Проектирование кондитерского цеха

Заключение
Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.
В работе было рассмотрено проектирование кондитерского столовой санатория Электра. В ходе работы были рассмотрены анализ структуры производства, производственный процесс цехов, а так же наиболее важные составляющие, которые непосредственно влияют на их проектирование.
По завершению работы можно сделать следующие выводы - услуга питания столовой представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров ...

Содержание
Введение 3
1. Технологическая часть 5
1.1 Общая характеристика предприятия 5
1.2. Расчет дневной потребности в сырье 6
2. Расчет кондитерского цеха 10
3. Технологическая схема производства 29
3.1 Расчет расхода воды, тепла, электроэнергии 29
3.2 Расчет производственных площадей 31
4. Технохимический контроль производства 34
Санитарный режим на предприятии 34
Техника безопасности при эксплуатации оборудования 35
5. Строительная часть 36
Заключение 39
Список литературы 40

 

Введение
Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.
В последнее время на рынке общественного питания резко обострилась конкурентная борьба. Чтобы предприятие общественного питания могло выжить и развиваться, ему необходимы средства: доход и прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его запросы.
Сеть предприятий общественного питания представлена столовыми, ресторанами, закусочными, кафе, барами. Необхо димость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д.
За последние годы количество кафе, в России значительно увеличилось.
Согласно ГОСТ Р 50762-95 кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей – кафе молодёжное, детское и др.
Кафе самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. К услугам относится изготовление и реализация кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также создание условий для ее реализации и потреблениях[3].
Сладкие блюда и кондитерские изделия, в том числе мучные, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом и ароматом дарить радость людям и в праздники и в будни. Ни одна знаменательная дата не может быть не отмечена праздничным тортом или другими кондитерскими сладкими блюдами.
Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета с ними, состав и планировка помещений, число мест для потребителей, характер организации производства, место предприятия в системе управления, размещение его на территории населенного пункта, возможная трансформация предприятия[5].
 

В производственной программе следует указать также номера рецептур и массу изделий.При разработке ассортимента изделий и определения их количества следует учитывать тип предприятия общественного питания, в котором будут реализовываться эти изделия. Перечень изделий, выпускаемых кондитерским цехом, входящим в состав различных типов предприятий общественного питания, устанавливается на основе примерного ассортимента полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 3.21.Таблица 3.21Производственная программа цехаНомер рецептурыНаименование изделияЕдиница измеренияМасса готового изделияКоличество изделий выпускаемых, шт112Пирог лимонныйг10038114Пирог ванильныйг10038108Пирог из грецких ореховг10030687Пирог песочно-штрейзельныйг1003089Творожный пирог с миндалем и изюмомг10030695Нью-йоркский чизкейкг1003045Пирожные плетенки с фруктовой начинкойг1003649Пирожное «Краковское»г603050Пирожное бисквитно-шоколадноег1003053Пирожное заварное «Шу»г483823Пирожное «Эклер»г483595Пирожное «Бисквитные рулетики»г503097Пирожное «Картошка»г502890Грушевый торт с фундуком и шоколадомг1003292Венский торт «Sasher»г10036687Торт бисквитный порционный с кремом и фруктамиг1003691Торт бисквитный клюквенныйг10035695Виноградный творожный тортг10030687Песочный тортик с персиком, вишней и мирабельюг10028687Штрудель с вишнямиг1002861Кекс миндальныйг5030687Коржики с макомг10032Определение режима цеха и расчет численности производственных работниковРежим работы в кондитерских цехах и помещениях мучных изделий устанавливается в соответствии с режимом работы предприятий, при котором они проектируются, и режимом работы предприятий, где изделия реализуются, с учетом сроков реализации выпускаемых изделий.Численность производственных работников может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции) и вычисляются по формуле:N1 =n * t,(23)T * 3600 * λгде n – количество изготавливаемых изделий за день, шт (кг); t – норма времени на изготовление единицы изделия, с; t=К* 100; здесь К – коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К даны в справочнике руководителя ПОП (1981г.); 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т – продолжительность рабочего дня для каждого работающего, ч; λ – коэффициент учитывающий рост производительности труда (λ=1,14) общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни.N2=N1*K1, (24)где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; при работе 5 дней в неделю с 2 выходными днями, К1=1,59.N1= 53370 / ( 8*3600*1,14 ) = 2 работникаN2 =2 * 1,59 = 3 работникаТаблица 3.22Расчет численности производственных работниковНаименованиеКоличество в день,шт.Коэф. трудоемкости, ККоличество времени на приготовление, сПирог лимонный380,61080Пирог ванильный380,61080Пирог из грецких орехов300,61200Пирог песочно-штрейзельный300,6900Творожный пирог с миндалем и изюмом300,5750Нью-йоркский чизкейк300,61200Пирожные плетенки с фруктовой начинкой360,81440Пирожное «Краковское»300,81600Пирожное бисквитно-шоколадное300,81600Пирожное заварное «Шу»380,81440Пирожное «Эклер»350,82000Пирожное «Бисквитные рулетики»3012000Пирожное «Картошка»2812000Грушевый торт с фундуком и шоколадом320,6720Венский торт «Sasher»360,6960Торт бисквитный порционный с кремом и фруктами360,6960Торт бисквитный клюквенный350,6900Виноградный творожный торт3012000Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью2811800Штрудель с вишнями2812000Кекс миндальный300,81600Коржики с маком320,6960Итого 53370Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатовРасчет массы теста (дрожжевого опарного, безопарного, слоеного, пресного слоеного, бисквитного, заварного и др.) производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук готовых изделий (для штучных изделий) и 10кг готовой продукции (для весовых изделий полуфабрикатов) по рецептурам сборника. Если в рецептуре выход теста не указан, его количество определяют исходя из массы продуктов, расходуемых на приготовление теста включая воду). Результаты расчетов количества теста сведены в таблицу 3.23.Таблица 3.23Расчет массы тестаВид теста и наименование изделияКол-во изделий Норма теста на 100 шт, на 10кгМасса теста на заданное кол-во изделий, кгшткгПесочное тестоПирог лимонный383,811,94,52Пирог ванильный383,811,74,45Пирог из грецких орехов30310,743,22Пирог песочно-штрейзельный30311,23,36Пирожные плетенки с фруктовой начинкой363,65,82,09Пирожное «Краковское»301,85,81,04Венский торт «Sasher»363,69,23,31Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью282,810,73,00Кекс миндальный301,55,70,86Коржики с маком323,211,33,62Творожное тестоТворожный пирог с миндалем и изюмом3039,82,94Нью-йоркский чизкейк30311,73,51Грушевый торт с фундуком и шоколадом323,210,63,39Виноградный творожный торт30311,93,57Заварное тестоПирожное заварное «Шу»381,82412,32,24Пирожное «Эклер»351,6812,72,13Бисквитное тестоПирожное бисквитно-шоколадное30312,23,66Торт бисквитный порционный с кремом и фруктами363,612,74,57Пирожное «Бисквитные рулетики»301,512,21,83Пирожное «Картошка»281,412,71,78Торт бисквитный клюквенный353,512,34,31Вытяжное тестоШтрудель с вишнями282,84,21,18К отделочным полуфабрикатам относят крем, помаду, фруктовую начинку, ядро ореховое желе, сироп для пропитывания изделий, различные фарши. Расчет их количества представлен в таблице 3.24. Таблица 3.24Расчет массы отделочных полуфабрикатовНаименование изделияКол-во изделий, шт.кгНаименование полуфабрикатаМасса полуфабрикатовНа 100 шт, на 10 кгНа заданное кол-во, кгКоржики с маком32Мак0,0550,08Пирог ванильный38Помада1,0231,5Пирог из грецких орехов30Орехи, изюм1,7051,280,60,2Пирог песочно-штрейзельный30Штрейзельная крошка №7102,50,8Штрудель с вишнями28Фарш №7252,50,8Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью28Фрукты консервированные2,5250,8Торт бисквитный клюквенный35Начинка клюквенная 31,8Виноградный творожный торт30НачинкаГлазурь шоколадная31,8Творожный пирог с миндалем и изюмом30Изюм, цукаты, орехи0,5030,251 0,10,20,10,03Пирожное «Краковское»30«Шарлот»№39Помада №58Начинка фр.0,611,0510,4130,40,60,2Кекс миндальный30Миндаль0,480,3Торт бисквитный порционный с кремом и фруктами36Шарлот №39Начинка фр.Крошка биск.№31,4311,350,0671,31,20,1Грушевый торт с фундуком и шоколадом832Глясе шок.№49Помада шок №60Начинка фр.Крошка биск.№3Груши консерв.фундук2,872,060,270,070,150,081,81,30,20,040,10,1Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью28Начинка фр.п/ф возд.№16крошка биск.№33,620,40,12,50,30,1Пирожные плетенки с фруктовой начинкой36ПовидлоПомада шок№60Ядра ореховКрошка бискв.№34,21,40,30,12,90,90,20,1Пирожное «Краковское»30ВареньеКрошка п/ф твор.2,950,22,10,1Пирожное «Бисквитные рулетики»30Крем слив.№30Помада шок №602,6531,9Пирожное «Картошка»28НачинкаГлазурь 1,6672,7771,21,9Нью-йоркский чизкейк30Крем из сыраКрошка п/ф№341,30,50,80,3Венский торт «Sasher»36Сироп №56Крем №51Подварка фр-яг.Крошка биск№3ЦукатыЖеле№611,81,821,50,060,50,41,61,61,40,10,50,4Пирожное «Эклер»35Крем №511,0560,2Пирожное заварное «Шу»38Крем из сливокПомада №601,7480,8520,30,1Пирожное бисквитно-шоколадное30Шарлот №39Помада №582,0161,1211,81Пирог лимонный38Крем №30Крошка биск.№32,5830,472,30,4Расчет и подбор оборудования механического, теплового, холодильного и вспомогательногоМеханическое оборудованиеМеханическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих продуктов, нарезания масла, замеса и раскатки теста, взбивания кремов, теста и других технологических операций. Значения массы теста принимают из таблицы 3.8. При расчете количества замесов учитывают полезный объем дежи (Vпол= Vg*0,85). Технологический расчет оборудования производится по соответствующим формулам и должен быть представлен в виде таблицы 3.25, 3.26, 3.27.Расчет взбивальной машины. Составляем расчет для взбивальной машины МВ-35УМ-05 с вместимостью дежи 35 дм3.Таблица 3.25Расчет времени работы взбивальной машиныНаименование тестаМасса теста, кгПлотность теста, кг/дм3Объем теста, дм3Количество замесовПродолжительность замеса, минодногообщегоПесочное43,60,762,322040Творожное 8,30,613,812020Бисквитное 15,70,2562,824080Итого 140Время работы взбивальной машины МВ-35УМ-05 равна 140 мин. Взбивальные машины промышленность выпускает в комплекте с тремя дежами. Однако это количество не всегда может быть использовано. Поэтому можно определить необходимое количество деж, которое зависит от продолжительности операций. Расчет производится по формулам и сводится в табл.3.26. Таблица 3.26Расчет продолжительности занятости дежВид тестаПродолжительность занятости дежи на один замес, чКоличество замесовПродолжительность занятости дежи, чПесочное0,721,4Творожное0,710,7Бисквитное0,821,6Итого 3,7Продолжительность занятости дежи (продолжительность приготовления теста) на один замес принимается из таблицы 8 (методические указания), а количество замесов – таблица 3.26.Число деж определяют по формулеn=t/T-tn.n , (23)где t – общее время занятости деж, ч; T – продолжительность работы цеха, ч; tn.n – продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч (tn.n~3ч) n = 3,7 / 8-3 = 0,7 дежиПринимаем 1 взбивальную машину МВ-35УМ-05 с вместимостью дежи 35дм3 (с тремя дежами в комплекте).Подберем взбивальную машину для взбивания крема. Проводим аналогичный расчет.Таблица 3.27Расчет продолжительности занятости дежНаименование полуфабрикатаМасса, кгПлотность, кг/дм3Объем полуфабриката дм3Количество загрузокПродолжительность работы, минна одну загрузкуобщаяКрем №39«шарлот»8,30,810,214040Помада 4,430,855,214040Заварное тесто2,80,1716,513535Итого 115Производим расчет коэффициента использования и расчет количества взбивальных машинŋ=115/60/16=0,1Принимаем 1 машину взбивальную МВ – 6М.Поскольку в производственной программе на данный расчетный день отсутствуют изделия из дрожжевого теста, принимаем к установке машину тестомесильную марки МТ -35 с объемом дежи 35 дм3.Расчет машины для просеивания сыпучих продуктовПросеиванию в кондитерском цехе подвергаются мука, сахар и некоторые другие продукты. Расчет просеивателя сводят к подбору машины для просеивания из расчета продолжительности работы и коэффициента использования принятого оборудования.При подборе оборудования для просеивания сыпучих продуктов в кондитерском цехе рассчитаем машину марки «Каскад» производительностью 150 кг/ч.Продолжительность работы оборудования определяют по формулеtоб = G / Q , (24)где tоб – продолжительность работы оборудования, ч ;G – масса обрабатываемых продуктов в течение суток (смены), кг ;Q – производительность оборудования, кг/ч .tоб = 214 / 150 = 1,42 (ч.)Коэффициент использования оборудования определяют по формулеη = tоб /T,(25)η = 0,31 / 8 =0,18Расчетный коэффициент использования принятого просеивателя не должен быть больше 0,5.