особенности проектирования организаций общественного питания

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На основании технико-экономического обоснования дипломного проекта, проведенных технологических расчетов, разработан проект кафе на 100 мест с приемом посетителей с домашними животными.
Проектируемое кафе размещено в одноэтажном отдельно стоящем здании, при разработке проекта учтены современные требования к проектированию общественных зданий и сооружений. При проектировании применены широко пролетные конструкции с сеткой колонн 6х6, хозяйственная зона отделена от зоны потребителей зелеными насаждениями. При проектировании учтены требовании противопожарной безопасности.
Основные помещения сгруппированы по функциональным группам помещений, что позволяет до минимума свести пересечения технологических потоков.
Технологические расчеты построены на основе однодневного расчетного меню ...

нет

ВВЕДЕНИЕ


Общественное питание выступает как своеобразная характерная отрасль народного хозяйства. Если организации пищевой промышленности изготовляют продукты питания, но не продают их населению, а в организациях торговли происходит доставка, хранение товара и продажа их, то в организациях общественного питания воплощаются три функции: изготовление обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий, продажа и организация рационального питания людей.
Среди предприятий общественного питания главное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Клиенты заходят в кафе или ресторан не только для того чтобы вкусно покушать или попить своеобразный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, о тметить какое-либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня.
Уровень комфортабельности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально-технической базы и удачного менеджмента, но и от профессиональной работы тех, кто должен создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от официантов.
Гостеприимно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, организовать все условия для полноценного отдыха – это основная задача работников этих организаций. Для организации такой атмосферы для клиентов, нужна некоторая культура обслуживания.
Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных, обязан быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд это определяющий фактор при оценке работы организаций общественного питания. От точности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит основное человеческое богатство - здоровье.
В общем и целом в организациях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть создано все для проведения отдыха людей и они обязательно будут благодарны, что является наилучшей наградой для работников.
Темой проекта выступает создание проекта кафе с возможностью принимать гостей с животными. Проектирование предприятий такого типа в современных экономических условиях имеет важное значение, в силу необходимости обеспечения отрасли общественного питания предприятиями данного типа.

Кафе реализует продукцию собственного производства, с широким ассортиментом блюд, будет отличаться высоким качеством продукции, обслуживания, может стать вполне конкурентоспособным. Кафе ориентировано на потребителя среднего класса, в данном предприятии можно будет не только быстро и вкусно поесть, но хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время, отметить какое-либо событие в личной жизни. Главной конкурентной чертой является прием посетителей с животными и предоставление еды для них.
Целью данного проекта является разработка предприятия, удовлетворяющего потребности людей во вкусном и качественном питании.

В кафе меню подразделяется на следующие виды: со свободным выбором блюд, банкетное, меню заказных блюд.В кафе применяется меню со свободным выбором блюд, которое составляется в соответствии с прейскурантом заказных блюд. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент фирменных блюд, холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких, напитков, кондитерских изделий с указанием их цены и выхода. Все блюда, включаемые в заказное меню, должны готовиться по индивидуальным заказам и подаваться через 15-20 мин. Меню банкета в кафе составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика. В меню банкета включают несколько холодных закусок, одну горячую закуску, для банкета-обеда - суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же как и при составлении меню других видов, здесь нужно соблюдать определенный порядок расположения закусок и блюд в меню Меню кафе выполнено на плотной бумаге. Шрифт должен быть ясным, легко читаемым. Меню подписывается директором, зав. производством, главным бухгалтером. Художественное оформление должно отражать стиль и тематическую направленность кафе. С целью привлечения внимания гостей к блюдам к каждому пункту меню добавлены небольшие аннотации, где рассказывается об использованных продуктах, отражаются особые способы приготовления, отмечены специфические ингредиенты, например чеснок, лук, специи, приводится история рецепта.1.6 Организация обслуживания Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие современной материально технической базы, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно - информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях. Качество обслуживания оказывает непосредственное влияние на результаты хозяйственной деятельности кафе. Повышения качества обслуживания способствует увеличению количества потребителей, росту товарооборота, повышению рентабельности. Посетитель, пришедший в кафе, сохраняет эмоционально-психологический настрой и забывает о работе, повседневных хлопотах, ощущает настоящий отдых. В зале кафе используются удобная и комфортная мебель следующего вида: - для приема пищи (столы обеденные); - для сиденья (стулья, табуреты); - подушка для животных с рядом стоящими мисками для воды и еды; - для хранения посуды и столового белья (стеллажи); - для подготовки блюд к подаче (производственные столы). Для создания особого удобства и уюта в зале кафе предусмотрена специальная конструкция стульев с высокой спинкой. Столы используются квадратной формы, расположенные в ряд, покрытые льняными скатертями. Вместимость столов от двух до четырех человек. В кафе в группу помещений для потребителей входят: торговый зал, вестибюль, умывальные и уборные комнаты. Кафе расположено в одноэтажном помещении. Входы для потребителей располагаются со стороны главного фасада. Зал имеют хорошую связь с вестибюлем. На территории зала расположены технические средства, для поддержания благоприятного микроклимата, установлены кондиционеры, и системы подачи свежего воздуха. Для поддержания освещения после наступления темного времени суток, в зале зажигается стильные бра, находящиеся над каждым столом, что создает более тихую обстановку и благоприятно влияют на посетителей, так как обстановка располагает к отдыху и неторопливой беседе в кругу друзей. Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление – приятная классическая музыка.В раздаточной предусмотрены рабочие места для официантов с удобным расположением кассового аппарата и сервировочных тележек. Раздаточная имеет удобную связь с горячим, холодным, мучным цехами, с моечной столовой посуды и с торговым залом. В зале применяется метод обслуживания официантами. Приходить на работу официант должен за 30 минут до открытия. Как правило, в начале рабочего дня посетителей немного или вообще нет. В начале смены официант готовит к «эксплуатации» столовые приборы, предварительно сервирует стол. Предварительная сервировка включает только необходимые во всех случаях предметы: пирожковую тарелку, закусочную тарелку, столовые или закусочные приборы, салфетку, прибор для специй, фужер. Работа официанта – следить за ассортиментом и количеством блюд, напитков. В начале рабочего дня по меню можно заказать любое блюдо. Однако в конце дня официант должен точно знать, что осталось, какие аналогичные блюда есть. Официант обязательно должен предложить замену блюду, которого нет в наличии. Он должен быть внимательным и учитывать все пожелания посетителей. Официант, так же как бармен, администратор и хозяева ресторана или бара, придерживаются двух основных целей. Первая цель – продать, вторая – наработать клиентов и создать авторитет заведению. Чем известнее кафе, тем больше посетителей. Умение красиво обслужить и «найти контакт» - главное качество официанта. Он должен находить подход к любому, будет ли человек гостем или постоянным посетителем. Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала. Столы после каждого потребителя протираются влажной, а затем сухой салфеткой, предназначенной только для этой цели. По окончании работы столы тщательно моются водой с добавлением моющих средств. Полы в зале убираются в начале и в конце рабочего дня. Вестибюль. В вестибюле размещены санитарные узлы и гардероб. Перед входом в кафе застелены коврики для очистки обуви от грязи. В вестибюле дополнительно предусмотрена раковина для мытья рук. Туалетные комнаты. Для посетителей должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т. д. В вестибюле расположены туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, вентиляции, освещение. В туалетных комнатах должен быть подвод горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки. Кафе снаружи имеет световую неоновую вывеску, показывающее тематику заведения. Такая вывеска играет большую роль в рекламной деятельности, делает заведение заметным со значительного расстояния даже в светлое время суток. Все эти факторы неоновой вывески привлекают посетителей.1.7 Организация управленияУправление людьми для всех организаций - больших и малых, коммерческих и некоммерческих, промышленных и действующих в сфере услуг имеет очень важное значение. Без нужных людей ни одна организация не сможет достичь своих целей и выжить. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях. Основа любой организации – это персонал, от деятельности которого зависит достижение общей цели предприятия, реализация и повышение эффективной деятельности и многие другие экономические показатели.Прием на работу, руководство и контроль за производством осуществляет директор кафе.Администратор следит за порядком в зале, обучает и распределяет по столам официантов, принимает заказы на банкеты. Технологическим процессом на кухне руководит заведующий производством. В обязанности заведующего производством входят: разработка нового блюда, составление технологической карты, разработка нового меню, обучение поваров, слежение за технологическим процессом. Заведующему производством подчиняются повара и кухонные работники. Иерархическая расстановка должностей приведена на рисунке 1.2.Посудомой-щица столовой посудыАдминистраторОфициантыПовараБухгалтерЗаведующий производствомДиректорПосудомой-щица кухонной посудыПосудомой-щица столовой посудыАдминистраторОфициантыПовараБухгалтерЗаведующий производствомДиректорПосудомой-щица кухонной посудыРис. 1.2 – Иерархическая расстановка должностей2 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ2.1 Организация снабжения и складское хозяйствоСкладские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производиться по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.Любой склад обрабатывает, по меньшей мере, три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обуславливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний — необходимость перемещения груза внутри склада.В целом, комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:- разгрузка транспорта; - приемка товаров;- размещение на хранение;- отпуск из мест хранения;- внутрискладское перемещение грузов.Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливается по Строительным Нормам и Правилам проектирования предприятий общественного питания в зависимости от типа и мощности предприятия.Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуется охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна общая охлаждаемая камера, для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и других; другая - неохлаждаемая камера для не скоропортящихся продуктов.Площадь отдельных помещений складской группы может быть определена по удельной нагрузке на 1 м2 площади пола, по оборудованию, которое размещено в камере, либо комбинированным методом при сложении площади пола занимаемой оборудованием и площади камеры занимаемой остальным сырьем с учетом проходов.Кафе сотрудничает с компаниями, которые поставляют мясо птицы, говядины, рыбы, различные деликатесы, полуфабрикаты, овощи, фрукты, ягоды, мучные кондитерские изделия и многое другое. Данные фирмы доставляют продукты централизованным способом по предварительному заказу определенного количества продуктов. Доставка продуктов введется децентрализованным способом. При децентрализованной доставке вывоз товара от поставщика обеспечивает кафе собственным транспортом. Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются железом или листовым алюминием. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической - службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом. Завоз продуктов в кафе осуществляется по кольцевым маршрутам, на одной машине товар доставляется от нескольких предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.2.2 Организация складских работ В кафе вход в группу складских помещений проектируется отдельно от входа обслуживающего персонала. Для разгрузки имеется разгрузочная платформа, с прикрывающим навесом. Прием продуктов осуществляет заведующий производством. Осуществляемые на складах работы сводятся к следующим основным операциям: приемка сырья, размещение, хранение (создание оптимального режима хранения), отпуск в производственные цеха и учет материальных ценностей. Поступающее на склад сырье проходит количественную и качественную приемку. Количественная приемка заключается в проверке соответствия фактического наличия сырья указанному в сопроводительных документах (товарные номенклатуры, счет-фактура). Если устанавливается расхождение между фактическим наличием и тем, которое указано в сопроводительных документах, то составляется так называемой коммерческий акт для предъявления претензий виновнику недостачи — поставщику или транспортной организации. Если же количество поступившего материала по наружному осмотру не вызывает сомнения, то не проверяется. Наряду с количественной проверкой на складах проводится качественная приемка. Качественной проверкой устанавливается соответствие полученного сырья стандартам или техническим условиям. Приемка товара по качеству оценивается по органолептическим признакам. При этом проверяется соответствие стандартам и ТУ. При несоответствии материала стандарту или техническим условиям вызывается представитель поставщика и составляется акт о непригодности сырья. К транспортным документам должны прилагаться сертификаты и удостоверения качества, гигиенические сертификаты. Принятое на склад сырье размещается с соблюдением определенных требований учета и хранения. При этом каждый вид сырья размещается с учетом того, чтобы обеспечить сохранение количества и качества. В кафе поступившие пищевые продукты хранятся на складах предприятия, холодильных камерах, а затем по мере необходимости выдаются на производственные цеха для переработки. В кафе запрещается принимать мясо без клейма и сопроводительного документа; непотрошеную птицу; утиные, гусиные и миражные (из инкубатора) куриные яйца; баночные консервы, внешний вид которых не отвечает стандарту (бомбажные, мятые, заржавевшие); крупу, муку, поврежденные вредителями хлебных запасов; скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования с истекшими сроками реализации. К особо портящимся продуктам относят мясную, рыбную, молочную, овощную продукцию, кондитерские изделия, сладкие блюда, в которых при нарушении условий хранения могут развиваться микроорганизмы, способные вызвать порчу продуктов и возникновение пищевых отравлений и острых желудочно-кишечных заболеваний. Эти продукты не подлежат хранению без холода. Складское помещение по составу и площади должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Складские помещения и холодильные камеры должны иметь хорошее искусственное освещение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы, регулирующие температуру и влажность. В кафе проектируются две холодильные камеры. Первая холодильная камера имеет температуру 2-4 °С и относительную влажность 85%. Здесь хранятся молоко и молочные продукты, молочно-жировые продукты, фрукты, ягоды, зелень гастрономические товары, консервные банки. Каждый вид товара хранится отдельно на полках стеллажей, которые легко подвергаются мойке и обработке. Молоко хранится 36 ч, творог 36 ч, сметана 72 ч, сыр 15 дней, вареные гастрономические изделия от 12- 72 ч в зависимости от сорта изделия, полукопченые и копченые 10 суток, фрукты до 3 суток. Мясо поступает в разделанном виде, куски взвешивают на платформенных весах. Вторая холодильная камера имеет температуру до 2 °С и относительную влажность 90%. Здесь хранятся замороженные мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты и заготовки, мелкокусковое, крупнокусковое мясо, рыбопродукты. Все они укладываются отдельно на полки по принципу товарного соседства. Яйца в ячейках хранят 3-6 дней. Плоды и овощи хранят в сухом овощном складе, расположенный в отдельном помещении с искусственным освещением с хорошей вентиляцией при температуре 14 – 16 °С и относительной влажности воздуха 80-90 % в течение 3 – 5 суток. Картофель и овощи хранят в закромах высотой не более 1 метра, свежую капусту - рядами на решетчатых полках стеллажей; квашенные, соленые овощи - в бочках, установленных на подтоварниках. Кладовая сухих продуктов размещена в сухом светлом помещении с относительной влажностью 65% и температурой 12-17 °С. рядом с мучным цехом, оборудована стеллажами, подтоварниками. Муку и сахар, соль хранят в мешках на подтоварниках. Крупу, сыпучие продукты, сухие продукты и макаронные изделия хранятся на стеллажах. Кондитерские изделия хранят в коробках на подтоварниках. Винно-водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в горизонтальном положении при температуре 16–18°С, а безалкогольные напитки штабельным способом. Все складские помещения, холодильные камеры, шкафы должны содержаться в чистоте. Освободившуюся тару немедленно убираются. Закрома, полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов. На предприятиях общественного питания рекомендуется следующие нормы товарных запасов при оптимальных условиях. Хранение не скоропортящихся продуктов 8–10 дней работы предприятия, скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, птица) – 2-5 дней, запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию. Материально-техническое снабжение предприятия. К организации материально- технического снабжения в кафе относят обеспечение оборудованием, кухонной и столовой посудой, производственным и торговым инвентарем, специальной одеждой и мебелью. Количество материальных средств определяются на основе норм расхода (рассчитывается одноразовая посуда, моечное средство), оснащения (предметы многократного использования) и эксплуатационных норм (комплекты специальной одежды). Организация тарного хозяйства. Для хранения тары специально отведено помещение для хранения штабельным или стеллажным способом, которое спроектировано около разгрузочной. В кладовой имеется раковина для мытья тары. Порядок возврата тары должен быть предусмотрен в договоре поставки.2.3 Характеристика проектируемого цеха Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо: - выбрать рациональную структуру производства; - производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; - обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;- правильно поместить оборудование;-обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;- создать оптимальные условия труда.В комплексе расположены следующие цеха: заготовочный (мясорыбный, овощной), доготовочный (горячий, холодный).Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.В ресторане рабочие места выполнены для осуществления нескольких неоднородных операций.