Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
| Код |
204895 |
| Дата создания |
11 мая 2017 |
| Страниц |
44
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 4 декабря в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Описание
Заключение
Следуя тематике курсовой работы, были изучены сборники рецептур. В данной работе приведены лишь некоторые рецептуры и технологии приготовления протертых супов.
Изучены особенности технологии приготовления супов на основе бульонов и протертых ингредиентов, а так же особенности приготовления супов. Приготовления таких супов требует строгое соблюдение рецептуры, вплоть до количества воды для бульона, так как это влияет на качество и вкусовые особенности блюда.
Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки вкусовых добавок.
В ходе работы над курсовой,были изучены особенности приготовления ...
Содержание
Содержание
Введение 3
1 Характеристика технологического процесса приготовления протертых супов 5
1.1 Товароведная характеристика основного сырья 7
1.2 Анализ количества и особенностей протертых супов в меню кафе 9
1.3 Технологический процесс приготовления протертых супов 11
1.4 Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их роль в формировании качества продукции 12
2 Характеристика технологического процесса приготовления авторских протертых супов 17
2.1 Ассортимент протертых супов для меню кафе 18
2.2 Технологический процесс приготовления авторских блюд 19
2.3 Организация рабочих мест при приготовлении протертых супов 22
2.4 Требования к качеству готовых протертых супов 24
2.5 Разработка технико-технологических карт на приготовление авторских протертых супов 25
Заключение 36
Список использованных источников 37
Приложения 39
Введение
Введение
Супы в питании человека играют очень большую роль они:
• возбуждают аппетит,
• возмещают значительную часть потребности в воде,
• являются существенным источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.
Экстрактивные вещества жидкой основы супов (бульонов, отваров), органические кислоты, вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в продуктах, которые используются для приготовления супов, отвечают за возбуждение аппетита. Входящие в состав плотной части супов продукты (овощи, крупы, мясо, рыба и др.) содержат углеводы, жиры и белки.
Энергетическая ценность супов различна. Наиболее высококалорийными являются солянки, крупяные супы и другие, так как, кроме жидкой основы, в них входят овощи, макаронные изделия, мясо и рыба. Питательную ценность супо в повышает хлеб, пирожки, расстегаи, подаваемые к ним.
Наибольшей популярностью протертые супы славятся в Испании, Португалии: суп-крем из миндаля, овощей, чесночный. Наиболее известен холодный суп гаспачо из томатов, огурцов и пряностей.
Цель курсовой работы – теоретически обосновать технологический процесс приготовления и разработать технико-технологические карты на фирменные протертые супы. Для достижения поставленной цели были поставлены задачи.
1. изучить учебную и нормативную литературу по организации предприятий общественного питания;
2. проанализировать особенности,характеристику приготовления протертых супов;
3. изучить товароведческую характеристику основного сырья используемого для приготовления протертых супов;
4. проанализировать количество и особенности протертых супов в меню кафе;
5. выявить технологию приготовления протертых супов;
6. изучить физико-химические изменения, протекающие в основном сырье, для приготовления протертых супов, при его обработке;
7. разработать пять авторских супов соответствующих классификации – протертые супы;
8. изучить и описать нормативные и технические документы для предприятий общественного питания;
9. сделать выводы о достижении поставленной цели и проведенной работе.
Предметом исследования – являются особенности технологии приготовления протертых супов, использование новых продуктов и нетрадиционного сырья для производства продукции, особенности технологии фирменных блюд предприятия.
Фрагмент работы для ознакомления
r
Список литературы
Список использованных источников
1. ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – 12 с.
2. ГОСТ Р 53105 – 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению. – 10 с.
3. СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Продовольственное сырье. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2001.
4. СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2003.
5. СанПиН 2.4.5.2409 – 08. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования, 2008.
6. Анохина Ж.С. Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы. – М.: ГБОУ СПО ЭТК №22, 2015. – 55 с.
7. Барагамян А. Кухни народов мира. - М.: «Директ-Медиа, 2010.- 70с.
8. Богушева В. Технология приготовления пищи. - М.: Феникс, 2014. - 384 с.
9. Васюкова А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарные изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К", 2013. - 211 с.
10. Дунец Е. Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. –СПб.: Троицкий мост, 2012. – 192 с.
11. Зайко, Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: МАГИСТР, 2008.
12. Мальчикова И.Г., Мурадова И.Г., Рамзаева Н.Н.Кулинария: учебное пособие. –М.: Альфа-М : ИНФРА-М, 2011. –368 с.
13. Маслов Л.А. Кулинария. - М.: Гос. Изд. Торг. Литер, 2010. - 296 с.
14. Мглинец А. И., Акимова Н. А. Технология продукции общественного питания: Учебник. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736с.
15. Мороз Е.В. Арт-визаж в кулинарии. Межрегион. Ассоц. Кулинаров России. – М.: Экон. Новости, 2012.- 223 с.
16. Новые технологии продуктов питания: эффективность и качество: сб. науч. Тр. /М-во образования и науки Рос. Федерации, Новосиб. Гос. Техн. Ун-т.– Новосибирск: НГТУ, 2013.- 143 с.
17. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях
общественного питания. - Р.: Феникс, 2009. - 362 с.
18. Сергеев В. Н. Проблемы развития пищевой промышленности// Пищевая промышленность. – 2000. - № 1. – с. 15 – 19.
19. Сметанина Т.Л. Сметанина Т.Л. Технология продукции общественного питания: учеб. Пособие для специальности 271200 «Технология продуктов обществ. Питания» всех форм обучения. – Кемерово Ч. 2. – 2013.- 124 с.
20. Смирнова И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. — СПб.: Троицкий мост, 2011. — 232 с.
21. Интернет портал: http://www.pitportal.ru/ «Все для общепита в России».
22. Интернет портал: http://www.horeca.ru/. Главный портал индустрии гостеприимства и питания.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00445