Основные направления повышения эффективности функционирования кафе,путём разработки нового меню(адаптированного к кризису) и создание интернет сайта.

Заключение
В основе предпринимательской деятельности лежит процесс грамотного распределения ресурсов для производства продукта. Предпринимательская деятельность является совокупностью отношений (экономических, организационных, правовых и т.д.), конечной целью которых является производство товаров или услуг с целью получения дохода. В рамках правового поля предприниматель осуществляет систематическую деятельность для удовлетворения потребностей и нужд потребителей. Также предпринимательская деятельность является стратегически значимой для страны, поскольку она создает товары и услуги, формирует рабочие места, наполняет бюджет для выполнения государством своих функций.
Отрасль общественного питания характеризуется весьма специфическим соединением производства продукта и созданием услуг. Эти ...

Оглавление
Введение 3
1.Теоретические аспекты предпринимательства в сфере общественного питания 5
1.1. Сущность и понятие предпринимательства 5
1.2. Характеристика и особенности предпринимательства в сфере общественного питания 9
1.3. Рынок общепита в России 15
2. Оценка и анализ деятельности предприятия общественного питания ООО «Премиум» 19
2.1. Краткая характеристика предприятия 19
2.2. Анализ деятельности компании ООО «Премиум» 22
3. Основные направления повышения эффективности функционирования кафе 30
3.1. Оптимизация и усовершенствование деятельности ООО «Премиум» 30
3.2. Перспективные направления развития компании 33
Заключение 40
Список литературы 43

Введение
Сфера общественного питания является важнейшей деятельностью, которая удовлетворяет потребности населения в питании и проведении досуга. За последнее время количество заведений общественного питания существенно выросло. Благодаря тому, что Россия является очень емким и перспективным рынком много иностранных компаний осуществили экспансию на отечественный рынок общественного питания. Стоит отметить, что во времена социалистического прошлого в России и других странах-союзниках не было развито столько форм предоставления общественного питания как сегодня. Можно сказать, что отечественный рынок общепита сформировался на основе внутренних традиций потребления и пищи, а также «одолжил» некоторые наиболее популярные зарубежные формы.
Актуальность данного исследования обусловлена ролью з аведений общественного питания для страны, а также функционирование предприятий общественного питания в условиях экономического кризиса.
Предметом исследования является совокупность экономических отношений, возникших в процессе хозяйственной деятельности кафе.
Объект исследования – финансовая деятельность кафе «Премиум». Цель деятельности – теоретический анализ функционирования предприятия общественного питания и разработка мероприятий по повышению эффективности деятельности кафе «Премиум». В связи с целью были поставлены следующие задачи:
1) Рассмотреть теоретические вопросы функционирования предприятия общественного питания.
2) Проанализировать деятельность кафе «Премиум» и на основании этого определить его недостатки.
3) Разработать мероприятия по повышению эффективности хозяйственной деятельности кафе «Премиум».
Исследование проведено на основании формально-логического метода, системно-функционального, корреляционно-регрессионного и других общих и специальных научных методов.
Работа состоит из введения, трех разделов, заключения и списка использованной литературы.

С начала декабря рынок сократился на 15% и при том падение продолжается, множество учреждений работают на гране банкротства. Те из предприятий, которые не реструктурировали деятельность, ставят под угрозу свое существование. Наиболее часто под реструктуризацию попадает штат сотрудников, численность которых уменьшают, а также заменяют сырье на более дешёвое, что позволяет получить более высокую маржу при общей доступности блюд.Оборот рынка общественного питания в феврале 2015 г. составил 93,5 млрд руб., что на 5,8% меньше, чем за аналогичный период 2014 г. Об этом сообщает Росстат. За два месяца оборот ресторанов, кафе и баров сократился на 4,7% до 186,4 млрд руб., в том числе в январе падение составило 3,6%.Наиболее уязвимы сейчас – средний ценовой класс учреждений, именно они ощущаю самые большие трудности. Потому, что их целевая аудитория уже зарабатывает меньше, а обязанности не уменьшились. Повышение цен в данном случае будет неверным решением, поскольку такой шаг еще более снизит спрос. В меньшей мере ощущают влияние кризиса предприятия, нацеленные на низкий и элитный класс. Эксперты прогнозируют падения данного рынка всего на 10%. Поскольку элитный класс не ощущает в такой же степени девальвацию рубля и прочие негативные моменты экономики. Среднестатистический потребитель элитных заведений и при нынешних условиях сможет себе позволить приобрести дорогой ужин. Фастфуды также не подвержены угрозам кризиса, поскольку цены на их продукцию остались на прежнем уровне или поднялись незначительно [12]. Как видно из рисунка 1.4. количество фастфудов остается достаточно значимым, кроме того некоторые сети в этом году будут увеличивать количество своих заведений. Так, например mcdonalds в этом году в России планирует увеличить количество своих заведений на 55. В данном сегменте ожидать каких-то оптимизаций и адаптаций не стоит, поскольку участники рынка достаточно комфортно себя чувствуют при нынешней ситуации кризиса и уровню конкурентности. Снижение цен в данном сегменте ждать не приходится однако и рост цен также не будет наблюдаться, а если будет то очень незначительный.Рис. 1.4. Количество заведений быстрого питания сначала 2015г.Таким образом, рынок общественного питания, как и множество других отраслей, претерпел значительного влияния со стороны негативных явлений экономического кризиса. Вследствие девальвации рубля, снижения покупательской способности, а также запрета на ввоз некоторых импортных продуктов рынок общественного питания очень значительно сократился, около 5% за два месяца. Наиболее пострадали рестораны среднего ценового сегмента, поскольку спрос со стороны покупателя сократился существенно. Связанно это с тем, что потребители в период кризиса экономят в первую очередь на услугах. Меньше всего пострадали фастфуды, а также элитные рестораны. В первом случае покупательская способность клиентов уменьшилась, но она вполне позволяет пользоваться такими услугами. Во втором случае стоимость продукции не увеличилось, спрос на продукцию не упал, больше того, некоторые крупные сети планируют в этом году увеличить количество заведений.2. Оценка и анализ деятельности предприятия общественного питания ООО «Премиум»2.1. Краткая характеристика предприятияКафе «Премиум» - предприятие ресторанного хозяйства, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент продукции по сравнению с рестораном ограниченный. В стенах кафе происходит реализация фирменных, заказных блюд, мучных кондитерских изделий, напитков и покупных товаров. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).Данное кафе на классы нельзя делить, поэтому ассортимент блюд определяется специализацией учреждения. Универсальное кафе с самообслуживанием реализует прозрачные бульоны из первых блюд и вторые блюда несложного приготовления.Кафе с обслуживанием официантами имеет в своем меню фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.Составление меню начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем идут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие и холодные блюда.Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Температура является очень важным фактором, который определяет комфортность пребывания в учреждении. Микроклимат создается таким образом, чтобы разница между температурой снаружи и внутри не была сильной (речь идет о теплых сезонах), зимой же наоборот в помещении тепло и уютно. В качестве мебели применяются стандартные легкие конструкции, однако места для сидения потребителя достаточно комфортные и позволяют сидеть в кафе длительное время. Столы имеют полиэфирное покрытие. Столовая посуда используется из нержавеющей стали, полуфарфорового, фаянсовая, сортовая стеклянная.В кафе, кроме торговых залов, есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Норма площади на одно посадочное место в кафе - 1,6 м2. Общее количество посадочных мест – 80. Кафе организуется при крупном торговом центре «Торговый двор», который находится по адресу: ул. Первомайская, дом 62. Данное учреждение предназначено для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, которые не требуют сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафе не допускается.Помещение состоит из зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются специальные столы со стульями.В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.Кафе «Премиум» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.Цехи подразделяют на:1) заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной);2) доготовочный (горячий, холодный).В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В заготовочных цехах кафе производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.В кафе «Премиум» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.Распределение должностных обязанностей осуществлено таким образом, чтобы каждый служащий был максимально нацелен на выполнение производственных задач организации. Все полномочия — прямые (линейные) - идут от высшего звена управления к низшему. Во главе кафе находится директор, он руководит деятельностью и коллективом. Бухгалтер ведет бухгалтерский учет хозяйственной деятельности кафе «Премиум» контролирует расход материальных ценностей и денежных средств, составляет бухгалтерские отчеты и балансы, проводит расчеты с персоналом. Калькулятор рассчитывает себестоимость продукции и разрабатывает технологию приготовления новых блюд. Отслеживает процесс приготовления и нормы закладки блюд. Повар / бригадир следит за процессом приготовления пищи и работой поваров. Повар отвечает за соответствие приготовления пищи и вкусовых качеств блюда. Кухонный работник следит за чистотой кухонных помещений, цехов, посуды. Бармен и официанты принимают заказы от посетителей и производят их обслуживание. Уборщица отвечает за чистоту столиков и полностью зала.Ценовая политика ООО «Премиум» является достаточно лояльной и относится к среднему ценовому диапазону. Средний чек посетителя составляет около 300 рублей, что является весьма приемлемой ценовой характеристикой. Из других важных особенностей можно отметить наличие спокойного музыкального оформления, которое должно расслаблять клиентов заведения. Кроме того в зале есть доступ к беспроводному Интернету, что позволит также поработать за обедом или провести деловую встречу в кафе «Премиум».Таким образом, ООО «Премиум» является классическим кафе, которое предоставляет стандартное меню для удовлетворения потребностей потребителей. Количество рабочего персонала – 17 человек; площадь заведения рассчитана на 80 посадочных мест с учетом 1,6 м2 на одного посетителя. Атмосферу заведения создают интерьер, осветление, специально подобранная мебель, а также музыкальный фон.2.2. Анализ деятельности компании ООО «Премиум»Анализ хозяйственной деятельности включает в себя:1. Анализ основных фондов являются средства труда, которые имеют стоимость более 100 минимальных размеров оплаты труда и используются длительное время, частями перенося свою стоимость на создаваемую продукцию (работы, услуга). Состояние основных фондов характеризуется их наличием, структурой и сроком эксплуатации.Текущий анализ и диагностика состояния основных фондов производится на основе специальных балансов, к которым относятся баланс основных фондов, баланс оборудования и баланс производственной мощности.Рассчитаем состав и структуру «Премиум» за 2012 — 2014 гг., стоимость ОПФ и их движения за 2012 - 2014 гг. данные представим в Таблице 1.Состав и структура активов кафе «Премиум»Группы и виды активовГоды201220132014Тыс. руб.%Тыс. руб.%Тыс. руб.%Внеоборотные активы6253,879,67929,783,76364,879,1Оборотные активы161120,41542,116,316,7720,9Итого7864,81009471,81008041,9100Таким образом, из таблицы 1 видно, что доля оборотных активов в балансе предприятия выросла с 20,4 в 2011 году до 20,9 в 2013 году, что говорит об улучшении производственной политики.Для оценки финансовых результатов деятельности кафе «Блин Клуб» в работе необходимо проанализировать уровень затрат, прибыль, уровень доходности предприятия (рентабельность).Важным показателем, характеризующим работу предприятия, влияющим на ее результативность, является себестоимость продукции, работ услуг.Анализ себестоимости продукции, работ и услуг позволяет выяснить тенденции изменения данного показателя, определить влияние факторов на его прирост, установить резервы и выработать корректирующие меры по использованию возможностей снижения себестоимости продукции.Одним из обобщающих показателей себестоимости продукции является показатель затрат на рубль продукции, который наглядно показывает прямую связь между себестоимостью и прибылью предприятия.Финансовая устойчивость организации зависит от доли прибыли, направляемой на реинвестирование и не распределяемой по дивидендам, а также от структуры капитала, привлечения заемного капитала, что формирует экономическую и финансовую рентабельность капитала.Оба названных показателя рентабельности связаны с использованием организацией заемных средств и влиянием финансового левериджа (финансового рычага) на уровень рентабельности собственного капитала.По данным «Отчета о прибылях и убытках» можно проанализировать динамику рентабельности продаж, рентабельности отчетного периода, а также влияние факторов на изменение этих показателей.Для оценки эффективности предприятия необходимо проанализировать ее рентабельность: динамику рентабельности продаж, рентабельности отчетного периода, а также влияние факторов на изменение этих показателей.Для кафе «Премиум» за результаты расчета показателей рентабельности использования ресурсов предприятия (таблица 2).Таблица 2Показатели рентабельности капиталаПоказатели рентабельностиПо состоянию на период:2012 г.2013 г.2014 г.Основного капитала, %0,250,290,12Собственного капитала, %0,340,370,33Основных средств, %0,360,470,37Показатели рентабельности основных средств, связывая результативность текущей деятельности (чистую или другой вид прибыли) с имеющимися хозяйственными средствами или финансовыми ресурсами, отражают результативность всего бизнеса.Эти показатели очень часто используются инвесторами в процессе принятия решений о вложении их средств в данное предприятие. Используя данные коэффициенты в целом можно отнести организацию к тому или иному классу кредитоспособности.На предприятии все коэффициенты рентабельности упали.Оценка эффективности использования собственного капитала определяется с помощью чистой прибыли и расчета чистых активов (ЧА).По данным баланса чистые активы находят как разность между активами организации и ее обязательствами.Чистые активы представляют собой реальный собственный капитал организации. Поэтому эффективность использование чистых активов характеризуется показателем рентабельности собственного капитала. Названный показатель важен для собственников, поскольку они вкладывают в организацию свои средства с целью получения прибыли на вложенный капитал. Рентабельность реального собственного капитала сравнивается с возможностями получения дохода от вложения этих средств в ценные бумаги или другое производство.Рентабельность чистых активов служит важным критерием при котировке акций на бирже, является основой формирования рыночного курса акций.Уровень рентабельности собственного капитала может существенно отличаться от рентабельности активов. Интерес собственника заключается в том, чтобы этот разрыв был в пользу рентабельности собственного капитала.Рентабельность чистых активов определяет границы и темп роста собственного капитала за счет реинвестирования прибыли. Таким образом, данный показатель лежит в основе темпов устойчивого роста организации, ее способности развиваться за счет внутреннего финансирования. Чистые активы равны: ЧА = (IA + ПА) – (IVП+VП); (1)Чистые активы (ЧА) кафе «Премиум» составляют: На 2012 год: 4430,2= (7864,8 – 3434,6) тыс.руб.; На 2013 год: 6457,5 = (9471,8 — 3014,3) тыс.руб.; На 2014 год: 4652,1 = (8041,9 – 3389,8) тыс.руб.На рентабельность собственного капитала влияют как факторы хозяйственной деятельности, так и факторы, связанные с финансовой деятельностью организации. Первые два компонента находятся в сфере управления производственно-хозяйственной деятельностью, остальные — в сфере финансовой деятельности. Для анализа факторов изменения рентабельности собственного капитала наиболее широкое распространение получила факторная модель, получившая название «формулы Дюпона». Рентабельность собственного капитала может рассчитываться как по общей (бухгалтерской) прибыли, так и по чистой прибыли. В общем случае рентабельность собственного капитала можно описать формулой:R c.к. = П/СК=Па=В/б; (2)Кф - показатель финансовой зависимости, определяемый структурой капитала, который можно представить в следующем виде:Кф =1+ (ЗК/СК); (3)Рентабельность собственного капитала - это трехфакторная модель, где первый фактор обобщает отчет о прибылях и убытках, второй -подключает к отчету о прибылях и убытках актив баланса, третий - основывается на данных пассива баланса.Сделаем факторный анализ собственного капитала кафе «Блин Клуб».В Таблице 3 даны исходные данные для анализа. Анализ выполняется методом цепной подстановки.Таблица 3Рентабельность собственного капитала кафе «Премиум»ПоказателиГодыОтклонения, %2012201320142012/132013/14Рентабельность продукции,%12096,770,6-23,5-26,1Производительность активов0,730,660,810,15-0,07Коэффициент финансовой зависимости1,771,481,760,28-0,29Рентабельность собственного капитала0,340,370,33-12,2-16,1Проанализируем изменения (2012-2014 гг): Для 2012-2013гг.: Изменение рентабельности в результате: снижения коэффициента финансовой зависимости: ΔRкф = +0,28 х 11 х 0,81 = +2,50%; роста рентабельности продаж: Δ = -18,1 x l,48 x 0,81 = -21,7% увеличения оборачиваемости активов: =+0,15 х 1,48 х 29,1 = +6,5% Общее изменение рентабельности собственного капитала: ΔR= -12,7%. То есть в 2013 г. по сравнению с 2012 г. произошло общее изменение рентабельности собственного капитала на 12,7%.Это произошло: - За счет увеличения финансовой зависимости на +2,5%; - за счет падения рентабельности продаж на -21,7%; - за счет увеличения оборачиваемости активов на 6,5%. Для 2012-2014 гг.: Изменение рентабельности в результате: - снижения коэффициента финансовой зависимости: ΔRкф = -0,29 х 29,1 х 0,66 = -5,6%; роста рентабельности продаж: Δ = -6,4 х 1,77 х 0,66 = -7,5% - увеличения оборачиваемости активов: Δ = 0,07 х 1,77 х 35,5 = - 4,4 % Общее изменение рентабельности собственного капитала: ΔR = -17,5% В 2013 г. по сравнению с 2012 г произошло общее изменение рентабельности собственного капитала на 17,5%, значит: - снижения коэффициента финансовой зависимости на - 5,6%; - падения рентабельности продаж на -7.5%; - уменьшения оборачиваемости активов на 4,4 %. Кроме финансовой деятельности также важнейшей составной успешности предприятия является продукт, в нашем случае услуги. Рассмотрим более детально меню кафе «Премиум». Ассортимент продукции кафе «Премиум» разнообразен. В зависимости от вида используемого сырья, технологии приготовления, способа отпуска, продукция подразделяется на: - холодные блюда и закуски; - горячие закуски; - супы; - рыбные горячие блюда; - мясные горячие блюда; - горячие блюда из птицы; - гарниры; - сладкие блюда; - напитки;- мучные кулинарные и кондитерские изделия. При формировании ассортимента кулинарной продукции в кафе «Премиум» учитывают следующие критерии: - контингент питающихся; - техническую оснащенность предприятия; - квалификацию кадров; - сезонность сырья; - разнообразие видов тепловой обработки; В кафе «Блин Клуб» ассортимент представлен в виде меню. Меню — это перечень закусок, блюд, напитков имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены. Цена - это денежное выражение стоимости продукции. В свою очередь, стоимость продукции определяется необходимыми затратами труда при его изготовлении. Рассмотрим динамику цен на основную продукцию за 2012 -2014 гг.:Таблица 4Динамика цен 2012-15 гг. на основную продукциюНаименование блюда2012 Ср. цена2013 Ср. цена2014Ср. ценаОтклонение, %Блины20021022020Омлеты, кашы, сырники991041078Первые блюда959811015Салаты11912513112Из таблицы 4 видно, что продажная цена в 2014 году увеличилась по динамике цен по сравнению с 2012 годом в среднем: блины на 20 руб., завтраки на 8 руб., первые блюда на 15 руб., салаты на 12руб. Происходит увеличение цен за счет того, что кафе «Премиум» обладает четкой политикой цен и определенной стратегией ценообразования. Наибольшую выручку компании приносят блины, наименьшую первые блюда.Политика цен - это общие принципы, которых придерживается кафе «Премиум» в сфере установление цен на свою продукцию.Стратегия ценообразования - это метод, с помощью которых эти принципы можно реализовать:1. Принцип научности обоснования цен. Он состоит в необходимостипознания и учета в ценообразовании объективных экономических законовразвитие рыночной экономики и законов стоимости, законов спроса и предложения.2. Принцип целевой направленности цен заключается в четком определении приоритетных экономических и социальных проблем, которые должны решаться с помощью цен.3. Принцип единства процесса ценообразования и контроля за соблюдением цен заключается в государственном регулировании цен на продукцию.Таким образом, кафе «Премиум» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления. Анализ финансового состояния кафе показал, что в 2014 г., по сравнению с 2012-2013 гг., выручка от реализации товаров выросла, чистая прибыль уменьшилась за счет увеличения себестоимости продукции. В 2014 году, по сравнению с 2012 г., активы предприятия увеличились. Рост активов произошел за счет увеличения основных средств, стоимость которых возросла. Наиболее важными продуктами в ассортименте компании являются блины, которые приносят основную выручку.3. Основные направления повышения эффективности функционирования кафе3.1.