Ассортимент и приготовление горячих блюд, запеченных в саламандре

Питание является основной биологической потребностью человеческого организма. От правильного питания зависят жизнеспособность, работоспособность и устойчивость организма к воздействиям внешней среды. Питание должно обеспечивать снабжение организма питательными веществами, за счет которых происходит восстановление веществ, израсходованных им в процессе жизнедеятельности, — энергетический обмен веществ; восстановление израсходованных и синтез новых клеточных элементов, т.е. обеспечивать пластический процесс, а также откладывание запасных веществ в тканях-депо (жира — в жировой ткани, гликогена — в печени).

Пища является неотъемлемой частью повседневной жизни каждого человека. Именно с пищей человек получает практически все необходимые вещества для нормальной жизнедеятельности, выполнения работы и других социальных действий.

Обмен веществ осуществляется двумя основными процессами — ассимиляцией и диссимиляцией. Процесс ассимиляции заключается в постоянном поступлении в организм воды, воздуха и сложных органических и минеральных веществ. Эти вещества усваиваются организмом, проходя через ряд процессов, поступают во все клетки организма и обусловливают их жизнедеятельность. Параллельно этому процессу происходит процесс диссимиляции — разрушения веществ, в результате чего выделяется энергия, определяющая жизнедеятельность организма.

Пища современного человека очень разнообразна по составу. Чтобы обеспечить организм человека всеми необходимыми пищевыми веществами (а их более 600), его рацион должен содержать примерно 32 наименования различных продуктов питания: хлеб, мясо, рыба, молоко, овощи, фрукты, зелень, крупы, растительные масла и многое другое.

Целью данной работы является изучение ассортимента и технологии блюд, запеченных в саламандре.

1 Характеристика Гриля-саламандра

Гриль-саламандра – универсальное кухонное оборудование, без которого невозможно представить профессиональную кухню. Гриль саламандра используется для приготовления самых разнообразных блюд – запекания мяса и рыбы, птицы и дичи, жюльенов, горячих бутербродов и тостов, выпечки (булочки, круассаны, пицца, кулебяки, пирожки с разнообразной начинкой и пр.), а также для быстрого разогрева горячих блюд и подержания требуемой температуры блюда перед подачей на стол.

...

2 Технологическая схема приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов, запеченных в саламандре

Перед запеканием большинство овощей подвергают тепловой обработке. Запекают в жарочных шкафах при температуре 250–280 ºС. За время образования на поверхности изделий румяной корочки температура внутренних слоев обычно достигает 80 °С. Блюда из запеченных овощей делят на три основные группы: запеченные нефаршированные овощи, запеченные фаршированные овощи и запеканки.

Нефаршированными чаще запекают вареный или жареный картофель, жареные белые грибы, отварную цветную капусту. Подготовленные овощи смешивают со сметанным или молочным соусом, выкладывают на решетку, сбрызгивают маслом, посыпают тертым сыром и запекают.

...

3 Технологическая схема приготовления блюд из мяса, запеченных в саламандре

Мясо для жаркого должно быть первосортное, без грубых пленок и сухожилий, а также не слишком жирное (слишком жирное дает при приготовлении большие потери). На качество блюда влияет также степень созревания мяса, и поэтому его часто предварительно маринуют в овощах или в заправке из уксуса. Мясо надо печь определенное время — кусок весом 2 кг требует около 1,5 часа.

...

4 Разработка технологических карт

Технологическая карта №1

Говядина, запеченная с чесноком

...

5 Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта №1

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Баклажаны с моцареллой

...

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Запекание в саламандре на данном этапе развития пищевой промышленности и общественного питания приобретает все большую популярность. Блюда, приготовленные таким образом получаются сочными, у них есть своеобразная изюминка.

В данной работе был рассмотрен ассортимент и технология блюд, запеченных в саламандре. Разработаны технологические и технико-технологические карты на ассортимент.

...