13-00
2,0
150
0,6
0,7
2
0,004
Кастрюля 3 л диаметр15 см
0,08
Припускание рыбы по-русски
12-00
13-00
1,2
400
0,4
0,6
2
0,013
Сотейник 5 л диаметр 20 см
0,14
Жарение рыбы по-волжски
12-00
13-00
1,5
400
0,4
0,6
2
0,016
Сотейник 5 л диаметр 20 см
0,15
Жарение лангета
12-00
13-00
0,3
0,005
0,6
2
0,013
сков. Чугун диаметр 15 см
0,12
Жарение бефстроганова
12-00
13-00
3,0
0,005
0,6
2
0,008
сков. Чугун диаметр 15 см
0,15
Жарение говядины фарш.
12-00
13-00
1,5
120
0,08
0,9
2
0,058
сков. Чугун диаметр 15 см
0,15
Жарение рулетов "Онар"
12-00
13-00
3,0
0,005
0,6
2
0,058
сков. Чугун диаметр 15 см
0,15
Жарение свинины
12-00
13-00
3,0
0,005
0,6
2
0,058
сков. Чугун диаметр 15 см
0,15
Жарение печени
12-00
13-00
3,0
0,005
0,6
2
0,058
сков. Чугун диаметр 15 см
0,15
Жарение биточки
12-00
13-00
3,0
0,005
0,6
2
0,058
сков. Чугун диаметр 15 см
0,15
ИТОГО:
0,86
Подбор плиты осуществляем исходя из максимальной загруженности плиты за определённый час работы цеха по формуле (2.7):
Fр=F1+F2+F3+….+Fn (2.7)
где Fр – рабочая поверхность плиты, м²;
F1, F2, F3, Fn – площадь, занимаемая наплитной посудой, м²;
Согласно данным таблицы 2.5.3.3 и 2.5.3.4 максимальная сумма рабочих поверхностей наплитной посуды наблюдается с 12 до 13 часов и составляет Fmax=0,99 м².
Общую поверхность плиты определяем по формуле (2.8):
F= Fмакс×1,3= 1,3×0,99 = 1,3 м² (2.8)
где F – расчётная рабочая поверхность плиты, м²;
Fмакс – сумма рабочих поверхностей наплитной посуды, м²;
1,3 – коэффициент, который учитывает неплотности прилегания посуды.
Согласно расчётной рабочей поверхности плиты выбираем плиту определённой марки.
Подбор плиты представлен в таблице 2.5.
Таблица 2.5 - Подбор плиты
Марка выбранной плиты
Площадь жарочной поверхности, м²
Кол-во плит, шт.
Суммарная площадь конфорок, м²
Размеры плиты
Длина, мм
Ширина, мм
Высота, мм
ЭП-6ЖШ
0,72
2
1,44
1520
840
860
Расчёт конвектомата
Требуемое количество уровней конвектомата рассчитывается по формуле (2.9):
Nук = (Мпр / (g×н)) / Ки (2.9)
где Nук – количество уровней конвектомата, шт;
Мпр – масса продукта, подвергающегося обработке, (кг, порц);
g - количество циклов за 1 час;
н – норма загрузки 1 уровня конвектомата (кг, порц.);
Ки – коэффициент использования конвектомата, (Ки = 0.8).
Результаты расчёта количества уровней у конвектомата с учётом режимов тепловой обработки, представлены в таблице 2.6.
Таблица 2.6 - Расчёт количества уровней конвектомата
Наименование тепловых операций
Режим работы конвектомата
Продолжительность цикла, мин
Количество циклов за 1 час
Масса продуктов кг; порц., шт.
Норма на 1 уровень, кг
Расчётное кол-во уровней,
Коэф. использования конвектомата
Требуемое кол-во уровней
Варка овощей
100% пар
20,00
3,0
10
2
2
0,8
2
Припускание судака
100% пар
30,00
2,0
230
90
1
0,8
2
Варка капусты
100% пар
20,00
3,0
8
2
1
0,8
2
Варка картофеля
100% пар
15,00
4,0
6
3
1
0,8
1
Итого в режиме варки на пару:
6
Припускание судака
50% пар + сухой обогрев
20,00
3,0
15
12
1
0,8
1
Итого в комбинированном режиме:
1
Жарение рыбы
жарение
10,00
6,0
24
8
0,5
0,8
1
Запекание свинины
жарение
12,00
5,0
12
8
0,3
0,8
0,5
Жарение биточков
жарение
15,00
4,0
14
12
0,3
0,8
0,5
Жарение говядины
жарение
25,00
2,4
25
12
0,9
0,8
1
Жарение картофеля
жарение
15,00
4,0
16
20
0,2
0,8
0,6
Жарение печени
жарение
15,00
4,0
25
20
0,3
0,8
0,2
Запекание рулета
жарение
5
12
30
10
0,3
0,8
0,2
Итого в режиме "сухого" обогрева
4
Количество уровней в конвектомате, необходимое для выполнения производственной программы горячего цеха, равно 6.
В таблице 2.7 представлено описание модели конвектомата.
Таблица 2.7 - Модель выбранного конвектомата
Марка выбранного конвектомата
Количество уровней
Количество конвектоматов, шт.
Размеры плиты
Длина, мм
Ширина, мм
Высота, мм
СМ-61 (Rational Германия)
6
1
847
771
760
Подбор фритюрницы электрической
Расчёт объёма фритюрницы производится по формуле (2.10):
Оф = (Мпр * Нф )/ g (2.10)
где Оф - объём фритюра, л;
Мпр – количество обрабатываемого продукта, (кг; порц);
Нф – норма фритюра на 1 порцию, (кг/л; порц./л);
g - количество циклов за 1 час;
Ниже в таблице 2.8 представлен расчёт объёма фритюрницы электрической.
Таблица 2.8 - Расчёт объёма фритюрницы электрической
Наименование блюда
Кол-во продукта, (порц.)
Норма фритюра на 1 порцию, л
Кол-во циклов за 1 час
Расчётный объём фритюра, л
Коэф. использования оборудования (0,8)
Объём фритюрницы, л
Жарение зраз
16
0,03
4
0,1
0,2
4
Картофель фри
27
0,03
6
0,3
0,3
В результате расчёта объёма фритюрницы можно сделать вывод, что достаточным будет являться минимальный объём ванны у электрической фритюрницы.
Основой разработки производственной программы холодного цеха является планово-расчетное меню проектируемого предприятия. В производственную программу входят холодные закуски, холодные супы, бутерброды, холодные напитки собственного производства, сладкие блюда.
Особенностью организации работы холодного цеха является то, что его продукция, как правило, имеет кратковременный срок реализации и хранения, поэтому в производственной программе указаны количества блюд, реализуемых в целом за день и в час максимальной реализации.
Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 2.9.
Таблица 2.9 - Производственная программа холодного цеха
Наименование холодных закусок, десертов
№ рецептуры
Кол-во реализ. Блюд
в день
в макс. Час
Салат рыбный "Брик"
ТК №1
42
5
Салат картофельный с сельдью
59
34
4
Салат "Султан"
ТК №2
13
2
Салат из свежих помидоров со сладким перцем
51
34
4
Помидоры фаршированные по-венгерски
ТК №3
84
11
Сырный салат "Мужской каприз"
ТК №4
51
6
Салат из овощей с грибами
ТК №5
21
3
Рулет из птицы
ТК №6
38
5
Салат "Птичий базар"
ТК №7
13
2
Крем сметанный с курагой
ТК №15
53
7
Мусс морковный
ТК №16
39
5
Мороженное ванильное
53
7
Соки
152
43
Хлебобулочные изделия
369
89
Итого:
996
218
Разработка схемы технологического процесса с привязкой оборудования
Разработанная схема технологических процессов с привязкой оборудования продемонстрирована в таблице 2.10.
Таблица 2.10 - Схема технологического процесса в холодном цехе
Наименование блюда
Выполняемые операции
Требуемое оборудование
Салат рыбный "Брик"
Нарезка рыбы
Стол производственный, моечная ванна
Нарезка огурца
Стол производственный, моечная ванна, доска, нож, весы
Нарезка овощей
Стол производственный, моечная ванна, доска, нож, весы
Салат картофельный
Оформление блюда
Стол производственный, моечная ванна, доска, шкаф холодильный, нож, весы
Салат "Султан"
Нарезка рыбы и креветок
Стол производственный, моечная ванна, доска, шкаф холодильный, нож, весы
Нарезка овощей
Стол производственный, моечная ванна, доска, шкаф холодильный, нож
Помидоры фаршированные по-венгерски
Приготовления помидоров
Стол производственный, моечная ванна, доска, шкаф холодильный, нож весы
Нарезка сыра
Стол производственный, моечная ванна, доска, шкаф холодильный, нож, весы
Зелени
Стол производственный, моечная ванна,
Оформление блюда
Стол производственный, моечная ванна, доска, шкаф холодильный, нож
Сырный салат "Мужской каприз"
Нарезка сыра
Стол производственный, моечная ванна, доска, слайсер, шкаф холодильный, нож, весы
Нарезка овощей
Стол производственный, моечная ванна, доска, шкаф холодильный, нож, весы
Оформление блюда
Стол производственный, моечная ванна, доска, шкаф холодильный, нож, весы
Салат из овощей с грибами
Нарезка грибов
Стол производственный, моечная ванна, доска, слайсер, шкаф холодильный, нож, весы
Нарезка овощей
Стол производственный, моечная ванна, доска, шкаф холодильный, нож
Оформление блюда
Стол производственный, моечная ванна, доска, шкаф холодильный, нож
Салат "Птичий базар"
Нарезка овощей
Стол производственный, моечная ванна, доска, слайсер, шкаф холодильный, нож, весы
Нарезка куриного филе
Стол производственный, моечная ванна, доска, шкаф холодильный, терка, ручной
Нарезка зелени
Стол производственный, моечная ванна, доска, шкаф холодильный
Нарезка яиц
Стол производственный, моечная ванна, доска, шкаф холодильный, нож
оформление блюда
Стол производственный, моечная ванна, доска, шкаф холодильный, нож, весы
Рулет из птицы
Нарезка рулета
Стол производственный, моечная ванна, доска, шкаф холодильный, нож, весы
Оформление блюда
Стол производственный, моечная ванна, доска, шкаф холодильный, нож, весы,
Крем сметанный с курагой
Приготовление блюда
Стол производственный, моечная ванна, доска, ларь морозильный, нож, весы
Мороженное ванильное
Развес мороженного на порции
Стол производственный, моечная ванна, доска, ларь морозильный, нож, весы
Мусс морковный
Приготовление блюда
Стол производственный, моечная ванна, шкаф холодильный
Хлебобулочные изделия
Отпуск хлебобулочных изделий
Стол производственный, моечная ванна, доска, шкаф для хлеба, нож
По результатам схемы технологических процессов определен перечень необходимого оборудования необходимого для функционирования холодного процесса. Таким образом, для работы холодного цеха требуется:
стол производственный; [7]
шкаф холодильный (рыбной гастрономии);
шкаф холодильный (мясной гастрономии и овощей);
шкаф холодильный (для пирожного миндального);
слайсер GE 250 (Celme, Италия) диаметр ножа 250 мм;
ручной миксер с насадкой "нож", МР 220 VV (Robot-Coupe, Франция)
шкаф для хлеба ШЗК-950, двери "купе", полностью из нержавеющей стали;
стол производственный;
весы порционные;
ванна моечная.
Расчёт холодильного оборудования
В холодном цеху проектируемого предприятия требуется 3 холодильных объёма со среднетемпературном режимом (в диапазоне от 0…+8 ºС) и один морозильный (не выше -18 ºС).
Объём холодильного оборудования при хранении продукта массой произведён по формуле (2.11):
V=Σ(Qi/(p×Kr)) (2.11)
где V – объём холодильного оборудования, м³;
Qi – масса данного продукта, кг;
р – плотность продукта, кг/м³;
Кr – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты.
Объём холодильного оборудования при хранении продукта порционно произведён по формуле (2.12):
V= Σ ((Vёмк*n) / Kr ) (2.12)
где Vёмк – объём занимаемый одной ёмкостью, м³;
n – количество посуды одинакового размера.
Расчёт счёт холодильного объёма для хранения рыбной гастрономии приведён в таблице 2.11.
Таблица 2.11 - Холодильный объем, предназначенный для хранения рыбной гастрономии
Наименование продуктов
Масса продукта, кг
Плотность продукта, кг/м³
Коэфф., учитывающий массу тары
Объём шкафа, м³
Лосось соленый
2,6
300
0,5
0,02
Креветки очищенные
7,6
150
0,5
0,10
Скумбрия
1,6
250
0,5
0,01
Сельдь
0,8
300
0,5
0,01
Итого:
0,14
Ниже в таблице 2.12 представлена модель описания холодильного стола требуемого объёма для хранения рыбной гастрономии.
Таблица 2.12 - Модель холодильного оборудования для хранения рыбной гастрономии
Наименование оборудования
Модель
Режим
Объём, л
Коли-чество, шт.
Габариты, мм
Мощность, кВт
Площадь, м²
Стол холодильный
МАР-150 (Aspes, Испания)
-2… +8 ºС
250
1
1500х600х850
0,25
0,9
Расчёт счёт холодильного объёма для хранения мясной гастрономии, сыра, сливочного масла, зелени и овощей приведён в таблице 2.13.
Таблица 2.13 - Расчёт счёт холодильного объёма для хранения мясной гастрономии, сыра, сливочного масла, зелени и овощей
Наименование продукта
Масса продукта, кг
Плотность продукта, кг/м³
Коэфф., учитывающий массу тары
Объём шкафа, м³
Огурцы свежие
4,0
150
0,5
0,05
Помидоры свежие
3,0
90
0,5
0,07
Лимон
1,5
140
0,5
0,02
Зелень
1,7
50
0,5
0,07
Отварной картофель
1,6
150
0,5
0,02
Ветчина свиная
3,2
300
0,5
0,02
Рулет из птицы
3,7
200
0,5
0,04
Куриное филе отварное
1,0
200
0,5
0,01
Перец болгарский
1,0
100
0,5
0,01
Сыр
3,4
300
0,5
0,02
Солёные огурцы
0,8
150
0,5
0,01
Капуста "Китайская"
5,7
50
0,5
0,23
Майонез
6,0
600
0,5
0,02
Сметана
0,3
700
0,5
0,00
Листья салата
0,8
50
0,5
0,03
Яйца отварные
20,0
90
0,5
0,44
Итого объём холодильного шкафа:
1,10
Ниже в таблице 2.14 представлена модель описания холодильного шкафа требуемого объёма для хранения мясной гастрономии, сыра, сливочного масла, зелени и овощей.
Таблица 2.14 - Модель холодильного оборудования для хранения рыбной гастрономии
Наименование оборудования
Модель
Режим
Объём, л
Кол-во, шт.
Габаритные размеры, мм
Мощность, кВт
Площадь, м²
Шкаф холодильный
ШХ-1,4 (Россия)
0…+6 ºС
1400
1
1400х860х2020
0,9
1,2
Заключение
Таким образом, в процессе данной работы были получены следующие сведения.
В общих чертах планирование ассортимента продукции заключается в планировании всех видов деятельности, направленных на отбор продукции для будущего производства и сбыта, разработки спецификаций и характеристик этой продукции в соответствие с требованиями Потребителей.
Под ним подразумевается политика и стратегия предприятия в области разработки (проектирования), маркировки, упаковки и установления цены продукции и услуг, которые рассматриваются и решаются только в комплексе, поскольку они неразрывно связаны между собой и служат для потребителя "образом" продукции или услуги.
Планирование ассортимента является непрерывным процессом, продолжающимся в течение всего жизненного цикла продукции, начиная с зарождения замысла о создании нового изделия и кончая снятием его с производства. Иначе говоря, предприятие не может сколь угодно долго поставлять на рынок одну и ту же продукцию.
Постоянное новаторство в выпуске продукции - обязательное условие выживания предприятия в условиях рынка.
Следовательно, приступая к разработке новых видов продукции, надо больше внимания уделять её концепции, а не самому производственному циклу. Концепция продукции должна постоянно пересматриваться и уточняться с учётом результатов пробного маркетинга и замечаний Потребителей.
Любое предприятие-изготовитель, решившееся на инновацию, может выбрать один из следующих вариантов по поиску замысла новой продукции:
-купить информацию о новых видах продукции у внешних источников;
-изобрести самостоятельно новый вид продукции, используя информацию и аналитические материалы службы маркетинга;
-усовершенствовать конструкцию или внешнее оформление ранее выпускаемой продукции;
-привлечь другого партнёра к разработке новой продукции.
Приступая к планированию ассортимента и разработке новой продукции, следует всегда помнить, что никакие, самые хорошо продуманные планы сбыта и рекламы не могут компенсировать ошибки, допущенные ранее при планировании ассортимента продукции, т.е. при отборе и оценке продукции, его техническом испытании, изучении рынка и проведении пробной продажи. Потенциальные трения между производственными подразделениями и службой маркетинга могут свести на нет лучшие намерения и тех и других, и привести к принятию неудачного компромиссного решения.
Планирование ассортимента продукции предполагает координацию целого ряда взаимосвязанных видов деятельности: научно-технических исследований и разработок, исследований рынка, организации товародвижения, стимулирования сбыта и рекламы. Максимальная эффективность достигается не столько за счёт оптимизации каждого элемента в отдельности, сколько суммой составных частей.
В настоящей работе был произведён расчёт ассортимента кулинарной продукции столовой при банке на 56 мест.
В работе была расчётным путём доказана целесообразность запроектированной столовой. Была разработана производственная программа столовой, а также меню предприятия.
Таким образом, расчётным путём доказана целесообразность работы столовой на 56 мест.
Список использованных источников
1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». – М.: Госстандарт России, 2007. – 19 с.
2. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
3. ГОСТ Р 50647-95. Общественное питание. Термины и определения.
4. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
5. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
6. СНиП II-Л.8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. – М.: Изд-во литературы по строительству, 1972. – 32 с.
7. 12 СП 2.3.6. 1079 - 01. Организация общественного питания. Санитарно – эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. - М.: Издательство стандартов, 2001.
8. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. - М.: Экономика, 1982
9. Дубцов Г. Г., Сиданова М. Ю., Кузнецова Л. С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции, 2002.
10. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания/ В.П. Золин. - М.: Изд. Центр «Академия», 1998. – 256 с.
11. Ковалёв Н.И. Куткина Н.М. Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2002.
12. Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Деловая литература, 2002.
13. Мглинец А., Ловачева Г., Алешина Л. Справочник технолога общественного питания. М.: ИД «Колос», 2000.
14. Нечаев В.И., Парамонов П.Ф. Организация производства и предпринимательской деятельности: Учебник. – Краснодар: КубГАУ, 2007 - 466 с.
15. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.
16. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для нач. проф. образования / З. П. Матюхина. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008 – 184 с.
17. Панова Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие. – 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко». 2007. – 320 с.
18. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005.
19. Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания. В 2 томах. - М.: Изд-во «Мир», 2002.
20. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / Под ред. Лапшиной В.Т. – М.: Издательство «Хлебпродинформ», 2003. – 671 с.
21. Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч./В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др.; Под ред. Ф.Л. Марчука – М.: Изд-во «Хлебродинформ», 1996.
22. Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания: Под ред. В.Т. Лапшина – М.: Изд-во «Хлебродинформ», 2002.
3 Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 2002.
23. Технологии, проектирование и оборудование предприятий торговли и общественного питания // Компания БИО. www.
[email protected] 24. Технологическое проектирование горячего цеха предприятий общественного питания. Методические указания к выполнению курсового проекта для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / Л.Л. Медведева; УрГЭУ. – Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 1999. – 26 с.
25. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: «Феникс», 2004.
Приложение 1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ ДЛЯ МЕНЮ
Технологическая карта № 1
Салат рыбный "Брик"
Наименование
Брутто, г
Нетто, г
Скумбрия дальневосточная
462
250/200*
Картофель
178
130**
Огурцы соленые
111
100
Огурцы свежие
111
100
Морковь
126
100**
Яйца
2 шт.
80
Горошек консервированный зеленый
154
100
Майонез
200
200
Выход
-
1000
* В числителе указывается масса скумбрии нетто, в знаменателе указывается масса вареной скумбрии.
** Масса вареных очищенных овощей.
Рыбу с кожей без костей разделывают на филе, припускают. Охлажденную рыбу нарезают ломтиками. Сваренные вкрутую яйца измельчают. Вареные очищенные морковь и картофель, а также огурцы свежие и огурцы соленые нарезают ломтиками. Подготовленные овощи и яйца соединяют с рыбой, зеленым горошком, добавляют соль, заправляют майонезом. Салат оформляют ломтиками рыбы, овощами, можно заправить соком лимона (5-6 г на порцию).
Требования к качеству:
Внешний вид: Салат оформляют ломтиками рыбы, овощами.
Вкус: Соответствует набору продуктов входящих в состав блюда без посторонних привкусов, кислого, плесени.
Цвет: Белый, зелёный, оранжевый.
Запах: Без посторонних запахов.
Технологическая карта № 2
Салат "Султан"
Наименование
Брутто, г
Нетто, г
Яйца
17 1/4 шт.
690
Креветки сыромороженые неразделанные
417
100*
Лук зеленый
175
140
Масло сливочное
75
75
Хлеб пшеничный
50
Выход
—
1000
* Масса мякоти вареных креветок