Вход

Вариант 7

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код 205402
Дата создания 10 мая 2017
Страниц 59
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 22 июля в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
1 600руб.
КУПИТЬ

Описание


В данном курсовом проекте предусмотрен выпуск полукопченых и вареных колбасных изделий общей производительностью 2000 кг/смену. В качестве основы рецептур для выпуска колбасам взяты технические условия разработанные ЗАО «Росмясомолпром» в 2008 г
В проекте описан технологический процесс производства колбасных изделий, указаны нормативно-технические документы на используемые сырье и материалы, а также на выпускаемые изделия, выполнены технологические расчеты, произведен подбор и расчеты основного технологического оборудования. На основании норм выработки и с учетом санитарных норм произведен расчет основного и вспомогательного персонала.
Графическая часть курсового проекта включает в себя 2 листа формата А1 с изображением технологических схем производства вареных и полукопченых колбасных из ...

Содержание

СОДЕРЖАНИЕ

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 6
1.1. Технико-экономическая характеристика предприятия 7
1.2. Выбор ассортимента продукции 7
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9
2.1. Характеристика сырья и требования к его качеству 9
2.2. Рецептуры и описание технологических схем производства колбасных изделий 11
2.2.1. Описание технологической схемы производства колбасных изделий. 12
2.3. Требования к качеству готовой продукции 16
2.4. Управление качеством производства и продукции 19
2.4.1. Методы физико-химического анализа 19
2.4.2. Методы бактериологического анализа по ГОСТ 9958-81 19
2.4.3. Содержание токсичных элементов 20
2.4.4. Санитарно-гигиенические требования 21
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 22
3.1. Расчет количества основного и вспомогательного сырья 22
3.2. Расчет потребного количества исходного (основного) 26
3.3. Расчет оболочки 28
3.4. Подбор оборудования, обеспечивающего технологию производства конечного продукта 30
3.4.1. Обоснование и выбор технологического оборудования 30
3.4.2. Оборудование для измельчения сырья и приготовления фарша 31
3.4.3. Оборудование для набивки фарша в оболочки 36
3.4.4. Оборудование для термообработки 38
3.4.5. Расчет льдогенератора 40
3.4.6. Расчет тележек 41
3.5. Расчет численности персонала 43
3.6. Расчет производственных площадей 45
3.6.1. Расчет площади холодильника и складских помещений 46
3.6.2. Расчет площади мясоперерабатывающего производства исходя из продолжительности технологического процесса и норм нагрузки 48
3.7. Инженерно-технические расчёты 55
3.7.1. Решения по водоснабжению 55
3.7.2. Решения по теплоснабжению 56
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ПРОЕКТУ 58
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 59

Введение

Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами.
Тема данного курсового проекта актуальна, так как эта продукция стабильно пользуется хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению.
По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие треб ованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.
Для обеспечения хорошего качества поставляемой на рунок продукции, необходимо соблюдать правила приема и первичной обработки всего поступающего сырья, технологию производства и правила хранения, осуществлять контроль на всех этапах технологического процесса. Все эти условия должны быть серьезно проработаны на этапе проектирования нового мясоперерабатывающего предприятия
Полукопченые и варёно-копчёные колбасы составляют достойную конкуренцию другим видам колбас. По сравнению с прочими, они содержат в своей рецептуре большее количество приправ и специй.
Целью данного курсового проекта является проектирование мясокомбината по производству полукопченых и варено-копченых.


Список литературы

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Антипова Л. В., Жеребцов Н. А. Биохимия мяса и мясных продуктов. — Воронеж: ВГУ, 2001. – 340 с.
2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2004. - 571 с: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).
3. Винников Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. – «Инкос». –600 с.
4. Габриэлянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. — М.: Экономика, 2006. – 670 с.
5. Гончарова В. И., Голощанова Е. Я. Товароведение пищевых продуктов. — М.: Экономика, 2000. – 655 с.
6. Горфинкель И. И., Кононов В. С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов. — М.: Экономика, 2008. – 780 с.
7. ГОСТы на мясои мясопродукты: ГОСТ 16351-70 Колбасы полукопченые, ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные
8. Журавская Н.К., Алехина Л. Т, Отряшенкова Л. М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: М.: 2002. – 234 с.
9. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и варено-копченых изделий. - СПб.: Профессия, 2007. – 224 с.
10. Зубарева К.Ю. /Методические указания Орел ГАУ.- 2012 год – 38с.
11. Лазарев Е. И. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2007. – 880 с.
12. Николаева М. А., Лычников Д.С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. — М.: Экономика. 2006. – 485 с.
13. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Колос –2009. – 565 с.
Очень похожие работы
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00455
© Рефератбанк, 2002 - 2024