Организация работы горячего цеха столовой Бригантина. Расчет меню зеленого зала

Заключение
В курсовом проекте был проект столовой на 100 мест при пансионате. Проект выполнен с учетом правил и норм технологического проектирования предприятий общественного питания, санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, новейших достижений отрасли, а также с учетом строительных норм и правил.
В процессе выполнения курсового проекта были получены следующие результаты:
– дано обоснование вместимости зала предприятия по действующим нормативам;
– приведена характеристика проектируемой столовой, режим ее работы;
– разработана производственная программа горячего цеха проектируемой столовой с учетом норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации, утвержденных в 2008 г.
– произведен расчет необходимого для работы ...

Содержание
Введение 1
1. Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия 3
1.1 Организационно-правовая характеристика предприятия 3
1.2 Характеристика и состав столовой 4
1.3 Организация и обслуживание потребителей 10
2. Особенности производственной деятельности цеха 14
2.1. Характеристика проектируемого цеха 14
2.2. Разработка производственной программы 16
2.3. Расчет потребного количества сырья «Н», «Б» 24
2.4. Расчет численности работников 26
2.5. Проектирование рациональных режимов труда и отдыха 28
3 Составление схемы взаимосвязи цеха с другими 31
помещениями, требования к компоновке и размещению 31
Заключение 33
Список используемой литературы 34
Приложение 1 36

Введение
Общественное питание – важный фактор обеспечения комфортной среды для обучения и работы. Кроме того, общественное питание является необходимым условием для гармоничного развития личности и поддержания здоровья обучающихся и работников образовательных учреждений, в том числе высших учебных заведений.
В связи с этим, организации рационального питания детей принадле-жит одно из важнейших мест в комплексной системе гигиенических меро-приятий, направленных на охрану здоровья молодежи в возрасте 18-26 лет, с незаконченными процессами роста и формирования организма. Согласно рекомендациям, приведенным в документе «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», утвержденном в 2008 г., дети в пансионате относятся к I гр уппе по интенсивности труда [6, с. 9].
Цель работы – организационно-технологическое проектирование горячего цеха столовой на 100 мест при пансионате.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи в курсовой работе:
– рассмотреть организационно-правовую характеристику столовой, изучить нормативно-правовую базу, регламентирующую организацию производства и обслуживания в столовой при высшем учебном заведении;
– привести характеристику горячего цеха;
– рассчитать численность потребителей;
– рассчитать количество блюд;
– разработать производственную программу столовой:
– разработать производственную программу горячего цеха столовой;
– рассчитать расход сырья, необходимого для реализации производственной программы;
– рассчитать необходимое оборудование;
– рассчитать работников;
– рассчитать площадь горячего цеха;
– осуществить проектирование технологических участков и рабочих мест в горячем цехе столовой с учетом его взаимосвязи с другими производственными помещениями, помещениями для потребителей, помещениями для приема и хранения продуктов.
 

Столовая размещена в отдельном здании, соединенном с основным учебным корпусом отапливаемым переходом. Основная форма организации питания студентов пансионата – отпуск пищи в столовой-доготовочной.Порядок работы столовых, кафе, баров при институтах, колледжах и техникумах устанавливает администрация предприятия общественного питания совместно с администрацией и профсоюзным комитетом учебного заведения. Предприятия общественного питания должны быть открыты за 30 мин до начала занятий первой смены и заканчивать работу через час после окончания занятий второй смены.В столовой – свободный выбор блюд. При свободном выборе блюд в проектируемой столовой планируется разработать отдельное меню на завтрак, обед и ужин. В группу помещений для потребителей входят зал, буфет, вестибюль, умывальные и туалеты.Зал размещен со стороны главного фасада здания. Вход для потребителей приближен к раздаточной для наименьшего пересечения потоков движения потребителей. Зал имеет естественное освещение с ориентацией на юг. Зал размещен на одном уровне с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды. Зал имеет удобную связь с вестибюлем. Обеденная зона в зависимости от планировки зала определяется его размерами, формой и приемами расстановки мебели. Планировочное решение зала способствует быстрому обслуживанию потребителей, созданию удобств для обслуживающего персонала, обеспечению кротчайших и прямолинейных путей движения потребителей, быстрой ориентации потребителей в зале и возможности применения средств механизации для транспортирования посуды из зала в моечную столовой посуды.Входной частью предприятия служит вестибюль, который предусматривается в предприятиях круглогодичного и смешанного функционирования. В нем размещен тамбур, гардероб для потребителей, санитарные узлы. Вестибюль имеет четкую организацию потоков движения потребителей. Гардероб расположен при входе в вестибюль, а далее по пути движения потребителей в зал размещены санузлы. Площадь обеденного зала (без раздаточной) в зале столовой при пансионате – 1,8 м2 . Следовательно, площадь торгового зала столовой на 100 посадочных мест составит: 1,8 · 100 = 180 м2Предполагается, что порядок работы столовой будет согласован с администрацией пансионата, на основании расписания занятий и загрузки. В проекте столовая организует трехразовое горячее питание, исходя из норм суточного рациона. На рисунке 7 приведен интерьер столовой.Рисунок 7 – Интерьер столовой при пансионате2. Особенности производственной деятельности цеха2.1. Характеристика проектируемого цехаПроектируемый горячий цех является основным цехом, где завершается технологический процесс приготовления пищи. Кроме того, здесь же готовят горячие напитки. Из горячего цеха блюда поступают на реализацию потребителю.Целесообразно расположить горячий цех на одном этаже с залом для потребителей.Горячий цех имеет удобную связь с овощным, доготовочным, с холодным цехом, складскими помещениями и моечным отделением посуды.Микроклимат горячего цеха должен соответствовать нормам: – температура не должна превышать 23°C; – влажность – 60-70%; – площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.Работа горячего цеха начинается за два часа до открытия зала для потребителей.Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест, режима работы, максимальной загрузкой торгового зала, формами обслуживания.В целях повышения эффективности работы оборудования, повышения трудоспособности работников и снижения утомляемости, экономии площади применяется секционное модулирование оборудования для организации рабочего места повара применяются столы, снабженные индивидуальным вытяжным устройством.В горячем цехе организуют суповое и соусное отделение. Суповое отделениеТехнологический процесс приготовления первых блюд состоит из 2х стадий, приготовления бульонов и приготовления супов.На рабочем месте повара устанавливают в линию стационарные котлы, над которыми устанавливают местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, которая присоединяется к общей вентиляции горячего цеха.К котлам подводится вода, в зависимости от мощности предприятия определяется количество котлов и их мощность.Продолжительность варки мясо-костного бульона составляет 4-6 часов. Норма воды на этот бульон составляет на 1 кг основного продукта 3,7 дм³. Технологический процесс приготовления супов можно представить так:Повар получает меню на кануне и варит бульон. Утром он подбирает посуду, инвентарь, инструменты. На это у него уходит 15 минут и готовит все остальные компоненты согласно меню. Для приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли).Отпускаются первые блюда с температурой равной 75°C, реализация осуществляется не более чем в течение 2-3 часов.Соусное отделениеПредназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Рабочие места оснащены оборудованием, инструментами.Процесс работы поваров соусного отделения состоит:Повар знакомится с меню, затем получает необходимые продукты, подбирает посуду. Из посуды применяется:котлы для варки и тушения блюд из мяса емкостью 20, 30, 40, 50 литров;котлы для варки диетических блюд на пару;кастрюли емкостью от 1-10 литров;сотейники;протвини;сковороды.Рабочие места организуются по виду тепловой обработки, и применяется оборудование:кухонные плиты различных марок;производственные столы;передвижные стеллажи;фритюрницы.Группируется оборудование с учетом выполнения операций и ставится или в линию или островным способом, так как повар выполняет несколько операций.Рабочее место повара, приготавливающего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий и технологический процесс состоит из следующих операций:крупы перебирают на столе;промывают;варят в котлах.Мойщицы посуды и кухонные рабочие входят в производственную бригаду.2.2. Разработка производственной программыПроизводственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы цехов производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия (1)где Р – вместимость зала (число мест), Р = 100; φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа, хч – загрузка зала в данный час, %.Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала столовой принимаем из норм проектирования предприятий общественного питания выданного кафедрой (таблица 1) [19, приложение Б, таблица Б.10 с. 246].Таблица 1 – Примерные значения оборачиваемости одного места в столовой для пансионатовЧасы работыСамообслуживаниеОборачиваемость одного места, φчСредний процент загрузки зала, хчЗавтрак10-11420Обед11-1226013-1429014-15260Ужин15-16420Количество посетителей за каждый час работы предприятия составит:Завтрак: Nч1 = 100· 20 · 4/100 = 80 челОбед: Nч2 = 100· 60 · 2/100 = 120 челNч3 = 100· 90 · 2/100 = 180 челNч4 = 100· 60 · 2/100 = 120 челУжин: Nч5 = 100· 20 · 4/100 = 80 челПолученные данные приведены в таблице 2.Таблица 2 – Расчет количества потребителейЧасы работы предприятияОборачиваемость одного места за 1 ч, раз (φч)Средний процент загрузки зала, % (хч)Среднее количество посетителей Коэффициент пересчета блюд К = Nчас/NденьЗавтрак10-11420801,00Итого 801,00Обед11-122601200,2813-142901800,4414-152601200,28Итого 4201,00Ужин15-16420801,00Итого 801,00Всего 580График загрузки зала изображен на рисунке 8.Рисунок 8 – График загрузки зала столовой при пансионатеРасчет блюд, изготовленных за деньИсходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. В столовой предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), в этом случае количество блюд определяем для каждого режима отдельно по формулам [20, стр. 62]: , , (2) ,где n3, n0, nу – общее количество, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина; N3, Nо, Nу – число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина; m3, mо, mу – коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина (для столовой при пансионате: m3= 1,2; mо = 2,0; mу = 1,5). n3 = 80 × 1,2 = 96 блюдn0 = 420 × 2 = 840 блюдnу = 80 × 1,5 = 120 блюдКоличество блюд, реализуемых столовой в течение дня, составляетnд = n3 + n0 + nу = 96+840+120 = 1056 блюдРасчет блюд по группам с учетом коэффициентов потребления отдельных видов блюд производится по формуле M=N×m, (3)М – количество блюд определенной группыN – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (период).m – коэффициент потребления блюд одним посетителем (холодных закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).Коэффициенты потребления отдельных блюд для столовых при пансоинатах и расчеты количества блюд по группам в разные периоды приема пищи приведены в таблице 3.Таблица 3 – Расчет блюд по группам с учетом коэффициентов потребления в разные приемы пищиНаименование группы блюдКол-во потребителейКоэффициенты потребления отдельных блюдКол-во блюд по группам в разные приемы пищизавтракобедужинзавтракобедужинзавтракобедужинвсегоХолодные блюда и закуски80420800,50,20,5408440164Первые блюда–420––0,8––336–336Вторые блюда80420800,50,80,84033664440Сладкие блюда80420800,20,20,2168416116Всего1,22,01,5968401201056Расчет потребного количества холодных, горячих напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий приведен в таблице 4.Таблица 4 – Расчет количества напитков, хлеба и мучных кондитерских изделий, реализуемых в зале в разные приемы пищиНаименование группы блюдКол-во потребителейНорма потребления, Нп (кг, л, шт) Кол-во напитков, хлебобулочных изделий в разные приемы пищизавтракобедужинзавтракобедужинзавтракобедужинвсегоГорячие напитки, л80420800,10,10,18,042,08,058,0Холодные напитки, л80420800,060,060,064,825,24,834,8Хлеб ржаной, кг80420800,0750,0750,0756,031,56,043,5Хлеб пшеничный, кг80420800,0750,0750,0756,031,56,043,5Мучные кондитерские изделия, шт80420800,50,50,540,0210,040,0290,0Составление плана-менюРасчетное меню столовой при пансионате составляют по действующему сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума. Для столовой при пансионате разработан оптимальный ассортимент продукции, вырабатываемой на предприятии. Ассортиментный минимум – это определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных блюд. Ассортиментный минимум столовой представлен в таблице 5.Таблица 5– Ассортиментный минимум столовойНаименование блюд и напитковКоличествоХолодные блюда и закуски8-10Молоко и кисломолочные продукты2-3Первые блюда5-6Вторые блюда 9-10Гарниры5-6Сладкие блюда2-3Горячие и холодные напитки2-3Мучные кондитерские изделия5-6Разработку меню осуществляли с учетом утвержденных в декабре 2008 г. Методических рекомендаций (МР 2.3.1.2432-08) «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»,[23]. Меню со свободным выбором блюд приведен в приложении 1. Рецептуры приняты в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (Москва, 2006). Производственная программа горячего цехаОсновным производственным помещением предприятий общественного питания является горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, первые блюда, соусы, гарниры, вторые блюда, горячие закуски, горячие напитки, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 6. Таблица 6 – Производственная программа горячего цехаНомер рецептурыНаименование блюда Выход, гКоличество порцийСупы197Рассольник петербургский25080212Суп картофельный с грибами25060236Суп молочный с рисом25060170Борщ из свежей капусты с картофелем20068253Бульон с яйцом340/4068Вторые горячие блюда608Котлеты натуральные рубленые50/150/520679Каша рассыпчатая гречневая15020469Запеканка из творога 150/2510442Омлет с сыром115/510511Шницель рыбный натуральный 75/5150692Картофель отварной150150642Рагу из курицы75/250106ТТК*Бифштекс «Оригинальный» 10080696Картофель жареный15080486Рыба, тушенная в томате с овощами (филе судака)15045694Пюре картофельное15045463Сырники из творога со сметаной150/2019Горячие напитки944Чай с лимоном200/15/715/150*959Какао с молоком20015948Кофе черный20010/60*943Чай с сахаром200/1540Для холодного цеха120Икра овощная 1002097для блюда «Салат мясной»Отварное мясо2020Отварной картофель 552098для блюда «Салат столичный» Отварная курица3028Отварной картофель3528100для блюда «Винегрет овощной» Отварной картофель2128Отварная свекла1528Отварная морковь1028136Для блюда «Рыба под майонезом»Рыба (филе) отварная7528Кисель из свежих ягод20016Компот из смеси сухофруктов20084Желе с плодами консервированными20016*в числителе – количество напитков для завтрака, в знаменателе – для обедаРасчет блюд по часам работы торгового залаРасчет производится по формуле:Мчас=Мдень×Кчас, блюд, (4)где Мчас – количество блюд данного вида, реализуемого за данный час работы торгового зала, блюд;Мдень – количество блюд данного вида, реализуемых за день (период);Кчас - коэффициент пересчета блюд за данный час работы торгового зала.Результаты расчета приведены в таблице 7.Таблица 7 – Количество блюд, реализуемых по часам работы залаНаименование блюдаКоличество блюд, реализованных за день, шт.Часы реализацииЗавтрак (96 блюд)Обед (840 блюд)Ужин (120 блюд)10-1112-1313-1414-1515-16коэффициент пересчета1,00,280,440,281,0ЗавтракСалат мясной2020––––Салат витаминный1010––––Сыр (порциями)1010––––Котлеты натуральные2020––––Каша рассыпчатая гречневая2020––––Запеканка из творога со сметаной1010––––Омлет с сыром1010––––Кисель из свежих ягод1616––––Чай с лимоном15/150*15426642–Какао с молоком1515––––Кофе черный 10/60*10172617–ОбедРыба под майонезом28–8128–Салат Столичный28–8128–Винегрет овощной28–8128–Рассольник петербургский 80–223622–Суп картофельный с грибами60–172617–Суп молочный с рисом60–172617–Борщ из свежей капусты с картофелем68–193019–Бульон с яйцом68–193019–Шницель рыбный натуральный 150–426642–Картофель отварной150426642Рагу из курицы 106–304630–Бифштекс «Оригинальный» 80–223622–Картофель жареный80223622Компот из смеси сухофруктов84–243624–УжинИкра овощная 20––––20Ряженка20––––20Рыба тушенная в томате с овощами45––––45Пюре картофельное4545Сырники из творога со сметаной19––––19Чай с сахаром40––––40Желе с плодами консервированными16––––16* в числителе – количество напитков для завтрака, в знаменателе – для обеда2.3. Расчет потребного количества сырья «Н», «Б»Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле, (5)где - норма расхода сырья или полуфабриката на одно блю, (4до или на 1кг выхода готового блюда по сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г; - количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой за день.Общая масса сырья данного вида определяется по формуле (6)Расчеты сырья приведены в приложении 2.Сводная продуктовая ведомость приведена в табл. 8.Таблица 8 – Сводная продуктовая ведомостьСырье, полуфабрикатыМасса, кгНормативная документацияБруттонеттоПолуфабрикатыГовядина (лопаточная часть)0,860,64ГОСТ Р 52675-2006,ОСТ 49208-84Говядина (котлетное мясо)14,3610,18Окунь морской13,6911,31ТУ 6998521-07 2003Судак5,314,10ТУ 6998521-07 2003Мясо птицы (курица)20,1813,45ГОСТ Р 53008-2008СырьеКартофель104,177,24ТУ 28-47-90Огурцы свежие19,586,20ГОСТ 1726-85Яйца432,24ГОСТ Р 52121-2003Салат зеленый1,330,96ТУ 28-32-84Майонез2,422,42ГОСТ Р 53590-2009Соус Южный0,10,1ГОСТ Р 50903-96Яблоки свежие0,230,2ГОСТ 27572-87Помидоры2,422,17ГОСТ Р 51810-2001Морковь9,147,93ТУ 28-48-90Лимон (для сока)1,421,2ГОСТ 4429-82Сахар6,116,11ГОСТ Р 52305-2005Сметана1,681,68ГОСТ Р 52092-2003Сыр твердый1,370,95ГОСТ Р 52686-2006Свекла3,262,6ТУ 28-48-90Баклажаны0,790,79ГОСТ Р 51811-2001Кабачки1,120,89ГОСТ 13907-86Капуста свежая1,941,55ТУ 28-48-90Лук репчатый6,845,83ТУ 28-48-90Томатное пюре1,291,29ГОСТ 3343-89Масло растительное2,842,84ГОСТ 52465-2005Уксус 3%3,272,85ГОСТ Р 52101-2003Крупа рисовая3,773,35ГОСТ 6292-93Масло сливочное1,951,95ГОСТ Р 52253-2004Грибы сушеные0,090,09ОСТ 61-6-1-91Молоко11,5211,52ГОСТ Р 42090-2003Хлеб пшеничный (для котлет)0,180,18ГОСТ Р 52462-2005Сухари панировочные1,51,5ГОСТ 28402-89Крупа гречневая1,261,26ГОСТ Р 55290-2012 Творог3,993,97ГОСТ Р 52096-2003Крупа манная0,10,1ГОСТ 7022-97Петрушка зелень0,450,3ТУ 28-32-84Мука пшеничная1,11,1ГОСТ Р 52189-2003Петрушка (корень)0,750,56ТУ 28-32-84Сельдерей (корень)0,1350,09ТУ 28-32-84Гвоздика0,0030,003ГОСТ 29047-91 Корица0,0030,003ГОСТ 29049-91Лавровый лист0,0030,003ГОСТ 17594-81 Чай высшего сорта0,210,21ГОСТ 32573-2013 Какао-порошок0,060,06ГОСТ 108-76Кофе натуральный0,560,56ГОСТ Р 52088-2003Клюква0,340,34ГОСТ 19215-73 Крахмал картофельный0,140,14ГОСТ Р 53876-2010 Смесь сухофруктов (нетто*)1,684,2ГОСТ 28501-90Кислота лимонная0,0160,016ГОСТ 908-2004Персики консервированные0,500,50ГОСТ Р 54680-2011Желатин0,030,03ГОСТ 11293-89Огурцы соленые1,891,62ГОСТ Р 53972-2010Маргарин столовый1,251,25ГОСТ Р 52178-2003Покупные изделияКекс «Ореховый»50 шт.Рулет фруктовый50 шт.Булочка с орехами50 шт.Оладьи с яблоками50 шт.Пирожки жареные с повидлом50 шт.Расстегаи с мясом40 шт.Хлеб пшеничный43,5 кгГОСТ Р 52462-2005Хлеб ржаной43,5 кгГОСТ 28807-90* – масса сухофруктов вареных2.4. Расчет численности работниковПринимаем в проекте рациональную организацию работы горячего цеха в смену с удлиненным рабочим днем и выходом поваров на работу по ступенчатому графику. Такой график дает возможность в наиболее загруженные часы сосредоточить максимальное количество поваров на производстве. При составлении графика работы горячего цеха учитываем, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные – на 2-3 часа, супы заправочные – на 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные – на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1-2 раза за смену.Численность производственных работников определяем по нормам времени на изготовление единицы продукции по формуле: (7)где Ν1 - численность производственных работников в цехе, необходимых для выполнения производственной программы чел.; n – количество изготавливаемых блюд за день, блюд; К – коэффициент трудоемкости (справочные данные); 100 – норма времени для приготовления изделия (с), коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т – продолжительность смены каждого работающего, Т = 8 ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, составляет 1,14.Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни и определяется по формуле:Ν2 = Ν1 · α (8)где α – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.Расчеты сведены в табл. 9.