Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
| Код |
197936 |
| Дата создания |
05 июня 2017 |
| Страниц |
40
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 20 декабря в 16:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
Содержание
Введение 3
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 5
1.1. Характеристика предприятия общественного питания 5
1.2. Управление предприятием общественного питания 7
1.3. Характеристика структурного подразделения 9
2. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ 12
2.1. Расчет количества потребителей 12
2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 13
2.3. Разбивка блюд по ассортименту 14
2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба 16
2.5. Составление расчётного меню предприятия 19
2.6. Составление плана – меню 22
2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий 22
2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала 23
2.9. Подбор технологического оборудования 23
2.9.1.Подбор производственного оборудования 23
2.9.2. Расчёт и подбор вспомогательного оборудования 25
2.10. Расчет площади цеха 25
2.11. Подбор инвентаря, посуды 29
2.12. Расчёт численности работников производства 29
2.13. Составление графика выхода на работу 30
3. ВЕДЕНИЕ УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ 33
3.1 Составление технико– технологической карты 33
3.2. Составление калькуляционной карты 33
3.3. Составление требования в кладовую 34
3.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей 34
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 37
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 38
ПРИЛОЖЕНИЯ 40
Введение
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание одно из самых перспективных и ускоренно развивающихся отраслей экономики, поэтому наиболее перспективная в рыночных условиях сфера деятельности. Кроме того, организация общественного питания удовлетворяет одну из самых жизненно необходимых потребностей человека – потребность в пище.
Организация общественного питания осуществляют свою деятельность на рынке, находясь в контакте со своими партнерами и соперничая с конкурентами. Актуальность данной курсовой работы связанна с популярностью общественного питания, а последнее время и с его развитием. Новые заведения появляются все больше, цеха для обслуживания предприятий занемеет много места. Поэтому все больше развивается среди предпринимателей доготовочные точки общественного питания, получающие основные полуфабрикаты в готовом виде из цеха, находящегося отдельно от розничной точки. Чаще всего такими предприятиями являются сети быстрого питания, но среди них так же есть и кафе с различным видом обслуживания посетителей.
Объектом исследования, отраженно в данной курсовой работе, является цех по производству и заготовке блюд для ресторана класса люкс. Холодный цех это обязательный производственный объект на предприятии общественного питания. В данном цеха производится не только заготовка и производство готовых холодных блюд, но и производится доготовка, оформление горячих блюд, а так же производство кондитерских блюд, в отсутствии кондитерского цеха.
Предметом исследования является структурное подразделение при холодном цехе с ограниченным количеством посадочных мест, в данной курсовой работе равное шестидесяти пяти.
Целью данной курсовой работы является: изучение организации работы структурного подразделения ресторана класса люкс на 65 посадочных мест. Для достижения цели поставлены задачи:
1. изучить учебную и нормативную литературу по организации предприятий общественного питания;
2. проанализировать особенности организации цехов;
3. изучить и описать нормативные и технические документы для предприятий общественного питания;
4. охарактеризовать санитарные требования к организации технологического процесса, хранению и реализации готовых блюд;
5. произвести расчеты количества посетителей ресторана класса люкс на 65 посадочных мест, количество групп блюд и составить дневное расчетное меню;
6. привести примеры расчета количества необходимого сырья для суточного хранения на предприятии общественного питания;
7. изучить порядок заполнения документов на отпуск сырья и готовой продукции;
8. сделать выводы о достижении поставленной цели и проведенной работе.
При организации цеха для предприятия общественного питания необходимы предварительные расчеты и последующее практическое применение, следующих показателей:
• площади цеха и подсобных помещений, а так же посадочной зоны для клиентов предприятия;
• объема суточного хранения сырья на складе;
• посетителей за день;
• разработка ассортимента изготовляемых блюд на предприятии;
• распределение ассортимента блюд по группам.
Фрагмент работы для ознакомления
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Карсовая работа по организации структурного подразделения при холодном цехе содержит краткое изложение изученного материала. Изучена характеристика холодного цеха и его структура. Рассмотрено необходимое оборудование и инвентарь. Исследована необходимая техническая и нормативная документация. Приведены краткие ознакомления с санитарными правилами реализации готовых блюд и хранения сырья.
Все изученные особенности и расчетные показатели используются и применяются организации пищевого производства. Самой большой и трудно исправимой проблемой в организации пищевого производства является, так называемая, "бумажная волокита". Данная проблема встает в последнее время все чаще, так как требования к реализации и приготовлению блюд в организациях общественного питания ужесточаются, что приводит к большему заполнению документов. Данную проблему стараются решать распределением заполняемых документов на продукцию среди нескольких работников. Так же в решение данной проблемы подключают электронные технологии, позволяющие избежать заполнение и хранение документов оформляемых на малый срок.
В курсовой работе рассчитано среднее количество посетителей за час и день работы ресторана на 65 посадочных мест. Рассмотрено возможное распределение группы блюд. Приведен примерный ассортимент производимых блюд ресторане класса люкс.
Список литературы
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – 12 с.
2. ГОСТ Р 53105 – 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению. – 10 с.
3. СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Продовольственное сырье. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2001.
4. СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2003.
5. СанПиН 2.4.5.2409 – 08. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования, 2008.
6. Анохина Ж.С. Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы. – М.: ГБОУ СПО ЭТК №22, 2015. – 55 с.
7. Барагамян А. Кухни народов мира. - М.: «Директ-Медиа, 2010.- 70с.
8. Богушева В. Технология приготовления пищи. - М.: Феникс, 2014. - 384 с.
9. Васюкова А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарные изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К", 2013. - 211 с.
10. Дунец Е. Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. –СПб.: Троицкий мост, 2012. – 192 с.
11. Зайко, Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: МАГИСТР, 2008.
12. Мальчикова И.Г., Мурадова И.Г., Рамзаева Н.Н.Кулинария: учебное пособие. –М.: Альфа-М : ИНФРА-М, 2011. –368 с.
13. Маслов Л.А. Кулинария. - М.: Гос. Изд. Торг. Литер, 2010. - 296 с.
14. Мглинец А. И., Акимова Н. А. Технология продукции общественного питания: Учебник. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736с.
15. Мороз Е.В. Арт-визаж в кулинарии. Межрегион. Ассоц. Кулинаров России. – М.: Экон. Новости, 2012.- 223 с.
16. Новые технологии продуктов питания: эффективность и качество: сб. науч. Тр. /М-во образования и науки Рос. Федерации, Новосиб. Гос. Техн. Ун-т.– Новосибирск: НГТУ, 2013.- 143 с.
17. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях
общественного питания. - Р.: Феникс, 2009. - 362 с.
18. Сагадеев В.В. Проектирование предприятия общественного питания. Методические рекомендации по выполнению курсового проекта. - Казань: Казанский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации, 2012. - 28 с.
19. Сергеев В. Н. Проблемы развития пищевой промышленности// Пищевая промышленность. – 2000. - № 1. – с. 15 – 19.
20. Сметанина Т.Л. Сметанина Т.Л. Технология продукции общественного питания: учеб. Пособие для специальности 271200 «Технология продуктов обществ. Питания» всех форм обучения. – Кемерово Ч. 2. – 2013.- 124 с.
21. Смирнова И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. — СПб.: Троицкий мост, 2011. — 232 с.
22. Интернет портал: http://www.pitportal.ru/ «Все для общепита в России».
23. Интернет портал: http:// www.horeca.ru/. Главный портал индустрии гостеприимства и питания.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00515