| Код | 201126 | ||||||
| Дата создания | 2017 | ||||||
| Страниц | 41 ( 14 шрифт, полуторный интервал ) | ||||||
| Источников | 24 | ||||||
|
Файлы
|
|||||||
|
Без ожидания: файлы доступны для скачивания сразу после оплаты.
Ручная проверка: файлы открываются и полностью соответствуют описанию. Документ оформлен в соответствии с требованиями ГОСТ.
|
|||||||
В основу классификации предприятий общественного питания могут быть положены следующие признаки: функциональное значение, технологическая стадия обработки сырья, способ производства кулинарной продукции, ассортимент, характер обслуживания и предоставляемые услуги, частота потребительского спроса, вид питания, место нахождения предприятия, обслуживаемый контингент посетителей, сезонность работы, степень мобильности.
С 1 января 2009 г. введен в действие Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 50762—2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Данным стандартом установлены классификация предприятий общественного питания, а также общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. При этом под типом предприятия общественного питания понимается предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью. Класс предприятия общественного питания — это совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество поставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Указанный национальный стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.
Целью данной работы является разработка меню и технологических карт на блюда кафе.
Объект исследования – кафе. Предмет исследования – организационная структура производства в ресторане.
Актуальность данной работы заключается в том, что в таком важном для многих рестораторов вопросе, как создание гость – ориентированного кафе, меню является такой же составной частью общей концепции кафе, как дизайн интерьера, фирменный стиль, персонал.
Уникальность кафе подчеркивают детали интерьера.
1 Производственная программа предприятия
Производственная программа - это экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции предприятий ресторанного хозяйства, отражен в объеме и ассортименте. Производственная программа является основой для определения потребностей в сети предприятий оборудовании, сырье и материалах, численности работников и других показателей.
Важнейшим количественным показателем производственной программы является выпуск блюд. Важное значение для разработки производственной программы имеет изучение организацией и предприятием социально-экономических показателей своего района деятельности. Производственной программой для предприятий ресторанного хозяйства является план-меню.
...
Таблица 1 - График загрузки зала
...
Таблица 2 - Расчет количества блюд в ассортименте
...
Таблица 3 - Расчетное меню
...
Таблица 4 - Производственная программа цеха
...
Таблица 5 - Коэффициент пересчета
...
Таблица 6 - График реализации блюд
...
Таблица 7 - Расчет производственных работников
...
2.1 Расчет и подбор теплового оборудования
В горячем цехе проводится тепловая обработка продуктов, полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
На предприятии используют котлы для приготовления первых блюд. Напротив установленных котлов располагаются рабочие места поваров, оснащены производственными столами. Плиты используют для приготовления холодных и сладких супов в наплитных котлах емкостью 20-30 л. Электросковороды используют для пассировки овощей, тушения.
...
Таблица 8 - Объем посуды
...
Таблица 9 - Подбор оборудования
...
Таблица 10 - Расчет реализации блюд
...
Таблица 11 - Расчет реализации блюд
...
Таблица 12 - Вместимость посуды
...
Таблица 13 - Расчет сковород
...
Таблица 14 - Расчет сковород
...
Таблица 15 - Расчет котлов
...
Таблица 16 - Расчет сырья, подлежащего хранению
...
2.2 Расчет площади цеха
Для расчета площади горячего цеха составляем спецификацию оборудования.
...
Таблица 17 - Спецификация оборудования горячего цеха
...
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
На основании технико-экономического обоснования дипломного проекта, проведенных технологических расчетов, разработан проект вегетарианского ресторана.
...
ПРИЛОЖЕНИЕ
План горячего цеха
Спецификация
...