Безопасность свежих плодов и овощей

Цитрусовые плоды выращивают во всех тропических и субтропических странах. В группу цитрусовых входят разнообразные по внешнему виду и вкусовым свойствам плоды. Цитрусовые плоды легко скрещиваются друг с другом, это приводит к появлению многих видов гибридов.
Для всех классов качества с учетом специальных определений, предусмотренных для каждого класса, цитрусовые должны быть:
1) неповрежденными (не допускаются лопнувшие плоды, плоды с кожурой)
2) доброкачественными (не допускаются плоды, пораженные гнилью)
3) без заболеваний (у цитрусовых должны отсутствовать грибные и бактериальные заболевания)
4) без дефектов и/или внешних повреждений, вызванных воздействием холода
6) чистыми, практически без каких-либо видимых посторонних частиц
7) без избыточной посторонней влаги
8) без инородного запа ...

ВВЕДЕНИЕ 4
1. БЕЗОПАСНОСТЬ ТОВАРОВ 6
1.1. Понятие, значение и виды безопасности товаров 6
1.2 Методы определения и обеспечение безопасности товаров 8
1.3 Потребительские свойства и безопасность плодов 11
2. ВЫЯВЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ 17
ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ 17
2.1. Ассортимент и потребительские свойства цитрусовых плодов 17
2.2. Сравнительный анализ показателей безопасности 22
цитрусовых плодов 22
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 36
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 37

Безопасность - это особенность товара, которая обусловливает наименьшее состояние риска, ограниченное допустимыми нормами. При производстве, хранении, транспортировании, эксплуатации или потреблении товары должны быть безопасны, т. е. не должны наносить вред жизни и здоровью потребителя.
При хранении и перевозке овощей и фруктов используются различные химические составы, которыми обрабатывается поверхность продуктов для поддержания их товарного вида. Надо прибавить, что при сборе урожая через грязные руки, уборочный инвентарь происходит заражение продуктов различными болезнетворными организмами.
Микробы, которые находятся в грязи, обычно не имеют каких-либо вредных побочных эффектов для здоровых людей. Иногда нам достаточно употребить небольшое количество микроорганизмов, чтобы стать инфиц ированными и получить пищевое отравление.
Когда безопасность рассматривается в товароведении, имеется в виду сведение к минимуму риска при использовании товара в строгом соответствии с правилами безопасной эксплуатации, которые должны быть изложены в соответствующих инструкциях, правилах, нормах, входящих в комплекс информации, обязательно доводимой до сведения потребителей.
Потребитель имеет право знать, а изготовитель и продавец должны информировать его о риске причинения вреда здоровью и имуществу при использовании товаров.
Основные источники опасности продовольственных товаров:
- ГМО - это организм, в генный код которого был внесен чужеродный ген;
- ксенобиотики (тяжелые металлы, ядохимикаты(пестициды), нитраты, нитриты, нитрозосоединения, микотоксины,антибиотики, радионуклиды и др.)

Исходя из вышенаписанного, делаем вывод, что даже обычные товары, которые традиционно считаются безопасными, такими не являются. Не можем с уверенностью утверждать, что все экологически чистые продукты являются в равной степени безопасными для человека. Поэтому и поставлена такая цель: выявить уровень безопасности плодов.
Объект исследования: цитрусовые плоды.
Предмет исследования: безопасность цитрусовых плодов.
Задачи, которые необходимо решить в курсовой работе:
изучить понятие, значение и виды безопасности товаров;
выявить методы определения и способы обеспечения безопасности товаров;
определить показатели безопасности свежих плодов.
провести сравнительный анализ показателей безопасности цитрусовых плодов.
Методы исследования : сравнительный, органолептический, наблюдение, аналитический.
Исследование проводилось на примере апельсинов, мандаринов и лимонов.

). Среди этих методов можно выделить следующие:Высокоэффективная жидкостная хроматорафия (ВЭЖХ) с различными детекторами (массы, светорассеивания, УФ, диодная матрица, электрохимический, флуоресцентный), предназначена для определения содержания микотоксинов, фикотоксинов (токсинов морепродуктов), биогенных аминов, меламина, пищевых добавок, витаминов, органических кислот, индикаторных компонентов биологически активных добавок к пище и ряда других веществ, содержащихся в продовольственном сырье и пищевых продуктах.Газовая хроматография (ГХ) с разными видами детекторов (масс-детектор, пламя-ионизационный, термоионный, детектор захвата электронов) применяется для определения пестицидов, полихлорированныхбифенилов, жирнокислотного состава и идентификация жиров и масел и т.д.Атомно-абсорбционнаяспектрофотометрия, атомно-эмиссионная спектрофотометрия и вольтамперометрия предназначены для определения токсичных металлов, макро- и микроэлементов.Кроме этого, в современных исследованиях широко применяется метод ПЦР, включая системы ПЦР в «реальном времени», для идентификации генетически модифицированных организмов (ГМО) и генетически модифицированных микроорганизмов (ГММ), идентификации и типирования микроорганизмов, а также для идентификации видов мясного сырья, видов птицы и рыбы для целей выявления фальсификации продуктов и выявления добавления растительного белка.В области создания современной системы мониторинга загрязнений пищевых продуктов в России в последние годы организован мониторинг безопасности пищевых продуктов, проводящийся в соответствии с Постановлением Правительства Российской Федерации «Об утверждении Положения о проведении социально-гигиенического мониторинга». Ежегодно в стране только службой государственного санитарно-эпидемиологического надзора проводится достаточно большое количество исследований по санитарно-химическим и санитарно-микробиологическим показателям. Такая плотность контроля позволяет выявлять партии пищевых продуктов, не соответствующие гигиеническим нормативам, и изымать их из обращения. Одновременно создана и функционирует система учета результатов мониторинга безопасности пищевых продуктов, которая позволяет дать характеристику по частоте, уровням и динамике загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также получить исходные данные для расчета суточной нагрузки контаминантами на организм и провести оценку риска загрязнения пищевых продуктов для здоровья населения.1.3 Потребительские свойства и безопасность плодовКачество продукции – степень соответствия присущих характеристик продукции установленным требованиям. В торговой практике под качеством товара понимают его соответствие всем требованиям нормативных документов и требованиям потребителей. Характеристика качества – присущая характеристика (отличительное свойство) продукции, вытекающая из требования.Пищевая ценность продовольственных товаров – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются потребности человека в необходимых веществах и энергии. Она характеризуется биологической, физиологической и энергетической ценностью, содержанием и усвояемостью питательных веществ. Энергетическая ценность – это количество энергии, которое образуется при окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Обычной единицей энергии в исследованиях по питанию является килокалория (ккал), которая равна 4,184 килоджоуля (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1 г жира, равна 9,3 ккал (38,9 кДж), 1 г белка – 4,1 ккал (17,2 кДж), 1 г полисахаридов – 4,2 ккал (18 кДж), 1 г моносахаридов – 3,75 ккал (16 кДж), 1 г этилового спирта – 7,1 ккал (30 кДж). В сутки требуется пища с общей энергетической ценностью 2500-3000 ккал (12500 кДж). В зависимости от энергетической ценности различают продукты: с очень высокой энергией – от 400 до 900 ккал (1674–3966 кДж): жиры животные и растительные, шоколад; с высокой энергией – от 250 до 400 ккал (1046–1674 кДж): сахар, карамель, варенье, сыры; со средней энергией – от 100 до 250 ккал (418–1046 кДж): хлебобулочные изделия, свинина мясная, сосиски, сардельки, сливки 10% жирности, яйца куриные; с малой энергией – до 100 ккал (418 кДж): молоко коровье, творог обезжиренный, камбала, карп, треска, картофель, морковь, яблоки (12500 кДж). Если предположить, что пища усваивается на 100%, то энергетическая ценность определяется путем умножения количества питательных веществ, содержащихся в 100 г продукта, на количество энергии, выделяемое при их окислении, с последующим сложением полученных произведений. Однако пищевые вещества не усваиваются организмом полностью.Усвояемость продукта – это степень использования веществ пищевых продуктов организмом человека. Она зависит от внешнего вида, вкуса, аромата, консистенции, количества, качества и соотношения пищевых веществ, а также от других факторов. При смешанном питании усвояемость белков принята 84,5%, жиров – 94%, углеводов – 95,6%. При употреблении отдельных продуктов питательные вещества в них будут усваиваться по-разному. Белки мясных, рыбных и молочных продуктов усваиваются на 97%, белки отрубей пшеничных – на 40%. Жиры мясных, рыбных и молочных продуктов усваиваются на 95%, жиры растительные – на 90%. Углеводы риса усваиваются на 99%, углеводы муки обойной из пшеницы – на 90%.Содержание питательных веществ является одним из показателей пищевой ценности продукта. По формуле сбалансированного питания взрослых соотношение между основными питательными веществами – белками, жирами и углеводами, равное 1:1:5, – считается оптимальным. В продуктах питания соотношение между питательными веществами различно, в продуктах из зерна и в капусте белокочанной близко к норме соотношение между белками и углеводами, а в продуктах животного происхождения – между белками и жирами.Биологическая ценность – это содержание в продукте биологически активных веществ. Биологически активными веществами являются: восемь незаменимых аминокислот (лизин, триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, метионин и фенилаланин), три незаменимые жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая), фосфолипиды, витамины, мине-ральные элементы и другие вещества. Продукты, содержащие в достаточном количестве и в оптимальном соотношении все биологически активные вещества, в природе практически не встречаются. К продуктам с высоким содержанием витаминов и минеральных элементов относятся свежие овощи, ягоды, плоды и грибы. Молоко свежее, мясные и рыбные продукты содержат белки с достаточным количеством незаменимых аминокислот, минеральные элементы и ряд витаминов. В маслах растительных нерафинированных имеются в большом количестве незаменимые жирные кислоты, фосфолипиды и витамин Е. Крупа манная и рисовая, хлебобулочные и макаронные изделия, кондитерские изделия и другие продукты содержат биологически активные вещества в недостаточном количестве. В сахаре, крахмале, водке, коньяке, искусственном меде и некоторых других товарах биологически активные вещества практически отсутствуют.Органолептическая ценность – показатели, определяемые с помощью органов чувств и характеризующие внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах продукта. Продукты с высокими вкусовыми свойствами, оптимальные по внешнему виду и консистенции повышают аппетит и лучше усваиваются. Такими свойствами обладают обычно свежие продукты или с малым сроком хранения, изготовленные из высококачественного сырья – свежие фрукты, диетические яйца, живая рыба и др. В этих продуктах, как правило, больше биологически активных веществ, они доброкачественнее, и их пищевая ценность более высокая. Продукты с невыраженными вкусом и запахом, с некоторыми отклонениями от нормы по внешнему виду (тусклая окраска, не совсем правильная форма и неровная поверхность) и консистенции (излишне мягкая, грубая) не повышают аппетита. Продукты с посторонними привкусами и запахами, с дефектами внешнего вида и консистенции вызывают неприятные чувства и зачастую содержат вещества, вредные для организма человека.Под физиологической ценностью понимают влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы, а также на сопротивляемость организма к заболеваниям. Кофеин чая и кофе, теобромин шоколада и какао-порошка, этиловый спирт водки, пива и вин возбуждающе действуют на нервную и сердечно-сосудистую системы. Экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, эфирные масла и алкалоиды лука, чеснока, хрена, перца, горчицы усиливают выделение пищеварительных соков. Иммунные тела молока и антимикробные вещества меда повышают устойчивость организма к заболеваниям. Молочная кислота квашеной капусты и кисломолочных продуктов подавляет гнилостные процессы в кишечнике. Балластные вещества, содержащиеся в зерномучных продуктах, овощах и фруктах, положительно влияют на перисталь-тику кишечника.Основными веществами, входящими в состав продуктов питания, являются неорганические вещества – вода, минеральные элементы; органические вещества – углеводы, липиды (жиры), белки, ферменты и витамины, органические кислоты, ароматические и красящие вещества.Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями, отсутствием токсинов (ядов), болезнетворных микробов, яиц глистов, вредных соединений, семян ядовитых растений и посторонних примесей. Важный показатель пищевой ценности продукта - содержание питательных веществ и их соотношение.Оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в пищевых продуктах для взрослых и детей старшего возраста 1 : 1 : 4, для детей младшего возраста 1 : 1 : 3. Однако питательность пищевых продуктов определяется не только их энергетической ценностью, но и биологической полноценностью, т. е. Сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений. Таким образом, пищевая ценность во многом зависит и от химического состава.Безопасность пищевых продуктов – состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни и здоровью человека. Такие продукты не содержат вредных химических соединений, пестицидов, семян ядовитых растений и посторонних примесей и болезнетворных микроорганизмов.В современных условия именно безопасность требует особого внимания со стороны потребителей, изготовителей и продавцов товаров.ВыводыНа организм человека может оказываться комбинированное действие опасных веществ. В таких случаях происходит синергизм (одно вещество действует, другое усиливает воздействие), аддитивность (суммирующее действие), антагонизм (одно вещество ослабляет действие другого).Опасные вещества могут быть однонаправленного и неоднонаправленного действия (вещества действуют на разные органы человека).Опасное воздействие деятельности человека на животных и растения, на природу в целом (экологическое состояние) изучает экология (от греч. eikos - дом, жилище, местопребывание) - наука, о взаимоотношениях человека с окружающей его природной средой, включая экономическое использование природных ресурсов, их охрану и восстановление. Экологией называют также состояние окружающей среды, природы.Практически все товары, производимые человеком, несут вред для окружающей среды. Основная экологическая задача современного производства - минимизация вреда и риска поступления в окружающую среду промышленных, транспортных, бытовых выбросов, загрязняющих веществ и обеспечение рационального использования биологических ресурсов.2.ВЫЯВЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ2.1 Ассортимент и потребительские свойства цитрусовых плодовЦитрусовые - особый ботанический род, объединяющий ряд тропических и субтропических растений, многие из которых дают прекрасные по вкусу и диетическим достоинствам плоды. К этим плодам относятся мандарины, апельсины и лимоны, культура которых в нашей стране получила широкое распространение лишь в годы Советской власти. До революции цитрусовые плоды у нас выращивались в незначительном количестве и завозились из других стран. Они были доступны только наиболее зажиточным слоям населения. В плодах цитрусовых содержатся сахара, кислоты, минеральные соли, пектиновые вещества, витамины C, A, B1, B2, P и PP, эфирные масла, обусловливающие высокую ароматичность плодов. Большую ценность представляет не только мякоть, но и кожура плодов. В кожуре сосредоточены эфирные масла, она очень богата витаминами, сахарами, минеральными солями. Плоды цитрусовых широко используются как ценный антицынготный продукт. Объясняется это не только значительным содержанием в них витамина C, но и высокой стойкостью этого витамина в плодах цитрусовых, в отличие от других плодов. При хранении цитрусовых в свежем виде и при их переработке количество витамина C в них почти не изменяется. Ассортимент цитрусовых плодов достаточно широко представлен на продовольственном рынке России. Охарактеризуем некоторые из них.Апельсин – круглый плод ярко-оранжевого (редко красноватого) цвета, размером чуть больше лимона.  Апельсин является одним из самых часто потребляемых цитрусовых в мире, наряду с лимоном, лаймом и грейпфрутом. Апельсины едят самостоятельно или добавляют в разнообразные блюда и напитки. Апельсины служат прекрасным средством для очищения организма и выведения из него токсинов и других вредных веществ. Апельсины также оказывают крайне благоприятное воздействие на кровь человека, делают ее менее вязкой.