бутерброды

Бутерброды - наиболее распространенная закуска, особенно в местах массового отдыха, в школьных, студенческих столовых, в буфетах при зрелищных предприятиях и т. д. Приготовляют бутерброды из хлеба с маслом, различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. Для приготовления бутербродов используются холодное отварное или жареное мясо, ветчина, различные колбасы, сыр, различная рыба (вареная осетрина, семга, килька, шпроты, сардины и прочее). Продукты подбирают так, чтобы они сочетались по вкусу и цвету. Усвояемость мясных и рыбных продуктов и их питательные качества значительно увеличиваются при одновременном использовании овощей. Это следует учитывать при приготовлении бутербродов. Кроме того, комбинируя различные компоненты, необходимо соблюдать вкусовые соответствия ме ...

Введение 3
Глава 1. Аналитическая часть 7
1. Определение понятия «бутерброд», классификация бутербродов 7
2. Характеристика сырья для приготовления бутербродов 9
Глава 2. Особенности приготовления, оформления и отпуска бутербродов 15
2.1. Технология приготовления бутербродов 15
2.2.Характеристика оборудования, инвентаря, необходимого для приготовления бутербродов 21
2.3. Оформление бутербродов и отпуск бутербродов 22
2.4. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации 24
Глава 3. Расчетная часть 25
Заключение 52
Список литературы 53

На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям.
Тема моей курсовой работы «Ассортимент и приготовление бутербродов». В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления и товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента бутербродов.
В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи теоретического характера:
- ознакомление с товароведческой характеристикой сырья;
- изучение технологии приготовления бутербродов;
- изучение ассортимента бутербродов;
- ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализа ции;
- изучение санитарных требований при изготовлении бутербродов.
Тема работы актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.
Полученные знания могут быть использованы для разработки рецептур различных видов бутербродов и расширения их ассортимента.
В буквальном переводе с немецкого «бутерброд» - это хлеб с маслом, в общепринятой обиходной терминологии - ломтик хлеба с каким-нибудь из закусочных продуктов (сыр, ветчина, колбаса, икра, мясные или рыбные копчености, консервы).
Бутерброды относят к холодным закускам. Закуски – одна из особенностей любой кухни, отличающейся разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу.
По температуре бутерброды делятся на холодные и горячие. По виду приготовления бутерброды можно разделить на три большие группы: открытые, закрытые (сандвичи) и слоеные.
Для открытых бутербродов хлеб нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 1 – 1,5 см, намазывают сливочным маслом и гарнируют различными закусками.
Закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков белого хлеба шириной 5 – 6 см и толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазывают маслом, иногда предварительно смешанным с различными приправами – с горчицей, тёртым сыром, хреном. На один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают сверху.
Слоеные бутерброды. Большой ломоть чёрного хлеба намазать маслом, положить сверху продукт такого же размера, опять хлеб, масло, продукт и так далее. Слоёв может быть от 7 до 9, последний – из хлеба.
Бутерброды подходят и к завтраку, и к полднику, и к ужину. Они выручают, когда приходят неожиданные гости, когда не хватает времени на приготовление другой еды. Ими можно накрыть стол для детей, которым нравится пестрота и разнообразие. С бутербродами и кофе или чаем можно праздновать любые юбилеи, именины, дни рождения, проводить юношеские коктейль - вечера. Особенно удобны они тем, что на их приготовление не требуется много времени. Готовя бутерброды, хозяйка может проявить всю свою фантазию и выдумку, показать свой вкус.
На стол следует подавать как можно больше различных бутербродов. Их выбор зависит от того, что еще будет подано на стол.
Чтобы сделать бутерброды, нужно относительно немного времени. Их можно готовить разнообразных видов, лучше, если бутерброды разнообразны, по 4-6 штук на одну персону, если они будут единой закуской, или 2 - 4, если их подавать с другими закусками. Главные и дополнительные компоненты бутербродов, а также продукты для украшения блюд, на которых их подают, подбирают относительно от времени года, используя разнообразные продукты.
Бутерброд можно делать из однотипных продуктов, а также комбинируя на одном бутерброде различные, подходящие друг к другу продукты, например, бутерброд с колбасой и сырной пастой, бутерброд с яйцом, килькой и майонезом и т. п.
Бутерброды готовят на булке, пшеничном и ржаном хлебе. Лучше готовить их трех разновидностей и подавать, выложив рядами (по разновидностям) на прямоугольном стеклянном подносе или блюде. Между рядами укладывают листки зеленого салата, полоски из стручков красного сладкого перца, листки зеленой петрушки. Подавать к столу можно бутерброды по-разному и в разной посуде. Наиболее подходят для этой цели большие подносы, на которых бутерброды можно разложить рядами или группами в один слой. Интересно разложить их по диагональным линиям, которые разделяют бутерброды по форме, цвету продуктам и создают своеобразную гармонию. Размещенные таким образом бутерброды хорошо просматриваются и их легко брать. Можно подавать бутерброды и на деревянных досках или больших плоских тарелках. Их можно покрыть матерчатыми или бумажными салфетками. Если не хватает посуды, бутерброды можно раскладывать прямо на салфетках. Если бутерброды размещают пирамидой, то в группе обычно раскладывают однородные бутерброды. Рядом с общей тарелкой для бутербродов кладут специальную лопатку, вилочку или широкий нож, которыми берут бутерброды. Для маленьких закусочных бутербродов (канапе) в последнее время употребляют пластмассовые вилочки, которые втыкают в них. Бутерброды подают к столу сразу после их приготовления, потому что нарезанные ломти хлеба засыхают, а положенные на них продукты хлеб увлажняют, что зачастую нежелательно. Если бутерброды нужно сохранить какое-то время, то их помещают в закрытую посуду или накрывают салфеткой. Бутерброды едят руками или с помощью закусочных вилочки и ножа.
В связи с вышесказанным тема курсовой работы достаточно интересна и актуальна.
Цель работы – изучить технологический процесс приготовления бутербродов, научиться готовить бутерброды разных видов, ознакомиться со способами сочетания продуктов в бутербродах, оформления бутербродов при подаче, ознакомиться с технологическим оборудованием и инструментом, необходимым для приготовления бутербродов.
Объект работы – бутерброды.
Для достижения поставленной цели работы необходимо было выполнить такие конкретные задания:
- ознакомиться с видами бутербродов, их отличительными особенностями;
- изучить технологию приготовления бутербродов;
- ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации бутербродов[1].
 

Икру фасуют в бочки, банки металлические, стеклянные, в банки из алюминиевой фольги, ламинированной пропиленом. Икра пробойная минтаевая содержит 28,4% белка, 1,9% жира, 63,9% воды. Энергетическая ценность 100 г икры 251 ккал.Сыр - продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот.Сыр - важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины В, В2, Н, Е, Л, Э. Благодаря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на100 г). Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении. Сыры вырабатывают сычужными, которые получают путем свертывания молока молоко свертывающим ферментом.По консистенции, содержанию влаги, технологии производства сыры делят па твердые и мягкие, рассольные. В отдельную группу выделяют сыры плавленые. По содержанию жира в сухом веществе сыры выпускают 45 и 50%-пой жирности, реже 20 и 30%-ной жирности.Колбасы – это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. По способу термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые, копченые. Колбасные изделия отличаются значительным содержанием белков – 9,5 – 28%, жиров – 13,5 – 50%, минеральных веществ – натрия, калия, кальция, фосфора, магния (2,4 – 6,6%), витаминов В1, В2, РР.В вареных колбасах воды содержится 50-70%, в полукопченых – 30-44,8% и в копченых 23,3 – 39,65%. Энергетическая ценность в 20гр колбасных изделий – 170-514 Ккал. Мясо - природный продукт, получаемый при убое и отделении несъедобных частей (шкуры, рогов, копыт и т.д.). оно является источником полноценных белков, необходимых для построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ. В мясе содержится также фосфор, жир, витамины группы В, микроэлементы, в первую очередь железо. Мясо обладает высокой усвояемостью, легко поддается кулинарной обработке, однако избыточное употребление мяса может способствовать развитию гипертонической болезни. Мясные продукты служат важнейшим источником животноводческого белка, содержание которого в пределах 11-21%. Качество мяса зависит от содержания в нем соединительной ткани (до 15%). чем их больше, тем биологическая пищевая ценность ниже. Мясо является важнейшим источником витаминов В1, В2, РР и особенно В12. Вместе с тем в нем мало витаминов С и А. Содержание углеводов в мясе незначительное. Гликогенов от 0,1 – 1%, глюкозы до 0,06%. Более 90% всего мясного сырья – приход. Мясо птицы содержит белки полноценные. Оно быстрее варится, чем мясо животных. Жир имеет низкую температуру плавления (23-430С) и легко усваивается организмом (на 93%) Икра – это один из ценнейших продуктов питания в отношении, как к рыночной стоимости, так и пищевым достоинствам. Наиболее высоко ценится икра осетровых. В ней содержится от 50 до 60% воды, около 15% липидов и почти 25% белка. Икру выделяют из яичников самок рыб, которые к периоду нереста достигают значительных размеров, у осетровых – 30% общей массы. Из осетровых рыб получают черную икру – зернистую, паюсную, откидную.В зернистой икре количество соли 14%. Паюсную икру вырабатывают из мелкой икры осетровых рыб. При ее получении икру после посола отделяют от тузлука, для чего помещают в толокняные мешки и прессуют. Икру лососевых рыб обычно называют кетовой или красной. Наиболее высокое качество имеет икра, полученная из кеты и горбуши. Икра других лососевых горчит. Вырабатывают исключительно зернистую красную икру, содержащую 4,5% соли[2].Глава 2. Особенности приготовления, оформления и отпуска бутербродов2.1. Технология приготовления бутербродовДля простых и сложных открытых бутербродов хлеб любого сорта нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 1—1,5 см., намазывают сливочным маслом (за исключением тех бутербродов, что готовят с жирными продуктами — ветчиной, шпиком, корейкой). Масло должно быть холодное, сильно затвердевшее. Его масло нарезают тонкими пластинками, которые кладут на ломтики хлеба. Вместо масла можно использовать сметану (майонез), смешанную с долькой измельченного чеснока. Для приготовления бутербродов с колбас удаляют шпагат, у оболочки отрезают концы и удаляют ее только с предназначенной для нарезки части батона. После этого ветчину нарезают на куски такой ширины, чтобы они целиком покрывали ломтики хлеба. При нарезке ветчины следует стремиться к тому, чтобы жировой слой равномерно распределялся между кусками. Толстые батоны колбасы нарезают поперек по одному куску, а тонкие — по 2—3 куска на бутерброд.У окорока удаляют кожу, кости и разрезают на части по соединительным пленкам. Окорок, корейку, отварное и жареное мясо нарезают поперек волокон широкими кусками толщиной 3—4 мм, сыр — ломтиками толщиной 2—3 мм[1].Вареную рыбу — белугу, севрюгу, осетрину — охлаждают и нарезают на ломтики толщиной 3 - 4 мм. Малосольную рыбу — семгу, лососину, кету, балык — сначала зачищают, причем зачищают часть рыбы, предназначенную для нарезки, из расчета по одному куску на бутерброд. Нарезают рыбу на куски, начиная с хвоста.Соленую рыбу используют без кожи и костей. Ее пластуют и удаляют позвоночник и реберные кости с части, предназначенной для нарезки. Соленую рыбу порционируют, срезая тонкие куски под острым углом, начиная с хвоста. Сельдь разделывают на филе без кожи и костей, кильку и другую мелкую рыбу — на филе с кожей. Балыки перед нарезкой зачищают от кожи,  костей  и хрящей. Икру паюсную разминают на мраморной или деревянной доске и, выравнивая ножом, придают нужную форму.Кильку или сельдь для бутербродов берут очищенными от костей и кладут на хлеб с кусочками сваренных вкрутую яиц. Зернистую икру кладут на хлеб горкой. Паюсную икру нарезают квадратиками, ромбиками или прямоугольниками.Сыр делят на большие куски, причем сыр прямоугольной формы разрезают вдоль, а круглой — на секторы. Затем зачищают корку и нарезают сыр на куски.Сочетание разных видов хлеба (черный, белый, с различными добавками) с продуктами определяется вкусом потребителя. Так, на практике принято, что бутерброды с жирными продуктами (шпик, грудинка, корейка), продуктами, имеющими острый вкус (сельдь, кильки, кетовая икра), а также не обладающими хорошо выраженным вкусом (яйца, некоторые сорта плавленого сыра), приготовляют на ржаном хлебе. Для бутербродов со всеми остальным видами продуктов чаще всего используют пшеничный хлеб.Сложные бутерброды. Ассорти готовят из продуктов 2–3 наименований. При этом надо придерживаться определенных правил. Продукты должны сочетаться по вкусу и цвету. Мясные и рыбные продукты комбинируют с овощами и зеленью, применяя для этой цели не только гастрономические продукты, но и кулинарные изделия (паштеты, заливные мясо и рыбу, ростбиф, буженину, котлеты, жареные и отварные мясные и рыбные продукты). Примеры хороших сочетаний продуктов: буженина со свежим огурцом, ветчина с майонезом и свежими помидорами, ростбиф с хреном, килька с яйцом, шпроты с лимоном, икра с маслом, сычужный сыр с красным перцем, творог с редисом и др[2].Для ассорти продукты нарезают тонкими ломтиками и укладывают па ломтик хлеба, смазанный маслом или паштетом.Для приготовления двухслойного бутерброда намазанный маслом хлеб покрыть каким-либо продуктом. Сверху прижать его другим куском хлеба, намазанным маслом. Для начинки можно использовать ломтики всевозможных продуктов или измельчить их и намазать на хлеб в виде паштета. Верхний ломоть хлеба можно ничем не покрывать, а можно украсить кусочком масла, зеленью и красиво нарезанными кусочками продуктов. Большой бутерброд, после того как он уже готов, нарезать на квадратные, прямоугольные или треугольные бутерброды.Для приготовления закрытых бутербродов используют городские и школьные булочки, которые разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались. Формовой пшеничный хлеб и батоны нарезают на полоски шириной 5—6 см и толщиной 0,5 см, смазывают их взбитым маслом, на одну полоску кладут ломтики тонко нарезанных продуктов, закрывают второй полоской хлеба, смазанного маслом, и нарезают поперек на порции. Делают их мелкими (4X4 см) и более крупными (для дорожных наборов). Можно готовить многослойные закрытые бутерброды. Ниже приведено примерное сочетание продуктов для приготовления закрытых бутербродов.Ветчина вареная и масло с добавлением горчицы.Телятина жареная и масло с добавлением горчицы.Колбаса вареная и масло с добавлением горчицы.Ростбиф (жареное мясо) и масло с добавлением соуса.Курица жаренная (филе) и масло сливочное.Дичь жаренная (филе) и масло с добавлением соуса.Сыр и масло сливочное.Сыр острый натертый и масло сливочное.Яйца, сваренные вкрутую, и майонез.Сельдь (филе) ломтиками и масло с растертым яичным желтком и горчицей.Анчоусы и масло сливочное. Икра паюсная и масло сливочное.Икра кетовая и масло сливочное. Лососина или семга и масло сливочное.Балык и масло сливочное.В зависимости от вида продуктов хлеб смазывают маслом или масляными смесями. Для некоторых продуктов масло предварительно смешивают с различными приправами: с горчицей (для ветчины, колбасы), с тертым сыром (для ливерной колбасы), хреном (для осетрины), соусом «Южным» (для мяса, языка). под лососину, семгу, черную икру и сыр хлеб намазывают маслом без добавления каких-либо приправ.Горячие бутерброды разогревают в процессе приготовления и употребляют, как правило, в горячем виде. Их начинка обычно накрывается кусочком сыра, и бутерброд нагревается до его плавления. Также для украшения бутерброда можно использовать различные травы: петрушку, салат, укроп и т. д.Закрытые бутерброды (сандвичи) готовят с использованием тех же продуктов, что и при приготовлении обычных бутербродов. Закрытые закусочные бутерброды приготовляют из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба. Хлеб или батон нарезают на полоски шириной 5—6 см, толщиной около 0,5 см. На полоски наносят тонкий слой сливочного масла, приправленного для вкуса горчицей, тертым хреном, соусом «Южный» и т. п. Затем на одну из полосок кладут нарезанные продукты и покрывают другой полоской хлеба (маслом к продукту), слегка прижимают, обравнивают края, после чего нарезают на бутерброды квадратной формы, в виде ромбов, треугольников. Сверху готовый сандвич посыпается зеленью[3].Существует еще несколько оригинальных рецептов приготовления сандвичей. Вот один из них. Требуется: белый пористый хлеб, колбаса (жирная), сыр, 1 яйцо, сливочное масло, 1 помидор.На сковороде растопите сливочное масло. У толстого ломтика белого хлеба (2 см) вырезают середину размером со спичечный коробок. Обжаривают его на медленном огне на растопленном сливочном масле с обеих сторон до образования светлой корочки. Разбивают яйцо, смешивают белок с желтком и солью и заливают все в серединку хлеба. Когда яйцо поджарится, его посыпают тертым сыром. Пока готовится хлеб, делают «поджарку»: нарезают ломтиками колбасу, обжаривают ее с помидором, очищенным и нарезанным на полукружочки, и репчатым луком, нарезанным кольцами. Кладут на лист салата бутерброд и выкладывают на него сверху «поджарку». Подают блюдо в горячем виде, можно с зеленью и свежими овощами.Помимо обычных сэндвичей, существуют и горячие панированные сандвичи. Готовятся они также как и обычные закрытые бутерброды, но затем их обильно смазывают взбитым яйцом, панируют в сухарях, и обжаривают в сильно разогретом сливочном масле. Можно применять и двойную панировку - яйцо-сухари-яйцо-сухари. Закусочные бутерброды относятся к группе банкетных закусок. Маленькие закусочные бутерброды (канапе) готовят из различных продуктов, которые соответствующим образом подготавливают. Хлеб пшеничный (слегка черствый), а иногда ржаной нарезают ломтиками толщиной 0,5 см в форме разных фигурок или полосками шириной 5 - 6 см. Из тонких ломтиков вырезают ножом или выемками для печенья кусочки хлеба размером примерно 3х3 см, круглой, овальной, треугольной, квадратной или любой другой формы. Фигурные крутоны можно выпекать из слоеного и других видов теста. Слоеное тесто тонко раскатывают, вырезают из него выемкой или ножом фигурки диаметром 5 - 6 см и выпекают в жарочном шкафу.Нарезанный хлеб поджаривают на сливочном масле до образования хрустящей румяной корочки (не засушивая) с одной стороны. Из поджаренного мякиша вырезают фигурки размером не более 6 см — звездочки, ромбики, овалы, квадраты, полумесяцы. Масло сливочное размягчают и взбивают так же, как и для приготовления крема. В процессе взбивания к маслу можно добавить 1/3 часть сливок (30%-ных натуральных или взбитых). Для придания маслу различного цвета к нему добавляют протертые яичные желтки, томатную пасту или шпинат-пюре.Фигурки из хлеба намазывают сливочным маслом и гарнируют различными продуктами, такими как мелко рубленные яичные белки и желтки, вареная курятина, говядина, различные морепродукты, зелёные огурцы, корнишоны, красный перец, помидоры, редис, земляника, вишня, дольки апельсина, кусочки помидоров, вареной свеклы, рыбы и др. Хороши также следующие сочетания продуктов питания:— тертый сыр, майонез, чеснок;— желток, майонез, чеснок;— морковь, сливочное, масло, чеснок;— растертые сардины, тертый сыр, лимонный сок;— протертая сельдь, сливочное масло, яблоко;— копченая рыба, растертая с брынзой или творогом.Существует два способа приготовления таких бутербродов. Первый способ. На поджаренные полоски хлеба накладывают слой паштета, вареной дичи или взбитого масла. Гарнируют ломтиками яйца или рублеными желтками, белками, зеленью, ветчиной, полосками сельди, семги или икры. Украшают маслом, выпускаемым из бумажного кулечка, а затем полоски хлеба разрезают на квадраты, треугольники, ромбы и т.д. Второй способ. Вырезанные из хлеба и намазанные маслом фигурки гарнируют ломтиками ветчины, дичи, семги, сельди, а также маслинами, помидорами, сыром, закрепляя гарнир сливочным маслом. Готовые бутерброды ставят в холодильный шкаф, чтобы масло хорошо затвердело.Украшают канапе зеленью, консервированными фруктами, ломтиками яблок, помидоров, лимона, апельсина[2].2.2.Характеристика оборудования, инвентаря, необходимого для приготовления бутербродов Основной процесс приготовления бутербродов - резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т. п. При изготовлении бутербродов в большом количестве необходимо установить на рабочем месте хлеборезку МРХ, гастрономическую машину. Для ускорения процесса дозировки масла на порции устанавливают ручной маслоделитель типа РДМ. Если маслу для бутербродов необходимо придать особое оформление (в виде розочки, лепестка и т. д.), то его нарезают специальным формовочным скребком. Для фигурной нарезки хлеба используют формочки для печенья.При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте повара кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу. Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших затрат труда и подаются они в виде закуски преимущественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные столы. Для ускорения процесса приготовления канапе используют различные выемки.