сменная производительность по видам продукции

В данном курсовом проекте предусмотрен выпуск вареных, полукопченых и сырокопченых колбасных изделий и сарделек общей производительностью 13000 кг/смену. В качестве основы рецептур для выпуска колбас взяты технические условия разработанные ЗАО «Росмясомолпром» в 2008 г
В проекте описан технологический процесс производства колбасных изделий, указаны нормативно-технические документы на используемые сырье и материалы, а также на выпускаемые изделия, выполнены технологические расчеты, произведен подбор и расчеты основного технологического оборудования. На основании норм выработки и с учетом санитарных норм произведен расчет основного и вспомогательного персонала.
Графическая часть курсового проекта включает в себя 1 лист формата А1 с изображением технологической схемы колбасных изделий.



...

СОДЕРЖАНИЕ
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 3
1.1. Технико-экономическая характеристика предприятия 3
1.2. Выбор ассортимента продукции 3
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5
2.1. Характеристика сырья и требования к его качеству 5
2.2. Рецептуры и описание технологических схем производства колбасных изделий 6
2.2.1 Описание технологической схемы производства колбасных изделий. 7
2.3. Требования к качеству готовой продукции 15
2.4. Управление качеством производства и продукции 18
2.4.1 Методы физико-химического анализа 18
2.4.2 Методы бактериологического анализа по ГОСТ 9958-81 18
2.4.3 Содержание токсичных элементов 19
2.4.4 Санитарно-гигиенические требования 20
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 21
3.1 Расчет количества основного и вспомогательного сырья 21
3.2 Расчет потребного количества исходного (основного) 25
сырья для производства колбас 25
3.3 Расчет оболочки 27
3.4 Подбор оборудования, обеспечивающего технологию производства конечного продукта 29
3.4.1 Обоснование и выбор технологического оборудования 29
3.4.2 Оборудование для измельчения сырья и приготовления фарша 30
3.4.3 Оборудование для набивки фарша в оболочки 35
3.4.4 Оборудование для термообработки 37
3.4.5 Расчет льдогенератора 39
3.4.6 Расчет тележек 40
3.5 Расчет численности персонала 41
3.6 Расчет производственных площадей 43
3.6.1 Расчет площади холодильника и складских помещений 44
3.6.2 Расчет площади мясоперерабатывающего производства исходя из продолжительности технологического процесса и норм нагрузки 46
3.7 Расчет годового количества ремонтов и осмотров основного технологического оборудования 52
3.8. Расчет потребного количества ремонтного оборудования и производственных площадей ремонтно-механического цеха 55
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ПРОЕКТУ 56
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 57

Мясокомбинат является перерабатывающим предприятием, поэтому сырьевой базой для него является продукция отрасли животноводства.
По установившимся связям сырье на мясоперерабатывающее производство поступает из многих районов РТ и ближайших регионов. Основные поставщики ООО КОМИЛЬФО, ООО ОРИЗОН, ООО ЗВЕНИГОВСКИЙ, ТД КОМСОМОЛЬСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ, ЗАО ЙОШКАР-ОЛИНСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ, ООО НАШ ПРОДУКТ. Отношение с производителями сельскохозяйственной продукции строятся на взаимовыгодной основе, создаются все условия для своевременных расчетов за сданный скот.
Основными цехами проектируемого предприятия являются мясожировой и колбасный цеха.
Обслуживание основного производства осуществляют вспомогательные цеха: механический, компрессорный, транспортный цеха и котельная.
Комплексная переработка сырья предусматривает использование отходов основного производства. Для этого предназначен цех технических полуфабрикатов, который вырабатывает техническую продукцию: технический жир, мясокостную муку. Эта продукция находит своего потребителя: птицефабрики и колхозы используют ее в качестве кормов.
Ветеринарно-санитарный надзор на всех участках производства и контроль над санитарным благополучием выпускаемой продукции осуществляет отдел производственно-ветеринарного контроля.
Управление предприятием осуществляет инженерно-техническая служба комбината во главе с директором.
Продукция проектируемого предприятия будет пользоваться спросом у потребителей не только на территории г. Казани, но и за ее пределами. Районы поставок охватывают такие города, как: Казань, Нижний Новгород, Москву, Соликамск, Екатеринбург, Пермь, Уфу, Нефтекамск, Тихорецк и др.

1.2. Выбор ассортимента продукции

Эксперты полагают, что в развитых странах, несмотря на высокий средний показатель среднедушевого потребления мяса (87 кг), все же ожидается его дальнейшее увеличение до 97 кг к 2030 г. Согласно прогнозам относительно стран СНГ: они достигнут дореформенного уровня потребления только к 2020 г.
Можно предположить, что при сохранении высоких темпов развития экономики России и росте доходов домашних хозяйств будет наблюдаться рост потребления мяса и мясопродуктов вплоть до уровня европейских стран. Это создает в ближайшее десятилетие хорошие перспективы для работы на рынке мяса и мясопродуктов в России.
Традиционно у потребителей наибольшим способом пользуются вареные и полукопченые колбасы, которые занимают в структуре потребления мясных продуктов долю более 50%.
Согласно имеющимся данным по изучению спроса среди различных слоев населения установлено, что наибольшим спросом среди населения будут пользоваться мясные изделия изготовленные из говядины и свинины, а также мяса птицы; со вкусом ярко-выраженным, пряным или острым; с запахом свойственным мясопродуктам, цветом равномерным, присущим копченому мясному сырью; консистенцией плотной, эластичной. При этом розничная цена единицы упаковки не должна превышать 250-300 рублей за кг.
Таким образом целью данного курсового проекта будет являться проектирование мясоперерабатывающего производства по выпуску вареных и полукопченых колбасных изделий мощностью 2,4 т в смену.
Ассортимент колбасных изделий представлен в таблице 1.1, основан на технических условиях разаработанных ЗАО «Росмясомолпром».

В бюксу помещают песок в количестве, примерно 2-3 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку и высушивают в сушильном шкафу при температуре (150±2) ºС в течении 30 минут. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Затем в бюксу с песком вносят навеску продукта от 2 до 3 гр., взвешивают повторно, тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре (150±2) С ºв течении 1 часа. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают.2.4.2 Методы бактериологического анализа по ГОСТ 9958-81Определение общего количества микробов в 1 г продукта. Сущность метода заключается в способности мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательном агаре при температуре (37±0.5) ºС с образованием колоний видимых при пятикратном увеличении. Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта. Сущность метода заключается на способности бактерий группы кишечной палочки расщеплять глюкозу и лактозу. При этом в средах «ХБ», Хейфеца и Кода образуются кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде Кесслер в поплавке образуется газ вследствие расщепления глюкозы. При росте бактерий группы кишечной палочки среды «ХБ» и Кода окрашиваются в желтый цвет, среда Хейфеца приобретает также желтый цвет, который может меняться до салатно-зеленого. При микробиологическом контроле колбасных изделий в производственных лабораториях можно ограничиваться обнаружением бактерий из группы кишечной палочки без их биохимической дифференциации.Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта. Сущность метода заключается в определении характерного роста сальмонелл на элективных средах и установлении биохимических и серологических свойств. Среда Эндо — колонии бесцветные или с розовым оттенком. Среда БФА — крупные, гладкие с красноватым оттенком, прозрачные.Среда Плоскирева — бесцветные колонии, но более плотные и меньшего размера, чем по Эндо.Среда Левина – прозрачные, бледные, нежно-розовые или розово-сиреневые колонии.Висмут-Сульфитный агар – черные или коричневые колонии с характерным металлическим блеском.Определение протея. Сущность метода заключается в определении морфологии и роста на питательных средах, способности гидролизовать мочевину и образовывать сероводород.Определение клостридий Перфрингенс (сульфит-восстановителей). Сущность метода заключается в специфическом росте клостридий Перфингенс в средах СЦС или Вильсон-Блера, на которых в результате восстановления сернистокислого натрия в сульфид натрия происходит взаимодействие с хлористым железом и образуется почернение среды за счет сульфида железа.2.4.3 Содержание токсичных элементовСодержание токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов и нитрозаминов не должно превышать допустимых уровней, установленных гигиеническими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Допустимые уровни токсичных элементов в колбасных изделиях, мг/кг, не более:Свинец0,50Кадмий0,05Мышьяк0,10Ртуть0,03Медь5,00Цинк70,00нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА0,004Бензапирен0,001антибиотики: левомицетин, тетрацик-линовая группа, гризин, бацитрацинне допускаютсяпестициды: гексахлорциклогексан (а, в, г – изомеры)0,1 ДДТ и его метаболиты0,1радионуклиды: цезий – 137 160 Бк/кг Стронций – 90 50 Бк/кг2.4.4 Санитарно-гигиенические требованияМойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности, утвержденной в установленном порядке.С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции на колбасных заводах периодически, но не реже одного раза в 15 дней, проводят микробиологические анализы смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, санитарной одежды и рук работающих, руководствуясь при этом «Инструкцией о порядке микробиологического контроля в колбасном производстве», утвержденной в установленном порядке.3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫТехнологическая часть данного проекта включает в себя описание и требования, предъявляемые к сырью и готовой продукции, рецептуры выпускаемых изделий, описан технологический процесс производства, расчет сырья и вспомогательных материалов, подбор и расчет оборудования.3.1 Расчет количества основного и вспомогательного сырьяРасчет основного сырья, пряностей, материалов ведется отдельно для каждого вида колбасных изделий, исходя из рецептуры их изготовления и выхода продукции. Производится расчет в следующей последовательности:Общее количество исходного (основного) сырья.где:А – общее количество основного сырья для данного вида колбасных изделий;Б – количество колбасных изделий данного вида, вырабатываемыхза смену по принятому ассортименту;С – выход готовой продукции к массе исходного сырья, %.2. Количество исходного (основного) сырья по видам (мясо жилованное, шпик и т.д.). В – потребное количество одного из видов основного сырья; К – норма расхода согласно рецептуры кг на 100 кг общего количества исходного сырья3. Количество соли, пряностей и материалов.где:С – потребное количество соли, пряностей и материалов для для данного вида колбасных изделийР – норма расхода соли, пряностей кг на 100 кг исходного сырья. Результаты расчетов сводятся в таблицы 3.1-3.4.Таблица 3.1 - Расчет основного сырья, пряностей, материалов для производства колбасы вареной Наименование сырья и материалов, Количество Норма, кгРасчет, кгА=400Сырье несоленое, кг на 100 кг сырьяГовядина жилованная высшего сорта27108Свинина жилованная полужирная42168Шпик хребтовый или боковой1664Языки говяжьи1560Итого100400Пряности и материалы, кг на 100 кг сырьяСоль поваренная пищевая2,1258,5Натрия нитрит0,00750,03Премикс 40,070,28Итого8,81Вода20% от итого81,762Всего490,572Выход продукта. 102% от массы несоленого сырьяКоличество колбасных изделий данного вида, вырабатываемых за смену 7000 кгТаблица 3.2 - Расчет основного сырья, пряностей, материалов для производства колбасы полукопченойНаименование сырья и материалов, Количество Норма, кгРасчет, кгА=500Сырье несоленое, кг на 100 кг сырьяГовядина жилованная односортная56280Шпик свиной хребтовый или боковой1260Итого68340Пряности и материалы, кг на 100 кг сырьяКрахмал525Бульон мясной1575Соль поваренная пищевая2,37511,875Нитрит натрия0,00750,0375Премикс 10,070,35Итого112,263Вода20% от итого90,4525Всего542,715Выход продукта.108 % от массы несоленого сырьяКоличество колбасных изделий данного вида, вырабатываемых за смену 4000 кгТаблица 3.3 - Расчет основного сырья, пряностей, материалов для производства колбасы сырокопченойНаименование сырья и материалов, Количество Норма, кгРасчет, кгА=600Сырье несоленое, кг на 100 кг сырьяГовядина жилованная односортная88528Свинина жилованная односортная1272Шпик свиной боковой1060Итого110660Пряности и материалы, кг на 100 кг сырьяМолоко коровье212Соль поваренная пищевая2,716,2Нитрит натрия0,00750,045Премикс 100,040,24Итого28,485Вода20% от итого137,697Всего826,182Выход продукта. 138 % от массы несоленого сырьяКоличество колбасных изделий данного вида, вырабатываемых за смену 1000 кгТаблица 3.4 - Расчет основного сырья, пряностей, материалов для производства сарделекНаименование сырья и материалов, Количество Норма, кгРасчет, кгА=900Сырье несоленое, кг на 100 кг сырьяГовядина жилованная второго сорта или колбасная60540Свинина жилованная жирная или колбасная36324Итого96864Пряности и материалы, кг на 100 кг сырьяКрахмал436Соль поваренная пищевая2,724,3Нитрит натрия0,00750,0675Премикс 120,040,36Итого60,7275Вода20% от итого184,946Всего1109,67Выход продукта. 123 % от массы несоленого сырьяКоличество колбасных изделий данного вида, вырабатываемых за смену 1000 кгВ таблице 3.5 представлена сводная информация о количестве основного сырья, пряностей и материалов необходимых для производства проектируемых колбасных изделий.Таблица 3.5 – Сводная продуктовая ведомостьНаименование сырья и материаловКоличество, кгГовядина жилованная высшего сорта108Говядина жилованная односортная808Говядина жилованная второго сорта или колбасная540Свинина жилованная односортная или полужирная240Свинина жилованная жирная или колбасная324Шпик свиной хребтовый или боковой184Языки говяжьи или свиные соленые, вареные60Крахмал или мука пшеничная61Бульон мясной75Молоко коровье цельное или обезжиренное сухое12Соль поваренная пищевая60,875Нитрит натрия0,18Премикс 100,24Премикс 120,36Премикс 40,28Премикс 10,35В таблице 3.6 представлены данные по необходимому количеству основного сырья для производства выбранного ассортимента изделий.Таблица 3.6– Количество основного сырьяСырьеКоличество основного сырья% соотношениеФактическоеколичествоПотребноеколичествоГовядина жилованнаяВ/с1081087,41 сорт---2 сорт54054037,1ИТОГО64864844,5односортная80880855,5Всего14561456100Свинина жилованнаян/жирная---п/жирная24024042,5Жирная32432457,5ИТОГО:564564100односортная---Всего564564100Шпик1841841003.2 Расчет потребного количества исходного (основного)сырья для производства колбасРасчет говядины. На производство колбасных изделий направляют говядину 1 категории (35 %) и говядину 2 категории (65 %).Для выпуска запланированного количества колбасных изделий требуется 1456 кг жилованной говядины, в том числеОт туш 1 категории = 1456*0,35=509,6 кгОт туш 2 категории = 1456*0,65=946,4 кгРасчет мяса на костях ведем по формулегде:А - количество мяса на костях (1 и 2 категории); Z - норма выхода жилованной говядины в % к массе мяса на костях;Норма выхода жилованной говядины 1 категории составляет 70,5 % от 2 категории-69,1 %. Расчеты сводим в таблицу 3.7.Таблица 3.7 – Количество мяса на костях (для говядины)Наименование сырьяНорма выхода в % к массе мяса на костяхКоличествосырья кг/смИтого сырья,кг1 кат.2 кат1 кат.2 кат.Вырезка не зачищенная1,31,36,612,318,9Мясожилованное70,569,1359,36541013,3Жир-сырец4.01,520,414,234,6Кость20,923,8106,5225,2331,7Сухожилия, хрящи, обрезь3.0415,337,853,1Технические зачистки и потери0,30,31,52,84,3ИТОГО:100100509,6946,41456Расчет свинины. Для выпуска запланированного количества колбасных изделий требуется 564 кг жилованной свинины. Направляем на разделку свинину мясной упитанности 20%, а свинину жирной упитанности 80%. Таким образом, количество жилованной свинины от туш Мясной упитанности = 564*0,2=112,8 кгЖирной упитанности = 564*0,8=451,2 кгНа производство колбасных изделий направляем полутуши свиные в шкуре с вырезкой без боков, без ножек. Нормы выхода жилованной свинины от туш мясной упитанности – 64,4 % от туш жирной упитанности – 58,9 %. Тогда количество мяса на костях от:Туш мясной упитанности:Асв.м.= 564*0,644=363 кгТуш жирной упитанности:Асв.ж.= 564*0,589=332,2 кгРасчеты сводим в таблицу 3.8Таблица 3.8 – Количество мяса на костях (для свинины)Наименование сырьяНорма выхода в % к массе мяса на костяхКоличество сырья кг/смИтого сырья,кгМясная свининаЖирная свининаМясная свининаЖирная свининаВырезка не зачищенная0,80,80,93,64,5Мясо жилованное64,458,972,6265,8338,4шпик162618,0117,3135,4шкурка4,21,34,75,910,6Кость12,49,914,044,758,7Сухожилия, хрящи, обрезь22,92,313,115,3Технические зачистки и потери0,20,20,20,91,1ИТОГО:100100112,8451,2564,03.3 Расчет оболочкиКаждый вид колбас шприцуется в строго указанный вид и диаметр оболочки (искусственной или натуральной), потребность в которой рассчитывают исходя из норм расхода оболочки на 1 т вареных колбас. Для определения расхода оболочки на весь объем вырабатываемого ассортимента колбасных изделий необходимо привести весь выпуск изделий в групповом ассортименте к группе вареных колбас по коэффициентам приведения (табл. 3.9).Таблица 3.9 - Коэффициенты для приведения ассортимента колбасных изделий к группе вареныхАссортиментКоэффициентАссортиментКоэффициентВареные колбасы, ливерные, кровяные, зельцы1,00Сырокопченые колбасы1,45Полукопченые колбасы1,30Продукты из свинины, говядины в оболочке0,90Варено-копченые колбасы1,41При расчете потребности в оболочке определенного диаметра, например, для диаметра следует пользоваться формулой:,где ПК – потребность в искусственной оболочке, м;ОВК, ОПКК, ОВКК, ОСКК – масса выпускаемых вареных, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас, т;КПКК, КВКК, КСКК – соответственные коэффициенты для приведения полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас к вареным;Н – нормы расхода искусственной оболочки на производство вареных колбас, м на 1 т.3.4 Подбор оборудования, обеспечивающего технологию производства конечного продукта3.4.1 Обоснование и выбор технологического оборудованияВыбор и расчет необходимого оборудования являются одним из наиболее важных этапов разработки проекта предприятия. Основанием для подбора оборудования является мощность предприятия (масса переработанного сырья) и технологическая схема его переработки с обозначением последовательности отдельных операций и их режимов. При выборе оборудования предпочтение следует отдавать автоматическому или непрерывно-действующему оборудованию.Расчет и подбор технологического оборудования являются одним из важнейших этапов проектирования предприятий по переработке мяса. Оборудование выбирают в соответствии с принятой схемой технологических процессов предприятия и необходимой часовой или сменной производительностью машин и аппаратов, обеспечивающих эти процессы.Основное оборудование для производства колбасных изделий представлено в таблице 3.10.Таблица 3.10 - Оборудование для производства колбасных изделий № п/пНазвание машиныВыполняемая технологи-ческая операцияПроизводитель-ность машиныМарка машиныКоличество1.Весы механическиеВзвешивание сырьяДо 2000 кгРС-2Ц1312.Стол обвалочныйОбвалка мяса2 раб.места13.ВолчокИзмельчение мяса400-600 кг/чМП-8214.ФаршемешалкаПеремешивание фарша650 лФМШ -65015.Шприц колбасныйНаполнение оболочек1200 кг/чФШ2-ЛМ16.Загрузочное устройствоЗагрузка сырья в машины400кгК6-ФП3117.КуттерПриготовление фарша1200кг/чВ2-ФКН19.МассажерМассирование сырья0,2 м3В2-ФУМ112.Ленточная пила для разделки мясных туш на отрубаДля разделки туш1,1 кВтSB 35-03113.ТермокамераОбжарка, варка5000 кг/сменуКТОМИ 5114.Холодильная камераХранение продуктов8 м3ХН-1-8,0115.Комплект промышленных ножейОбвалка, жиловкаЯ2-ФИН116.Мойка со стерилизаторомМытье рук, ножей2 дм3ФО-221117.Тележки для посолаДля посола200 лФЦ 1 В118.Тележка грузоваяПеревозка фарша, мяса200 лФЮЕ119.Стол формовочныйВязка изделий2 раб. местаФЮГ120.Технологический стеллажПеревозка тазиков5 тазов121.Оборотная тараТранспортировка в торговую сеть15 кгящик13.4.2 Оборудование для измельчения сырья и приготовления фаршаРасчет волчка. Из обширной группы машин для мелкого и среднего измельчения сырья широкое распространение в мясной промышленности получили волчки различных типов. Это связано с рядом их достоинств: высокой производительностью, простотой конструкции основных механизмов, легкостью сборки и разборки для санитарной обработки и последующей работы, снабжением передаточных механизмов и предохранительными устройствами на случай перегрузки, удобством в обслуживании и эксплуатации, надежностью в работе и возможностью включения в поточно-механизированную линию.Основные части волчка – механизмы подачи, измельчения и привод. Механизм подачи имеет загрузочный бункер. Механизм измельчения бывает коническим, цилиндрическим или плоским. Он представляет собой последовательное чередование неподвижных решеток и вращающихся ножей. Диаметр отверстий решетки определяет скорость истечения сырья и степень его измельчения. Привод волчка – электромеханический. При определении потребного количества оборудования необходимо учитывать его техническую мощность и коэффициент использования (0,85…0,90).Требуемая производительность машины (Q - кг/ч, шт/ч) определяется по количеству сырья, обрабатываемого в период наибольшей загрузки машины. Расчет ведется по формулеQ=MTУгде М – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт);TУ – условное время работы машины, ч.Условное время работы машины (ч) рассчитывается по формулеTУ=T*ηУгде T – продолжительность работы цеха, ч; ηУ – условный коэффициент использования машины (ηУ≈0,5).TУ=8*0.5=4Qгов=1456/4=364Qсвин=564/4=141На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирается машина КПКМ-МВУ-125, производительностью 1000 кг/ч и мощностью 7,5 кВт характеристика которого представлена в таблице 3.11.Таблица 3.11 - Техническая характеристика волчка КПКМ-МВУ-125Наименование показателяДанные показателяГабаритн. размеры, мм990*700*1230Мощность, кВт7,5Производительность, кг\ч1000Диаметр ножевых решеток, мм120Вместимость чаши, мм125Вес, кг350Фактическое время работы машины (ч) и коэффициент ее использования определяются по формулам:Tф=MПMηф=TфTгде ПМ – производительность принятой машины, кг/ч, шт/ч; ηФ - коэффициент использования принятой машины. Тф=2020/1000=2,02ф=2,02/4=0,505Если фактический коэффициент использования больше условного, то выбираются две и более машины. Т.к. фактический коэффициент использования ηф меньше условного (ηу=0,5), то выбирается одна машина.Расчет куттера. Вакуумный куттер ВК-125 предназначен для тонкого измельчения всех сортов мяса и перемешивания его с добавочными компонентами под вакуумом при изготовлении всех видов колбас, сосисок и сарделек. При измельчении сырья в куттере процесс ведется в открытой чаше или под вакуумом.Требуемая производительность машины (Q - кг/ч, шт/ч) определяется по количеству сырья, обрабатываемого в период наибольшей загрузки машины. Расчет ведется по формулеQ=MTУгде М – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт);TУ – условное время работы машины, ч.Условное время работы машины (ч) рассчитывается по формулеTУ=T*ηУгде T – продолжительность работы цеха, ч; ηУ – условный коэффициент использования машины (ηУ≈0,5).TУ=8*0.5=4Qгов=1456/4=364Qсвин=564/4=141На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирается для составления фарша вареных колбас куттер ВК-125 производительностью 1000-1300кг/ч и мощностью 30-37кВт характеристика которого представлена в таблице 3.12.Таблица 3.12 Техническая характеристика куттера ВК-125Наименование показателяДанные показателяПроизводительность, кг/ч1000-1300Емкость чаши, л125Количество ножей, шт6-8Мощность, кВт30-37Масса, кг2600Габаритные размеры, мм2700х1400х1500Фактическое время работы машины (ч) и коэффициент ее использования определяются по формулам:Tф=MПMηф=TфTгде ПМ – производительность принятой машины, кг/ч, шт/ч; ηФ - коэффициент использования принятой машины. Тф=2020/1000=2,02ф=2,02/4=0,505Если фактический коэффициент использования больше условного, то выбираются две и более машины. Т.к. фактический коэффициент использования ηф меньше условного (ηу=0,5), то выбирается одна машина.Расчет фаршемешалки. Предназначена для получения фаршей требуемой консистенции при производстве различных видов колбас и полуфабрикатов путём смешивания измельченного мясного сырья и разнообразных ингредиентов, предусмотренных рецептурой и технологическим процессом. Требуемая производительность машины (Q - кг/ч, шт/ч) определяется по количеству сырья, обрабатываемого в период наибольшей загрузки машины. Расчет ведется по формулеQ=MTУгде М – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт);TУ – условное время работы машины, ч.Условное время работы машины (ч) рассчитывается по формулеTУ=T*ηУгде T – продолжительность работы цеха, ч; ηУ – условный коэффициент использования машины (ηУ≈0,5).TУ=8*0.5=4Qгов=1456/4=364Qсвин=564/4=141На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирается фаршемешалка Л5-ФМ2-У-150 производительностью 1100кг/ч и мощностью 3,5кВт. Характеристика фаршемешалки представлена в таблице 3.13.Таблица 3.