Вход

Проектирование складских помещений итальянского ресторана на 70 посадочных мест (г. Саратов)

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код 187846
Дата создания 2015
Страниц 59
Источников 24
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 29 марта в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
1 970руб.
КУПИТЬ

Содержание


Введение 3
1 Обоснование проекта 4
2. Технологический раздел 9
3 Организация производства 23
Заключение 58
Список использованной литературы 59

Фрагмент работы для ознакомления

Расчет холодильного оборудования
Основным холодильным оборудованием холодного цеха являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.
В холодном цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров, соусов, сметаны для заправки салатов и других продуктов, используемых для приготовления салатов и холодных закусок.
Масса продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, находится по формуле:
, (3.17)
где G – масса продуктов, подлежащих хранению в холодильных шкафах, кг; Gгб – масса готовых блюд, хранящихся в холодильных шкафах, кг; Gп/ф – масса полуфабрикатов, хранящихся в холодильных шкафах, кг; Gсп – масса сырых продуктов, хранящихся в холодильных шкафах, кг.
Масса готовых блюд рассчитывается по формуле:
, (3.18)
где g – выход одной порции готового блюда, кг; n – количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала; – коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, ( = 0,7…0,8).
Масса полуфабрикатов и сырых продуктов определяется по формуле:
, (3.19)
где n - количество блюд, реализуемое за половину смены; - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты, ( = 0,7…0,8).
Масса продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению в холодильном шкафу, равна:
15,61 + 41,45 = 57,06 кг.
Примем к установке холодильный шкаф ШХС-1,12 с объемом камеры 1,12 м³
Расчет вспомогательного оборудования
В число вспомогательного оборудования входят производственные столы, моечные ванны, раковины, стеллаж.
Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в холодном цехе.
Принимаем два производственных стола: один стол СПП-223/907, длиной 0,9 м, и один стол с охлаждаемым объемом.
Оборудование холодного цеха представлено в таблице 3.4.
Таблица 3.4 – Оборудование холодного цеха
Наименование оборудования Марка оборудования Габаритные размеры, мм Производительность, кг/ч Количе-ство 1 2 3 4 5 Слайсер SL-250 ES 310х250х350 25 1 Раковина для мытья рук LCM 43 400х335х250 - 1 Стол производственный СПП-223/907 900х600х850 - 1 Стол производственный, с охлаждаемым объемом MRS 150 1500х600х850 - 1 Ванна моечная ВМО 1/530 600х700х850 - 1 Весы электронные SW-5 260х287х119 - 1 Стеллаж СКК-800 810х410х1850 - 1
Кухонный инвентарь, используемый в холодном цехе, представлен в таблице 3.5.
Таблица 3.5 – Оснащение холодного цеха кухонным инвентарем
Наименование Единица измерения Норма оснащения Назначение 1 2 3 4 Бак 45 л шт. 1 Для сбора отходов Держатель для кухонных ножей шт. 1 Для хранения ножей Подставка для досок шт. 1 Для хранения досок Доски шт. 4 Для нарезки Комплект ножей шт. 1 Для нарезки
Расчет площади холодного цеха
Площадь холодного цеха рассчитывается по формуле (3.14). Расчет площади холодного цеха представлен в таблице 3.6.
Таблица 3.6 – Расчет площади холодного цеха
Оборудование Марка
оборудования Число единиц оборудования Габаритные размеры, м Площадь Занятая единицей оборудования Занятая всем оборудованием 1 2 3 4 5 6 Шкаф холодильный KIC PVX 60
«Mondial Elite» 1 0,78×0,74×1,9 0,58 0,58 Раковина для мытья рук LCM 43 1 0,4×0,4×0,25 0,16 0,16 Стол производственный СПП-223/907 1 0,9×0,6×0,85 0,63 0,63 Стол производственный, с охлаждаемым объемом MRS 150 1 1,3×0,6×0,85 0,9 0,9 Ванна моечная ВМО 1/530 1 0,6×0,7×0,85 0,44 0,44 Стеллаж кухонный нержавеющий СКК-800 1 0,81×0,41×1,85 0,33 0,33 Бак для сбора отходов 1 0,5×0,5×0,25 0,25 0,25 Итого: - - - - 3,46
Используя общую расчетную площадь, занятую всем оборудованием, и коэффициент использования площади, получим:
Fобщ = 3,46 / 0,35 = 9,9 м2
Площадь помещения холодного цеха принимаем равной 10 м2.
3.2.5 Расчет площади и оборудования горячего цеха

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Номенклатура оборудования для горячего цеха кафе определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций. Используется оборудование механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное.
Расчет теплового оборудования
Тепловое оборудование кафе представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования проводится по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:
дня или определенного периода (2-3 ч) работы кафе;
2. максимально загруженного часа работы кафе (расчет плит, фритюрниц, сковородок и др.).
В результате технологического расчета подбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.
Расчет объема пищеварочных котлов
Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.
Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд и гарниров.
Расчет котлов для варки бульонов
Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм³) для варки бульонов:
, (3.20)
где – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³; - объем воды, дм³; - объем промежутков между продуктами, дм³.
Объем (дм³), занимаемый продуктами:
, (3.21)
где G – масса продуктов, кг; ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³.
Основными продуктами для варки бульона считают кости, мясо и т.д.; овощи при расчете объема воды не учитываются из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.
Масса продукта:
, (3.22)
где - количество порций или литров (дм³) супа; – норма основного продукта на 1 дм³ бульона, г/дм³.
Норма основного продукта (костей, мяса, рыбы, птицы) определяют по рецептуре бульона. Объем воды, используемой варки бульонов (дм³):
, (3.23)
где - норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг; для костного, грибного, мясного и мясо-костного бульона = 1,25, для рыбного – 1,1 дм³/кг.
Объем (дм³) промежутков между продуктами:
, (3.24)
где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β = 1 – ρ).
Для варки бульонов используются наплитные котлы, вместимостью 6,3 и 10 л, диаметр и высота которых составляют 24×14 и 24×24 см соответственно.
Вместимость пищеварочных котлов (дм³) для варки супов:
, (3.25)
где – количество порций супа, реализуемых за 3 ч; - объем одной порции супа, дм³.
Вследствие относительности непродолжительности времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитывается. При расчете объема котлов плотность супа принимают равной единице. Объем котлов рассчитываем за 3 часа реализации блюд.
Для варки супов принимаем 2 кастрюли, вместимостью 3 л с диаметром 16 см и высотой 16 см, и одна кастрюля, объемом 1,5 л, с габаритные размеры: диаметр 16 см, высота 7,5 см.
Расчет котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров
При варке ненабухающих продуктов:
(3.26)
Количество воды для варки ненабухающих продуктов рассчитывают с помощью коэффициента, равного 1,15. Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают в основном на 2 часа реализации.
Объем наплитного котла, предназначенного для варки ненабухающих продуктов, должен превышать 1 л. Значит, в кафе для варки ненабухающих продуктов используются кастрюли, объемом 1,5 л, в количестве 2 штук.
При варке набухающих продуктов объем котлов находится:
(3.27)
Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд.
Объем одного из наплитных котлов, предназначенных для варки набухающих продуктов, должен превышать 2 л. Для варки набухающих продуктов используются 1 казан, объемом 3 л, и 1 кастрюля, вместимостью 1,5 л.
При тушении продуктов вместимость котлов определяется по формуле:
(3.28)
Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета вместимости котла для тушения продуктов, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктами, не занимая дополнительного объема.
Значит, вместимость одного из наплитных котлов для тушения продуктов должна превышать 1,5 дм³. Для тушения продуктов используется 1 кастрюля, объемом 3 л, и 2 кастрюли, вместимостью 1,5 л.
Расчет сковород
Расчет и подбор сковород проводиться по расчетной плотности площади пода чаши. Основа для их расчета – количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе. В случаи жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м²) определяют по формуле:
, (3.29)
где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м²; f = 0,01…0,02 м²; φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период находится по формуле:
, (3.30)
где T – продолжительность расчетного периода, Т = 2 ч; – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности пригорания изделия. Площадь пода:
F = 1,1×FP (3.31)
Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий приводится в таблице 3.37.
В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м²) находят по формуле:
, (3.32)
где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³; b – условная толщина слоя продукта, дм (b = 0,1÷2); φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы сводится в таблицу 3.38.
В одной и той же сковороде могут быть подвергнуты тепловой обработке штучные изделия и изделия, обжариваемые или тушеные массой. Поэтому площадь пода сковороды равна:
(3.33)
После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду с площадью пода, близкой к расчетной. Число сковород вычисляют по формуле:
, (3.34)
где - площадь пода чащи стандартной сковороды, м².
При добавлении к полученной площади пода 10 % на неплотности пригорания изделий найдем расчетную площадь сковороды для штучных изделий:
F = 0,014 м².
Значит, площадь сковороды для штучных изделий составляет 0,014 м².
Значит, расчетная площадь сковороды для изделий заданной массы равна 0,612 м².
0,014 + 0,612 = 0,626 м².
По результатам расчетов к установке принимаются сковороды общего назначения с диаметром 24 см, S = 0,045 м² в количестве 2 штук; с диаметром 28 см, S = 0,062 м² в количестве 3 штук; с диаметром 32 см, S = 0,08 м² - 2 штук; с диаметром 36 см, S = 0,1 м² - 2 штук.
Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле:
, (3.35)
где V – вместимость чаши, дм³; - объем обжариваемого продукта, дм³; - объем жира, дм³; φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
Число фритюрниц:
, (3.36)
где - вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³.
Значит, расчетный объем фритюрницы составляет 0,37 дм³. Принимаем к установке фритюрницу Fimar FT 4 c габаритными размерами 240×350×300 мм.
Расчет площади плит
Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывается по формуле:
, (3.37)
где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f – площадь, занимаемая единицей наплитной посудой на жарочной поверхности плиты; φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час.
Количество блюд, приготавливаемых за расчетный период, находят по таблице реализации (учитывают количество блюд, реализуемых в максимальный час загрузки зала (1 ч – жареные блюда, 2 ч – вареные и тушеные блюда). Общая площадь жарочной поверхности плиты равна 0,269 × 1,1 = 0,3 м².
В горячем цехе используются плиты Ambach ER/70 четырехконфорочные с габаритными размерами 700×750×850 мм.
Расчет пароконвектомата
Пароконвектомат – автоматизированный многофункциональный аппарат, используемый для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Отечественные и зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости (или числу уровней дл гастроемкостей) в аппарате и по размерам используемых гастроемкостей.
Расчет вместимости пароконвектомата производится по максимальному часу загрузки зала и рассчитывается по формуле:
, (3.38)
где число уровней в пароконвектомате; число гастроемкостей за расчетный период.
Примем к установке пароконвектомат Convoterm OES 6.10, вместимостью 7 GN 1/1 с габаритными размерами 932×805×852.
Расчет механического оборудования
В горячем цехе для приготовления соусов, пюре, кляра используется блендер погружной Braun MR 320 Omelette.
Расчет холодильного оборудования
Технологический расчет холодильных шкафов сводиться к определению полезного объема или вместимости шкафа (м³).
В горячем цехе холодильный шкаф рассчитывается для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции. Количество продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению, зависит от допустимых сроков хранения и определяется в соответствии с производственной программой цеха. Холодильный шкаф рассчитывают по массе полуфабрикатов и особо скоропортящегося сырья, хранящихся в цехе в течение ½ смены.
Определение полезных объемов, или вместимости, шкафа (м ³) производится по формуле (3.16). Массу продукта (изделия) G определяют по формуле:
, (3.39)
где – норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода блюда по технико-технологическим картам, г; n – количество блюд или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.
Как правило, в одном холодильним шкафу производится хранение сырья в заводской таре (зеленый горошек, майонез, сметана, молоко и т.п.) и полуфабрикатов в гастроемкостях. Поэтому общий полезный объем холодильного шкафа находится как сумма объемов, рассчитанных по формулам. После определения требуемого полезного объема (вместимости) холодильного шкафа, по справочникам и каталогам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.
Для хранения продуктов в горячем цехе используется холодильный шкаф ШХ -0,5 POLAIR с объемом 0,5 м³.
Расчёт вспомогательного оборудования горячего цеха
Расчёт вспомогательного оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн.
Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов (м) и число столов определяют по формулам (3.9) и (3.10).
Общая вместимость ванн в горячем цехе составляет 2 дм³. Предусматривается 1 моечная ванна.
Расчет количества раздаточного оборудования
Длину фронта рассчитывают по формуле:
, (3.40)
где Р – число мест в зале; l – норма длины раздачи на одно место в зале, м (для горячего цеха 0,03 м).
Количество раздаточного оборудования определяется по формуле:
(3.41)
Раздаточным оборудованием в горячем цехе служат тепловые раздаточные столы, предназначенные для поддержания порционных блюд в горячем состоянии и кратковременного хранения тарелок в тепловом шкафу. При обслуживании официантами раздаточное оборудование устанавливается на площади горячего цеха, поэтому площадь, занимаемую оборудованием, необходимо включать в площадь цеха.
На основании расчетов к установке принимаем один подогреваемый стол HICOLD TS430 15 SN с габаритными размерами1500×600×850 мм.
В горячем цехе также устанавливаются вытяжное устройство над тепловым оборудованием. Всё необходимое оборудование горячего цеха представлено в сводной таблице 3.6.
Таблица 3.6 – Оборудование горячего цеха
Наименование оборудования Марка Габаритные размеры, мм Количество 1 2 3 4 Блендер погружной Braun MR 320 Omelette - 1 Плита электрическая
четырехконфорочная Ambach ER/70 700×750 ×850 2 Пароконвектомат Convoterm OES 6.10 932×805 ×852 1 Фритюрница Fimar FT 4 240×350×300 1 Производственный стол СП-2 1500600870 3 Ванна моечная односекционная ВМС/1 530530870 1 Весы АD-10H 350325105 1 Стол подогреваемый HICOLD TS430 1500×600×850 1 Холодильный шкаф ШХ-0,5 697×620×2028 1 Раковина для мытья рук ВРК - 400 500×400×360 1
Наплитная посуда, используемая в горячем цехе, приведена в таблице 3.7.
Таблица 3.7 - Наплитная посуда, используемая в горячем цехе
Наименование посуды Размеры, см Количество, шт. диаметр высота 1 2 3 4 Кастрюля 1,5 л 16 7,5 3 Кастрюля 3 л 16 16 2 Казан 3 л 24 16 1 Кастрюля 6,3 л 24 14 1 Кастрюля 10 л 24 24 1 Сковорода 2,7 л 24 6 2 Сковорода 3,7 л 28 6 3 Сковорода 4,7 л 32 6 2 Сковорода 7 л 36 7 2
Число функциональных емкостей, используемых в горячем цехе, определяют исходя из вместимости емкости, необходимой для приготовления блюд.
, (3.42)
где G – количество кулинарных изделий, шт.; - вместимость данной функциональной емкости, шт.; R – коэффициент запаса емкости, R = 3.
= 13 / 15 · 3 = 3 шт.
= 4 / 22 · 3 = 1 шт.
Гастроемкости, используемые в горячем цехе, приведены в таблице 3.8.
Таблица 3.8 - Гастроемкости, используемые в горячем цехе
Тип гастроемкости Размеры, мм Объем, л Количество Е 1×100 К 1 530×325×100 15 3 Е 1×150 К 1 530×325×150 22 1
Расчет площади горячего цеха
Площадь горячего цеха рассчитывается по формуле (3.14). Расчёт площади горячего цеха представлен в таблице 3.9.
Таблица 3.9 – Расчёт площади горячего цеха
Наименование оборудования Марка Габаритные размеры, мм Число единиц обору-дова-ния Площадь, м2 занятая единицей оборудо-вания занятая всем обору-дованием Плита электрическая
4-х конфорочная Ambach ER/70 700×750 ×850 2 0,525 1,05 Пароконвектомат Convoterm OES 6.10 932×805 ×852 1 0,75 0,75 Фритюрница Fimar FT 4 240×350×300 1 0,08 0,08 Производствен-ный стол СП-2 1500600870 3 0,9 2,7 Холодильный шкаф ШХ-0,5 697×620×2028 1 0,43 0,43 Раковина для мытья рук ВРК - 400 500×400×360 1 0,2 0,2 Ванна моечная односекционная ВМС/1 530530870 1 0,28 0,28 Стол подогреваемый HICOLD TS430 1500×600×850 1 0,9 0,9 Итого: - - - - 6,39
Используя общую расчетную площадь, занятую всем оборудованием, и коэффициент использования площади, получим:
F = 6,39 / 0,3 = 21,3 м2.
Принимаем площадь горячего цеха 21,3 м2.
3.2.6 Расчет площади и оборудования мучного цеха
Расчет и подбор механического оборудования
В мучном цехе устанавливают машины для замеса теста, взбивания крема, раскатки теста и других технологических операций. Механическое оборудование подбирают в соответствии с количеством обрабатываемого продукта и производительностью машин.
Расчет потребности в тестомесильной машине производится по количеству теста или отделочных полуфабрикатов. При этом учитывают количество загрузок, время работы и коэффициент использования машины.
Для установки принимаем тестомесильную машину FIMAR 12/SN с объемом дежи 16 л.
Коэффициент использования тестомесильной машины находится по формуле (3.8).
Значит, в мучном цехе достаточно иметь одну тестомесильную машину FIMAR 12/SN с объемом дежи 16 л.
Число деж определяют в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха по формуле:
(3.43)
где t – общее время занятости дежи, ч; Т - продолжительность работы цеха, смены, ч; – время на разделку и выгрузку последней партии теста, ч.
Согласно расчетам, принимаем одну дежу.
Расчет и подбор теплового оборудования
Количество пекарских шкафов рассчитывается исходя из количества изготовляемых изделий и производительности шкафа. Производительность шкафа определяется по формуле:
, (3.44)
где n1 – количество изделий на одном листе, шт.; ρ – масса одной штуки изделия, кг; n2 – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.; n3 – количество камер в шкафу, шт.; t – время подооборота, мин.
Время работы шкафа определяется по формуле (3.7).
Фактический коэффициент использования шкафа определяется по формуле:
, (3.45)
где Т – продолжительность работы смены, цеха, ч; 0,8 – коэффициент использования шкафа.
Тогда фактический коэффициент использования равен 0,09. Примем к установке пекарский шкаф двухсекционный ЭШ-2к.
Для выполнения операций, связанных с приготовлением начинок, устанавливаем в цехе двухсекционную плиту Ambach ER/35.
Расчёт вспомогательного оборудования мучного цеха
Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов (м) и число столов определяют по формулам (3.9) и (3.10). Расчёт числа производственных столов мучного цеха сводится в таблицу 3.52.
Значит, в мучном цехе устанавливаем два стола, длиной 1,5 м.
Расчет и подбор холодильного оборудования
Холодильное оборудование в мучном цехе устанавливают для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий.
Расчет холодильного оборудования в кладовой запаса сырья осуществляют по количеству продуктов, подлежащих хранению в течение суток; в отделении отделки - по количеству отделочных полуфабрикатов и готовых изделий, которое составляет примерно ½ от их общего количества, приготовляемых за сутки. Расчет сводится к определению полезного объема шкафа по формуле (3.16).
Принимаем шкаф холодильный ШХС-0,4 с внутренним объёмом 400 л.
Все необходимое оборудование мучного цеха представлено в таблице 3.10.
Таблица 3.10 – Оборудование мучного цеха
Наименование оборудования Марка Габаритные размеры, мм Количество 1 2 3 4 Тестомесильная машина FIMAR 12/SN 350×600×650 1 Пекарный шкаф ЭШ-2к 1300×1083×1300 1 Плита электрическая
двухконфорочная Ambach ER/35 350×750 ×850 1 Производственный стол СП-2 1500600870 2 Весы АD-H10 350325105 1 Стеллаж передвижной СП-125 5804001500 1 Холодильный шкаф ШХС-0,4 700×650×1955 1 Раковина для мытья рук ВРК - 400 500×400×360 1
Расчет площади мучного цеха
Площадь мучного цеха рассчитывается по формуле (3.14). Расчёт площади мучного цеха представлен в таблице 3.11.
Таблица 3.11 – Расчёт площади мучного цеха
Наименование оборудования Марка Габаритные размеры, мм Число единиц обору-дова-ния Площадь, м2 занятая единицей оборудо-вания занятая
всем обору-дованием 1 2 3 4 5 6 Плита электрическая
двухконфорочная Ambach ER/35 350×750 ×850 1 0,47 0,47 Пекарный шкаф ЭШ-2к 1300×1083×1300 1 1,41 1,41 Производственный стол СП-2 1500600870 2 0,9 1,8 Холодильный шкаф ШХС-0,4 700×650×1955 1 0,45 0,45 Раковина для мытья рук ВРК – 400 500×400×360 1 0,2 0,2 Стеллаж передвижной СП-125 5804001500 1 0,23 0,23 Итого: - - - - 4,56
Используя общую расчетную площадь, занятую всем оборудованием, и коэффициент использования площади, получим:
F = 4,56 / 0,3 = 15,2 м2.
Принимаем площадь мучного цеха 15,2 м2.
Заключение
На основании технико-экономического обоснования курсового проекта, проведенных технологических расчетов, разработан проект итальянского ресторана на 70 мест в г. Саратов.
При проектировании применены широко пролетные конструкции с сеткой колонн 6х6, хозяйственная зона отделена от зоны потребителей зелеными насаждениями. При проектировании учтены требовании противопожарной безопасности.
Основные помещения сгруппированы по функциональным группам помещений, что позволяет до минимума свести пересечения технологических потоков.
Технологические расчеты построены на основе однодневного расчетного меню предприятия. При его составлении учтен тип предприятия питания и ассортиментный минимум. Ресторан работает на полуфабрикатах и частично на сырье.
С учетом требований научной организации труда, по основным производственным цехам расставлено оборудование, расчет которого представлен в технологическом разделе.
Оборудование расставлено с учетом требований техники безопасности ,поточности и минимальной протяженности всех технологических процессов.
Обоснованы основные принципы оптимальной организации производства. Разработаны методы организации снабжения проектируемого предприятия, структура управления его деятельностью, предоставления сервисных услуг потребителям, а так же формы организации производства.
Список использованной литературы
1. Гацалолаев В.М.,Никуленкова Т.Т.Общие рекомендации по выполнению курсового и дипломного проекта с помощью автоматизированных технологических расчетов.-М.:ГОУ ВПО «РЕА им. Г.В.Плеханова»,2008.
2. Дзюба Г. Н., Троицкая Е. Я. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление проекта. Учебное пособие.- М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2005.
3. Кирпичников В,П., Леенсон Г.Х. Справочник механика. М.: Колос, 2006.
4. Кирпичников В.П.,Ботов М.И., Тепловое оборудование предприятий общественного
питания. М.: ИЦ «Академия»,2005 г.
5. Кучер Л.С.,Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.-М:Изд. дом «Деловая литература»,2002.
6. Мглинец А.И.,Акимова.Н.А.,Дзюба Г.Н и др.Технология продуктов общественного питания.-СПб.: Изд. дом «Троицкий мост»,2010
7. МГСН. 4.14-98. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания, М., 1998.
8. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
9. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
10. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания.Общие требования»
11.Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006.
12.. Постановление правительства Москвы от 5 октября 2004г.№677-ПП. «О развитии сетинародных ресторанов в городе Москве»
13. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
14. СанПиН 2.3.2.1.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
15. СП 2.3.6.1079-01 ««Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов ».
16. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-
89.М.: Госстрой СССР, 1989.
17. Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987.
18. СП 2.2.1.1312-03 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий»
19. СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»
20. СНиП 2.04.01-85* «Внутренний водопровод и канализация зданий»
21. СНиП 3.05.01-85 «Внутренние санитарно-технические системы
22. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ,2004.
23. Система нормативных документов в строительстве .Свод правил СП-31-102-99. «Требования доступности общественных зданий и сооружений для инвалидов и других маломобильных посетителей»,-М.,1999.
24. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.
2
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Т, ч
N, чел
1
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Т, ч
N, чел
1
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Т, ч
N, чел
1
2
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Т, ч
N, чел
1
2
3
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Т, ч
N, чел
1
2

Список литературы [ всего 24]


1. Гацалолаев В.М.,Никуленкова Т.Т.Общие рекомендации по выполнению курсового и дипломного проекта с помощью автоматизированных технологи-ческих расчетов.-М.:ГОУ ВПО «РЕА им. Г.В.Плеханова»,2008.
2. Дзюба Г. Н., Троицкая Е. Я. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление проекта. Учебное пособие.- М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2005.
3. Кирпичников В,П., Леенсон Г.Х. Справочник механика. М.: Колос, 2006.
4. Кирпичников В.П.,Ботов М.И., Тепловое оборудование предприятий обще-ственного
питания. М.: ИЦ «Академия»,2005 г.
5. Кучер Л.С.,Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.-М:Изд. дом «Деловая литература»,2002.
6. Мглинец А.И.,Акимова.Н.А.,Дзюба Г.Н и др.Технология продуктов обще-ственного питания.-СПб.: Изд. дом «Троицкий мост»,2010
7. МГСН. 4.14-98. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания, М., 1998.
8. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного пи-тания. Классификация предприятий общественного питания»
9. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного пи-тания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие тех-нические условия»
10. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания.Общие требования»
11.Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М.: Проектирование предприятий обществен-ного питания. М.: КолосС, 2006.
12.. Постановление правительства Москвы от 5 октября 2004г.№677-ПП. «О развитии сетинародных ресторанов в городе Москве»
13. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых про-дуктов»
14. СанПиН 2.3.2.1.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
15. СП 2.3.6.1079-01 ««Санитарно-эпидемиологические требования к органи-зациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов ».
16. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-
89.М.: Госстрой СССР, 1989.
17. Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987.
18. СП 2.2.1.1312-03 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий»
19. СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»
20. СНиП 2.04.01-85* «Внутренний водопровод и канализация зданий»
21. СНиП 3.05.01-85 «Внутренние санитарно-технические системы
22. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий обще-ственного питания.-М.:Хлебпродинформ,2004.
23. Система нормативных документов в строительстве .Свод правил СП-31-102-99. «Требования доступности общественных зданий и сооружений для ин-валидов и других маломобильных посетителей»,-М.,1999.
24. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.
Очень похожие работы
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00529
© Рефератбанк, 2002 - 2024