Организационные проблемы создания индустрии гостеприимства

2. Pусское обслуживаниеПри русском обслуживании пища готовится целиком и полностью на кухне, мясо нарезается на порции и кладется на блюдо, как и все положенные гарниры. В таком виде блюдо подносится к столу, за которым сидят гости, и каждому гостю в его персональную тарелку кладется порция мяса и гарниров - с помощью большой ложки и вилки. Такой вид обслуживания удобен для банкетов и вечеринок. По такому случаю официанты обычно надевают белые перчатки.3. Американское обслуживаниеАмериканское обслуживание - это упрощенный вариант русского. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне, тарелки разносят гостям. Этот метод обслуживания пользуется популярностью благодаря его оперативности: заказ выполняется быстро и пища подается с пылу с жару.К прогрессивным формам обслуживания в ресторанах относятся:реализация скомплектованных обедов для лиц, проживающих в гостиницах, по предварительным заказам;организация залов-экспресс и столов-экспресс;организация чайного стола;организация семейных обедов;организация стола саморасчета;проведение дегустации блюд национальных кухонь.Внедрение прогрессивных форм обслуживания способствует повышению культуры обслуживания, увеличению объема предоставляемых услуг, росту реализации продукции собственного производства.Большинство ресторанов в дневное время отпускают потребителям блюда по ценам столовых II наценочной категории. Для этих целей ежедневно составляют меню обеденных блюд, в которое входят две-три закуски (на выбор), два первых, три-четыре вторых и два сладких блюда. Для экономии времени потребителям предлагают варианты скомплектованных обедов, реализуемых по определенной цене. Составляют их, как правило, в двух вариантах. В скомплектованный обед входят закуска, первое блюдо (1/2 порции), второе и сладкое блюда. Меню обедов должно быть разнообразным по дням недели. В зале специально выделяют столы для скомплектованных обедов, о чем потребителей уведомляют путем объявлений при входе в зал или табличек на столах. При наличии отдельных залов на 50 - 60 мест они могут использоваться как залы-экспресс, где реализуются скомплектованные обеды одного-двух видов. На каждого официанта в зале-экспресс приходится 4-5 четырехместных столов.Для ускорения обслуживания в таких залах обязательно должны быть холодильные шкафы.К 12 часам дня все столы в зале-экспресс должны быть подготовлены к приему потребителей. Обеденные столы сервируют подставочными и закусочными тарелками, приборами, ставят фужеры, специи, салфетки. На каждый стол кладут меню. Официанты заранее пробивают чеки, получают холодные закуски и сладкие блюда и приносят в зал. Хлеб, часть закусок и сладких блюд, имеющихся в обоих вариантах обеда, ставят на столы при сервировке. Пока потребители едят закуску, официанты приносят супы в многопорционной посуде и разливают их на подсобном столе. В некоторых ресторанах для подогрева первых и вторых блюд устанавливают мармитную стойку - в той стороне зала, которая связана с производством. В этом случае официанты приносят первые и вторые блюда, подогреваемые на мармите. Здесь же может находиться и кофеварка.После подачи вторых блюд официанты собирают использованную посуду и рассчитываются с потребителями. На весь обед в залах-экспресс затрачивается 20 - 25 мин.Наряду с залами-экспресс в ресторанах могут быть и столы-экспресс. Особенно часто их устраивают в ресторанах при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах, где потоки потребителей имеют свой ритм. В залах подготавливают столы на 20-30 мест, на которые ставят холодные, сладкие блюда, молочнокислые продукты, пирожки, булочки, пирожные. Официанты подают первые и вторые блюда или скомплектованные обеды, состоящие из первого и второго блюд.Для организации чайного стола в ресторане выделяют отдельный зал, имеющий соответствующее оформление интерьера, а также набор мебели, сервировку столов, меню и рекламу.На каждом столе, как правило, устанавливают электрический самовар, который ставят на поднос. Буфетная стойка-прилавок может быть красочно оформлена. Здесь официант получает заказанную потребителями буфетную продукцию. Форма официанта может иметь дополнение - цветной или белый с орнаментом ручник, цветной орнамент на воротничке и манжетах белой сорочки [3].1.4. Эффективность коммерческой деятельности и пути ее совершенствованияПредприятие должно стремиться к увеличению товарооборачиваемости, так как в результате ускорения:увеличивается объем товарооборота и полнее удовлетворяется покупательский спрос,уменьшаются издержки обращения (расходы на хранение, потери, % за кредит) и увеличивается прибыль,улучшается финансовое состояние предприятия, так как быстрее высвобождаются средства, вложенные в товар, которые можно направить на расчеты с поставщиками, банком, бюджетом,увеличивается объем производства товаров.Реализация товаров находится в прямой зависимости от поступления товаров и их запасов, которые обеспечивают непрерывную работу торговых предприятий. Соотношение между показателями характеризуется следующими уравнениями балансовой увязки:3п + П = Т + 3к,Т = 3н + П - 3к,3н + П = Т + Впр + 3к,Т = 3н + П - Впр - 3кгде 3н, 3к - товарные запасы на начало и конец отчетного периода;П - поступление товаров;Впр- прочие выбытия;Т - продажа товаров за определенный период.Подсчет реализации товаров по общей сумме, т. е. в стоимостном выражении, осуществляется на торговом предприятии ежедневно посредством учета торговой выручки. Еженедельная сумма выручки отражается в отчете, который сдается вышестоящей организации, где результаты движения товаров обобщаются в ассортименте за месяц (форма № 3 - торг краткая), квартал, год (форма № 3 - торг).Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;по доле товарооборота предприятия питания, в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).Выполнение плана по товарообороту и динамика основных показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания зависят от трёх групп факторов:1) от обеспеченности товарными ресурсами, правильности их распределения и использования;2) от обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности использования рабочего времени, производительности труда работников общественного питания;3) от состояния, развития и использования материально-технической базы предприятия питания.Главный фактор успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции - обеспеченность и рационального использования товарных ресурсов. Анализ использования товарных ресурсов на предприятии общественного питания обычно начинают с изучения продуктового баланса. В ходе анализа определяют, как товарные ресурсы обеспечивали успешное выполнение плана и развитие товарооборота в динамике. Товарооборот предприятия общественного питания зависит от поступления сырья и покупных товаров, состояния товарных запасов. На его объём оказывает влияние прочее выбытие продуктов.Так как товарооборот планируют, учитывают и анализируют в продажных ценах, то и все другие показатели включают в продуктовый баланс в аналогичной оценке. Данные по продуктовому балансу изучают в целом по предприятию питания, так как отсутствует необходимая информация для его составления в ассортиментном разрезе.Прежде всего, исходя из плана товарооборота и выпуска собственной продукции определяют потребность в товарных ресурсах и сравнивают с возможностями их закупки. Особое внимание уделяют выявлению, изучению и мобилизации дополнительных источников поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на льготных условиях. Закупки зелени, ранних овощей, ягод и фруктов на колхозных рынках, продовольственных товаров непосредственно у производителей расширяют и разнообразят ассортимент продукции собственного производства, повышают калорийность и качество выпускаемых блюд. Приобретение продуктов непосредственно у производителей, поступление сырья из подсобных хозяйств и пунктов потребительской кооперации, как правило, производятся дешевле, чем при их закупке через оптовых посредников, что является важным фактором снижения стоимости питания и повышения рентабельности хозяйствования. В связи с этим при анализе необходимо изучить, как предприятия питания используют возможности вовлечения в товарооборот дополнительных товарных ресурсов из указанных выше источников и какие имеются резервы для их роста. Особое внимание уделяется изучению частоты и своевременности завоза продуктов.Несвоевременное поступление сырья и полуфабрикатов по дням, а по некоторым из них и по часам отрицательно сказывается на развитии товарооборота и выпуска собственной продукции.Предприятия-доготовочные нередко получают полуфабрикаты высокой степени готовности и быстрозамороженные блюда, что положительно сказывается на их производственно-торговой деятельности.Для обеспечения ритмичной работы, широкого выбора собственной продукции и покупных товаров, наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на предприятиях питания должны быть определённые товарные запасы. По назначению их подразделяют на текущие и сезонные. Основными являются текущие товарные запасы, предназначенные для обеспечения повседневной, бесперебойной производственно-торговой деятельности предприятий. Запасы продуктов текущего хранения постоянно и равномерно пополняются. Предприятия питания должны иметь их в размере на установленное по плану количество дней производственно-торговой деятельности. Текущие товарные запасы должны быть средними, то есть не завышенными и не заниженными. Завышенные запасы продуктов ведут к замедлению товарооборачиваемости, росту товарных потерь и других издержек производства и обращения, а главное - ухудшению качества и даже порчи продуктов. Заниженные товарные запасы могут привести к перебоям в производственно-торговой деятельности предприятий, к снижению объёма товарооборота и выпуска собственной продукции.Сезонные запасы продуктов создают в определённые периоды года и их образование связано с сезонностью производства. В общественном питании к сезонным товарным запасам относится заготовка картофеля, овощей, фруктов и другой сельскохозяйственной продукции на зимний период.Текущие товарные запасы обычно планируют отдельно от сезонных. Нормативы текущих запасов продуктов каждое предприятие питания планирует поквартально в сумме или днях. При этом норматив текущих товарных запасов в днях на квартал одновременно является и нормативом товарооборачиваемости.В деятельности предприятий питания текущие товарные запасы рассматривают, с одной стороны, как источник товарного обеспечения, выполнения планов и динамики развития товарооборота и выпуска собственной продукции и, с другой - как составную часть финансового плана и основу расчёта потребности в собственном капитале.В процессе анализа устанавливают, как товарные запасы обеспечивали развитие товарооборота и выпуска собственной продукции: изучают причины отклонений фактических остатков продуктов от установленных нормативов. Такими причинами могут быть:невыполнение или перевыполнение планов товарооборота и выпуска собственной продукции;невыполнение или перевыполнение плана поступления сырья и покупных товаров;завоз продуктов в размерах, превышающих потребность;неравномерное их поступление;неправильное распределение товарных ресурсов между отдельными предприятиями и их подразделениями;наличие других недостатков производственно-торговой деятельности.Товарные запасы в сумме обычно снижаются, если поступление продуктов отстаёт от темпов увеличения товарооборота, и повышаются при опережающих темпах роста поступления сырья и покупных товаров.Вторым фактором успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции является обеспеченность трудовыми ресурсами; правильность установления режима труда; эффективность использования рабочего времени; рост производительности труда.На предприятиях питания часто недоукомплектованы штаты рабочих по первичной обработке сырья, поваров, грузчиков, уборщиц и некоторых других работников, что требует изыскания резервов комплексного централизованного снабжения в течение года полуфабрикатами высокой степени готовности и быстрозамороженными блюдами в достаточном количестве, механизации и автоматизации мойки посуды, уборки помещений, выполнения транспортных и других трудоёмких работ. Тем более что уровень механизации труда в общественном питании в настоящее время не превышает 25 процентов.Среднегодовую выработку на одного работника предприятия питания можно представить как произведение среднечасовой их выработки на среднюю продолжительность рабочего дня и на среднее число дней, отработанных одним работником за год. Отсюда на выполнение плана и динамику товарооборота можно измерить влияние четырёх трудовых факторов:1) среднесписочной численности работников;2) среднего количества дней, отработанных одним рабочим за год;3) средней продолжительности рабочего дня;4) среднечасовой выработки на одного работника.Производительность труда работников общественного питания определяется экономическими, техническими, технологическими, организационными и социальными факторами. Комплексное и глубокое их изучение позволяет полнее выявить и реализовать резервы повышения эффективности труда.На уровень производительности труда оказывают влияние изменения с структуре сети, так как значительно выше выработка на одного работника в специализированных предприятиях питания, магазинах кулинарии и т.п.Влияние этого фактора на уровень производительности труда работающих по организации общественного питания можно измерить путём расчёта выработки на одного работника с учётом и без учёта изменений в структуре сети и сопоставления полученных показателей.Производительность труда работников производства может также изучаться в количестве произведённой продукции в расчёте на одного работающего (в блюдах, в условных блюдах, килограммах, штуках и т.д.). Выработка вспомогательных работников может определяться в натуральных единицах: хлеборезов - в количестве нарезанного хлеба, коренщиц - в количестве переработанных овощей и картофеля, грузчиков - в количестве переработанного груза и т.п.В настоящее время отрасли предприятий общественного питания происходит перевооружение предприятий современными машинами и оборудованием и поэтому их доля в общем объёме основных средств должна расти. Техническая оснащённость многих предприятий питания низка. Далеко не полностью удовлетворяются потребности отрасли по выпуску технологического, торгового оборудования и машин. В связи с этим ставится задача улучшать использование имеющегося парка машин и оборудования, своевременно оснащать предприятия современной техникой.2. Экспериментальная часть2.1. Организационно-экономическая характеристика объекта исследованияРесторан «Каменный цветок» был открыт в 1985 г. Работает ежедневно: пн-пт - 12 - 24 ч, сб-вс - 12 - 2 ч. Специализация: обслуживание торжеств, поминок, юбилеев. Уютная атмосфера, большой ассортимент блюд, низкие цены - так позиционирует себя ресторан.Ресторан на 50 мест с полным обслуживанием официантами. Ассортимент выпускаемой продукции - первые, вторые, холодные и горячие закуски, мучные кулинарные изделия.Предприятие является самостоятельным хозяйствующим субъектом, созданным для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с Уставом, учредительными документами и законодательством Российской Федерации. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается своей продукцией, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и других обязательных платежей.Вид деятельности предприятия − розничная торговля организация общественного питания.Структура управления рестораном - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции, приведена на рисунке 1. Схема 1 Структура управления рестораном «Каменный цветок»2.2. Изучение сети предприятий питания и их роль в удовлетворении спроса потребителей Правильно разместить предприятие общественного питания на территории города - значит создать наибольшие удобства для населения в организации его питания по месту работы, жительства, отдыха. При размещении предприятий учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская способность, окружающий ландшафт, близость промышленных предприятий и жилых массивов. Только так можно обеспечить населению наибольшие удобства при пользовании предприятиями общественного питания.Изучение потребительских потоков позволяет установить наиболее приемлемые места для размещения предприятий общественного питания. Таким образом, крупные столовые, закусочные, кафе, бары, рестораны размещают с учетом трудовых и культурно-бытовых связей населения, его мобильность, а также дислокации существующей системы общественного транспорта и индивидуальных средств передвижения, т.е. пересечения больших людских потоков.Главный фактор, принимаемый во внимание, - потребительский спрос, который бывает повседневным и периодическим.Ресторан «Каменный цветок» располагается в городе Полевской Свердловской области по улице Чайковского, дом 4. Ресторан располагается недалеко от промышленных предприятий, в жилой зоне, в пешеходной доступности, и является организацией повседневного спроса. В настоящее время на рынке услуг существует множество предприятий, предоставляющих аналогичные услуги, которые имеют огромные «силы» для конкуренции, однако, основным недостатком у конкурентов являются высокие цены.Основным преимуществом планируемого кафе является возможность снижения себестоимости и цен, повышение качества, расширение ассортимента товаров.Социальный состав населения района деятельности проектируемого предприятияСоциальные группыЧисленность, тыс.чел.Доля, %1. Рабочие и служащие100502. Колхозники и рабочие совхозов,сельхозпредприятий20103. Учащиеся общеобразовательных школ и школ-интернатов20104.Учащиеся ВУЗов, техникумов, училищ20105.Дети дошкольного возраста20106. Пенсионеры1057. Неработающее население52,58. Фермеры, бизнесмены52,5В районе, кроме ресторан «Каменный цветок» есть ещё 2 ресторана «Чулпан» и «Герат», которые и являются главными конкурентами. Но их нельзя считать прямыми конкурентами, из-за месторасположения. Факторы конкурентоспособности рассмотрены в таблице 1. Таблица 1 - Факторы конкурентоспособностиФакторыКонкурентыРесторан «Каменный цветок» Ресторан «Чулпан» Ресторан «Герат»КачествоВсегда свежие, вкусные блюда восточной кухниВкусные блюда татарской кухниВкусные блюда национальной и европейской кухниНаличие парковки+-+Уровень ценСреднийСреднийВысокий Кухня ИтальянскаяТатарскаяНациональная, европейскаяАссортиментШирокий ассортиментНе очень широкий ассортиментШирокий ассортиментФормы обслуживанияС официантамиСамообслуживаниеС официантами Сведем в таблицу поставщиков продуктов для ресторан «Каменный цветок» :Наименование организацииТип продуктаОптово-розничная компания, ИП Татарников А.В