Разработка технологий и блюд в ресторане премиум-класса с каминным залом

Заключение

В ходе написания курсовой работы были расширены практической и организаторской работы на предприятиях общественного питания.
в курсовой работе сделаны следующие этапы:
- изучен технологический процесс производства столовой и особенности работы отдельных цехов и участков;
- получены практические навыки приготовления сложных блюд готовой продукции;
- исполнено дополнительное задание руководителя практики - углубленное изучение применяемого в столовой холодильного оборудования;
- освоены приемы работы и эксплуатации овощепротирочной машины МПР-350М-01;
- изучены основные правила охраны труда в общественном питании.
Выводы по организации и технологии производства ресторана:
По типу, ассортименту продукции, интересам студентов и архитектурно-планировочным решениям и ...

Оглавление
Введение 3
1.Характеристика проектируемого предприятия 5
2. Характеристика проектируемого цеха 7
3.Технологическая часть 9
3.1.Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение количества потребителей 9
3.2.Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 10
3.3.Разработка плана-меню 13
3.4.Составление таблицы реализации блюд 15
3.5.Расчет рабочей силы для цеха 18
3.6.Разработка графиков выхода на работу 19
3.7.Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования 19
3.8.Расчет полезной площади цеха 26
4.Графическая часть 28
4.1.График загрузки зала 28
4.2.Технико-технологическая карта 28
Заключение 31
Перечень используемой литературы 32

Открытие ресторана это одно из самых популярных видов деятельности и одна из самых быстро развивающихся отраслей.
За последние 5-6 лет интенсивное развитие этой отрасли в России разрешило существенно увеличить ресторанный рынок и расширить спрос на фирмы, которые организуют общественное питание. Ресторанный бизнес относят к числу самых быстроразвивающихся видов бизнеса.
Только в столице ежемесячно открывается до 40 новых заведений общественного питания, основная часть которых занимается организацией и обслуживанием банкетов. За счет этого возрастает конкуренция между заведениями. Всякое предприятие любыми способами пробует привлечь новых, а главное «удержать» старых клиентов.
А клиент, в свою очередь предпочитает среди этих ресторанов наиболее подходящие. В советское время торжест венные мероприятия, как правило, проводили в своих домах. Банкеты в ресторанах проводили чаще представители партийной элиты или «скрытые миллионеры». Сейчас это может позволить себе каждый и поэтому люди все чаще стараются оградить себя от всех заботы по организации и проведению торжеств на профессионалов, чтобы было больше времени на общение и отдых.
Для ресторанов организация банкета является хорошей возможностью увеличить свой доход и привлечь новых посетителей.
Во-первых, связано это с тем, что меню для банкета, как правило, заказывается на определенное количество гостей, следовательно, означает гарантированное присутствие оговоренного количества гостей и прогнозируемую выручку.
Во-вторых, ресторанам позволяет заработать русская традиционная щедрость. В России с давних времен принято проводить праздники богато и хлебосольно

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени и приведены в табл. 2.Таблица 2 – Коэффициент потребления блюдТип предприятияКоэффициент потребленияРесторанобщедоступная и диетическая со свободным выбором блюд:завтрак2,0обед3,0ужин2,0На предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), поэтому количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формуламгде nз, nо, nу — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина; Nз , Nо , Nу — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина; mз , mо , mу — коэффициенты потребленияблюд во время завтрака, обеда и ужина. nз = 2, nо = 3, nу = 2,nз =210 *2 = 420,nо =180*3 = 360,nу =640*2 = 1920.nд = nз + nо+ nу,nд = 210+640+180 = 5040.Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров дан в табл. 3. Разбивка блюд по ассортименту дана в табл. 4.Таблица 3 – Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаровТребованияКоличествоАссортиментный перечень продукции собственного производства1 Холодные блюда, закуски, бутерброды, молоко и кисломолочные продукты82 Супы33 Горячие блюда94 Сладкие блюда35 Напитки горячие и холодные46 Мучные кондитерские и булочные изделия3Ассортимент покупных товаров1 Алкогольные напитки22 Фруктовые, минеральные воды, соки, пиво33 Кондитерские изделия24 Табачные изделия35 Сопутствующие товарысм. табл.5Таблица 4 – Разбивка блюд по ассортиментуНаименование группы блюдПроцентот общего количестваПроцентот данной группыКоличествоХолодные блюда:27,61344Бутерброды42,5569Салаты и винегреты57,7773Супы:10,4506Прозрачные43,5151Заправочные30,4222Пюреобразные26,0130Горячие блюда:27,61512Рыбные7,9123Мясные34,2521Овощные10,0152Гарниры47,7719Сладкие блюда10,4100,0510Напитки14,0673Горячие59,4409Холодные40,6273Мучные кондитерские и булочные изделия10,4100,0504Необходимое количество покупной и прочей продукции определим на основе примерных норм потребления на одного человека. Расчеты сведем в табл. 5.Таблица 5 - Расчет количества покупных товаровНаименованиеЕд. изм.Норма потребления одним потребителемОбщееколичество Nд, шт., л, кгГорячие напиткил0,1103Холодные напиткил0,0551,5В том числе:фруктовая вода0,0330,9минеральная вода0,0330,9натуральный сок0,0220,6Хлеб и хлебобулочные изделияг100103В том числе:ржаной5051,5пшеничный5051,5Мучные кондитерские и булочные изделияшт.0,3309Конфеты, печеньекг0,0055,15Фруктыкг0,0330,93.3.Разработка плана-меню В ресторане используется меню со свободным выбором блюд, характерное для осеннее-зимнего периода времени и включающее блюда и закуски, разнообразные по видам сырья и тепловой обработки. Составленный план-меню приведен в табл. 6.Таблица 6 – ПЛАН-МЕНЮ № п/пНаименование№ блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТПВыход одного блюда, гКоличествоЦена продажи, руб. коп.Сумма, руб. копФирменные блюда1Кролик в горшочке14503096-302889-00Холодные закускиБутерброды2Бутерброд с паштетом6652003Бутерброд с колбасой вареной8602008-501700-004Бутерброд с килькой и яйцом1570170Салаты и винегреты5Салат из свежих помидоров и огурцов591002306Салат Ивантеевский761001807Салат из овощей с капустой морской781001008Салат мясной971501309Яйца, фаршированные сельдью и луком110100134Супы10Рассольник петербургский19750022011Уха ростовская26950015312Суп-пюре из бобовых246500131Блюда из картофеля, овощей и грибов13Картофель отварной с луком29728015014-602190-00Блюда из рыбы14Рыба (филе) припущенная476100122Блюда из мяса15Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным541103/1010016Азу59675/25016017Котлеты московские61081230Гарниры18Рис отварной68215021019Макаронные изделия отварные68815025020Пюре картофельное694150260Сладкие блюда и десерты21Компот из смеси сухофруктов86820020022Кисель из апельсинов87520012423Кисель из сока плодового с сахаром878200180НапиткиГорячие24Чай-заварка94220020025Кофе черный со сливками950100/25/15200Холодные26Молочный прохладит. напиток с соком плодовым100520011527Напиток лимонный1008200157Мучные кондитерские и булочные изделия28Блины с джемом1042150/2020029Пончики105645/315430Расстегаи закусочные1063501503.4.Составление таблицы реализации блюдБазой для составления этого расчета служат график загрузки зала и меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формулегде Nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала; Nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формулегде Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.Эти величины определяются по графику загрузки зала.Реализация блюд за каждый час работы предприятия общественного питания сведена в табл. 7.Таблица 7 - График почасовой реализации блюдНаименованиеКол-во реализуемых блюд, штЧасы реализации8-99-1010-1111-1212-1313-1414-1515-1617-1818-1919-20Коэффициент пересчета0,0870,0580,0870,0780,1360,1750,1550,0780,0580,0780,039Кролик в горшочке3032324552221Бутерброд с паштетом200171217162735311612168Бутерброд с колбасой вареной200171217162735311612168Бутерброд с килькой и яйцом170151015132330261310137Салат из свежих помидоров и огурцов230201320183140361813189Салат Ивантеевский180161016142432281410147Салат из овощей с капустой морской10096981418168684Салат мясной1301181110182320108105НаименованиеКол-во реализуемых блюд, штЧасы реализации8-99-1010-1111-1212-1313-1414-1515-1617-1818-1919-20Коэффициент пересчета0,0870,0580,0870,0780,1360,1750,1550,0780,0580,0780,039Яйца, фаршированные сельдью и луком1341281210182321108105Рассольник петербургский220191319173039341713179Уха ростовская1531391312212724129126Суп-пюре из бобовых1311181110182320108105Картофель отварной с луком1501391312202623129126Рыба (филе) припущенная1221171110172119107105Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным 10096981418168684Азу1601491412222825129126Котлеты московские230201320183140361813189Рис отварной210181218162937331612168НаименованиеКол-во реализуемых блюд, штЧасы реализации8-99-1010-1111-1212-1313-1414-1515-1617-1818-1919-20Коэффициент пересчета0,0870,0580,0870,0780,1360,1750,1550,0780,0580,0780,039Макаронные изделия отварные2502215222034443920152010Пюре картофельное2602315232035464020152010Компот из смеси сухофруктов200171217162735311612168Кисель из апельсинов1241171110172219107105Кисель из сока плодового с сахаром180161016142432281410147Чай-заварка200171217162735311612168Кофе черный со сливками200171217162735311612168Молочный прохладит. напиток с соком плодовым1151071091620189794Напиток лимонный1571491412212724129126Блины со сметаной200171217162735311612168Пончики154131013122127241210126Расстегаи закусочные15013913122026231291263.5.Расчет рабочей силы для цеха Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.Численность работников для овощного цеха вычисляется по формуле: , где n – количество изделий, изготавливаемых за день, шт, кг; t – норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К · 100; здесь К – коэффициент трудоемкости операции; Т – продолжительность рабочего дня для каждого работающего, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14).Расчет численности работников овощного цеха приводится в таблице 8.Таблица 8 – Расчет численности производственных работников овощного цехаНаименование операцииКоличествосырья, кгКоэффициент трудоемкости Численностьработников1234Сортирование 176,890,50,269Промывание 148,770,40,181Механическая очистка111,230,20,067Ручная доочистка119,380,40,145Обработка 155,480,50,237Нарезка 97,470,30,089Итого:0,988Таким образом, в овощном цехе работает один повар, смена которого начинается с 8.00 и заканчивается в 17.00. Работник овощного цеха работает 5 дней в неделю и имеет 2 выходных. Рабочий день повара включает 8 часов работы и 1 час обеденного перерыва. Общая численность производственных работников овощного цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни вычисляется по формуле: , где - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, = 1,59.N= 1 · 1,59 = 2 чел.Таким образом, численность работников овощного цеха с учетом выходных и праздничных дней составляет 2 человека. 3.6.Разработка графиков выхода на работу График выхода работников на работу представлен на рисунке 2.7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Т, ч N, чел17 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Т, ч N, чел1 Рисунок 2 – График выхода работников овощного цеха на работу3.7.Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования На предприятии данного типа с учетом количества необходимого сырья для изготовления блюд и кулинарных изделий из механического оборудования следует установить картофелеочистительные, овощерезательные, посудомоечные, и тестомесильные машины.Таблица 9 – Расчет числа картофелеочистительных и овощерезательных машинОперацияМасса овощей, кгОборудованиеQ, кг/чПродолжительность работы, чКоэфф-т исп-нияКол-во машиноборудованияцехаочистка234,7МОК – 1501501,56120,131нарезка113,84МОП – II – 11001,14120,11Требуемую производительность машины определяют по количеству продуктов или предметов (для посудомоечных машин). Расчет производим по формулегде Qтр – требуемая производительность машины, кг/ч, шт/ч; G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.); tу – условное время работы машины, ч.Условное время работы машины определяем по формуле,где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч; у – условный коэффициент использования машин (0,30,5).На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машины, имеющие производительность, близкую требуемой.Затем определяем фактическую производительность работы машины,где tф – фактическое время работы машины, ч; G – количество перерабатываемого сырья, кг, шт.; Q – производительность принятой машины, кг/ч, шт/ч.Реальный коэффициент ее использования определяем по формуле.Если реальный коэффициент использования больше условного коэффициента, то принимается машина другой производительности или две машины.Расчет количества картофелеочистительных машин.Условное время работы машиныТребуемая производительность машиныНа основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющие производительность, близкую требуемой: картофелеочистительная машина МОК – 150.Фактическая производительность работы машиныРеальный коэффициент использования машиныТак как у, значит, достаточно одной картофелеочистительной машины.Расчет числа овощерезательных машин.Условное время работы машиныТребуемая производительность машиныНа основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющие производительность, близкую требуемой: овощерезательный механизм МОП – II – 1 производительностью 100 кг/час с габаритными размерами 410х295х400 мм, устанавливается на столе.Фактическая производительность работы машиныРеальный коэффициент использования машиныТак как у, значит, достаточно одной овощерезательной машины.Таблица 10 – Технологический расчет мясорубкиОбору-дованиеРасчет требуемой мощностиТип и пр-ть обор-я,кг/чХар-ка принятого кустановке обор-яКол-во измел. пр-та, кгУсловный коэф. исп-яПрод. рабо-ты цеха, чУслов-ное время работы обор-я, чТребу-емая пр-ть обор-я, кг/чПрод.