Проектирование спортивного кафе на 90 мест

Введение 3
1. Теоретические предпосылки исследования проектирования предприятий общественного питания 6
2 Практическая глава 16
2.1 Технико-экономическое обоснование проекта 16
2.1.1 Характеристика района расположения. 16
2.1.2 Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами 18
2.1.3 Основные технические решения проектирования спортивного кафе 19
2.2 Организационная часть 23
2.2.1 Характеристика предприятия, 23
2.2.2 Структура управления проектируемого предприятия 25
2.2.3 Организация складского хозяйства, 27
2.2.4 Организация работы цехов предприятия 30
2.3 Технологическая часть 32
Заключение 40
Список использованных источников 41

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Кафе предусматривает ежедневно не менее 5 блюд.
Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6ºC не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов организация работы цеха осуществляется по ступенчатому, двухбригадному или комбинированного графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.
Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера готовят трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.
В проектируемом спортивном кафе работы будут осуществляться пооперационное, с разделением труда в зависимости от квалификации поваров.
Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жаркой мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).
Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), Сладких блюд.
Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, рыбного ассорти и мясного желе, муссов и др.)
Организация работы холодного цеха представлена в таблице 2.6.
Таблица 2.6 – Организация работы холодного цеха
Время работы 9–10 10–11 11–12 12–13 13–14 14–15 15–16 16–17 17–18 18–19 19–20 20–21 21–22 22–23 Шеф-повар Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х Повар V разряда Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х Повар IV разряда Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х Повар III разряда Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х
Горячий цех работает до закрытия заведения, с 09.00 до 23.00. В цехе работают с учетом выходных и праздничных дней три повара: два повара V разряда, один IV разряда. Установлено двухсменный режим работы, график выхода на работу поваров изображено в таблице 2.9.
Один повар 5 разряда готовит и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Второй готовит первые и вторые блюда, пассированные овощи, томат-пюре. Повар 4-го разряда готовит продукты.
Работу цеха возглавляет заведующий производством. График работы поваров горячего цеха представлен в таблице 2.7.
Таблица 2.7 – Организация работы горячего цеха
Время работы 9–10 10–11 11–12 12–13 13–14 14–15 15–16 16–17 17–18 18–19 19–20 20–21 21–22 22–23 Повар V разряда Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х Повар V разряда Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х Повар IV разряда Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х
2.3 Технологическая часть
Производственная программа кафе - это совокупность продукции определенной номенклатуры и ассортимента, которая должна быть изготовлена в плановом периоде в определенных объемах в соответствии со специализацией и производственной мощностью.
Производственная программа является очень важным разделом плана работы предприятия, поскольку она выражает содержание его основной деятельности и средства достижения стратегической цели.
Для разработки производственной программы проектируемого кафе необходимо:
составить меню;
определить прогнозируемое дневное количество блюд.
Исходными данными для определения дневного количества кулинарной продукции для предприятия является общее дневное количество посетителей и коэффициент потребления блюд.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле [7]
Nч = (P· ч · x) / 100, (2.2)
где P - количество мест в зале, мест;
φч - оборачиваемость места в зале за 1 час;
x - загрузка зала за 1 час, %.
Расчет количества потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, приведен в таблице 2.8.
Таблица 2.8 – Определение количества потребителей кафе
Часы работы Оборачиваемость
места за 1 час, раз Средняя загрузка
зала, % Количество
потребителей, чел. 10-11 1,5 30 40,5 11-12 1,5 40 54 12-13 1,5 90 121,5 13-14 1,5 100 135 14-15 1,5 90 121,5 15-16 1,5 50 67,5 16-17 1,5 40 54 17-18 1,5 30 40,5 18-19 0,5 60 27 19-20 0,5 90 40,5 20-21 0,5 90 40,5 21-22 0,5 60 27 Всего посетителей за день Nд 770 Дневная оборачиваемость места φ= Nд/P, раз 8,55
Общее количество блюд определяется по формуле [7]
nд = Nд · m (2.3)
где Nд - количество потребителей в течение дня, чел.;
m - коэффициент потребления блюд, шт. (для специализированного кафе с обслуживанием официантом m=2,0)
Отсюда
nд = 770 · 2 = 1540 блюда
Далее по формуле (2.3) определяем количество отдельных видов выпускаемых блюд и количество прочих потребляемых продуктов по кафе. Данные сведены в таблицы 2.9 и 2.10.
Таблица 2.9 – Ассортиментный состав продукции, реализованной за день
Виды блюда Процентное
соотношение блюд от Количество блюд, шт. общего
количества данной
группы общего
количества данной
группы Холодные блюда и закуски 35   539 0 Гастрономические продукты   50 0 270 Салаты   20 0 108 Молоко и кисломолочные продукты   30 0 162 Супы: 5   77 0 Прозрачные, заправочные, пюреобразные   89 0 69 Молочные, холодные, сладкие   11 0 8 Вторые горячие блюда 40   616 0 Рыбные, мясные,   65 0 400 Овощные, крупяные   20 0 123 Яичные, твороженные   15 0 92 Сладкие блюда 20   308 308 Итого 100   1540 1540
Таблица 2.10 – Расчет продукции, закупаемой на день
Наименование Единица потребления Норма на 1 потребителя Общее количество на 770 посетителей Горячие напитки в т.ч.: л. 0,1 77 чай 0,01 7,7 кофе 0,08 61,6 какао 0,01 7,7 Холодные напитки, в т.ч. л. 0,09 69,3 Фруктовая вода 0,02 15,4 Минеральная вода 0,02 15,4 Натуральный сок 0,03 23,1 Напиток собственного производства 0,02 15,4 Хлебобулочные изделия кг. 0,075 57,75 Ржаной 0,025 19,25 Пшеничный 0,05 38,5 Мучные кондитерские изделия шт. 0,85 654,5 Конфеты, печенье, шоколад кг 0,03 23,1 Фрукты кг 0,03 23,1
Для расчетов разработаем однодневное меню кафе, таблица 2.11.
Таблица 2.11 – Концептуальное меню спортивного кафе на 90 мест
№ рецептуры Название блюда Выход блюда, г 1 2 3 Фирменные блюда согласно ТТК Омлет "Грибоедов" (яйца, молоко, бекон, помидоры, сыр) 200 г. согласно ТТК Каша "Овация" (каша манная с орехами и медом) 200 г согласно ТТК Закуска "Хазарский словарь" (язык, сыр, майонез) 250 г Холодные блюда и закуски 18 Ассорти рыбное (икра лосевая, семга, балык осетровый, маслины, лимон, зелень) 150 г 19 Ассорти мясное (колбаса с/к, бекон, язык, ветчина, помидоры, огурцы св., зелень) 150 г 4 Бутерброд с отварными мясными продуктами 150 г согласно ТТК Бутерброд с рыбными продуктами (креветки) 120 г 12 Бутерброд с икрой зернистой 120 г 79 Салат из белокочанной капусты (капуста, морковь. масло растительное) 220 г 83 Салат витаминный (помидоры, огурцы, лук, болгарский перец) 200 г 97 Салат мясной (телятина пропаренная, огурцы, сыр) 220 г 100 Винегрет (картофель, морковь, свекла, огурцы соленые, лук репчатый, масло растительное) 220 г 129 Сельдь с луком (сельдь соленая, лук репчатый, масло растительное) 100 г согласно ТТК Салат из сира, яблок и огурцов (сыр, яблоки. огурцы. масло подсолнечное) 70 г согласно ТТК Сметана 200 г 966 Ряженка 200 г 966 Кефир 200 г Первые блюда (супы) 242 Суп-пюре из овощей (профитроли, гренки) 250 г 240 Суп-пюре из картофеля (профитроли, гренки) 250 г 253 Бульон мясной прозрачный (профитроли, гренки) 250 г 254 Бульон куриный прозрачный (профитроли, гренки) 200 г Вторые горячие блюда 1033 Пельмени отварные (мука в/с, яйцо, соль, говядина, свинина, лук репчатый, перец черный, сметана или уксус) 250 г 1040 Вареники с творогом отварные (мука в/с, яйцо, творог, сметана) 250 г 438 Омлет натуральный (яйца, молоко, масло слив.) 180 г 442 Омлет с сыром (яйца, молоко, сыр, масло слив.) 200 г 299 Пюре картофельное с яйцом (картофель, масло сливочное, яйцо) 200 г Продолжение таблицы 2.11 1 2 3 328 Картофель фри (картофель ломтиками, масло подсолнечное) 220 г 338 Капуста жареная (капуста, масло подсолнечное) 250 г 536 Сосиска отварная 60 г согласно ТТК Сосиски жареные 50 г согласно ТТК Филе (куриное, рыбное) 150 г Сладкие блюда 898 Мусс клюквенный (клюква, сахар, желатин) 150 г 894 Желе с плодами свежими и консервированными 120 г 904 Самбук яблочный (яблоки, сахар, желатин, яйцо) 200 г 915 Суфле ванильное (яйцо, сахар, молоко, мука в/с, масло слив., ванилин) 250 г 915 Суфле шоколадное (яйцо, сахар, молоко, мука в/с, масло слив., шоколад) 250 г 915 Суфле ореховое (яйцо, сахар, молоко, мука в/с, масло слив., арахис) 250 г 917 Пудинг сухарный (яйца, молоко, масло слив., сухари, изюм) 150 г 927 Корзины яблочные с абрикосовым соусом 90 г согласно ТТК Сырники из творога со сметаной и сахаром 120 г 931 Мороженое с плодами консервированными 90 г 931 Мороженое с ягодами консервированными 90 г согласно ТТК Мороженое в ассортименте 90 г согласно ТТК Сырники с медом (Творог, мука в/с, яйцо, масло подсолнечное, соль, мед) 150 г согласно ТТК Блинчики (молоко, мука в/с, соль, сахар, джем, сметана, мед) 150 г Холодные напитки 1009 Напиток клюквенный 250мл 1015 Квас хлебный из экстракта 250мл 1012 Напиток из варенья. 250мл 957 Кофе черный с мороженым (глясе) 110 г согласно ТТК Сок «Сандора» в ассортименте 1 л согласно ТТК Сок «Вимм Биль Данн» в ассортименте 1 л согласно ТТК Напиток сильногазированный в ассортименте 1 л Горячие напитки 942 Чай зеленый 200г 942 Чай черный 180г согласно ТТК Чай с молоком 220г 948 Кофе черный 50 г 951 Кофе с молоком 60 г 959 Какао с молоком 150 г 963 Горячий шоколад 150 г Кондитерские и хлебобулочные изделия 260 Пирожные бисквитные 40 г 337-341 Пирожные заварные 45 г согласно ТТК Пышка с сыром 50 г согласно ТТК Печенье в ассортименте 100 г согласно ТТК Яблочный пирог 150 г На основании данных таблиц 2.9-2.11 составляется дневная производственная программа будущего заведения, представленная в таблице 2.12.
Таблица 2.12 – Дневная производственная программа спортивного кафе
№ рецептуры Название блюда Выход блюда, г Кол. порций 1 2 3 4 Фирменные блюда 45 ТТК Омлет "Грибоедов" 200 г. 15 ТТК "Овация" 200 г 15 ТТК "Хазарский словарь" 250 г 15 Холодные блюда и закуски 225 18 Ассорти рыбное 150 г 10 19 Ассорти мясное 150 г 10 4 Бутерброд с вареными мясными продуктами 150 г 20 ТТК Бутерброд с рыбными продуктами (креветки) 120 г 20 12 Бутерброд с икрой зернистой 120 г 20 79 Салат из белокочанной капусты 220 г 10 83 Салат витаминный 220 г 10 1 2 3 4 97 Салат мясной 200 г 10 100 Винегрет овощной 220 г 10 129 Сельдь с луком 100 г 20 ТТК Салат из сира, яблок и огурцов 70 г 10 ТТК Сметана 200 г 25 ТТК Ряженка 200 г 25 ТТК Кефир 200 г 25 Первые блюда (супы) 32 242 Суп-пюре из овощей (профитроли, гренки) 250 г 8 240 Суп-пюре из картофеля (профитроли, гренки) 250 г 8 253 Бульон мясной прозрачный (профитроли, гренки) 250 г 8 254 Бульон куриный прозрачный (профитроли, гренки) 200 г 8 Вторые горячие блюда 257 1033 Пельмени отварные 250 г 25 1040 Вареники с творогом отварные 250 г 25 438 Омлет натуральный 180 г 25 442 Омлет с сыром 200 г 25 299 Пюре картофельное с яйцом 200 г 25 328 Картофель фри 220 г 25 338 Капуста жареная 250 г 25 536 Сосиска отварная 60 г 30 ТТК Сосиски жареные 50 г 30 ТТК Филе (куриное, рыбное) 150 г 22 Продолжение таблицы 2.12 Сладкие блюда 128 898 Мусс клюквенный 150 г 10 894 Желе с плодами свежими и консервированными 120 г 10 904 Самбук яблочный 200 г 10 915 Суфле ванильное 250 г 10 915 Суфле шоколадное 250 г 10 915 Суфле ореховое 250 г 8 917 Пудинг сухарный 150 г 10 927 Корзины яблочные с абрикосовым соусом 90 г 10 ТТК Сырники из творога со сметаной и сахаром 120 г 10 931 Мороженое с плодами консервированными 90 г 10 931 Мороженое с ягодами консервированными 90 г 10 ТТК Мороженое в ассортименте 90 г 10 ТТК Сырники с медом 150 г 10 ТТК Яблочный пирог 150 г 15 ТТК Блинчики 150 г 15 Холодные напитки 30 1009 Напиток клюквенный 250мл 10 1015 Квас хлебный из экстракта 250мл 10 1012 Напиток из варенья. 250мл 10 957 Кофе черный с мороженым (глясе) 110 г 957 Горячие напитки 160 942 Чай зеленый 200г 10 942 Чай черный 180г 10 ТТК Чай с молоком 220г 10 948 Кофе черный 50 г 30 951 Кофе с молоком 60 г 30 959 Какао с молоком 150 г 20 963 Горячий шоколад 150 г 20
Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское изделие) на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса [9].
В качестве примера рассмотрим технологическую схему приготовления блюда «Винегрет овощной» (рис. 2.7)
Рисунок 2.7 - Технологическая схема приготовления блюда
В технологической схеме приводятся [7]:
перечень сырья, необходимого для приготовления блюда;
технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);
все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);
отпуск и подача готового блюда.
Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, шеф-поваром и бухгалтером.
Заключение
В соответствии с заданием на дипломное проектированиепроведен расчет строительства спортивного кафе на 90 посадочных мест в г.Казань, РФ.
В работе изучены и представлены теоретические основы проектирования предприятия общественного питания, установлены формы и методы для проведения практических расчетов.
Далее проведено технико-технологическое обоснование проекта, а именно: обоснование необходимости строительного предприятия здания, пропускной способности; обоснование места строительства; обоснование режимов работы; изучены и составлены источники снабжения; произведен расчет и проектирование помещений предприятия, расстановка оборудования.
расчет дневной производственной программы; составление меню; рассмотрена организация обслуживания и организация производства.
Кроме того, предложена организационно-штатная структура предприятия, разработана организация складского хозяйства, производственных цехов, производственная программа предприятия, рассчитано количество продуктов, необходимых на ее выполнение.
В работе показаны применяемые в заведениях ресторанного хозяйства принципы организации снабжения и складского хозяйства, производства, труда, обслуживания и управления, разработан пример технологической схемы блюда.
Список использованных источников
Белова С.К. Проектирование гостиничных и ресторанных предприятий. Учебное пособие. – М.: Компания Спутник+, 2 изд., 2008. – 112 с.
Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум / А.Т. Васюкова, А.С. Ратушный. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2009. – 108 с.
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-02. – М.: Минздрав России, 2002. – 168 с.
Здобнов А.И., Цыганенко В.А. – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – Киев «Арий», Москва «Лада» - 2009 г. 678 с.
Ковалевский, В.И. Проектирование технологического оборудования и линий:уч. пособ. / В.И. Ковалевский. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 320 с.
Кошевой, Е.П. Практикум по расчетам технологического оборудования пищевых производств / Е.П. Кошевой. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 232 с.
Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания /Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2008. – 247 с.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания Учебник. Изд. 6-е доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.
Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания / А.С. Ратушный. – М.: Мир, 2004. – 416 с.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
СанПиН 2.3.2.1.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ратушного А.С. – М.: Мир, 2002. –486 с.
Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ,2004.
Система нормативных документов в строительстве .Свод правил СП-31-102-99. «Требования доступности общественных зданий и сооружений для инвалидов и других маломобильных посетителей»,-М.,1999.
СНиП 2.04.01-85* «Внутренний водопровод и канализация зданий»
СНиП 3.05.01-85 «Внутренние санитарно-технические системы
СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»
СП 2.2.1.1312-03 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий»
СП 2.3.6.1079-01 ««Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов ».
Справочник работника общественного питания / Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. М.: ДеЛи принт, 2002. - 590 с.
Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-89.М.: Госстрой СССР, 1989.
Строительные нормы и правила. СНиП 2.08.02-89-01. Общественные здания и сооружения. – М.: ЦИТП, 2001. – 40 с.
Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987.
Web-ресурсы.
http://www.restorante.com.ru
http://www.rproject.ru
http://www.suharevka.ru
http://www.retail-tech.ru/food/articles/
http://www.openbusiness.ru/html/restoran1.htm
http://www.restoranoff.ru
36