Учёт и анализ производства и реализации товаров в организациях индустрии питания.

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ УЧЕТА И АНАЛИЗА ПРОИЗВОДСТВА И РЕАЛИЗАЦИИ ТОВАРОВ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1. Нормативное регулирование учета готовой продукции
1.2. Документальное оформление движения готовой продукции в организациях общественного питания
1.3. Методика анализа производства и реализации продукции в организациях общественного питания
ГЛАВА 2. УЧЕТ И АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВА И РЕАЛИЗАЦИИ ТОВАРОВ В ООО «КАФЕ «ЯРОСЛАВНА»
2.1. Экономическая характеристика финансовой хозяйственной деятельности ООО «Кафе «Ярославна»
2.2. Порядок формирования себестоимости и ее отражение на счетах бухгалтерского учета в ООО «Кафе «Ярославна»
2.3. Анализ объема производственной и реализованной продукции в ООО «Кафе «Ярославна»
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЕ

Уровень рентабельности продукции (работ, услуг) (коэффициент окупаемости затрат) исчисленный в целом по предприятию зависит от трех основных факторов первого порядка:
изменения структуры реализованной продукции (работ, услуг)
изменения себестоимости реализованной продукции (работ, услуг)
изменения средних цен реализации продукции (работ, услуг)
Расчет влияния факторов первого уровня на изменение уровня рентабельности продукции (работ, услуг) в целом по предприятию можно выполнить способом цепной подстановки, используя данные вышеприведенных таблиц.
R0 = П0 / З0 = 154 / 3553 * 100% = 4,33%
Rусл1= Пусл1 / Зусл 1 = (154 * 1,55) / (3553 * 1,55) * 100%= 4,33%
Rусл2 = Пусл2 / Зусл2 = -697 / 5280 *100% = -13,2%
Rусл3 = Пусл3 / Зусл3 = 220 / 5280 * 100% = 4,17%
R1 = П1 / З1 = 261 / 5239 * 100% = 4,98%
Общий уровень рентабельности продукции (работ, услуг) на предприятии за 2010-2012 гг. повысился на 0,65 процентных пункта (ΔRобщ = R1 – R0 = 4,98 – 4,33) в том числе за счет изменения
объема реализации продукции (работ, услуг)
ΔRрп = Rусл1 – R0 = 4,33 – 4,33 = 0%
структуры товарной продукции (работ, услуг)
ΔRстр = Rусл2 - Rусл1 = -13,2 – 4,33 = -17,53%
отпускных цен реализации продукции (работ, услуг)
ΔRц = Rусл3 – Rусл2 = 4,17 – (-13,2) = +17,37%
себестоимости реализованной продукции (работ, услуг)
ΔRс = R1 – Rусл3 = 4,98 – 4,17 = +0,81%
баланс факторов
ΔRобщ = ΔRрп+ ΔRстр+ ΔRц+ ΔRс =0-17,53 + 17,37 + 0,81 = +0,65%
Таким образом, полученные результаты расчетов свидетельствуют о том, что уровень рентабельности продукции (работ, услуг) на предприятии за 2010-2012 гг. повысился в связи с увеличением уровня цен на продукцию (работы, услуги) предприятия на 17,37% и снижением себестоимости реализованной продукции (работ, услуг) – на 0,81%. Рост в структуре товарной продукции предприятия за анализируемый период удельного веса убыточных видов продукции (работ, услуг) повлек за собой снижение уровня рентабельности продукции (работ, услуг) предприятия за 2010-2012 гг. на 17,53%
Разработаем ряд мероприятий по повышению эффективности деятельности ООО «Кафе «Ярославна» путем улучшения системы обслуживания клиентов, а именно (рис. 4):
создание игровой комнаты для детей. Данная комната будет располагаться в одном из помещений ООО «Кафе «Ярославна». Важно отметить, что наличие детской комнаты в ресторане – это огромный плюс как для родителей, пришедших в ресторан с маленькими детьми, так и для самого ресторана.
ликвидация «тихого» времени (с 12 до 15 часов) в ООО «Кафе «Ярославна» по средствам внедрения в ресторане услуги «бизнес-ланч».
мероприятия по повышению качества обслуживания клиентов в ООО «Кафе «Ярославна».
Рис. 4. Дерево целей проекта мероприятий
Мероприятие 1. С целью совершенствования системы обслуживания, и ликвидации «тихого» времени (с 12 до 15 часов) в ООО «Кафе «Ярославна» предлагается внедрить в ресторане услугу «бизнес-ланч».
Основными потребителями услуги будут являться работники расположенных в районе ООО «Кафе «Ярославна» организаций и жители близлежащего района.
Планируемый объем услуги – 100 единиц в день (24 000 единиц в год).
Предполагаемая стоимость для потребителей – 150 рублей.
Себестоимость бизнес-ланча для ООО «Кафе «Ярославна» составит 123 рубля, из них:
- переменные расходы на единицу продукции – 95 рублей;
- постоянные расходы за год – 66950,4 рубля.
Необходимые вложения для осуществления проекта составят 295000 рублей в год.
ООО «Кафе «Ярославна» планирует достижение поставленных результатов за счет: большой численности потенциальных потребителей (число жителей и работников организаций в близлежащем районе составляет 15 000 человек), роста популярности услуги бизнес-ланч и ее доступности для достаточно широкого круга потребителей, хорошей репутации ресторана.
Мероприятие 2. Следующим мероприятием является создание игровой комнаты для детей в ООО «Кафе «Ярославна». Отметим, что наличие детской комнаты в ресторане – это огромный плюс как для родителей, пришедшими в ресторан с маленькими детьми, так и для самого ресторана.
Данная комната будет располагаться в одном из помещений ООО «Кафе «Ярославна». Важно отметить, что наличие детской комнаты в ресторане это огромный плюс как для родителей, приехавших сюда с маленькими детьми, так для самого ресторана.
Площадь проектируемой комнаты составляет 22 м2. Итоговые затраты по мероприятию «Создание игровой комнаты для детей» составят 170 тыс. руб.
Мероприятие 3. Далее рассмотрим мероприятия по повышению качества обслуживания клиентов в ООО «Кафе «Ярославна».
Цели ООО «Кафе «Ярославна» воплощают в жизнь его сотрудники. В сфере ресторанных услуг качество услуг прежде всего определяется квалификацией исполнителей и их умением работать с клиентами. Отечественная практика показывает, что при подборе кадров не всегда обращается внимание на наличие у претендента базового образования. Наиболее распространенными методами привлечения специалистов являются переманивание их из других организаций, устройство по рекомендации родственников и знакомых.
Конечной целью оценивания конкурентоспособности персонала является определение комплексного обобщенного показателя конкурентоспособности, являющегося условной величиной.
Предложим программу обучения и переобучения работников в ООО «Кафе «Ярославна» (рис. 5). Стоимость данной программы обучения будет составлять 150 тыс. руб.
Целью проведения обучения является повышение уровня знаний работников, его конкурентоспособности и как следствие объема выручки ООО «Кафе «Ярославна».
Предлагаемые формы обучения работников: индивидуальная – работник прикрепляется к квалифицированному работнику; групповая – объединение работников в группы.
Можно сказать о том, что влияние качества обучения на показатели деятельности ООО «Кафе «Ярославна» зависит от следующих факторов:
успешность применения сотрудниками полученных знаний и навыков;
улучшение качества обслуживания клиентов ресторана;
наличие условий работы, необходимых для этого;
организационная культура, благоприятствующая применению новых стандартов работы;
качество управления.
Таким образом, итоговые затраты по мероприятию «Повышение конкурентоспособности персонала, создание фирменного стиля» составят 360 тыс. руб.

Рис. 5. Программа обучения работников в ООО «Кафе «Ярославна»
Существует несколько экономико-статистических подходов прогнозирования объема продаж:
Самым простым методом прогнозирования объемов продаж является экстраполяция, т.е. распространение тенденций, сложившихся в прошлом, на будущее. Сложившиеся объективные тенденции изменения экономических показателей в известной степени предопределяют их величину в будущем. К тому же многие рыночные процессы обладают некоторой инерционностью. Особенно это проявляется в краткосрочном прогнозировании.
Метод экстраполяции:
Т2012 = Т2011 * Т% (3)
где Т% = квадратный корень из годового товарооборота деленного на розничный товарооборот.
Произведем расчет по этому методу для ООО «Кафе «Ярославна»:
Т2012 = 5527*1,116 = 6168 тыс. руб.
Определим увеличение годового товарооборота в прогнозируемом 2012 году по сравнению с 2011 годом:
(Т=Т2012-Т2011= 6168 – 5527 = 641 тыс. руб.
Таким образом, в плановом 2013 году по методу экстраполяции произойдет увеличение годового товарооборота ООО «Кафе «Ярославна» на 553 тыс. руб. Затраты по мероприятию проекта приведем в таблице 12.
Таблица 12
Затраты по мероприятиям проекта
№ п/п Статья затрат Сумма, тыс. руб. 1 Мероприятие 1 «Внедрения в ресторане услуги «бизнес-ланч»» 295 2 Мероприятие 2 «Создание игровой комнаты для детей» 170 3 Мероприятия по повышению качества обслуживания клиентов 360 Итого затрат 825
Срок окупаемости – минимальный временной интервал (от начала осуществления проекта), за пределами которого интервальный эффект становится и в дальнейшем остается неотрицательным. Иными словами, это период, начиная с которого первоначальные вложения и другие затраты, связанные с инвестиционным проектом, покрываются суммарными результатами его осуществления.
После проведенных мероприятий будет достигнут годовой экономический эффект 1890 тыс. руб.
Как было установлено ранее общие затраты составили 825 тыс. руб.
Стоимость затрат
Срок окупаемости = _______________________________ (4)
Годовой экономический эффект
Срок окупаемости = 825/1890= 0,43 лет.
Итак, предложенные и реализованные мероприятия позволят:
повысить качество обслуживания клиентов ООО «Кафе «Ярославна»;
повысить образовательный уровень обслуживающего персонала ООО «Кафе «Ярославна»;
привлечь дополнительных клиентов;
повысить конкурентоспособность ООО «Кафе «Ярославна» на рынке ресторанных услуг;
увеличить объем выручки ООО «Кафе «Ярославна»;
повысить привлекательность и престиж ООО «Кафе «Ярославна» на рынке и др.
Таким образом, были разработаны ряд мероприятий по повышению эффективности деятельности ООО «Кафе «Ярославна» путем улучшения системы обслуживания клиентов, а именно:
создание игровой комнаты для детей. Данная комната будет располагаться на первом этаже ООО «Кафе «Ярославна». Важно отметить, что наличие детской комнаты в ресторане – это огромный плюс как для родителей, пришедшими в ресторан с маленькими детьми, так и для самого ресторана.
ликвидация «тихого» времени (с 12 до 15 часов) в ООО «Кафе «Ярославна» по средствам внедрения в ресторане услуги «бизнес-ланч».
мероприятия по повышению качества обслуживания клиентов в ООО «Кафе «Ярославна».
Предложенные и реализованные мероприятия позволят: повысить качество обслуживания клиентов ООО «Кафе «Ярославна»; повысить образовательный уровень обслуживающего персонала ООО «Кафе «Ярославна»; привлечь дополнительных клиентов; повысить конкурентоспособность ООО «Кафе «Ярославна» на рынке ресторанных услуг; увеличить объем выручки ООО «Кафе «Ярославна»; повысить привлекательность и престиж ООО «Кафе «Ярославна» на рынке и др.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Организации общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные) производят продукцию, реализуют ее и покупные товары, оказывают разнообразные услуги.
Цель работы заключается в том, чтобы рассмотреть организацию учета и анализа производства и реализации продукции на предприятии общественного питания на примере конкретного ресторана.
По результатам исследования были сделаны следующие выводы.
Выручка от продажи продукции (товаров, работ, услуг) в ООО «Кафе «Ярославна» за анализируемый период увеличилась на 1947 тыс. руб. или на 54,8%. При это рост себестоимости реализованной продукции (товаров, работ, услуг) составил 54,1% или 1840 тыс. руб. В результате динамики данных показателей прибыль от продаж на предприятии за 2010-2012 гг. увеличилась на 107 тыс. руб. В связи с тем, что темп прироста выручки от продажи продукции (товаров, работ, услуг) на предприятии выше темпа прироста себестоимости реализованной продукции (товаров, работ, услуг) прибыль от реализации в ООО «Кафе «Ярославна» увеличилась на 69,5%
Наибольшая величина прибыли на предприятии за 2010-2012 гг. получена от продажи продукции (работ, услуг): на конец 2012 года она составляет 261 тыс. руб., при этом отмечается ее рост в сравнении с 2010 годом на 107 тыс. руб. Прибыль от прочих операций в 2012 году увеличилась на предприятии на 276 тыс. руб. В результате динамики составляющих прибыль предприятия до налогообложения за 2010-2012 гг. увеличилась на 383 тыс. руб.
Полученные результаты расчетов свидетельствуют о том, что уровень рентабельности продукции (работ, услуг) на предприятии за 2010-2012 гг. повысился в связи с увеличением уровня цен на продукцию (работы, услуги) предприятия на 17,37% и снижением себестоимости реализованной продукции (работ, услуг) – на 0,81%. Рост в структуре товарной продукции предприятия за анализируемый период удельного веса убыточных видов продукции (работ, услуг) повлек за собой снижение уровня рентабельности продукции (работ, услуг) предприятия за 2010-2012 гг. на 17,53%
По результатам исследования современного состояния организации бухгалтерского учета в ООО «Кафе «Ярославна» можно сделать вывод о том, что учет организован правильно и ведется в полном соответствии с требованиями законодательства.
были разработаны ряд мероприятий по повышению эффективности деятельности ООО «Кафе «Ярославна» путем улучшения системы обслуживания клиентов, а именно:
создание игровой комнаты для детей. Данная комната будет располагаться на первом этаже ООО «Кафе «Ярославна». Важно отметить, что наличие детской комнаты в ресторане – это огромный плюс как для родителей, пришедшими в ресторан с маленькими детьми, так и для самого ресторана.
ликвидация «тихого» времени (с 12 до 15 часов) в ООО «Кафе «Ярославна» по средствам внедрения в ресторане услуги «бизнес-ланч».
мероприятия по повышению качества обслуживания клиентов в ООО «Кафе «Ярославна».
Предложенные и реализованные мероприятия позволят: повысить качество обслуживания клиентов ООО «Кафе «Ярославна»; повысить образовательный уровень обслуживающего персонала ООО «Кафе «Ярославна»; привлечь дополнительных клиентов; повысить конкурентоспособность ООО «Кафе «Ярославна» на рынке ресторанных услуг; увеличить объем выручки ООО «Кафе «Ярославна»; повысить привлекательность и престиж ООО «Кафе «Ярославна» на рынке и др.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Гражданский кодекс Российской Федерации часть первая от 30 ноября 1994 г. N 51-ФЗ, часть вторая от 26 января 1996 г. N 14-ФЗ, часть третья от 26 ноября 2001 г. N 146-ФЗ и часть четвертая от 18 декабря 2006 г. N 230-ФЗ (с изменениями и дополнениями от 3, 29, 30 декабря 2012 г., 11 февраля 2013 г.) // Собрание законодательства Российской Федерации от 5 декабря 1994 г. N 32 ст. 3301.
Налоговый кодекс Российской Федерации часть первая от 31 июля 1998 г. N 146-ФЗ и часть вторая от 5 августа 2000 г. N 117-ФЗ (с изменениями и дополнениями от 3, 25, 29, 30 декабря 2012 г.) // Собрание законодательства Российской Федерации от 3 августа 1998 г. N 31 ст. 3824.
Федеральный закон от 6 декабря 2011 г. N 402-ФЗ "О бухгалтерском учете" // Собрание законодательства Российской Федерации от 12 декабря 2011 г. N 50 ст. 7344.
Приказ Минфина РФ от 6 октября 2008 г. N 106н "Об утверждении положений по бухгалтерскому учету" (с изменениями и дополнениями от 27 апреля 2012 г.) // Бюллетень нормативных актов федеральных органов исполнительной власти от 3 ноября 2008 г. N 44.
Приказ Минфина РФ от 9 июня 2001 г. N 44н "Об утверждении Положения по бухгалтерскому учету "Учет материально-производственных запасов" ПБУ 5/01" (с изменениями и дополнениями от 25 октября 2010 г.) // Бюллетень нормативных актов федеральных органов исполнительной власти от 30 июля 2001 г., N 31.
Приказ Минфина РФ от 30 марта 2001 г. N 26н "Об утверждении Положения по бухгалтерскому учету "Учет основных средств" ПБУ 6/01" (с изменениями и дополнениями от 24 декабря 2010 г.) // Бюллетень нормативных актов федеральных органов исполнительной власти от 14 мая 2001 г., N 20.
Приказ Минфина РФ от 31 октября 2000 г. N 94н "Об утверждении Плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций и инструкции по его применению" (с изменениями и дополнениями от 7 мая 2003 г., 18 сентября 2006 г., 8 ноября 2010 г.) // Финансовая газета, ноябрь 2000 г., N 46, 47.
Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" (С изменениями и дополнениями от 4 октября 2012 г.) // Собрании законодательства Российской Федерации от 25 августа 1997 г. N 34, ст. 3980.
Приказ Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст "Об утверждении национального стандарта". Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст) // Издание Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии, Москва, Стандартинформ, 2008 г.
Постановление Госстандарта РФ от 6 ноября 2001 г. N 454-ст "О принятии и введении в действие ОКВЭД" // Текст постановления официально опубликован не был // СПС «Гарант».
Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности от 12 августа 1994 г. (утв. Отраслевым центром повышения квалификации работников торговли Комитета Российской Федерации по торговле 12 августа 1994 г. N 1-1098/32-2) // Текст методики официально опубликован не был // СПС «Гарант»
Общероссийский классификатор услуг населению ОК 002-93 (ОКУН) (принят и введен постановлением Госстандарта РФ от 28 июня 1993 г. N 163) (Издание с Изменениями N 1, 2, 3, 4, 5, 6 (ИУС 1 - 96, 4 - 96, 6 - 97, 12 - 98, 6 - 99, 5 - 2000) Russian Classification of Services Provided to People (с изм. и доп. N 7/2003, 8/2005, 9/2006, 10/2006, 11/2008, 12/2010). – М.: ИПК Издательство стандартов, 2000.
Общероссийский классификатор видов экономической деятельности, продукции и услуг (ОК 004-93, утв. постановлением Госстандарта РФ от 6 августа 1993 г. N 17) (в редакции Изменений 1/94, 2/95, 3/96 ОКДП) (с изменениями N 4/2001, 5/2011) // Текст Классификатора официально опубликован не был // СПС «Гарант».
Практическая налоговая энциклопедия (под ред. Брызгалина А.В.) Том 22 Единый налог на вменённый доход для отдельных видов деятельности. Исчисление и уплата (актуально по состоянию законодательства на февраль 2013 г.) // СПС «Гарант».
Архипова Т.В. Учет тары в общественном питании // Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение, N 11, ноябрь 2009 г. – С. 11-13.
Герасимов Б.И., Коновалова Т.М. и др. Комплексный экономический анализ финансово-хозяйственной деятельности организации. – Тамбов: ТГТУ, 2010. – 648 с.
Давыдова О.В. Составляем план-меню и документы на отпуск продуктов со склада на производство // Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение, N 2, февраль 2010 г. – С. 13-15.
Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий торговли и общепита. - Минск: Выш. шк., 2011. – 414 с.
Кузнецова В.А. Учетная политика предприятия общественного питания для целей налогового учета // Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение, N 1, январь 2011 г. – С. 7-9.
Куликов А.П., Сечкина Е.И. Настольная книга бухгалтера. Киров: Призма, 2010. – 529 с.
Лебедева Н.В.  Учет посуды и столовых приборов в предприятиях общественного питания // Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение, N 8, август 2012 г. – С. 12-14.
Мизиковский И.Е. , Милосердова А.Н. Управленческий учет естественной убыли сырья в сфере общественного питания по системе "стандарт-костс" // Аудиторские ведомости, N 9, сентябрь 2010 г. – С. 22-25.
Шишкоедова Н.Н. Промежуточная отчетность в 2012 году // Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение, N 5, май 2012 г. – С. 17-18.
Соколов Я.В. Парадоксы бухгалтерской отчетности. - Эл. ресурс. Доступ: http://flm.su/?actions=main_content&id=285

ПРИЛОЖЕНИЕ
15
Улучшение системы обслуживания клиентов ООО «Кафе «Ярославна»»
Улучшение качества обслуживания семей с детьми
Совершенствования системы качества обслуживания
Создание игровой комнаты для детей
Повышение конкурентоспособности персонала
Ликвидация тихого времени
Создание услуги «бизнес-ланч»
Программа обучения персонала
I этап. Составление тематики тренингов на основании реальных проблем
1.1 Тематика основных тренингов и семинаров для обучения:
- эффективная работа;
- технология работы;
- инновационные методы работы.
II этап. Проведение тренинга или семинара
2.1 Разработка вариантов проведения тренинга:
Вариант 1. Работники проходят тренинг на базе курсов в течении 8-9 часов (1 день) группа не более 10 человек.
Вариант 2. Работники каждого отдела в течении 1-2 часов за 1-2 дня дается материал + раздаточные пособия.
Вариант 3. От курсов определяются наиболее обучаемые работники (всего не более 15 человек), проходят тренинг. Затем проводят мастер-класс для работников.
III этап. Составление порядка оценки эффективности обучения.
3.1 Выбор методов оценки эффективности обучения:
- диалоги работника со специалистами;
- тесты;
- анкеты.