Вход

Проект внедрения профилактических мероприятий, предупреждающих болезни хлеба

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код 184160
Дата создания 2012
Страниц 47
Источников 10
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 29 марта в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
1 820руб.
КУПИТЬ

Содержание

Введение 3
1 Технологическая часть 6
1.1 Технологическая схема производства 6
1.2 Технико-экономическое обоснование 9
1.3 Исходные данные и требования НТД 11
2 Расчетная часть 16
2.1 Расчет производительности хлебопекарных печей 16
2.2 Расчет выхода хлеба 19
2.3 Расчёт необходимого количества сырья 21
2.4 Расчёт производственных рецептур 24
2.5 Расчет и подбор технологического оборудования 30
3 Организация ТХК и метрологическое обеспечение 38
4 Охрана труда 41
Заключение 47
Список использованной литературы 48

Фрагмент работы для ознакомления

Для производственного контроля рекомендуется пользоваться специальными небьющимися термометрами в металлической оправе из коррозионностойкого металла либо термометрами, имеющими на верхнем конце пробку или диск, предохраняющие их от опускания в тесто.
Определение титруемой кислотности - «Определение кислотности по водной вытяжке».
Определение влажности - «Методы определения влажности».
Определение подъемной силы полуфабрикатов методом всплывания шарика. Под подъемной силой условно понимается промежуток времени (в мин) с момента опускания в воду до момента всплытия шариков теста, замешенных из полуфабриката по рецептуре.
Контроль качества готовой продукции.
Органолептические показатели: вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промесс - путем осмотра среза хлеба.
Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике,
указанной в нормативной документации. Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами в соответствии с требованиями ГОСТа (табл. 17) [10].
Таблица 17- Физико-химический контроль качества готовой продукции
Анализируемый показатель ГОСТ Влажность 21094-75 Кислотность 5670-75 Пористость 5669-75
4 Охрана труда
Ответственность за соблюдение требований безопасности на предприятии по законодательству РФ возлагается на руководителя (директора, заведующего) предприятия. Для каждого работника должна быть разработана и утверждена руководителем предприятия инструкция по охране труда. Работники несут ответственность за соблюдение требований инструкций по охране труда, относящихся к их работе. Производственный персонал может быть допущен к работе только после прохождения обучения и инструктажа по охране труда, включающего вводный инструктаж при приеме на работу и инструктаж на рабочем месте: первичный, плановый (периодический, не реже 1-го раза в 6 мес.) и внеплановый (при несчастном случае, аварии, изменении технологического режима и т.д., о чем должна быть сделана соответствующая запись в журнале инструктажа). Инструктаж проводит непосредственный руководитель работ.
Персонал предпрятия должен также проходить предварительный (при поступлении на работу) и периодический медицинский осмотр.
Запрещается применение труда подростков и лиц моложе 18 лет на работах, определенных действующим законодательством (в частности, на работах, связанных с подъёмом и перемещением тяжестей свыше норм, установленных для подростков).
Все работающие на предприятии должны быть обеспечены специальной одеждой и обувью, а также средствами индивидуальной защиты в соответствии с действующими нормами [5].
Расследование и учет несчастных случаев должны проводиться в соответствии с действующим положением о расследовании и учете несчастных случаев на производстве.
На предприятии должен строго соблюдаться противопожарный режим. Все складские, производственные и подсобные помещения должны быть оборудованы первичными средствами пожаротушения. Пожарный инвентарь и первичные средства пожаротушения должны содержаться в исправном состоянии, находиться на видном месте, к ним должен быть обеспечен беспрепятственный доступ.
На предприятии должны строго соблюдаться требования электробезопасности. У руководителя или электрика обязательно должна храниться техническая документация, в соответствии с которой электрооборудование и электросети допущены к эксплуатации. Kроме того, на предприятии обязательно должна быть следующая документация: схемы энергоснабжения, принципиальные электричес-кие схемы всех установок (оборудования), паспорта с указанием технических характеристик, акты испытаний и проверок заземляющих устройств и устройств молниезащиты, а также оперативный журнал, в который заносятся все текущие работы на электроустановках.
Электрик, обслуживающий предприятие, должен иметь квалификацию не ниже 3-й группы, подтвержденную удостоверением установленной формы.
Во время эксплуатации предприятия необходимо строго следить за состоянием и исправностью электрооборудования и заземлений, в случае их замены не допускать установки оборудования, не соответствующего условиям эксплуатации и характеристикам, указанным в технической документации на заменяемое оборудование.
Дверцы шкафов или ящиков с электроаппаратурой должны запираться с помощью ключа, который должен находиться у электрика или руководителя предприятия. Во всех производственных и вспомогательных помещениях, связанных с ведением технологического процесса, электросветильники должны быть в закрытом состоянии.
Ремонт электрооборудования должен производится только при полном отключении ремонтируемого участка от электросети и наличии на пусковых устройствах предупредительного плаката: «Не включать! Работают люди!»
Для обслуживания электроустановок на предприятии обязательно должны иметься специнструмент и индивидуальные средства защиты: изолирующие электроизмерительные клещи, указатели напряжения, диэлектрические перчатки, слесарно-монтажный инструмент с изолирующими рукоятками, диэлектрические галоши, коврики, переносные средства заземления, плакаты и знаки безопасности. Все средства необходимо перед применение осматривать с целью проверки исправности и следить за сроками их годности.
На складах при хранении муки в мешках должны быть предусмотрены специальные стеллажи или поддоны. Укладку мешков с сырьем необходимо производить «тройниками» или «пятериками», строго соблюдая порядок увязки мешков и вертикальность штабеля. Общая высота штабеля при ручной укладке не должна превышать 2 м, а при механизированной - 3,8 м. Расстояние от верха штабеля до перекрытия или низа выступающих конструкций не должна быть менее 0,5 м.
Разборку штабеля следует производить сверху вниз, не допуская выдергивания мешков из середины штабеля. Для снятия мешков с верхнего ряда при количестве рядов более 6-ти необходимо пользоваться прочными сходнями.
Для вспарывания сшивки мешков следует применять специальный нож, который должен быть прикреплен непосредственно у места его применения (например, к корпусу просеивательной машины). Расшивку мешков производить движением от себя. Для хранения порожних мешков должно быть отведено специальное место. Просыпанная мука должна быть тотчас убрана, а смет собран в отдельную тару.
Все установленное технологическое оборудование должно соответствовать требованиям безопасности, изложенным в технических паспортах.
При размещении оборудования в помещении следует предусматривать: основные проходы шириной не менее 1,5 м при наличии постоянного рабочего места, проходы между отдельными видами оборудования, а также между оборудованием и стенами - не менее 0,8 м.
Оборудование, вновь установленное, а также после длительной остановки и ремонта, может быть пущено в работу только после проверки его исправности и с разрешения руководителя (технолога). Перед пуском машины необходимо убедиться, что пуск ее безопасен для окружающих.
Работа должна производиться только на исправном оборудовании и при наличии необходимых средств защиты (ограждений, блокировочных устройств, устройств автоматического контроля и т.д.). Запрещается работать при снятых ограждениях и неисправных блокировочных устройствах, а также регулировать натяжение ремней, цепей, снимать или надевать приводные ремни, подтягивать болтовые соединения и устранять другие неисправности во время работы машины.
Санитарную чистку, мойку, смазку оборудования, а также его ремонт необходимо производить только при полной остановке оборудования, перекрытии запорной арматуры и отключении электродвигателей. Необходимо следить, чтобы рабочее место было хорошо освещено, полы были всегда сухими и чистыми. На рабочем месте должны быть необходимые исправные инструменты и инвентарь (скребки, щетки, ножи и т.д.). Спецодежду следует заправлять так, чтобы не было развевающихся концов одежды, волосы должны быть убраны под плотно прилегающий головной убор.
В аварийных ситуациях, при несчастном случае, экстренном прекращении подачи электроэнергии необходимо немедленно выключить оборудование и сообщить о случившемся руководителю.
Пуск просеивателя в работу осуществляется до начала подачи муки в просеиватель. Перед пуском необходимо убедиться, что просеиватель, его сетевые отверстия свободны от муки, блокировочные устройства исправны. Не допускается пуск просеивателя в работу при полностью заполненном сборнике отходов муки. Очищать сита просеивателя следует с помощью жесткой волосяной щетки или медной пластины, соблюдая меры предосторожности.
Перед пуском тестомесильных машин с подкатными дежами необходимо проверить: исправность блокировочных устройств, исключающих возможность пуска месильного органа при отсутствии дежи или ее ненадежном закреплении; исправность блокировки, обеспечивающей автоматическое отключение месильного органа при поднятии крышки и невозможность его включения при неплотно закрытой крышке. Следует закатывать дежу осторожно, включать машину можно только убедившись в надежном закреплении дежи. Не следует заполнять дежу сырьем сверх установленной нормы. Необходимо следить за герметичностью машины и отсутствием распыла при ее загрузке и работе. Запрещается очищать машину, не дождавшись полной остановки месильного органа. Передвигать дежу следует осторожно, держа ее впереди себя и не отпуская до полной остановки. Необходимо предупреждать работающих о движении дежи. Мойку деж следует производить в специально отведенном месте. Во время подъема и опускания дежи запрещается находиться в зоне действия опрокидывателя [6].
Для обеспечения безопасной работы тестоделительного и тестоформующего оборудования необходимо ежесменно проверять наличие и исправность ограждений, движущихся частей и блокировочных устройств (ограждение делительной головки, раскатывающих валиков и других формующих устройств, привода машин). Запрещается преднамеренный вывод из строя блокировочных устройств и работа при неисправной блокировке.
Запрещается проталкивать руками тесто в приемную воронку делителя, а также доставать куски теста вблизи делительной головки во время работы машины. Регулирование веса тестовых заготовок следует производить при остановленной машине. Необходимо следить за нормальной работой мукоподсыпателей и воздухообдувочных устройств, не допускать прилипания тестовых заготовок к формующим элементам и транспортерным лентам.
Чистку, смазку, наладку и ремонт тестоделительных и тесторазделочных машин следует производить только при отключении электропитания, полной остановке машин.
При обслуживании конвейерных шкафов для расстойки тестовых заготовок необходимо следить за равномерностью загрузки люлек конвейера, отсутствием их перекоса, нормальным движением конвейера. Запрещается доставать упавшие тестовые заготовки во время движения конвейера. При разрыве или заклинивании конвейерной цепи, перекосе люлек необходимо немедленно остановить конвейер.
При загрузке контейнера в печь следует проверить правильность его установки. Необходимо следить за исправностью работы блокировочных устройств, обеспечивающих выключение механизма вращения контейнера, электрокалорифера и вентилятора при открытии дверей печи.
Необходимо также следить за исправностью контрольно-измерительных приборов, обеспечивающих требуемый режим выпечки. Не следует открывать дверцы печи до окончания выпечки.
При обслуживании печи необходимо пользоваться спецрукавицами.
Все работы по чистке, ремонту печей следует производить при полном снятии напряжения и перекрытии запорной арматуры с вывешиванием на пусковом устройстве плаката: «Не включать! Работают люди!».
Не следует загромождать проходы пустыми контейнерами, порожними листами, формами. Для складирования и перевозки на тележках порожние листы и формы должны быть уложены аккуратными стопками.
Заключение
Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности. Надо отметить, что необходимо развивать деятельность малых пекарен, потому что они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества. В нашем городе работают 4 хлебокомбината. Самый большой ассортимент продукции предлагает 1 хлебокомбинат (ул. Кичигина, 2). Самый высокий уровень качества продукции обеспечивает 4 хлебокомбинат (ул. Кавказская, 2). Надо отметить, что хлебокомбинаты нашего города работают не на полную мощность. К примеру, 1 хлебокомбинат может вырабатывать в сутки около 100 т. продукции, но фактически производят около 35 т. продукции.
Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.
Список использованной литературы
Витолло А.С., Василевская Л.С., Башкиров О.И. Эффективность обогащения пшеничного хлеба лизином. // Вопросы питания № 6, 1988. 554 с.
Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. СПб.: ГИОРД, 2005. 510 с.
Кретович В.Л., Токарева Р.Р. проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, 1978. 286 с.
Лабораторный практикум по курсу “Научные основы производства продуктов питания”: Учеб. пособие/Н.Г. Кульнева, В.А. Голыбин, Ю.И. Зелепукин Воронеж. гос. технол. Акад. Воронеж, 2000. 483 с.
Марченкова И.С., Батурин А.К. Гаппаров М.М. Углеводный состав пищевых продуктов, наиболее широко используемых в питании населения. // Вопросы питания №2, 2001. 329 с.
Общая технология пищевых производств/[Н.Н.Назаров, А.С. Гинзбург, С.М. Гребенюк и др.]; под ред. Н.И.Назарова. – М.: Легкая пищевая пром-сть, 1981. – 360 с.
Санина Т.В., Чубирко М.И., Козлов Ю.С. Медико-биологическая оценка хлеба из биоактивированного зерна пшеницы. // Вопросы питания №7, 2003. 252 с.
Технология пищевых производств/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1999. – 752 с.
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. М.:ПрофОбрИздат, 2001. 428 с.
А. Экерт. "Выпечка хлеба". М.: ГИОРД, 1996.-455 с.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
37
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
15
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
14
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
13
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
12
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
11
Лист
Дата
Подпись
Формование
Округление
Разделка теста
Брожение теста
Замес теста
Брожение опары
Замес опары
Подготовка сырья к пуску производства
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
10
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
9
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
8
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
7
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
6
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
5
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
3
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
Лист
Отправка в торговую сеть
Укладка в лотки
Выпечка
Окончательная расстойка
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
4
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
16
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
35
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
34
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
33
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
32
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
31
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
30
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
29
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
28
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
27
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
26
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
25
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
24
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
23
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
22
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
21
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
20
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
19
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
18
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
17
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
36
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
38
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
39
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
41
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
42
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
43
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
44
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
45
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
46
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
47
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
48
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
40
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
ФГБОУ ВПО СПбГУСЭТПП
2
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.

Список литературы [ всего 10]

1. Витолло А.С., Василевская Л.С., Башкиров О.И. Эффективность обогащения пшеничного хлеба лизином. // Вопросы питания № 6, 1988. 554 с.
2. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. СПб.: ГИОРД, 2005. 510 с.
3. Кретович В.Л., Токарева Р.Р. проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, 1978. 286 с.
4. Лабораторный практикум по курсу “Научные основы производства продуктов питания”: Учеб. пособие/Н.Г. Кульнева, В.А. Голыбин, Ю.И. Зелепукин Воронеж. гос. технол. Акад. Воронеж, 2000. 483 с.
5. Марченкова И.С., Батурин А.К. Гаппаров М.М. Углеводный состав пищевых продуктов, наиболее широко используемых в питании населения. // Вопросы питания №2, 2001. 329 с.
6. Общая технология пищевых производств/[Н.Н.Назаров, А.С. Гинзбург, С.М. Гребенюк и др.]; под ред. Н.И.Назарова. – М.: Легкая пищевая пром-сть, 1981. – 360 с.
7. Санина Т.В., Чубирко М.И., Козлов Ю.С. Медико-биологическая оценка хлеба из биоактивированного зерна пшеницы. // Вопросы питания №7, 2003. 252 с.
8. Технология пищевых производств/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1999. – 752 с.
9. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. М.:ПрофОбрИздат, 2001. 428 с.
10. А. Экерт. "Выпечка хлеба". М.: ГИОРД, 1996.-455 с.
Очень похожие работы
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00533
© Рефератбанк, 2002 - 2024