарнира и соуса отбирают дополнительно контрольные основные изделия (котлеты, биточки) или полуфабрикаты их в количестве, предусмотренном ГОСТ 4288-96. Отобранные для анализа пробы сырья, полуфабрикатов блюд и готовых изделий упаковывают в сухую, чистую тару (стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, металлические судки, пергамент, целлофан, полимерную пленку). Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукта или кулинарного изделия, указанием даты и числа отбора пробы, а также номера стандарта или рецептуры. При выемке проб составляется акт в двух экземплярах, один остается на предприятии, другой отсылается в лабораторию.(33,с.81)3. Практическая часть3.1 Разработка рецептур на новые и фирменные блюдаПредставим рецепты некоторых блюд татарской кухни.Кузикмяки - это горячие лепешки из пресного теста, сложенные вдвое, с любой начинкой: будь то картофель с луком, пшеничная каша с маслом, тыквенное пюре, мак и т.д. Время приготовления: 90 минут Количество порций: 14 Предназначение: завтрак, обед, ужинИнгредиенты для "Кузикмяки " Мука - 700-800 г Молоко (250 мл - в тесто, 100 мл - в картофельное пюре) - 350 мл Яйцо - 3 шт Картофель - 800 г Масло сливочное - 150 г Укроп (свежий) Соль Лук репчатый (крупный) - 1 шт Токмач – татарский суп-лапшаИнгредиенты (количество определяйте в зависимости от числа порций) :мясо (баранина, говядина или куриное),лапша,картофель,морковь,репчатый лук,зелень укропа, петрушки,соль, перец.Азу по-татарски Ингредиенты (количество определяйте в зависимости от числа порций): мясо (баранина или говядина),кость для бульона (можно взять из средней части ляжки),бульон,картофель,репчатый лук,морковь,соленые огурцы (лучше бочковые),чеснок,топленое масло,соль, перец.Чак-чакИнгредиенты: мука пшеничная, хлебопекарная, высшего сорта,яйца,сахар,соль,топленое молоко,мед.3.2 Расчёт пищевой и энергетической ценности Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Основанием для применения данных методических указаний является ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия., п. 8.5.Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры -Жировая сетка (Прятине). Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента Жировая сетка (Прятине) = 1,4 грамм. Масса нетто ингредиента Жировая сетка (Прятине) по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 42/100*1,4 = 0,59 грамм (ст.7 в т.1). Данный ингредиент ПОДВЕРГАЕТСЯ тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 10% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 грамм. (ст.14 в т.