Вариант 13

В данном курсовом проекте предусмотрен выпуск сарделек и сосисок общей производительностью 2400 кг/смену. В качестве основы рецептур для выпуска колбасам взяты технические условия разработанные ЗАО «Росмясомолпром» в 2008 г
В проекте описан технологический процесс производства колбасных изделий, указаны нормативно-технические документы на используемые сырье и материалы, а также на выпускаемые изделия, выполнены технологические расчеты, произведен подбор и расчеты основного технологического оборудования. На основании норм выработки и с учетом санитарных норм произведен расчет основного и вспомогательного персонала.
Графическая часть курсового проекта включает в себя 2 листа формата А1 с изображением технологических схем производства сарделек и сосисок.
Эксперты полагают, что в развитых стр ...

СОДЕРЖАНИЕ
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 3
1.1. Технико-экономическая характеристика предприятия 3
1.2. Выбор ассортимента продукции 3
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5
2.1. Характеристика сырья и требования к его качеству 5
2.2. Рецептуры и описание технологических схем производства колбасных изделий 7
2.2.1. Описание технологической схемы производства колбасных изделий. 8
2.3. Требования к качеству готовой продукции 12
2.4. Управление качеством производства и продукции 16
2.4.1. Методы физико-химического анализа 16
2.4.2. Методы бактериологического анализа по ГОСТ 9958-81 16
2.4.3. Содержание токсичных элементов 17
2.4.4. Санитарно-гигиенические требования 18
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 19
3.1. Расчет количества основного и вспомогательного сырья 19
3.2. Расчет потребного количества исходного (основного) 23
3.3. Расчет оболочки 25
1.1. Подбор оборудования, обеспечивающего технологию производства конечного продукта 27
1.1.1. Обоснование и выбор технологического оборудования 27
3.3.1. Оборудование для измельчения сырья и приготовления фарша 28
3.3.2. Оборудование для набивки фарша в оболочки 33
3.3.3. Оборудование для термообработки 35
3.3.4. Расчет льдогенератора 36
3.3.5. Расчет тележек 38
3.4. Расчет численности персонала 39
3.5. Расчет производственных площадей 41
3.5.1. Расчет площади холодильника и складских помещений 42
3.5.2. Расчет площади мясоперерабатывающего производства исходя из продолжительности технологического процесса и норм нагрузки 44
3.6. Инженерно-технические расчёты 51
3.6.1. Решения по водоснабжению 51
3.6.2. Решения по теплоснабжению 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ПРОЕКТУ 54
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 55

Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами.
Тема данного курсового проекта актуальна, так как эта продукция стабильно пользуется хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный выбор сосисок, сарделек и колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению.
По пищевой ценности сосиски и сардельки также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, он а устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.
Для обеспечения стабильно высокого уровня качества поставляемой на рынок продукции, необходимо соблюдать правила приема и первичной обработки всего поступающего сырья, технологию производства и правила хранения, осуществлять контроль на всех этапах технологического процесса. Все эти условия должны быть серьезно проработаны на этапе проектирования нового мясоперерабатывающего предприятия
Сосиски и сардельки составляют достойную конкуренцию другим видам мясной продукции города, республики, а также близлежащих регионов.
Целью данного курсового проекта является проектирование мясокомбината по производству сарделек и сосисок.