Разработка фирменного кондитерского изделия из сдобного дрожжевого теста

Заключение



В ходе выполнения курсовой работы была изучена история создания дрожжевого теста, основные виды изделий, изготавливаемых из него, специфика изготовления сдобного дрожжевого теста, проведено обоснование выбора именно сдобного дрожжевого теста для изготовления кондитерских изделий. Как было выявлено, именно данный вид весьма устойчив при холодильном хранении, не теряет своих органолептических и физико-химических свойств, что достаточно удобно для предприятий общественного питания, когда можно изготовить целую партию теста, заморозить ее и использовать по мере необходимости в течении всего срока хранения. Так же из сдобного дрожжевого теста возможно изготовить широкий ассортимент изделий. При изготовлении теста необходимо контролировать показатели качества сырья согласно требова ...

Содержание

Введение 3
Глава 1 Обоснование выбора кондитерского изделия из сдобного дрожжевого теста 4
1.1. Характеристика видов и способов приготовления сдобного дрожжевого теста 4
1.2 Характеристика сырья, показатели качества и безопасности 6
Глава 2. Разработка рецептуры и технологического процесса 9
2.1 Составление рецептуры на сдобное кондитерское изделие 9
2.2. Разработка технологического процесса приготовления сдобного дрожевого теста 11
2.3 Расчет содержания жира и сахара в сдобном кондитерском изделии 12
2.4 Расчет пищевой и энергетической ценности на сдобное кондитерское изделие 13
2.5. Оформление технико-технологической карты на фирменное сдобное кондитерское изделие 14
Заключение 16
Список использованной литературы 17

Введение


Традиционно, на предприятиях общественного питания, основой для производства кондитерских изделий широкого ассортимента является сдобное дрожжевое тесто. Оно используется для выпечки сдобных хлебобулочных изделий и кондитерских изделий, к примеру кексов. Таким образом, можно сделать вывод, что разработка рецептуры фирменного кондитерского изделия является актуальной задачей.
Таким образом, целью данной работы является разработка рецептуры фирменного изделий из сдобного дрожжевого теста. Исходя из цели работы можно выделить следующие задачи:
- обоснование выбора кондитерского изделия;
- анализ ассортимента кондитерских изделий;
- изучение видов и способов изготовления сдобного дрожжевого теста;
- изучение характеристик сырья и показателей качества;
- разработка рецептуры кондит ерского изделия из сдобного дрожжевого теста;
- проведение расчета пищевой ценности изготавливаемого тестового изделия;
- проведение технологических расчетов и оформление технико-технологической карты.
 

Жиры позволяют тесту обрести пластичность, придают выпечке аромат, препятствуют быстрому черствению. В тесто для пирогов можно добавлять именно животный жир -куриный, свиной для придания особого аромата, а вот для фруктовых пирогов это нежелательно. Яйца сообщают тесту крепость, жесткость, поэтому яйца в тесто добавлять не рекомендуется или добавлять немного. 1.2 Характеристика сырья, показатели качества и безопасностиМука пшеничная высшего сорта (ГОСТ Р 52189- 2003) [3].Мука – основной компонент для изготовления теста. По внешнему виду представляет белую, пышную, однородную массу без комочков и других посторонних примесей. Перед применением муку мешают, если это необходимо, затем ее просеивают через сито и пропускают через магнитоулавливатель. Мука высшего сорта тонкого помола. В ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ. Выход её - всего 10 или 25% от веса зерна, в зависимости от типа помола.Сахар- песок (ГОСТ 21-94)В соответствии с ГОСТ 21-94 по органолептическим показателям сахарный песок должен удовлетворять ряду требований. По внешнему виду кристаллы сахарного песка должны быть однородны, с ясно выраженными гранями. Сахарный песок должен быть сыпучим, без комков и посторонних примесей; цвет - белый с блеском; вкус сладкий, без постороннего привкуса; растворим в воде, раствор прозрачным.Сливочное масло (ГОСТ 32261- 2013) Сливочное масло приготавливают сбиванием пастеризованных сливок, содержание жира 82,5%, витамины А, Д, Е. По вкусу и аромату и высокой усвояемости сливочное масло является наилучшим жиром. При выработке кексов, булочек и тортов используют только несоленое сливочное масло. Перед использованием тщательно зачищают и разрезают на куски. Основной продукт, получаемый из коровьего молока. Представляет собой концентрат молочного жира (78—82,5 %, в топлёном масле — около 99 %). По вкусу, аромату, питательности сливочное масло принадлежит к самому лучшему и ценному пищевому жиру. Сахарная пудра (ГОСТ Р 53396- 2009) Сахарная пудра измельченный до состояния пыли сахар. При приготовлении сахарной пудры, перемалывающийся сахарный песок обогащается кислородом, благодаря чему такой продукт практически тает во рту. Яйца[3]Меланж используется производстве кондитерских изделий, особенно на предприятиях общественного питания, так как это удобно и занимает меньше холодильного помещения чем яйца. Меланж это однородная замороженная яичная масса. В замороженном виде может быть отдельно белок и желток. Замороженные яичные продукты не должны иметь посторонних запахов и привкуса и должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1 Дрожжи (ГОСТ Р 54731-2011)Дрожжи должны иметь равномерный, без пятен, светловатый или сероватый с кремовым оттенком цвет, консистенция плотная, должны хорошо ломаться, но не мазаться, запах дрожжевой, без посторонних оттенков, вкус – пресный, свойственный дрожжам, без посторонних привкусов.Молоко (ГОСТ Р 52090-2003)Молоко коровье пастеризованное применяется как основное сырье при изготовлении теста, однако может быть заменен водой. В соответствии с требованиями стандарта (ГОСТ Р 52090-2003) вкус и запах должны быть характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов с легким привкусом кипячения.Соль (ГОСТ Р 51574-2000)Соль должна иметь белый цвет. Во всех сортах кроме Экстра разрешается сероватый и желтоватый оттенок. Вкус, который определяют в 5%-ном растворе, должен быть соленым, без посторонних привкусов, а запах должен отсутствовать.Орехи (ГОСТ 16830-71, ГОСТ 16834-81)Ядра орехов содержат большое количество жира, находящегося в жидком состоянии при комнатной температуре. Каждому виду орехов свойствен свой вкус и аромат. Обычно, в кондитерском производстве используется фундук, миндаль и лещинные орехи ( «шпанским ядром»). Фундук — плоды культивируемого кустарника. ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА2.1 Составление рецептуры на сдобное кондитерское изделиеВ таблице 1 приведена рецептура булочки с корицей «Синабон» [4,5].Таблица 1- Рецептура на сдобное кондитерское изделие «Синабон» Наименование полуфабрикатов и сырьябруттонеттоТесто сдобное дрожжевое»62,0062,00Глазурь белая10,010,0Орехи фундук5,005,00Корица (порошок)3,03,0Выход80,080,0В таблице 2 приведена рецептура на простую белую глазурь, которая используется для улучшения органолептических свойств булочки.Таблица 2- Рецептура на глазурь белую Наименование сырьябруттоНеттоСахар-песок3,7519,00Молоко пастеризованное 3,2%300,20Выход:33,75Таблица 3- Рецептура на тесто сдобное дрожжевое Наименование полуфабрикатов и сырьябруттонеттоМука пшеничная высший сорт2525Меланж7,07,0Дрожжи сухие быстродействующие2,02,0Сливочное масло8,08,0Сахар-песок8,08,0Молоко10,710,7Соль0,30,3Растительное масло1,01,0Выход62,062,0 Рассчитаны так же и сухие вещества изготавливаемых изделий (табл.4)\Таблица 4– Рецептура на сдобное кондитерское изделие «Синабон» с сухими веществамиНаименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %расход полуфабрикатов и сырья на одно изделие массой 80грв бруттов сухих веществах Тесто сдобное дрожжевое59,262,0036,7Глазурь белая98,510,09,55Орехи фундук или лесные орехи955,004,75Корица порошок952,01,84Сахарная пудра99,851,000,99Выход-80,053,832.2. Разработка технологического процесса приготовления сдобного дрожжевого тестаТехнологический процесс изготовления сдобного дрожжевого тестаВ состав теста входит мука, меланж, дрожжи, растительное масло, сливочное масло, сахар, молоко 3,2%, солью. Для изготовления теста молоко подогревают медленно при температуре 60 ℃ и не доводят до кинения. В процессе подогрева в молоке разводят все дрожжи, половина тщательно просеянной муки высшего сорта и половина сахара. Сырья вводится постепенно, чтобы не образовалост сгустков. В это время в другой емкости при температуре 60 ℃ в течении 15 минут греется оставшаяся часть сахара, соль и предварительно размягченное сливочное масло при постоянном перемешивании смеси. Затем смесь охлжадается в течении 10 минут, после чего в нее переносится меланж и молочно-масляная смесь из первого этапа приготовления, постепенно вводится оставшаяся часть муки, замешивается тесто в течении 15-20 минут при комнатной температуре, при этом периодически обрабатывается растительным маслом и расстаивается, после чего отправляется на дальнейшую обработку.Технология изготовления глазури белой простойГлазурь изготавливается следующим способом: сахар и вода смешиваются и ставятся на медленный огонь при температуре 80 ℃, при этом сахар становится тягучим, расплавляется. После этого смесь быстро обрабатывается блендером до образования белого устойчивого цвета. Глазурь используется немедленно. Технология изготовления булочек «Синабон»Для изготовления булочек с корицей, орехами и сахарной пудрой типа «Синабон» полученный тестовый полуфабрикат тщательно и интенсивно раскатывается, чтобы он не возвращался в прежнюю форму, затем нарезают на небольшие полоски шириной 4-5 сантиметров, посыпают корицей обильно, в начале скручивания рулета посыпают измельченными орехами, после чего скатывают по типу «ролл» или рулет Полученное изделие смазывается желтком для образования приятного янтарного цвета после выпечки и немедленно ставится в духовой шкаф для выпечки на противень, предварительно застеленный пергаментом или бумагой для выпечки (возможно использование силиконовых ковриков) в течении 30 минут при температуре 180 ℃. Изделия необходимо ставить на расстоянии около 4 см друг от друга, так как при выпечке они значительно увеличиваются в объёме. После выпечки изделия охлаждаются 5 минут и украшаются.