организация процесса приготовления сладких блюд на основе йогурта

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Кондитерские изделия – это излюбленная населением продукция, без которой не обходится ни одно торжественное событие, так как по своим неповторимым вкусовым и ароматическим свойствам, высокой энергетической ценности, привлекательному, а часто художественном оформлению, они дарят радость и придают людям силы.
Ассортимент кондитерских изделий многообразен и достигается за счет использования различных видов сырья.
Строго разделить сырье на основное и дополнительное невозможно, так как при производстве одних видов изделий данный вид сырья является основным, а для других – дополнительным.
В производстве сахарных кондитерских изделий одним из доминирующих видов сырья является сахар-песок, а в производстве мучных кондитерских изделий – мука пшеничная.
Пудинг (англ. pudding) — англ ...

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3
1. Технология приготовления десертов 5
2. Технологические карты 17
3. Технико-технологические карты 24
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 26
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 28
ПРИЛОЖЕНИЯ 29

ВВЕДЕНИЕ

Кисломолочные напитки – это кисломолочные продукты жидкой или полужидкой консистенции, полученные путем сквашивания молочной смеси специальными микроорганизмами, которые входят в состав заквасок или препаратов для заквашивания. Кисломолочные напитки можно изготовлять с наполнителями и пищевкусовыми добавками. Эта группа молочных продуктов имеет диетические и лечебно-профилактические свойства за счет легкоусвояемой формы основных питательных компонентов, ведь в процессе жизнедеятельности заквасочной микрофлоры белки частично расщепляются до пептонов или других простых веществ, из лактозы получается молочная кислота, в продуктах накапливаются витамины, ферменты, антибиотические соединения. Молочная кислота повышает использование кальция, ингибирует развитие патогенной микрофлоры, имеет антиоксидантные свойства, действует как консервант.
Йогурт – это кисломолочный продукт, который имеет повышенное количество сухих веществ. Его производят с использованием закваски, в состав которой входят термофильный стрептококк и болгарская палочка[1].
Йогурт можно получать резервуарным и термостатным способами. При термостатном способе продукт имеет ненарушенный сгусток, при резервуарном способе изготавливают так называемый питьевой йогурт с затронутым сгустком. Особенностью технологии является сквашивание нормализованной смеси при температуре 40-45С в течение 3-4 часов до образования сгустка кислотностью 80Т, который постепенно охлаждают до температуры 20С при перемешивании и направляют на фасование. При необходимости перед фасованием в сгусток в процессе перемешивания вносят наполнители.
На сегодня в производстве йогурта широко используют закваски прямого внесения с более широким спектром микрофлоры, что и обуславливает более широкий температурный интервал процесса сквашивания (35-45С), большую продолжительность образования сгустка (4-10 часов). Применение стабилизаторов разрешает продлить срок хранения йогурта до 14 суток, а дополнительнаятермизация сгустка – до 30 суток [2].

В процентном соотношении к общему количеству сахаров в 39 яблочных пробах (200 плодов) ее содержание колебалось от 50 до 69% (в среднем 60%), а в 14 пробах груш (70 плодов) - от 64 до 79% (в среднем 70%). Содержание сахарозы в яблочных соках и грушах большей частью несколько ниже, а в столовых яблоках несколько выше, чем содержание глюкозы. В 53 пробах яблок, выращиваемых в Канаде, было обнаружено в среднем 3,06 (1,28-6,64)% сахарозы и 8,37 (6,33-10,67)% редуцирующих сахаров. Содержание глюкозы в косточковых плодах обычно несколько выше, чем фруктозы. В вишне содержатся практически только глюкоза и фруктоза.глюкоза фруктозаВ 27 пробах вишни, выращиваемой в Канаде, было найдено 0,10 (0,00-0,63)% сахарозы, 13,03 (9,26-17,56)% редуцирующих сахаров.В вишне сорта Монтморенси 99% общего содержания сахаров падало почти в разных количествах на глюкозу и фруктозу [5].В персиках, абрикосах, а часто и в сливах преобладает сахароза. При исследованиях было обнаружено в персиках в среднем 69 (57-79)%, в абрикосах - 78 (66-87)% и в сливах - 60 (44-71)% сахарозы. В 25 пробах абрикосов, выращиваемых в Канаде, оказалось 5,60 (2,73-7,67)% сахарозы, а редуцирующих сахаров лишь 1,87 (1,17-2,71)%. В 46 пробах персиков - 6,35 (4,94-7,93)% сахарозы и 2,45 (1,96-3,17)% редуцирующих сахаров.сахарозаВ ягодах и цитрусовых плодах соотношение глюкозы и фруктозы составляет примерно 1:1. В мандаринах преобладает сахароза, а в бузине и облепихе, как и в других ягодах, она встречается в очень небольших количествах. В сортах земляники выращиваемых в Германии, соотношение сахарозы и редуцирующих сахаров сильно колеблется и в 7 сортах составило в среднем 1:7,2, а в одном сорте даже 1:48 .Полисахариды (сложные сахара) плодов состоят в основном из крахмала, целлюлозы, так называемой гемицеллюлозы и пектинов. Крахмал является составной частью незрелых плодов и при их созревании он практически полностью расщепляется. Целлюлоза и гемицеллюлоза (гексозаны, пентозаны) являются постоянной составной частью клеточных стенок плодовой мякоти, косточек, семечек и кожуры. Эти нерастворимые вещества можно идентифицировать как «сырая клетчатка». В физиологии питания они известны как «балластные вещества».целлюлозаТехнологически важными полисахаридами плодов являются пектиновые вещества, их содержание составляет большей частью от 0,5 до 1,0%. Они содержатся в межклеточных перегородках растительных клеток в виде «замазки» и в первичных клеточных стенках. Находящийся в растении водонерастворимый пектин известен как «протопектин». В процессе созревания плодов он гидролизуется ферментативным путем, благодаря чему плоды становятся мягкими. С сахарами и кислотами растворимые пектины образуют гели и обладают поэтому хорошим желирующим свойством.пектинНаряду с сахарами в плодах встречаются и сахарные спирты. Самым известным является сорбит, всегда имеющийся в семечковых и косточковых плодах. В ягодах, винограде, цитрусовых и ананасах сорбит отсутствует.Приводятся следующие данные: чистосортные яблочные соки - 4,1 (1,52-7,32) г, грушевые соки - 20,0 (6,6-34,6) г сорбита в 1 л сока у 19 и 23 сортов соответственно; чистосортные вишневые соки - 26,7 (16,2-42,2) г сорбита в 1 л сока у 10 сортов [6].В 4 сортах яблок было найдено от 0,48 до 0,66%, а в 4 сортах груш - от 2,30 до 4,0% сорбита. Содержание сорбита в других косточковых плодах (кроме вишни) такое же. Содержание сорбита можно использовать для доказательства присутствия в ягодных и виноградных соках недопустимых количеств соков из семечковых и косточковых плодов.Кроме того, в плодах широко распространены витамин миоинозит (раньше известный как мезоинозит). Он относится к полигидроксициклогексанам (циклиты), которые очень похожи на сахарные спирты. Сюда же относятся хинная и шикиминовая кислоты, часто встречающиеся в плодах.В качестве промежуточных продуктов метаболизма сахара следует назвать еще фосфаты сахара, такие, как D-глюкоза-6-фосфат, D-фруктоза-6 фосфат и фруктоза-1,6-дифосфат, а также нуклеотиды сахара, которые очень распространены в микроколичествах в плодах и соках.Нелетучие кислоты наряду с сахарами и ароматическими веществами определяют вкус плодов, а следовательно, и соков. Большая часть нелетучих кислот очень нестойка, быстро разлагается или видоизменяется, поэтому их трудно обнаружить.Кислоты в незначительном количестве связаны в виде солей. Содержание последних, например, в лимонах, очень небольшое - 3%, а в грушах, предназначенных для переработки в сок, относительно высокое - от 20 до 30%.Наиболее часто встречающейся кислотой в семечковых и в большинстве косточковых плодов и составляющей в них от 50 до 90% общей кислотности является яблочная кислота, в ягодах и цитрусовых - это лимонная кислота, а в винограде - винная, которая в других плодах или не встречается совсем или присутствует в небольших количествах. Разнообразный кислотный состав плодов дает возможность распознавать фальсификацию, например добавление яблочного или виноградного сока (также концентрированного) к черносмородиновому соку, виноградных экстрактов к другим сокам или грушевых соков к яблочным.Среди других кислот практически всегда обнаруживается алициклическая хинная кислота (иногда в значительных концентрациях), янтарная кислота в количествах 10-50 мг в 100 г и щавелевая кислота чаще всего до 10 мг в 100 г сырой массы. Распространены также алициклические кислоты: шикиминовая и гликолевая, а также в микроколичествах кетокислоты, такие, как пировиноградная, щавелевоуксусная и α-оксоглютаровая. Часто встречаются фенольные кислоты, фумаровая кислота в количествах до 50 мг в 100 г, цис-аконитовая кислота (следы), глицериновая, глиоксиловая и изолимонная кислоты, могут встречаться следы и других кислот. В отличие от этих кислот молочная кислота образуется, как предполагают, только микробиальным путем. О концентрациях отдельных органических кислот в различных плодах и ягодах, за исключением яблочной и лимонной кислот, а также винной кислоты в винограде, имеется очень мало сведений [7].янтарная кислотащавелевая кислотаИз летучих кислот, образующихся в увеличенных количествах в мезге плодов после переработки, в основном встречаются муравьиная и уксусная кислоты. Содержание муравьиной кислоты (в 100 г сока) составляет 2,8 мг в апельсиновых соках, 4,9-9,7 мг в вишневых соках первого отжима, 7,3 мг в соках из черешни и 6,6 мг в черносмородиновых соках первого отжима.В кислых сортах яблок свыше 90% общей кислотности часто составляет яблочная кислота. Остаток приходится обычно на хинную кислоту. Очень много, как правило, лимонной кислоты. яблочная кислоталимонная кислотаБольшие количества лимонной кислоты частично содержат груши, особенно сорта, используемые для переработки в соки. Так, в выращиваемых в Швейцарии грушах, идущих на переработку, 30-40% имеющихся органических кислот составляет лимонная. Кроме того, было обнаружено примерно 50 мг хинной кислоты в 100 г груш. В грушах для переработки, выращенных в Германии, содержание лимонной кислоты составляет 45% содержания яблочной. Для груш, выращиваемых в Англии, характерно содержание хинной кислоты от 25 до 35% титруемой свободной кислоты.В черешне преобладает яблочная кислота. Ее концентрация достигает 85-90% общей кислотности. Лимонная и хинная кислоты содержатся в незначительных количествах - всего несколько процентов. Аналогичные показатели и в вишне. Так, в 9 вишневых соках первого отжима оказалось 1,58 г яблочной кислоты и 0,03 г лимонной кислоты в 100 мл сока (средние данные).В сливах, как и в яблоках, очень различная кислотность. Так, ряд исследований различных сортов слив показал содержание титруемой кислоты от 0,23 до 2,00 г в 100 мл сока, чаще всего от 0,33 до 1,00 г в 1 л сока. Основной кислотой также является яблочная, которая составляет в зависимости от сорта слив 35-90% общей кислотности. Содержание хинной кислоты подвержено значительным колебаниям и может составлять более 25% общего содержания кислот. Лимонная кислота составляет лишь 0,5-2,5%.В персиках на яблочную, лимонную и хинную кислоты приходится 90% общего содержания кислот, причем преобладает большей частью яблочная кислота, а лимонная находится в различных количествах. В 26 сортах персиков, выращиваемых во Франции, обнаружили 0,35-0,67% яблочной кислоты, 0,045-0,31% лимонной и 0,12-0,29 хинной. Соотношение яблочной и лимонной кислот колеблется в очень широком диапазоне от 1,25 до 18 и составляет в среднем 4,5; в трех сортах персиков - от 1,1 до 2,2. Такие различия в содержании яблочной и лимонной кислот в некоторых случаях могут быть связаны с тем, что в процессе созревания количество яблочной кислоты значительно возрастает, а лимонной уменьшается [8].И в абрикосах основной кислотой является яблочная, затем идет лимонная и в незначительном количестве хинная. Было найдено в абрикосах 1,0 (0,7-1,3)% яблочной кислоты и 0,4 (0,14-0,70)% лимонной кислоты.В ягодах, кроме ежевики, крыжовника, черники и винограда, преобладает лимонная кислота. Обзор литературы показывает, что в землянике от 70 до 90% лимонной кислоты и лишь 10% яблочной, а в ежевике от 65 до 85% изолимонной кислоты и 15-35% яблочной, в смородине 85-90% лимонной и 10-15% яблочной, а в крыжовнике 45% яблочной и лимонной кислот и 5-10% шикиминовой.В винограде, в отличие от других видов плодов, преобладает винная кислота - от 50 до 65%, затем яблочная - 25-30%, в незначительных количествах имеется и лимонная кислота (до 10%). В процессе созревания содержание яблочной кислоты уменьшается сильнее, чем винной. В винограде, как и в яблоках, кислотность сильно колеблется.Цитрусовые плоды содержат главным образом лимонную кислоту и в небольших количествах яблочную. В апельсинах обнаружено 10-25% яблочной кислоты, в мандаринах до 20% и в грейпфрутах и лимонах до 5% по отношению к общей кислотности. Кожура апельсинов содержит значительное количество щавелевой кислоты (примерно 100 мг в 100 г кожуры).В ананасах, как и в большинстве южных плодов, преобладает лимонная кислота (до 85%), содержание яблочной кислоты составляет примерно 10%.Важнейшим компонентом плодов считают обычно витамины. Так, потребление плодов, ягод, овощей и картофеля покрывает примерно 1/3 потребности населения Германии в витамине С. Наряду с витамином С плоды содержат обычно в небольших количествах водорастворимые витамины группы В - тиамин (В1, аневрин), рибофлавин (В2, лактофлавин), ниацин (амид никотиновой кислоты), пиридоксоль (В6, адермин), биотин, фолиевую кислоту, миоинозит. Сюда же относятся каротиноиды, являющиеся провитамином А, из которых важнейшим является β-каротин. β-каротинВ многочисленных исследованиях рассматривается содержание в различных видах плодов аскорбиновой кислоты (витамина С), причем отмечаются большие различия. Семечковые и косточковые плоды в среднем содержат 10 мг в 100 г плодов, при этом, в грушах, как и в винограде, найдено лишь 5 мг в 100 г плодов. Среднее содержание витамина С в малине, ежевике, чернике и бузине равно 20 мг, в красной смородине и крыжовнике от 35 до 40 мг, в землянике 60 мг, в черной смородине 200 мг, в апельсинах, грейпфрутах и лимонах 50 мг в 100 г плодов.В отдельных видах плодов часто обнаруживается различие между сортами, хорошим примером этого являются яблоки. Так, Шупан в многочисленных исследованиях нашел в 134 сортах яблок от 2,3 до 31,8 мг аскорбиновой кислоты в 100 г сырой массы. И для определенного сорта, например Онтарио, содержание аскорбиновой кислоты колеблется от плода к плоду, причем преобладающие данные по 1213 отдельным плодам составили 12,8-28,0 мг в 100 г. Однако имеются более низкие и более высокие величины.Более чем в 25 сортах черной смородины последовательно в течение пяти лет получили в среднем содержание аскорбиновой кислоты от 119 до 285 мг в 100 г. Грин привел типичные средние данные - 210 мг, предельные - 106 и 297 мг в 100 г. В других видах плодов колебания в содержании аскорбиновой кислоты между сортами меньше. Однако различия 1:2 и 1:3 надо рассматривать как правило. Для земляники приводятся данные от 45 до 90 и от 40 до 98 мг в 100 г.Следует отметить, что содержание большей части витаминов (кроме тиамина) в кожуре цитрусовых значительно выше, чем в мякоти. Так, содержание аскорбиновой кислоты в апельсинах, выращиваемых в Австралии, составляет во флаведо 111 - 325 мг в 100 г, а в альбедо 36 - 125 мг в 100 г по сравнению с 48 - 74 мг в 100 г сырой массы в соке. И в яблочной кожуре содержится в 3-4 раза больше витамина С, чем в мякоти.Различные содержания витаминов группы В также характерны для одного и того же вида плодов, хотя результаты последних исследований еще неизвестны. В свежеотжатых яблочных соках из 8 различных сортов, выращиваемых в Англии, было найдено 2,8-13,2 мкг тиамина, 0,33-2,6 мкг рибофлавина, 37-150 мкг ниацина и 47-116 мкг пантотеновой кислоты в 100 мл сока.