Организационные проблемы создания кулинарной индустрии

Заключение

Меню кафе формируется на основе сбалансированных рационов, составленных с учетом социальных климатогеографических особенностей города. Считаю, что для этого используют специального рода исследования, необходимо обязательно привлекать региональные научные и медицинские организации. Из проведенных работ, будет формироваться пакет рекомендаций по изменению и обогащению меню витаминами, микроэлементами, биологически активными функциональными ингредиентами.
Необходимо внедрение новой программы, которая бы сэкономила бюджет средств за счет снижения энергопотребления оборудования (современное оборудование на пример как пароконвектоматы). В последние годы в оснащении предприятий питания все более важное место занимают пароконвектоматы универсальные тепловые аппараты для приготовления п ...

Содержание
Введение 4
1. Аналитический обзор 5
1.1. Значение заготовочных предприятий в концентрации производства 5
1.2. Классификация принципы и методы организации заготовочных предприятий 11
2. Экспериментальная часть 21
2.1. Характеристика и структура заготовочного предприятия 21
2.2. Изучение сети доготовочных предприятий и их роль в удовлетворении спроса потребителей 22
2.3. Изучение возможных резервов для удовлетворения спроса доготовочных предприятий по выбранному ассортименту кулинарной продукции 26
Заключение 28
Рекомендации в решении проблемы кулинарной индустрии 29
Список использованных источников 31
Приложение А 33

Введение

В общественном питании имеются3конфигурации организации производства:
- приготовление продукции от отделки сырья до приготовления пищи и ее продажи;
- производство продукции из полуфабрикатов и ее продажи;
- производство потребления пищи при ее незначительной подготовке кпродажи.
По-другому, по характеру организации производства делая предприятия с полным и неполным технологическим циклом.
В организациях с полным технологическим процессом обрабатывать продуктыпринимаются с приема и хранения сырья и завершаютпродажей готовой продукции. В организациях с неполным технологическим процессом благодаря централизованному пополнению полуфабрикатов реализовывают лишь их подготовку и продажу.
Благодаря активным внедрениям рыночных отношений в экономику России в обществе особенное значение заслужило развитие таких сфер деятельности,которые разрешаютреализовать быстрое накопление капитала. Министерством торговли РФ принята Концепция развития внутренней торговли товарами народного потребления, включающаянынешние тенденции развития потребительского рынка страны. Одним из разделов Концепции предусмотрены началаорганизации инфраструктуры общественного питания, в которых установленыглавныекурсы политики восстановления разнообразияпредприятий общественного питания, отвечающих особенностям нынешнегопериода и дальнейшейстабилизации рыночных отношений.
 

Концептуальная идея находит отражение во всех сферах их деятельности: сбытовой, рекламной, товарной (ассортиментной) политике, в отношении к потребителю. Правильно выбранная, дизайнерски красиво оформленная концепция определяет успех ресторана.Создание сети ресторанов разрешает значительно сократить издержки за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, единого меню, целевых рекламных акций и других факторов.Автономные рестораны характеризуются организационно-хозяйственной самостоятельностью. Они сами предпочитают стратегию и практику поведения на рынке. Имеют высокий уровень ресторанного сервиса. В целом реальный уровень доходов в предприятиях общественного питания слабее, чем в гостиничном бизнесе. Чтобы ресторанный бизнес был прибыльным, директору и менеджерам нужны глубокие технические и управленческие знания, опыт. В отличие от сетевых ресторанов, независимые предприятия имеют все возможности, чтобы быть непохожими друг на друга. Именно их уникальность, концептуальность создает неповторимый имидж в глазах потребителей, предпочитающих персональное обслуживание, заинтересованных в специфических характеристиках месторасположения, сервиса, интерьера и управления предприятием.Наличие массы разнообразных видов гостиничных предприятий обусловливаться потребностями общества. При этом потребности клиентов повышаются и возникают новые требования и предпочтения, что находит отражение в создании новых дополнительных потребительных ценностей гостиничного продукта. В гостиничной индустрии продукт рассматривается в качестве включающего как материальные, так нематериальные услуги. В связи с этим необходимо акцентировать внимание менеджеров гостиничных предприятий на то, что гость помимо получения непосредственно услуг размещения, должен получать удовольствие от приобретенных услуг, выраженное в комфортных условиях проживания, доброжелательном отношении обслуживающего персонала и наличии ассортимента дополнительных услуг.1.3. Классификация принципы и методы организации заготовочных предприятий При причислении к назначенному виду заготовочных организаций учитываются следующие факторы: - переработка сырья или полуфабрикатов, зачисляющихся от предприятий пищевой промышленности; - вид перерабатываемого сырья или полуфабрикатов и ассортимент вырабатываемой продукции;мощность заготовочного предприятия (объемы перерабатываемого сырья);- степень механизации производственного процесса, технический уровень производства, в том числе, применение механизированных линий и высокопроизводительного оборудования; - обслуживаемый контингент потребителей. Настоящий стандарт предусматривает вытекающие виды заготовочных предприятий общественного питания:фабрика (предприятие) полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий;специализированный цех по производству полуфабрикатов, кулинарных изделий, кондитерских изделий;предприятие, специализирующее на выработке продукции для определенного обслуживаемого контингента потребителей; к нему относят: заготовочное предприятие школьного питания, предприятие (цех) бортового питания, заготовочное предприятие (цех) питания пассажиров железнодорожного транспорта и др. Фабрика полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий – это высокомеханизированное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечение комплексного снабжения ими предприятий общественного питания, с объемом перерабатываемого сырья от 5 т до 15 т в смену. Фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий включает в свой составе некоторое количество производственных цехов, например, мясной, рыбный, овощной, кулинарный, мучной и др.; может иметь название: фабрика-кухня, кулинарная фабрика, заготовочная фабрика, фабрика замороженных блюд. Организация полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий – это централизованное производсвто по выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения комплексного снабжения ими предприятий общественного питания, с объемом перерабатываемого сырья до 5 т в смену. Специализированный цех по приготовлению продукции общественного питания – это заготовочное предприятие, которое специализируется на производстве полуфабрикатов, кулинарных изделий, кондитерских изделий из однородного вида основного сырья или однородного ассортимента, например, мучной кулинарный цех; мясной цех; цех рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы, кондитерский цех, цех по производству пиццы, пельменный цех, пирожковый цех, салатный цех, цех овощных полуфабрикатов, кулинарный цех и т.д. Специализированные цехи могут быть созданы и действовать как некоторые производства или в структуре торгового объекта, при предприятиях розничной торговли (супермаркетах, универсамах и пр.) Общие запросы к заготовочным предприятиям общественного питания.При проектировании, выборе места расположения, строительстве и эксплуатации заготовочных предприятий общественного питания, должны соблюдаться установленные требования: - к месту расположения и прилегающей территории, архитектурно-планировочному и конструктивному решению; - к размещению предприятий; - к водоснабжению и канализации; - к освещению, отоплению и вентиляции; - к пожарной и охранной сигнализации.Заготовочные предприятия общественного питания должны размещаться в надземных этажах отдельно от стоящих зданий или быть встроенно-пристроенными к иным промышленным и общественным зданиям.Размещение заготовочных предприятий общественного питания в жилых зданиях не позволяется. Заготовочные предприятия общественного питания, занимающие часть промышленного или общественного здания, оборудуются своим входом (выходом).При строительстве и реконструкции заготовочных предприятий советовать учитывать расчетные производственные мощности по количеству вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и блюд согласно нормам технологического проектирования заготовочных предприятий.Архитектурно - планировочные решения и конструктивные элементы зданий заготовочных предприятий общественного питания и используемое инженерно-техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.На заготовочных предприятиях общественного питания спроектированы аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию персонала как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации. Заготовочные предприятия общественного питания оснащены инженерными системами и оборудованием, в том числе искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь. Температура, влажность и освещенность производственных помещений соответствуют нормам, обеспечивающим сохранение здоровья и работоспособности персонала на каждом рабочем месте по ГОСТ 30395.Территория, примыкающая к зданию заготовочного предприятия, благоустроена и освещена в темное время суток. Для сбора твердых бытовых и пищевых отходов на территории хозяйственной зоны предусмотрены цельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием. Расстояние от площадки до окон и входов в предприятие, а также других зданий, сооружений, должно составлять не менее 30 м. Должен быть обеспечен централизованный вывоз отходов и обработка контейнеров, при заполнении их не более чем на 1/3 объема. Сжигание мусора на территории предприятия не допускается.Расположение производственных помещений и оборудования должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства продукции, а также соблюдение технологических требований. Организация технологических процессов и рабочих мест персонала должна соответствовать правилам охраны труда на предприятиях общественного питания.Заготовочные предприятия общественного питания соответствовать нормам действующих санитарных. При строительстве и реконструкции заготовочных предприятий общественного питания, наряду с требованиями действующих санитарно-эпидемиологических правил к предприятиям общественного питания, рекомендуется предусматривать:расположении на первом этаже складских помещений для пищевых продуктов, производственных и административно-бытовых помещений; 2 помещения овощного цеха (для первичной и вторичной обработки овощей) в составе производственных помещений;не менее 4 производственных помещений для кондитерских цехов, изготавливающих кремовые изделия;загрузочную платформу с высотой, отвечающей применяемому автотранспорту, перед входами, употребляемыми для загрузки (отгрузки) продовольственного сырья, пищевых продуктов и тары; навесы над входами и загрузочными платформами; воздушно-тепловые завесы над проемами входных дверей. Хозяйственные и подсобные помещения заготовочных предприятий могут располагаться в подвальных и цокольных этажах предприятия при условии обеспечения их гидроизоляцией, соблюдения гигиенических требований по содержанию помещений, предъявляемых к предприятиям общественного питания.В имеющихся зданиях заготовочных предприятий складские помещения для хранения пищевых продуктов, размещенные в подвальных и цокольных этажах, могут функционировать при соблюдении требований к условиям хранения пищевых продуктов, а также обеспечении гидроизоляции этих помещений и соблюдении гигиенических требований по их содержанию, в соответствии с санитарными правилами для предприятий общественного питания.Технологическое и холодильное оборудование заготовочных предприятий должно соответствовать общим требованиям безопасности и использоваться в соответствии с требованиями техники безопасности по эксплуатационной документации изготовителя. Заготовочные предприятия должны быть укомплектованы персоналом, соответствующим профессиональному назначению, прошедшему подготовку по охране труда и требованиям безопасности. Персонал заготовочных предприятий должен проходить медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и соблюдать правила личной гигиены. Персонал заготовочных предприятий должен быть подготовлен к действиям в чрезвычайных обстоятельствах.На заготовочных предприятиях общественного питания всех видов должны соблюдаться действующие правила оказания услуг общественного питания. На заготовочных предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти. Заготовочные предприятия общественного питания не должны оказывать негативного воздействия на окружающую среду. Заготовочные предприятия должны иметь заключение природоохранных служб, подтверждающих отсутствие вредных воздействий на окружающую среду.Нормы к организации технологических процессов заготовочных предприятий общественного питания Технологические процессы на заготовочных предприятиях включают следующие главных стадий:хранение продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов промышленной выработки;предварительная подготовка сырья и продуктов;первичная обработка сырья; приготовление полуфабрикатов и/или приготовление полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых блюд, охлаждение (интенсивное охлаждение) или замораживание готовой продукции,фасовка, упаковка полуфабрикатов, кулинарных изделий, кондитерских изделий, готовых блюд, маркировка;кратковременное хранение готовой продукции;комплектование готовой продукции по заказам доготовочных предприятий и других предприятий-потребителей;доставка к местам потребления,транспортирование возвратной тары;санитарная обработка тары и средств перемещения.К технологическим процессам предъявляют следующие основные требования:организация производства по современным индустриальным технологиям, в том числе по технологии интенсивного охлаждения продукции с ее последующим восстановлением («готовь и охлаждай»);оснащение высокопроизводительным оборудованием для механической обработки сырья и полуфабрикатов, для тепловой обработки продуктов, для охлаждения, фасовки, упаковки и маркировки готовой продукции,применение гастроемкостей и средств их перемещения (стеллажей и контейнеров), соблюдение поточности технологических процессов, исключающая встречные потоки сырой и готовой продукции, чистой и грязной тары; технологичность и высокая производительность технологических процессов, обеспечивающих безопасность и качество готовой продукции,обеспеченность контрольно-измерительными приборами всех технологических операций, связанных с кулинарной обработкой продуктов и охлаждением готовой продукции,минимальная протяженность технологических и транспортных потоков, исключение возвратных, петлеобразных и транзитных движений через цехи и их отделения (участки),применение современных тары и упаковочных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами,необходимость охлаждения или замораживания готовой продукции с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.К производственным помещениям заготовочных предприятий предъявляют следующие требования:выделение самостоятельных технологических линий (участков) по производству полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских изделий;выделение участков упаковки и маркировки тары с готовой продукцией (отделения экспедиции);соблюдение санитарно-эпидемиологических требований к технологическим процессам, обеспечивающим защиту продукции от бактериальных загрязнений.При изготовлении замороженных полуфабрикатов и готовой продукции в составе производственных цехов следует предусматривать участок с соответствующим холодильным низкотемпературным оборудованием для замораживания.При изготовлении продукции общественного питания в виде рационов питания следует предусматривать отделения (цехи) комплектации (комплектования) рационов холодного и горячего питания. Форма организации комплектации - конвейерная или с индивидуальными рабочими местами.В специализированных мини-цехах допускается сокращение набора производственных помещений до одного помещения без разделения на цехи.В заготовочных предприятиях продукцию общественного питания изготавливают согласно ГОСТ Р 50465 по действующим сборникам рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания, технико-технологическим картам и технологическим инструкциям, оформленным по ГОСТ Р 52101. На заготовочных предприятиях необходимо осуществлять постоянный технологический контроль качества и безопасности процессов производства на всех этапах изготовления продукции от поступления сырья до продажи продукции по ГОСТ Р 50462.2. Экспериментальная часть2.1. Характеристика и структура заготовочного предприятия Ресторан "Славянский базар" находится в городе Верхняя Пышма. Имеет заготовочное предприятие по типу фабрика-кухня, имеющая следующий состав помещений, представленные в таблице 1.Таблица 1 - Состав помещений заготовочного предприятияНаименованиеСостав помещений12А. Производственные помещенияМясной цехДефростерПомещение туалета тушМясное отделениеОхлаждаемая камера полуфабрикатовПомещение для опаливания птицыПтице-гольевое отделениеОхлаждаемая камера полуфабрикатовРыбный цехРыбное отделениеОхлаждаемая камера полуфабрикатовКладовая полуфабрикатной тарыОвощной цехОтделение овощных полуфабрикатовОтделение мойки и очистки картофеля и овощейОтделение нарезки овощей и картофеляОхлаждаемая камера полуфабрикатовКулинарный цехПомещение подготовки продуктовГорячее отделениеХолодное отделениеОхлаждаемая камера готовой продукцииОхлаждаемая камера суточного запаса сырья и полуфабрикатовКладовая суточного запаса сырья и полуфабрикатовКондитерский цехОтделение замеса тестаОтделение разделки и выпечкиПомещение отделки изделийОхлаждаемая камера полуфабрикатовОхлаждаемая камера готовых изделийКладовая готовых изделийКладовая суточного запасаПомещение просеивания мукиПомещение подготовки продуктовБ. Складские помещенияСкладыОхлаждаемые камеры для хранения: молочно-жировых продуктов мороженого мяса охлажденного мяса птицы и субпродуктов мясных полуфабрикатов полуфабрикатов из птицы и субпродуктов рыбных полуфабрикатов овощных полуфабрикатов рыбы солений и зелениКладовая картофеля и овощейКладовая сухих продуктовКладовая тарыКладовая упаковочных материаловКладовая инвентаряПомещение кладовщикаРесторан "Славянский базар" – уютное, стилизованное под деревенскую хату заведение, расположенное в центре города Верхняя Пышма. В ресторане имеются основной зал на 120 гостей,а так же Боярский зал на 30 гостей, Купеческий зал на 15 гостей, VIP зал на 20 гостей. Меню представлено традиционными блюдами русской и украинской кухни.2.2. Изучение сети доготовочных предприятий и их роль в удовлетворении спроса потребителей Рациональное размещение сети предприятий общественного питания – это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия.В промышленной зоне при фабриках, заводах характерно размещение столовых, магазинов кулинарии.Жилищно-административная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения, учебные заведения.