организационно-технологическая характеристика и разработка технологической документации для пивного ресторана при гостинице на 50 мест

В настоящей выпускной квалификационной работе рассмотрен пивной ресторан при гостинице «Бременские музыканты» в г. Санкт-Петеребург.
В технологическом разделе приведена производственная программа предприятия и приведено меню.
В организационном разделе описан производственно-торговый процесс в ресторане, а так же процесс обслуживания посетителей.
Рассчитана списочная и явочная численность персонала.
На сегодняшний день рестораны в России представлены такими типами заведений как: классический фаст-фуд, рестораны убыстренного обслуживания, рестораны свободного движения, где часть технологических процессов выдержана на обозрение посетителей, которые сами предпочитают себе разнообразные типы блюд, «тиражируемые» рестораны – заведения среднего класса с значительным качеством традиционной ку ...

Введение 3
1. Обзор литературы 4
1.1. Обзор нормативной документации и справочной литературы 4
1.2. Экспертная оценка работы аналогичных предприятий 4
2. Расчетно-технологический раздел 7
2.1. Краткая организационная характеристика предприятия 7
2.2. Разработка производственной программы 7
2.3. Разработка меню предприятия 14
2.4. Разработка технологических документов 31
3. Организационный раздел 35
3.1. Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия 35
3.2. Организация производственно-торгового процесса в предприятии 36
3.3. Расчет численности производственной бригады предприятия 39
3.4. Разработка карты организации рабочих мест 40
Заключение 43
Список литературы 44

Современный ресторанный бизнес в России показан большим разнообразием видов организации: это классический фаст-фуд, рестораны убыстренного обслуживания, рестораны свободного движения, где часть технологических процессов выдержана на обозрение посетителей, которые сами предпочитают себе разнообразные типы блюд, «тиражируемые» рестораны – заведения среднего класса с значительным качеством традиционной кулинарии, которые применяют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного производства.
Их отличают неплохой уровень обслуживания официантами, разнообразные добавочные услуги. Например, бесплатная парковка, телефон, свежая пресса, еда на вынос: авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.
В последнее время просторное распространение заработали тематические заведения, концепцией которых предусматривается оформление в том или ином стиле. Дизайн-проект ресторана может отвечать, например, духу советской эпохи, иметь «киношную» устремленность или парировать стилистику средневековья. Но главное, чтобы он был редким, ведь в ресторанном бизнесе клиента сложно удивить стандартным набором стандартных многозначительных средств или просто хорошей кухней. Врядли посетитель заведения будет ошеломлен просто аккуратно рассположенными столами, вежливыми официантами или свежей, вкусно произведенной пищей. Разумеется, все это важно. Но впечатление от заведения без «изюминки» останется весьма посредственное.

1/150Салаты 501Салат «Оливье» классический домашний с говядиной260/45504Салат «Баварский» охотничьи колбаски с овощами и сыром под медово-горчичной заправкой300522Салат «Греческий» овощной с маслом оливковым и фетой290531Салат из рыбы и раков260/50513Салат «Цезарь» с курицей260515Салат «Морской» (с копченой форелью, креветками, картофелем и обжаренным грибами, заправка белым соусом)250/35/30514Салат «Мясной микс» (язык, говядина, кура, ветчина, сыр, огурцы сол., перец сладкий) м/р250/30530Салат «Сельдь под шубой»200519Салат «Итальянский» макароны, ветчина, кукуруза, перец сладкий, помидор, сыр, майонез25096Грибочки, маринованные с маслом, луком (грузди)100/50/3520Зимний погребок (черемша, огурец сол., квашеная капуста, чеснок маринованный, помидор сол.)100/100/200/100/200540Рулетики из баклажан с сырной начинкой1/150524Ассорти из оливок и маслин1/15097Грузди соленые с луком и сметаной100/50/10541Ассорти св. овощей на большой тарелке300Суп 255Солянка рыбная из севрюги300/10294Уха по-царски (подача в горшочке)300143Рассольник с почками и сметаной300/50243Суп гороховый с копченой грудинкой300189/190Борщ «Украинский» с пампушками300/50/100251Солянка домашняя сборная300/50/10275/1107Суп-пюре из белых грибов с гренками300/25280/1091Бульон с зеленью и пирожком300/5/100Горячие блюда из рыбы и морепродуктов511Мусс из осетрины (осетрина, сливочное, оливковое масло, вино белое, сливки)200/100705Стейк из норвежской семги на гриле, со сливочным соусом200/50701Судак по-деревенски (филе судака запеченное под шапкой из картофеля и сыра)450710/887Угорь, жаренный панированный с соусом белым с корнишонами и долькой лимона250/75/20711Карп фаршированный печеный (белые грибы, слив.масло, сметана)800724891Осетрина «Марешаль» (осетрина жареная в тертом б. хлебе на решетке, с соусом хрен и овощным салатом300/100/75733Лобстер с салатом из креветок (лобстер, лист салат, креветки, авокадо, сыр, майонез)300/150/20713Карась, с яблоками запеченный в сметане с картофелем (подача с солеными груздями)500/100Горячие мясные блюда610Жареные куропатки на крутонах и зеленый салат300/100615/764Заяц в сметане с картофельными крокетами и салатом из красной капусты300/150/150601Говядина"Метрдотель" с тыквенным пюре150/250604Телятина жареная (окорок) с соусом из яблок и брусники300/100605/868Медальон из говяжьей вырезки с грибным соусом200/75608Эскалоп из свинины с жареным помидором150/100600/18Шашлык из баранины с зеленью и овощами, соус «Барбекю»250/150/75611/759Шницель «Венский» из мяса телятины с картофельным пюре и маринованными корнишонами150/250/75Гарниры 759Картофельное пюре с маслом210372Картофель, запеченный в сметане с чесноком и зеленью250804Картофель «Айдахо»250744греча250807Рис по-мексикански с овощами250809Овощи на гриле(баклажан, кабачки, перец сладкий, помидор)250343Капуста б/л жареная с грибами250810Свежие овощи (листья салата, огурцы св., помидоры св., перец сладкий, зелень)300Соус 898горчица5020Тар-тар5017Соус чесночный5018Соус барбекю50848Соус томатный5015Соус сырный5013Соус карри50868Соус грибной5021Соус ткемали50Сладкие блюда905Салат из грейпфрутов (грецкие орехи, сливки)150/50904Салат фруктовый микс (яблоко, киви, ананас, клубника, персик, заправка (сахарная пудра, вино белое, орехи миндаль))300907Яблоки печеные фаршированные орехами в абрикосовом соусе250/50910Салат фруктовый в половинках апельсина (черешня, вишня, земляника, грецкий орех, сахарная пудра)250960Желе многослойное фруктовое (клубника, абрикос, киви)150966Мусс (апельсиновый, банановый, грушевый, клубничный)150969Самбук (из свежих слив, яблочное, ягодное, из кураги)150981Суфле (ореховое, шоколадное, ягодное)150996Мороженное в ассортименте150Напитки1008чай2001010Чай с лимоном200/101011Чай с молоком или сливками150/501009Чай с медом200/20307Чай охлажденный с фруктовым соком3001014Кофе черный50Кофе эспрессо50Кофе капучино, американо1001016Кофе с молоком50/201021Кофе по-восточному501022Кофе с взбитыми сливками50/251015Кофе «Рута» по-литовски с коньяком50/251023Кофе с мороженым (глясе)100Вода газированная, негазированная0,5Вода «Ессентуки»0,5Вода «Боржоми»0,5Соки в ассортименте0,3Квас «Хлебный край»0,5Ягодный морс (из клюквы, брусники, смородины)200Свежевыжитые соки (апельсин, яблоко, грейпфрут, греша, морковь, сельдерей»0,2Лимонад в ассортименте (пепси, кока-кола, фанта, спрайт)0,5Молочный коктейль в ассортименте0,3Мучные изделия920Рулет с орехами, миндалем150923Пирожное «Наполеон»150924Песочные корзиночки с белковым кремом75915Песочные корзиночки с фруктами75940Пирожное «Тирамису»150943Пирожное «Буше» глазированные75930Пирожное «Шу»75931Рулет бисквитный фруктово-кремовый90929Пироги в ассортименте: с курагой, лимоном, малиной, черникой, капустой, мясом, курой и грибами150942Струдель с творогом, с вишней, яблоком и изюмом, малиной.150945Хлебная тарелка300Меню бизнес-ланча.Бизнес-ланч действует по будням с12.00 до16.00 и меняется каждые две недели. Мы предлагаем 10 видов.№1Салат «Столичный» с курой150Борщ со сметаной и говядиной250/10/10Азу из свинины с картофельным пюре100/250Напиток из апельсин200№2Салат «Сельдь под шубой»150Суп лапша-грибная250/10Котлета куриная «Пожарская» рис по-мексикански120/250Клюквенный морс200№3Салат из белокочанной капусты со сладким перцем, зеленью, кукурузой150Солянка «Домашняя мясная»250/10/5Рыба по-ленинградски300Напиток из яблок и вишни200№4Салат из морской капусты с крабовым мясом и кукурузой, майонез150Щи зеленые из шпината с яйцом и сметаной250/20/10Печень куриная жареная с луком жареным, греча отварная, масло сливочное130/25/200/10Компот из сухофруктов200№5Салат «Оливье» домашний с говядиной150Щи из квашеной капусты со сметаной и зеленью250/10/5Шницель мясной, рубленный из говядины, картофель отварной с укропом и маслом120/200/10/5Кисель плодово-ягодный200№6Салат из свеклы с майонезом и чесноком150Суп гороховый с копченой грудинкой и гренками250/25Окорок куриный жареный, рис отварной150/250Морс из черной смородины200№7Салат «Греческий» с сыром фета150Суп пюре из овощей с гренками250/25Рыба, жаренная в кляре (треска), картофель тушеный с грибами120/250Компот из клубники200№8Салат «Мимоза»150Суп рассольник по-ленинградски250/10/5Тефтели в соусе красном, рис отварной120/50/250Кисель из кураги200№9Салат из свежих овощей с маслом растительным и зеленью (огурец, помидор, перец сладкий)150Уха по-царски250Жаркое по-домашнему в горшочке (со свининой)300Напиток из яблок200№10Салат из квашеной капусты с яблоком150Суп харчо из баранины250Зразы мясные рубленые фаршированный (лук, грибы), картофельное пюре130/250Компот из мандарин2002.4. Разработка технологических документовМусс из осетриныНаименованиеБрутто, г.Нетто, г.Мусс из осетрины п/ф150150Укроп54Для мусса из осетрины п/ф (на 1000 г.)Осетрина1350700Сливочное масло2020Оливковое масло2020Сок лимона3010Вино белое п/сухое150150Сливки 33%150150Соль55Белый перец33Кайенский перец11Технология приготовления и оформления:1. Для мусса: осетрину разобрать на филе. Обмыть холодной водой, обсушить. 2. Разогреть сливочное масло на большой сковороде. Натереть филе солью и перцем, обжарить с каждой стороны по 1/2 минуты, снять со сковороды, еще горячим завернуть в фольгу и оставить остывать. (Все остальные компоненты должны быть комнатной температуры).3. Остывшее филе порезать маленькими кусочками. Смешать оливковое масло с лимонным соком, вином, добавить филе, разбить в блендере. 4. Сливки взбить, добавить в осетровый мусс, приправить солью и перцем, наполнить массой форму, которую предварительно следует сполоснуть холодной водой, и поставить в холодильник. (Хранится 2 дня)Выход 1 порции: 150 г.Рулеты из пармской ветчиныНаименованиеБрутто, г.Нетто, г.Пармская ветчина с/к8580Пармезан2220Руккола1715Лимонный сок155Мед55Технология приготовления и оформления:1. Смешать мед и лимонный сок.2. Пармезан нарезать тонкой стружкой (лучше с помощью специального ножа).3. Рукколу порвать, заправить соусом из лимонного сока и меда. 4. На ломтики ветчины выложить руколу, пармезан, свернуть рулеты и подавать.Выход 1 порции: 120 г.Говядина"Метрдотель" с тыквенным пюреНаименованиеБрутто, г.Нетто, г.Говядина Метрдотель п/ф150150Тыквенное пюре п/ф100100Для говядины Метрдотель п/ф (на 1000 г.)Говядина (мякоть лопатки)1000950Ветчина в/к, нарезанная ломтиками110100Панчетта5550Мясной бульон300300Морковь7060Лук репчатый7065Черешковый сельдерей7065Оливковое масло2020Марсала250250Соль44Перец22Для тыквенного пюре п/ф (на 1000 г.)Тыква14001200Лимонный сок6020Сахар1515Соль55Для оформления:Масло Метрдотель п/ф1515Салат Фризе1210Помидоры - черри1010Для масла Метрдотель п/ф (на 1000 г.)Сливочное масло800800Петрушка250200Технология приготовления и оформления:1. Для говядины Метрдотель: в куске мяса сделать вдоль 3 параллельных разреза, не дорезая 1 см от края. Получится 3 кармашка. Мясо слегка отбить. Немного посолить, поперчить.2. В первый кармашек положить 2/3 вареной ветчины, во второй - панчетту, в третий - вновь ветчину. Перевязать нитками, положить в миску. 3. Овощи нарезать кубиками, соединить с мясом. Полить мясо марсалой, оставить на 1 час (за это время перевернуть мясо 2-3 раза). Вынуть из маринада, обжарить в сотейнике с разогретым оливковым маслом.4. Добавить маринад, выпарить жидкость на сильном огне. Кастрюлю накрыть крышкой, тушить около 2 часов, если надо - подливая бульон. 5. Готовое мясо вынуть из кастрюли, нарезать поперек ломтиками. Соус с овощами пробить в блендере, потом пропустить сквозь сито. Если надо - загустить выпариванием. (Мясо хранится 1 день)6. Для тыквенного пюре: нарезать очищенную тыкву, отварить в чуть подсоленной и подслащенной воде, пробить в блендере до состояния пюре, заправить лимонным соком. При подаче прогреть. (Пюре хранится 2 дня)7. Для масла Метрдотель: размягченное сливочное масло смешать с мелко нарезанной петрушкой. Придать маслу форму колбаски, завернуть в пленку, положить в холодильник. (Масло хранится 5 дней)8. Готовое мясо разложить по тарелкам, оформленным соусом, положить на мясо кружок масла с петрушкой, украсить Фризе и помидорами - черри. Тыквенное пюре подавать отдельно.Выход 1 порции: 150/100/25 г.3. Организационный раздел3.1. Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятияРис. 1. Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочныхпредприятий общественного питания, обслуживаемых официантамиI – помещения для посетителей; II – производственные; III – для приема и хранения продуктов; IV – служебные и бытовые; V – технические; 1 – вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 2 – аванзал; 3 – обеденный зал; 4 – банкетный зал; 5 – бар; 6 – магазин кулинарии; 7 – раздаточная; 8 – буфет; 9 – горячий цех; 10 – холодный цех; 11 – моечная столовой посуды; 12 – сервизная; 13 – доготовочный цех с отделениемобработки зелени; 14 – цех мучных изделий; 15 – моечная кухонной посуды; 16 – моечная тара полуфабрикатов; 17 – помещение резки хлеба; 18 – помещение заведующего производством; 19 – охлаждаемые камеры с машинным отделением; 20 – кладовая сухих продуктов; 21 – кладовая напитков; 22 – кладовая инвентаря; 23 – кладовая и моечная тары; 24 – загрузочная; 25 – кабинет директора и служебноконторские помещения; 26 – гардеробы для персонала и официантов; 27 – душевые и санузлы для персонала; 28 – бельевая; 29 – вентиляционные камеры; 30 – электрощитовая3.2. Организация производственно-торгового процесса в предприятииОсобенности производственно-торгового процесса на малых предприятиях общественного питания располагают выпуск продукции партиями, по мере спроса потребителей, т.е. используетсяпартионный метод организации процесса. Для снабжения пропорциональности, последовательности и периодичности выпуска продукции существенноопределить размер партии.