Производство красного полусладкого купажного вина

Список литературы
1. Валуйко Г.Г. Виноградные вина. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 254с.
2. Валуйко Г.Г. (ред) Технологические правила виноделия. Том 1: Общие положения. Тихие вина. - Симферополь: Таврида, 2006. - 488 с.
3. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. - Симферополь: Таврида, 2001. - 624 с.
4. Зайчик Ц.Р. Технологическое оборудование винодельческих предприятий. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ДеЛи, 2001. – 522с.
5. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. – М.: Легкая и пищвая промышленность, 1984. – 504 с.
6. Ковалевский К.А. Технология бродильных производств: учебное пособие. - Киев: Фирма «ИНКОС», 2004. - 340 с.
7. Пермякова Л.В. Технология бродильных производств и виноделие: Методические указания. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2005. – 68с.
8. Привалова Е.А. Технологические расчеты в бродильных производствах: учебное пособие. – Иркутск: издательство Иркутского технологического университета, 2007 – 127 с.
9. Саришвили Н.Г. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. - М.: Пищепромиздат, 1998. – 242 с.
10. Скрипников Ю.Г. Производство вин: учебное пособие – Мичуринск: МичГАУ, 2007. - 54 с.
11. Фараджева Е.Д., Федоров В.А. Общая технология бродильных производств. – М.:Колос, 2002. – 408 с.
12. Фитова Л.П. Краткий технический справочник винодела Кишинев: Картя Молдовеняскэ, 1960. - 548 с.
13. Столовые сорта винограда URL: http://vinograderu.ru/sorta-vinograda/stolovye-sorta/

Виноматериал после купажировнаия и оклейки фильтруют. Для этого необходимо установить фильтр-пресс ВФС-1 шт. с характеристиками: П=9 м3 /ч; N=4,5 кВт; габариты 2590х1900х1240
Обработка холодом
На обработку холодом поступает виноматериал в количестве:
Q = 44,3 *150 *20 = 132900 дал/сез.,
где 44,3 - количество виноматериала, поступающего на обработку холодом при переработке 1 т винограда, дал/т. обработка холодом проводится в термос-резервуарах вместимостью по 2000 дал в течение 2-х месяцев с продолжительностью выдержки 4 сутки. Коэффициент заполнения 0,9.
В сутки обрабатываем виноматериал в количестве:
132900/(2* 30) = 2215 дал/сут.
Потребное количество терморезервуаров равно:
n = 2215*4/2000* 0,9 = 4,9 или 5 штуки
Для охлаждения виноматериала до низких температур устанавливаем ультраохладитель ВУНО-60 - 1 шт. с характеристиками: П=320 дал/ч; N=47,5 кВт; температура вина на входе +15°С, на выходе -2єС; холодопроизводительность 69,6 кВт; габариты 4370х3865х2100.
При односменной работе в течение двух месяцев необходимо установить таких аппаратов в количестве:
n = 132900/320* (1•* 30)* 8 = 1,7 шт. или 2 шт.
Для холодной фильтрации устанавливаем фильтр-пресс ВФЕ - 1 шт. с характеристиками: П=900 дал /ч; рабочее давление 0,25 МПа; N=5,5 кВт; габариты: 2750х1060х1240 мм.
Хранение до отгрузки
На хранение поступает готовое вино в количестве:
Q = 44,1 •150•20 = 132300 дал/сезон,
где 44,1 - количество готового вина, поступающего на хранение при переработке 1 т винограда, дал/т.
Для хранения готового вина необходимо установить горизонтальные эмалированные резервуары МР2000 в 3 яруса с коэффициентом заполнения 1,0 в количестве:
n = 132300/2000 •1,0 = 66,15 шт. или 67 штук.
Необходимое количество машин розливоукупорочных по формуле:
= 423/500=0,85≈1шт.
где -производительность линии в час=423 бут/ч,
-производительность машины = 500 бут/ч.
Коэффициент использования будет равен:
=
Необходимое количество машин для визуального контроля бутылок (бракеражные) по формуле:
=423/1000=0,423≈1шт.
где -производительность линии в час=6423 бут/ч,
-производительность машины =1000 бут/ч.
Коэффициент использования будет равен:
=423/1000*1=0,423
Необходимое количество машин этикетировочных по формуле:
=423/2000=0,2115≈1 шт.
где -производительность линии в час=423 бут/ч,
-производительность машины = 2000 бут/ч.
Коэффициент использования будет равен:
= 423/2000*1=0,2115
Необходимое количество автоматов для укладки бутылок в ящики по формуле:
=423/6000=0,0705≈1шт.
где -производительность линии в час=423628 бут/ч,
-производительность автомата= 6000 бут/ч.
Коэффициент использования будет равен:
= 423/6000*1=0,0705
Дополнительно устанавливаем:
- мезгосборник емкостью 3 м3 для приема мезги к дробилке - 1 шт. с наружными габаритными размерами: 2800х1500х1470.
- транспортеры скребковые для удаления гребней от дробилок: горизонтальный - 1 шт.; наклонный - 1 шт. с габаритными размерами: длина определяется по проекту, высота 520 мм, ширина скребка 320 мм., мощность электродвигателя 2,8 кВт.;
- транспортер скребковый для удаления выжимок -1 шт. габаритные размеры: длина по проекту, высота 520 мм, ширина скребка 320 мм, N=2,8 кВт;
- металлический бункер для гребней емкостью 9 м3 -1 шт. Габаритные размеры: 2800х2500х4300;
- суслосборники из расчета заполнения в течение 0,5 часа. Для сусла-самотека-1 шт. и для прессового сусла - 1 шт.;
- центробежные насосы ВЦН-20 для перекачки сусла на отстой - 2 шт.
- сепараторы ВСЛ для отделения сульфитированных осадков и дрожжевой гущи с характеристиками: П=200 дал/ч; N=14 кВт; габариты 1500х1100х1868 мм - 1 шт.;
- сборники для сусловых и дрожжевых осадков (стальные с мешалками) емкостью 113 дал с габаритными размерами: D=1280 мм и Н=2000 мм -1 шт.;
- мерники вертикальные технические 1 класса марки К7-ВМА емкостью 75 дал для замеров виноматериалов при их отгрузке с габаритными размерами 968х850х2830 - 1 шт.;
- мерник горизонтальный марки 787-М емкостью 250 дал с габаритами 3580х2140х1127 - 1 шт.;
- сборники для слива виноматериалов из винопроводов емкостью 210 дал с габаритными размерами 1100х1000х1990 - 1 шт [4]
2 Технохимический контроль производства
2.1 Определение массовой концентрации сахаров в сусле
Ареометрический метод
Принцип метода. Метод основан на пропорциональной зависимости между плотностью сусла и содержанием в нем сахаров.
Оборудование. Ареометры, градуированные от 1,000 до 1,080 и от 1,080 до 1,160, цилиндр объемом 250 см3, термометр со шкалой от 0 до 50°С с ценой деления 0,2°С.
Техника определения. 200 см3 осветленного сусла наливают в цилиндр, предварительно ополоснутый этим же суслом, и устанавливают его на строго горизонтальной плоскости. Измеряют температуру сусла и опускают в него ареометр, шкала которого подбирается таким образом, чтобы нижняя его часть после погружения находилась на расстоянии не менее 1 см от дна цилиндра. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Отсчет показаний снимают по верхнему мениску для окрашенного сусла и по нижнему - для белого. Температура сусла должна находиться в пределах 20±3°С. Если она равна 20°С, то плотность сусла будет точно соответствовать содержанию сахаров, указанному в табл. 4; в противном случае необходимо в показания ареометра внести поправку, которая составляет 0,0002 на каждый градус. Если температура сусла ниже 20°С, поправку вычитают, если выше – прибавляют [12].
2.2 Определение массовой концентрации титруемых кислот в сусле и вине
Кислотность вин является одним из основных показателей их химического состава и вкусовых признаков. Титруемые кислоты - сумма содержащихся в сусле или вине свободных кислот и их кислых солей. Концентрация титруемых кислот в сусле составляет 5-14 г/дм3, в вине - 4-9 г/дм3.
Принцип метода. Определение массовой концентрации титруемых кислот основано на прямом титровании сусла или вина титрованным раствором щелочи до нейтральной реакции, устанавливаемой при помощи индикатора.
Оборудование. Коническая колба объемом 250-300 см3; бюретка объемом 25 см3; стеклянная палочка; нагревательный прибор.
Реактивы. Гидроксид натрия или калия 0,1 М и 1 М растворы; раствор индикатора бромтимолового синего: 0,4 г индикатора растворяют в 10 см3 спирта-ректификата и доводят свежекипяченой, нейтрализованной до pH 7 водой до объема 100 см3 (интервал перехода pH от 6 до 7,6, окраска в щелочной среде синяя, в кислой - желтая); буферный раствор с pH 7: 107,3 г дигидрофосфата калия (КН3Р04) растворяют в 500 см3 1 М раствора гидроксида натрия и доводят водой до объема 1 дм3.
Техника определения. В коническую колбу отбирают 10 см3 сусла или вина, добавляют 25 см3 воды и нагревают до начала кипения, чтобы удалить углекислый газ. К пробе добавляют 1 см3 раствора бромтимолового синего и титруют 0,1 М раствором NaОН до появления зелено-синей окраски, после чего сразу приливают 5 см3 буферного раствора. Полученный раствор служит раствором сравнения. Затем в другую коническую колбу отмеряют 10 см3 сусла или вина, 30 см3 воды, нагревают до кипения, добавляют 1 см3 индикатора и титруют 0,1 М раствором NaOH до появления окраски, идентичной окраске раствора сравнения. При титровании небродящих сусел нагрев не обязателен. Раствор сравнения служит для серии определений кислотности сусел (или вин), близких по окраске.
Расчет. Концентрацию титруемых кислот выражают в миллиграмм-эквивалентах (мг-экв) на 1 дм3 или в г/дм3 в пересчете на винную, серную или, в случае плодово-ягодных вин, на яблочную кислоту, пользуясь формулой:
Т=К*V*1000/V
где Т - титруемая кислотность, мг*экв/дм3;
V - количество 0,1 М раствора NaOH или КОН, израсходованного на титрование, см3;
V - объем пробы, см3;
1000 - множитель для пересчета на 1 дм3 [9].
2.3 Определение плотности бродящего сусла
В процессе брожения вследствие образования спирта и понижения концентрации сахаров плотность сусла постепенно уменьшается. Степень понижения плотности находится в пропорциональной зависимости от содержания спирта и сахаров, а также от исходной сахаристости бродящего сусла. Сахаристость сусла до начала брожения определяют с помощью ареометра. Измеряя плотность бродящего сусла на разных этапах процесса брожения, по табличным данным определяют содержание сахаров и спирта.
2.4 Определение объемной доли этилового спирта в вине
Ареометрический метод
Принцип метода. Метод основан на определении содержания этилового спирта в дистилляте, полученном перегонкой пробы вина.
Оборудование. Круглодонная перегонная колба объемом 500-750 см3; холодильник пяти- или восьмишариковый; каплеуловитель стеклянный лабораторный; спиртомер АСП-1; цилиндр объемом 250 см3; термометр с ценой деления 0,1 °С; термостат или баня водяная; насос водоструйный или насос Комовского; нагревательный прибор.
Подготовка к анализу. Перед проведением анализа из шампанских и игристых вин удаляют углекислоту продуванием воздуха в течение 3-5 мин водоструйным насосом или насосом Комовского либо путем создания вакуума на 1- 2 мин до исчезновения пены.
Техника определения. 250 см3 вина при 20°С из мерной колбы переносят в перегонную. Мерную колбу ополаскивают 2-3 раза дистиллированной водой (порциями по 20 см3), сливая промывную воду в перегонную колбу. Вино нейтрализуют 1 М раствором NaOH по индикаторной бумаге, после чего перегонную колбу соединяют с холодильником. В качестве приемника служит та же мерная колба, которой отмеривали вино. Нижний конец трубки холодильника соединяют с оттянутой капиллярной трубкой. До начала перегонки в приемную колбу наливают 15-20 см3 воды так, чтобы погрузить в нее конец капилляра, и помешают колбу в сосуд со льдом. Во время перегонки дистиллят периодически перемешивают вращением колбы. Когда приемная колба наполнится более чем наполовину, капилляр вынимают из дистиллята, ополаскивают 4-5 см3 дистиллированной воды и дальнейшую перегонку ведут без водяного затвора. Перегонку прекращают, когда в приемнике соберется примерно 200-225 см3 отгона. Колбу плотно закрывают пробкой и оставляют на 30 мин в термостате. Отогнанную жидкость доводят при 20°С водой до метки, энергично перемешивают и переливают в цилиндр, куда опускают спиртомер. Отметив показания спиртомера, определяют температуру отгона. Если измерения проводят не при 20°С, то содержание спирта определяют по табличным данным с учетом температуры отгона [6].
2.5 Определение массовой концентрации экстрактивных веществ в сусле и вине
Принцип метода. Метод основан на определении относительной плотности вина и вычислении величины экстракта с помощью соответствующих таблиц.
Оборудование. Стеклянные ареометры, градуированные в пределах 0,980-1,090; термометры со шкалой от 0 до 50°С; стеклянные цилиндры объемом 250 см3 из прозрачного бесцветного стекла.
Техника определения. 200 см3 вина наливают в цилиндр, устанавливают его на строго горизонтальной плоскости. Цилиндр должен быть предварительно тщательно высушен либо ополоснут исследуемым вином. Ареометр и термометр перед погружением ополаскивают дистиллированной водой и высушивают. В налитое в цилиндр вино погружают в начале термометр и закрепляют его у стенки цилиндра. Потом осторожно, держа рукой за верхний конец стержня, опускают ареометр таким образом, чтобы он свободно погружался под действием собственной массы. Погруженный ареометр не должен касаться стенок цилиндра или термометра. Через 3-4 мин, когда установится постоянная температура, снимают отсчет показаний ареометра по нижнему мениску для белых вин и по верхнему — для интенсивно окрашенных. Глаза наблюдателя должны находиться при этом на уровне мениска жидкости. Не вынимая ареометра, определяют температуру вина, и если она не равна 20°С, показания ареометра приводят к 20°С путем внесения поправки, которая составляет 0,0002 на один градус. Если температура ниже 20°С, поправку вычитают, выше - прибавляют.
По показаниям ареометра, приведенным к 20°С, определяют кажущуюся величину экстракта по табличным данным и находят поправку, соответствующую содержанию спирта в вине по табличным данным. Содержание общего экстракта определяется суммой величин, найденных по методике, описанной выше [11].
Заключение
В ходе выполнения работы были решены следующие задачи:
Изучена характеристики сырья для производства красного купажного вина «Розита» и характеристика готового продукта. Сырьем для производства является виноград высшего качества сортов Каберне-Совиньон и Матраса. Только из такого сырья может быть получен продукт с тонким и гармоничным вкусом и ароматом.
Подробно рассмотрена технология производства купажного красного вина. Технология состоит из пяти основных стадий: получения виноградного сусла, его брожения, обработки, купажирования и выдержки вина.
Произведен продуктовый расчет производства вина.
Произведен подбор и расчет технологического оборудования для производства красного купажного вина.
Изучены методы анализов техно-химического контроля производства вина.
Список литературы
Валуйко Г.Г. Виноградные вина. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 254с.
Валуйко Г.Г. (ред) Технологические правила виноделия. Том 1: Общие положения. Тихие вина. - Симферополь: Таврида, 2006. - 488 с.
Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. - Симферополь: Таврида, 2001. - 624 с.
Зайчик Ц.Р. Технологическое оборудование винодельческих предприятий. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ДеЛи, 2001. – 522с.
Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. – М.: Легкая и пищвая промышленность, 1984. – 504 с.
Ковалевский К.А. Технология бродильных производств: учебное пособие. - Киев: Фирма «ИНКОС», 2004. - 340 с.
Пермякова Л.В. Технология бродильных производств и виноделие: Методические указания. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2005. – 68с.
Привалова Е.А. Технологические расчеты в бродильных производствах: учебное пособие. – Иркутск: издательство Иркутского технологического университета, 2007 – 127 с.
Саришвили Н.Г. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. - М.: Пищепромиздат, 1998. – 242 с.
Скрипников Ю.Г. Производство вин: учебное пособие – Мичуринск: МичГАУ, 2007. - 54 с.
Фараджева Е.Д., Федоров В.А. Общая технология бродильных производств. – М.:Колос, 2002. – 408 с.
Фитова Л.П. Краткий технический справочник винодела Кишинев: Картя Молдовеняскэ, 1960. - 548 с.
Столовые сорта винограда URL: http://vinograderu.ru/sorta-vinograda/stolovye-sorta/
Отдых
утилизация
Плотные осадки
Отжим
Отжатая мезга
Осветление
утилизация
Дрожжевые осадки
танин
Ферменты
SO2
мезга
Отжим (прессование,стекание мезги)
Брожение
от 5 до 7 дней,
t =27-29
Дробление
Приёмка
Плотные
клеевые осадки
Отжим
Осадки клеевые
Декантация клея с фильтрацией
виноматериал
Осветлён
ный виноматериал
Оклейка
Купаж
бракеражж
Розлив с укупоркой
Отдых виноматер

Холодная фильтрация

Отжимной виноматериал
Обработан
ный виноматериал
Обработка холодом

утилизация
Этикетировка