Вариант 7

В данном курсовом проекте предусмотрен выпуск полукопченых и вареных колбасных изделий общей производительностью 2000 кг/смену. В качестве основы рецептур для выпуска колбасам взяты технические условия разработанные ЗАО «Росмясомолпром» в 2008 г
В проекте описан технологический процесс производства колбасных изделий, указаны нормативно-технические документы на используемые сырье и материалы, а также на выпускаемые изделия, выполнены технологические расчеты, произведен подбор и расчеты основного технологического оборудования. На основании норм выработки и с учетом санитарных норм произведен расчет основного и вспомогательного персонала.
Графическая часть курсового проекта включает в себя 2 листа формата А1 с изображением технологических схем производства вареных и полукопченых колбасных из ...

СОДЕРЖАНИЕ

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 6
1.1. Технико-экономическая характеристика предприятия 7
1.2. Выбор ассортимента продукции 7
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9
2.1. Характеристика сырья и требования к его качеству 9
2.2. Рецептуры и описание технологических схем производства колбасных изделий 11
2.2.1. Описание технологической схемы производства колбасных изделий. 12
2.3. Требования к качеству готовой продукции 16
2.4. Управление качеством производства и продукции 19
2.4.1. Методы физико-химического анализа 19
2.4.2. Методы бактериологического анализа по ГОСТ 9958-81 19
2.4.3. Содержание токсичных элементов 20
2.4.4. Санитарно-гигиенические требования 21
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 22
3.1. Расчет количества основного и вспомогательного сырья 22
3.2. Расчет потребного количества исходного (основного) 26
3.3. Расчет оболочки 28
3.4. Подбор оборудования, обеспечивающего технологию производства конечного продукта 30
3.4.1. Обоснование и выбор технологического оборудования 30
3.4.2. Оборудование для измельчения сырья и приготовления фарша 31
3.4.3. Оборудование для набивки фарша в оболочки 36
3.4.4. Оборудование для термообработки 38
3.4.5. Расчет льдогенератора 40
3.4.6. Расчет тележек 41
3.5. Расчет численности персонала 43
3.6. Расчет производственных площадей 45
3.6.1. Расчет площади холодильника и складских помещений 46
3.6.2. Расчет площади мясоперерабатывающего производства исходя из продолжительности технологического процесса и норм нагрузки 48
3.7. Инженерно-технические расчёты 55
3.7.1. Решения по водоснабжению 55
3.7.2. Решения по теплоснабжению 56
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ПРОЕКТУ 58
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 59

Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами.
Тема данного курсового проекта актуальна, так как эта продукция стабильно пользуется хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению.
По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие треб ованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.
Для обеспечения хорошего качества поставляемой на рунок продукции, необходимо соблюдать правила приема и первичной обработки всего поступающего сырья, технологию производства и правила хранения, осуществлять контроль на всех этапах технологического процесса. Все эти условия должны быть серьезно проработаны на этапе проектирования нового мясоперерабатывающего предприятия
Полукопченые и варёно-копчёные колбасы составляют достойную конкуренцию другим видам колбас. По сравнению с прочими, они содержат в своей рецептуре большее количество приправ и специй.
Целью данного курсового проекта является проектирование мясокомбината по производству полукопченых и варено-копченых.