Банкет фуршет по случаю выпускного на 50 персон

Заключение

Выпускной вечер у каждого школьника бывает только один раз в жизни, и каждый начинает подготовку к этому празднику заблаговременно.
Для проведения школьного выпускного вечера был выбран ресторан «Лотос» торжественно, полностью соответствует случаю, не нужно беспокоиться о столе, обслуживании — все будет сделано за вас профессионалами, а также с учетом обеспечения безопасности вечера, чтобы присутствие посторонних гостей не испортило праздник.
Чтобы школьный выпускной вечер удался, необходимо остановиться на следующих аспектах которые мы применили выше при написании курсовой работы:
Для того чтобы выпускной вечер был интересным пригласили креативного профессионального ведущего и ди-джея, продумали интересный сценарий в стиле Stand-up comedy, в котором веселые шутки, игры, конку ...

Содержание
Введение 3
1. Характеристика банкета по случаю выпускного вечера 5
3. Расчетная часть 9
4. Расстановка мебели и сервировка 17
5. Программа выпускного 19
В 21:00 начало программы: сбор выпускников, учителей, родителей в банкетном зале 19
6. Обслуживание участников банкета 21
Заключение 23
Список используемых источников 25

Введение

Выпускной вечер — церемония, связанная с окончанием учебного заведения. Выпускные вечера проводят в школах, колледжах, высших учебных заведениях. В школах выпускные вечера обычно отмечают в начале двадцатых чисел июня, после того, как заканчиваются все школьные экзамены. Однако традиционно не проводятся 21 июня (последний выпускной был 21 июня 1941 года), а также 22 июня — в День памяти и скорби. Церемония чаще всего делится на две части — официальную и торжественную. На официальной части выпускникам вручают аттестаты или дипломы. Торжественная часть связана с теми или иными традициями конкретного учебного заведения, в её основе часто лежит развлекательная программа.
Выпускной вечер проходит в ночь с 23 июня на 24 июня и выпускники вместе с педагогами и родителями сообща выбираю т кафе или рестораны.
Проведение выпускного вечера будет проходить в ресторане «Лотос» расположенном по улице Адмиралтейская, 5. Это место было выбрано неслучайно так как для проведения выпускного вечера непросто подобрать место, нужно учесть все детали, даже самые, на первый взгляд, незначительные. Обстановка должна быть торжественной, но непринужденной, расположение удобным, меню разнообразным, вкусным и недорогим, а сам ресторан достаточно вместительным чему и отвечает ресторан «Лотос»:
- в зале на 70 человек способны уместиться и комфортно провести выпускной вечер как выпускники, так и их родители и учителя;
- "Лотос" находится в центре города, что позволяет не только удобно добраться до него, но и устроить ночные гуляния по главным улицам города;
- наше изысканное недорогое меню никого не оставит равнодушным, а приветливый персонал поддержит атмосферу радости и веселья.
Ресторан «Лотос» предлагает следующие услуги по организации и проведению выпускного вечера: организация банкета, обслуживание, развлекательная программа с ведущим и ди-джеем. Продолжительность программы в ресторане: 5-6 часов.
Дополнительные услуги: транспортное обслуживание, украшение зала шарами, установка музыкальной аппаратуры, фото, видеосъемка, призы для конкурсов. А также наш ресторан расположен в здании гостиничного комплекса "Пекинский Сад". При проведении выпускного вечера в ресторане "Лотос" предоставляется скидка 15% на все гостиничные номера, а бесплатная охраняемая парковка позволит безбоязненно оставить свой автомобиль до утра.
 

00 коп.ОплаченоДоплатаСумма9 65269 руб. 50 копДата, № приходного ордера8№27 от 24.06. 2013АвансСумма7 65269 руб. 50 коп руб.Дата, № приходного ордера6№27 от 09.06. 2013Колво персон554 чел.Дата торжества, часы начала обслуживания424.06. 2013Фамилия заказчика, адрес, телефон3Калинина Татьяна  Викторовна г. Воронеж ул. Жукова 15 кв 20     8-910-815-35-47Дата приема заказ209.02.2013№ заказа1№ 273.2 Оформление меню, карты вин для выпускного вечераБанкет будет длиться около пяти с половиной часов, в среднем заказ на одного человека 1400-1500 гр. различной еды. Соотношения различных блюд и закусок в граммах на человека: Холодные закуски – 350-400 гр. на человека (овощная и мясная нарезка, рыба). Салаты – 200-250 гр. на человека (мясной и рыбный салаты). Горячие закуски – 100 гр. на человека (мидии  запеченные под сметанным соусом). Горячие блюда из мяса и рыбы – 250 гр. на человека. Гарнир к горячему – 150 гр. на человека (рис, овощи). Фруктовая тарелка – 200 гр. на человека. Десерт — 150-200 гр. на человекаКоличество алкоголя на персону: шампанское – 150 мл, вино  белое – 120 мл, вино красное – 150 мл, коньяк – 100 мл.Время готовности: холодных закусок – к 20.30горячих закусок  – к 21.45основных горячих  блюд – к 22.30десерта, горячих  напитков – к 00.30Меню банкета на 50 человекаНачало банкета  – 21:00Таблица 2 – Меню банкетаНаименование Выход, гЦена, рубI.  Холодные закускиАссорти рыбное (семга, севрюга,  форель)265175-00Ассорти мясное (язык говяжий, свинина, колбаски вареные)235135-00Ассорти из свежих овощей20095-00Салат «Морской букет» (креветки, кальмары, гребешок, огурец)100175-00Салат «Изысканный» (говядина, перец болгарский, ветчина, грецкий орех, зелень, заправка)100158-00Мясной рулет  «Глаз Феникса» (рулька, варено-копченая колбаса)100135-00Помидоры фаршированные  грибами150130-00Маслины/оливки10075-00II.  Горячие закускиМидии  запеченные под сметанным соусом95115-00III.  Вторые горячие блюдаРыба «Лотос» (семга, лоба кисло-сладкий соус)100/100210-00«Тандем» (свинина + говядина ) с соусом75/75130-00IV.  ГарнирРис «пять вкусов»  со специями150/1065-00Спаржа отварная13055-00V.  ДесертМороженное  с грецким орехом и сиропом120/40/585-00Фруктовое ассорти250350-00VI. Мучные кондитерские  изделияКорзинка с  ягодами12555-00Суфле «Восторг»7545-00Профитроли  с кофейным кремом7545-00Имбирно-ореховые палочки5550-00Хлеб ржаной7012-00Лепешка с луком7015-00VI.  Горячие напиткиЧай 200/15/745-00Кофе черный7055-00VII.  Холодные напиткиСок в асс-те20035-00Минеральная вода в асс-те50055-00Карта винШампанское 0,75450-00Белое вино0,75580-00Красное вино0,75530-00Коньяк 0,5800-00    3.3 Оформление заказа-счетаОформление  заказа-счетаПредприятие Ресторан «Лотос»ЗАКАЗ-СЧЕТ №27(служить расчетным документом  на 50 человека.)Заказчик  __________________КалининаТ.В. Дата и часы обслуживания _____24.06.2013 с 21:00 до 04:30С правилами  и обязанностями заказчика, установленнымиТаблица 3 – Заказ счетИз холодного  цеха Из сервис-бара  к банкету Наименование Кол-воЦена, рубСумма Наименование Кол-воЦена, рубСумма Ассорти рыбное 54175-009450-00Шампанское 11бут450-004950-00Ассорти мясное 54135-007290-00Белое вино9 бут580-005220-00Ассорти из свежих овощей5495-005130-00Красное вино11 бут530-005830-00С-т «Морской букет»54(1/2пор)175-004725-00Коньяк 0,52,0800-003200-00С-т «Изысканный»54(1/2пор)158-004266-00Сок в асс-те54,0175-009450-00Рулет «Глаз Феникса»54135-007290-00Мин вода в асс-те54 шт 55-002970-00Помидоры фаршированные  грибами54130-007020-00Итого:                                                 31620-00Маслины/оливки5475-004050-00Из кофейного  буфетаМороженное 5485-004590-00Чай 3645-001620-00Фруктовое ассорти13,5кг350-004725-00Кофе черный1855-00990-00Итого:                                                            58536-00Итого:                                                  2610-00Из горячего цеха Из кондитерского  цехаМидии, запеченные 54115-006210-00Корзинка с  ягодами2755-001485-00Рыба «Лотос»54210-0011340Суфле «Восторг»2745-001215-00«Тандем» с  соусом (свинина + говядина)54130-007020-00Профитроли  с кофейным кремом2745-001215-00Рис «пять вкусов»5465-003510-00Имбирно-ореховые палочки2750-001350-00Спаржа отварная5455-002970-00Итого:                                                  5265-00Итого:                                                           31050-00Из хлеборезки на 20:50    Хлеб ржаной54 12-00 (за 70 гр)648-00    Лепешка с луком5415-00810-00    Итого:                                                    1458-00Цена  и суммы проверены                                   Аванс №27 от 09.02.2013  65269 руб. 50 коп.                                                                            Доплата №27 от 24.06.2013 65269 руб. 50 коп.КалькуляторПолучил _________________ кассир _______________ Получено всего 130539руб. 00 коп.                                                                                                  3.4 Расчет количества  официантов, мебели, столового белья  для выпускного вечера на 50 человекНа банкете  с частичным обслуживанием расчет официантов ведется исходя из числа  приглашенных. Т.к. в данном случае банкет на 54 человека и, зная, что на 15 гостей должен приходиться один официант, получаем: 54/15 = 4 официанта.Для обслуживания банкетов рекомендуется использовать раскладные столы. Эти столы удобны и портативны для раскладывания. Расстановка столов зависит от конфигурации зала и количества гостей. На каждого участника при банкете с частичным обслуживанием официантов приходиться площадь стола длиной от 60 до 80 см. Так как у нас 54 гостей, посадка двусторонняя, отсюда следует: 0,6*27=16,2 м. Если длина одного стола будет 1,2 м., то нам потребуется 14 столов (16,2/1,2=14 столов).Скатерти банкетные обладающих высокой прочностью из льняной ткани. Скатерти следующих размеров: ширина от 135 до 173 см. Скатерти вишневые для подсобных столов (130*130 см). Салфетки бело-вишневого цвета для сервировки столов (50*50 см) в количестве 54 шт. - по числу участников банкета плюс 20% - резерв. Ручники размером 35*80 - 8 шт., из расчета по 4 на каждого официанта. Полотенец - 12 шт., из расчета 3 шт. на официанта.          Столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы на оси стола проходила четко проглаженная середина. С краев стола скатерть спускается на 20-30 см., с торцов на 25-30 см. Края и угла должны быть хорошо отглажены. Если мы поставим столы прямой линией, то расчет банкетной скатерти будет такой: 14*1,20+0,5=17,3 метров скатерти на накрытие столешницы шириной 1,3 м.  3.5 Составление  заявки на столовую посуду  и приборыТаблица 4 - Заявка на посуду и приборы к банкетуНаименование  посуды и приборовКоличество, штФарфоровая  посудаТарелки сервировочные54Тарелки закусочные 54Блюда овальные для ассорти рыбного9Блюда круглые  для ассорти мясного и мясного рулета9Блюда овальное для овощного ассорти9Блюдо круглое   для  фаршированных помидоров9Салатники двух порционные для салата «Морской букет» и «Изысканный»54Тарелки для  подачи 2-х горячих блюд для:Рыба «Лотос» (семга в кисло-сладком соусе с рисом со специями)«Тандем» (свинина + говядина со спаржей) в соусе 5454Тарелка для  кондитерских изделий54Тарелки пирожковые:для горячей  закуски подстановочные для кокольницкак подстановочные под креманки при подачи мороженного для раскладки  хлеба 54549Тарелки десертные  для фруктов54Чашки кофейные с блюдцамиЧашки чайные с  блюдцами1836Приборы для  специй9Салфетница 9Металлическая посудаКокильница 54Стеклянная  посудаКреманки для  подачи мороженого 54Креманки для  подачи маслин/оливок9Вазы для  фруктов9Ваза плато 9Столовые приборыНожи столовые54Ножи рыбные54Ножи закусочные54Вилки столовые54Вилки рыбные54Вилки закусочные54Вилки  кокотные54Ножи десертные54Ложки десертные54Вилки десертные54Ножи для  фруктовые54Вилки для фруктовые54Ложки чайные 36Ложки кофейные18Щипцы кондитерские9Щипцы для сахара9 Таблица 5 - Заявка на посуду для подачи напитковНаименование  посудыКоличество, штБокалы для  шампанского54Бокалы для красного вина (лафитные)54Бокалы  для белого вина (рейнвейные)54Бокалы для  коньяка 18Стаканы хайбол для сока54Фужеры для  минеральной воды54Кувшины для  соков9 3.6 Составление  заявки на столовое бельеТаблица 6 - Расчет – заявка на столовое  бельеНаименование Количество, штСкатерти банкетные 14Скатерти вишневые для подсобных столов (130*130 см)5Салфетки бело-вишневого  цвета для сервировки столов (50*50 см)54 шт (резерв 20%)Ручники 8Полотенца 123.7 Составление  расчета-заявки на производствоТаблица 7 - Расчет - заявка на производство Наименование  блюдКоличество Вид посудыПосудыПорций в 1 блюдеАссорти рыбное (семга, севрюга, форель)5496Овальное фарфоровое блюдоАссорти мясное, Мясной рулет «Глаз Феникса» 5496Круглое  фарфоровое блюдоАссорти из свежих овощей 5496Овальное фарфоровое блюдоСалат «Морской букет» Салат «Изысканный» 54541/2Салатник двух порционныйПомидоры фаршированные  грибами5496Круглое   фарфоровое блюдоМаслины/оливки5496Креманка стекляннаяМидии, запеченные под сметанным соусом54541Кокильницы Рыба «Лотос» (семга в кисло-сладком соусе с рисом со специями)54541Тарелка для 2-х  горячих блюд«Тандем» (свинина + говядина со спаржей) в соусе54541Тарелка для 2-х  горячих блюдМороженное  с грецким орехом и сиропом54541Креманка стекляннаяФруктовое ассорти13,596Ваза д/фруктовКорзинка с  ягодами27  93  Ваза платоСуфле «Восторг»273Профитроли  с кофейным кремом273Имбирно-ореховые палочки273Хлеб ржаной5496Закусочная  тарелкаЛепешка с луком5496Закусочная  тарелка 3.8 Составление  расчета-заявки на продукцию сервис-бараТаблица 8 - Расчет - заявка на продукцию сервис-бараНаименование  продукцииЕмкость л (кг)КоличествоШампанское 0,7511бутБелое вино0,759 бутКрасное вино0,7511 бутКоньяк 0,52,0Сок в асс-те1,054,0Минеральная вода в асс-те0,554 бут Таблица 9 - Расчет – заявка в кофейный буфетНаименование продукцииНаименование  посудыКоличество  посудыЧай 36Чашка чайная с  блюдцем36Кофе черный18Чашка кофейная с блюдцем18Сахар 54Сахарница 94. Расстановка мебели и сервировкаПри входе расположен аванзал для ожидания гостей. В  банкетном зале по центру расставлены столы буквой «П», слева и справа находятся подсобные столы и серванты для официантов.Столы расставлены буквой "П", так чтобы с внутренней стороны сидели учителя, с другой родители, а с внешней стороны и в центре - выпускники. Родителям и учителям будет очень удобно поздравлять своих ребят.Сервировка стола начинается с того, что на него укладывают - мольтон, который будет приглушать звук переставляемых приборов и препятствовать скольжению скатерти.  Потом расстилают банкетную скатерть. Концы  скатерти свисают равномерно со всех сторон стола примерно на 25-30 см., а углы скатерти закрывают ножки стола. Скатерть белая, тщательно отглаженная. Цвет скатерти гармонирует с цветом посуды. После этого расставляют тарелки. Сервировочная, тарелка для второго блюда, закусочная тарелка располагаются строго против каждого стула на расстоянии от края стола примерно в 2 см. Логотип на тарелке должен быть перед гостем. Приборы кладутся в той последовательности, в которой будут подаваться блюда. Те, которые будут использоваться первыми, лежат с краю. Ножи находятся с правой стороны от тарелок и раскладываются правой рукой, вилки  находятся с левой стороны и раскладываются левой рукой. Десертный прибор лежит перед тарелками. Расстояние приборов от края стола тоже около 2 см., а между собой и от тарелок 0,5 см. Бокалы ставят перед ножами справа от тарелок. Сначала ставят фужер для воды. Правее от фужера ставят рюмку для вина – лафитную. Во втором ряду, между фужером и лафитной рюмкой, ставят бокал для шампанского, правее него - рюмку для белого вина (рейнвейную), а правее этой рюмки - прочие. Расстояние между бокалами должно быть около 1,5 см. Салфетки сочетаются по цвету со скатертью. Салфетки кладутся на закусочные тарелки.