Ресторан на 100 мест

Содержание
Введение
Задание 1.Определение типа, класса, специализации предприятия, ассортимента продукции, перечня предоставляемых услуг. Рекламная деятельность.
1.1. Провести маркетинговое исследование с целью выявления и прогнозирования спроса на услуги данного предприятия, а также сегментов потребителей
1.2.Определить ассортимент реализуемой продукции (с учетом реализации вне предприятия).
1.3. Методы и формы обслуживания потребителей и перечень предостовляемых услуг, обосновать свой выбор. Определить направления рекламной деятельности на предприятии, средства рекламы. Составить план рекламной компании (по выбору).
Задание 2. Разработка производственной программы
2.1. Расчет сырья
Задание 3. Организация трудового процесса на производстве
3.1. Структура производства, перечень производственных и вспомогательных помещений
3.2. Основные направления организации трудового процесса
3.3. Характеристика рабочих мест
Задание 4. Оформление и оснащение торгового зала. Презентация предприятия
Задание 5. Работа с персоналом
Заключение
Литература
Приложение

Минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелки, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки и перечницы. В зависимости от принято заказа официанты дополняют сервировку стола.Последовательность сервировки стола для обеда при подаче: холодной закуски, рыбного мясного блюда, десерта.Десертные приборы кладут перед мелкой столовой или закусочной тарелкой в направлении от тарелки к центру в таком порядке: нож, вилка, ложка. Нередко кладут только один из приборов или пару — нож и вилку. Ложку обычно кладут углублением вверх, черенком вправо, вилку — острием вверх, черенком влево. Иногда десертные приборы кладут за бокалами. Фужер (бокал) для напитка к главному блюду ставят против лезвия ножа. Правее и чуть ниже ставят бокал для напитка к закуске. Вообще, стаканы и бокалы располагают правее фужера в порядке, соответствующем порядку подачи блюд: к закускам подают водку или горькие настойки, крепленые вина; к горячим блюдам — столовые сухие или полусладкие вина; к сладким блюдам и фруктам — шампанское. Иногда для удобства посуду для напитков размещают в два ряда, например: в первом ряду, слева направо ставят фужер, рядом с ним — рюмку или бокал для вина (белого или крепленого), далее рюмку для водки, а во втором ряду — дополнительно бокал для шампанского и бокал для красного вина. При открытии ресторана планируется его презентация. Программа презентации такова:-дегустация блюд;-мастер-класс отшеф повара;-развлекательная программа;-розыгрыш призов;-фуршет.Задание 5. Работа с персоналомСхема управления предприятиемГенеральный директорЗаместитель директораМетрдотель(администратор)ГлавныйбухгалтерЗаведующий производствомПовараОфициантыКалькуляторКухонные рабочиеКладовщик, грузчикОхранаМойщицы посудыУборщик залаВ ресторан «Миндаль» планируется периодически приглашать квалифицированных шеф – поваров для проведения мастер – классов. Лучших работников будут отправлять для обучения с целью повышения квалификации в Москву и Краснодар.Таблица 5.1 - Штатное расписание ресторанаНаименование должностиРазряд работникаКол-во работников, чел.Часовая тарифная ставкаОклад, руб.Кол-во рабочих месяцев (для гр.5) в году, мес.Кол-во рабочих часов (для гр.4) в году, ч.Годовая сумма расходов на оплату труда, (для гр.5: гр.5*гр.6 для гр.4*гр.7)руб.Административный персоналДиректор11800012216000Зам.директора11500012180000Гл.бухгалтер11500012180000Производство зав. производством11200012144000повар-бригадир31801200216000повар32101200252000Кухонный работник3612080096000кассир210000660000официант512000636000Бармен312000672000Администратор215000690000Уборщица48000324000кассир210000660000Прочие рабочиеДи-джей2200875175000Охрана51000012120000Бухгалтер115038457600Калькулятор115038457600Гардеробщица36000424000Дополнительные выплаты, тыс. руб100000Всего расходов на оплату труда, тыс. руб5290200Для оплаты труда работникам используются карты одного банка. У штатных сотрудников установлен определенный оклад, сменные работники получают заработную плату по количеству отработанных часов. Ресторан соблюдает трудовое законодательство по отношению ко всем работникам. ЗаключениеРазвитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.По завершению работы можно сделать следующие выводы - услуга питания ресторана представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта. Для открытия ресторана требуется рекламная база и работа профессионалов в сфере маркетинга и торговли.ЛитератураО сертификации продукции и услуг: Закон РФ №5153-1 от 10.06.1993.О стандартизации: Закон РФ №5156-1 от 10.06.1993.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982.Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2004.Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. – М.: Цинотур, 2009.Арустамов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. – М.: Экономика, 2006.Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. – Киев: Выща школа, 2008.О защите прав потребителей: Закон РФ №2300-1 от 07.02.1992.ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. М.: Изд-во стандартов, 1994.ГОСТ Р 50762-93. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Изд-во стандартов, 1995.Каталог оборудования для предприятий торговли и общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик. М.: Информторг, 2007.Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2. – М.: Цинотур, 2006.Проектирование предприятий общественного питания. Справ.пособие к СНиП.-М.: Стройиздат., 2006.СП 2.3.6.959-00. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 2007.Правила устройства электроустановок/ Минэнерго СССР. – 6-е изд., перераб и доп. – М.: Энергоатомиздат, 2005. – 640с.Безопасность жизнедеятельности. Учебник для вузов/ С.В. Белов, А.В. Ильницкая, А.Ф. Козяков и др.; под общ.ред. С.В. Белова. – М.: Высш. шк., 2009. – 448 с.: ил.Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания (ВНТП-04-86): Приказ Министерства торговли РФ №44 от 28.02.1986.Ефимова О.П. Экономика общественного питания/Под ред. Н.И. Кабушкина. Мн.: ООО «Новое знание», 2006.304 с.http://www.frio.ruhttp://kuking.nethttp://lacucinaitaliana.ruhttp://supercook.ruПриложениеТехнико-технологические карты являются нормативно-технической документацией, дающей предприятию (ресторану) право на выработку нового или фирменного блюда.Технико-технологическая карта №1 на фирменное блюдо «Яйца «пашот» по–английски»1 Область применения1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное блюдо «Яйца «пашот» по–английски», вырабатываемое в ресторане.2 Перечень сырья2.1 Для приготовления фирменного блюда Яйца «пашот» по-английски используется следующее сырье:Яйцо куриное…………………………………………….ОСТ 27583-88Масло растительное……………………………………..ГОСТ 1829-73Салат листовой ………………………………………….РСТ РСФСР 668-82Хлеб пшеничный…………………………………………ТУ 27842-88Твердый сыр………………………………………………ТУ 11041-88Масло сливочное………………………………………….ГОСТ 37-87или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.2.2 Сырье, используемое для приготовления фирменного блюда Яйца «пашот» по-английски, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удовлетворения качества.3 Рецептура3.1 Рецептура фирменного блюда Яйца «пашот» по-английскиНаименование сырьяМасса брутто, г.Масса нетто, г.Салат листовой2,52Яйцо куриное 1 ½ шт60Масло растительное1,51,5Сыр твердый6,56,0Хлеб пшеничный30,030,0Масло сливочное10,010,0Выход одной порции100,04 Технологический процесс4.1 Подготовка сырья к производству фирменного блюда Яйца «пашот» по–английски» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-014.2 Из белого хлебаготовят гренки, вареные яйца очищают от скорлупы, разрезают пополам и выкладывают на гренки, посыпают тертым сыром, поливают сливочным маслом и запекают в духовом шкафу 5 мин. При подаче блюдо оформляют листьями зеленого салата.5 Оформление, подача, реализация, хранение5.1 Фирменное блюдо Яйцо «пашот» по-английски подается на порционной тарелке, украшается зеленым листовым салатом.5.2 Температура подачи блюда не выше 140 С.5.3 Срок реализации фирменного блюда Яйцо «пашот» по-английски – не более 30 мин. с момента окончания технологического процесса.6 Показатели качества и безопасности6.1 Органолептические показатели блюда:- внешний вид - на листовом салате выложены гренки, вареное яйцо, сверху расплавленный сыр;- цвет - корочка золотистая;- запах- вареного яйца, жареного хлеба, запеченного сыра;-вкус - вареного яйца, запеченного сыра и поджаренного хлеба.6.2 Физико-химические показатели:Массовая доля сухих веществ, %………………………………48,1Массовая доля жира, %.............................................................13,16.3 Микробиологические показатели:Должны соответствовать: СанПиН 2.3.2.1078-01 Индекс1.9.15.2КМАФАнМ, КОЕ/г, не более……………………………………………1·105Масса продукта (г), в которой не допускаются:Бактерии группы кишечных палочек , колиформы (E.coli)…0,01 (0,1)Бактерии рода протей……………………………………………………..…0,1S.aureus……………………………………………………………………..…0,1 Патогенные микроорганизмы , в том числе сальмонеллы………………257. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюдаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал11,116,412,5242,3Технико-технологическая карта №2 на блюдо «Огурцы по-датски»1. Область применения1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное блюдо «Огурцы по-датски», вырабатываемое в ресторане.2. Перечень сырья2.1 Для приготовления фирменного блюда «Огурцы по-датски» используются следующие продукты:Огурцы грунтовые…………………………….……..ГОСТ1726-85Семга соленая ………………………………………..ГОСТ 7449-96Масло сливочное……………………………………..ГОСТ 37-91Сельдь среднесоленая атлантическая………………ГОСТ 815-2004Яйцо куриное………………………………….……...ОСТ 27583-88Уксус винный………………………………….….…..ГОСТ Р 52101-2003Сливки 20%................................................................ГОСТ Р 52091-2003или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.2.2 Сырье, используемое для приготовления фирменного блюда «Огурцы по-датски»должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удовлетворения качества.3 Рецептура3.1 Рецептура фирменного блюда «Огурцы по-датски»Наименования сырья и пищевых продуктовМасса, гбруттонеттоОгурцы64,460,00Семга соленая42,8630,00Масло сливочное8,008,00Сельдь среднесоленая14,9310,00Яйца10,0010,00Уксус2,002,00Сливки5,005,00Выход готового блюда 1004 Технологический процесс4.1 Подготовка сырья к производству фирменного блюда «Огурцы по-датски» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.),СП 2.3.6.1079-014.2 Семгу измельчают, протирают через металлическое сито, добавляют сливочное масло, сливки, приправляют по вкусу специями и хорошо взбивают. Сельдь среднесоленую маринованную и сваренные вкрутую яйца мелко нарезают и смешивают с подготовленной рыбной массой, влив несколько капель винного уксуса. Свежие огурцы очищают, вынимают часть мякоти, наполняют подготовленным пюре. При подаче на стол огурцы посыпают натертым хреном.5 Оформление, подача, реализация, хранения5.1 Фирменное блюдо «Огурцы по-датски» подается на порционной тарелке, украшаются тертым хреном.5.2 Температура подачи не выше 14°С.5.3 Срок реализации фирменного блюда «Огурцы по-датски»не более 30 мин. с момента окончания технологического процесса.Блюдо готовится партиями по мере спроса.6. Показатели качества и безопасности6.1 Органолептические свойства блюда.-внешний вид – фаршированный огурец наполнен смесью протертой семги, сельди, масла сливочного, украшен зеленью и тертым хреном;- цвет – зеленый огурец, на разрезе кремовая смесь;- консистенция смеси – мягкая, однородная;- запах – свежего огурца, соленой сельди вареного яйца;- вкус – характерный привкус огурца, соленой рыбы.6.2 Физико-химические показатели:Массовая доля сухих веществ……………………………………………30,4Массовая доля жира……………………………………….…..……………9,46.3 Микробиологические показатели:КМАФАнМ, КОЕ/г, не более……………………………………………5·104Масса продукта (г), в которой не допускаются:Бактерии группы кишечных палочек, колиформы (E.coli)…0,1 (1)S.aureus…………………………………………………………………………1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы………….……257 Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюдаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал9,811,85,8165,5Технико-технологическая карта № 3 на блюдо «Итальянский салат с грушей и пармезаном»1 Область применения1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное блюдо «Итальянский салат с грушей и пармезаном»,вырабатываемое в ресторане.2 Перечень сырья2.1 Для приготовления на фирменное блюдо «Итальянский салат с грушей и пармезаном» используется следующее сырье:Сыр «Пармезан»………………………………….производство ИталияГруша свежая……………………………………..ГОСТ 21714-76Орехи грецкие…………………………………….ГОСТ 16832-71Масло оливковое………………………..……….ТУ 9141-002-56619993-03Кресс салат…………………….…………………ГОСТ 668-82Финики………………………..…………………..производство ИранРуккола…………………………..………………..ГОСТ Р 51074-2003или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.2.2 Сырье, используемое для приготовления фирменного блюда «Итальянский салат с грушей и пармезаном»должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удовлетворения качества.3 Рецептура3.1 Рецептура фирменное блюдо «Итальянский салат с грушей и пармезаном»Наименования сырья и пищевых продуктовМасса, гбруттонеттоСыр «Пармезан»26,722,00Груша свежая58,953,00Орехи грецкие15,67,00Масло оливковое15,015,00Кресс салат16,712,00Финики21,0021,00Руккола26,620,0Выход  1504 Технологический процесс4.1 Подготовка сырья для приготовления фирменного блюда «Итальянский салат с грушей и пармезаном» производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1996 гг.) и СП 2.3.6.1079-01.4.2 Смешивают кресс-салат с рукколой, раскладывают в салатную тарелку. Груши нарезают тонкими ломтиками, сбрызгивают соком лимона (чтобы не темнели), выкладывают поверх листа. Каждый финик начиняютполовинкой грецкого ореха и выкладывают по 2 штуки на тарелку. Смешивают оливковое масло с уксусом и поливают этой заправкой салат. Строгают сыр очень тонкой стружкой (можно использовать для этого нож для чистки овощей) и насыпают сверху. 5 Оформление, подача, реализация, хранение5.1 Фирменное блюдо «Итальянский салат с грушей и пармезаном» подают на порционной тарелке, украшенной зеленью и долькой лимона.5.2. Температура подачи не выше 14°С.5.3. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.6. Показатели качества и безопасности6.1. Органолептические показатели блюда- внешний вид: на салатной тарелке выложены листья салата, нарезанные дольками груши, целые финики, начиненные дольками ореха грецкого, посыпано стружкой из сыра пармезан.- цвет: свойственный набору продуктов.- вкус: сладкий со вкусом груши, фиников и грецкого ореха.- запах: аромат груши, фиников, сыра.6.2 Физико-химические показатели:Массовая доля сухих веществ………………………………………...41,19Массовая доля жира……………………………………………………12,26.3 Микробиологические показатели:Должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01КМАФАнМ, КОЕ/г, не более……………………………………………1·104Масса продукта (г), в которой не допускаются:Бактерии группы кишечных палочек , колиформы (E.coli)…0,1 (1)S.aureus………………………………………………………………………1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы………………25 7. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюдаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал4,8215,2212,11204,7Технико-технологическая карта № 5 на блюдо «Мясо по-средиземноморски»1 Область применения1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное блюдо «Мясо по-средиземноморски», вырабатываемое в ресторане.2 Перечень сырья2.1 Для приготовления фирменное блюдо «Мясо по-средиземноморски» используется следующее сырье:Свинина (эскалоп) охлажденная.………………ГОСТ 23042-86 Помидоры свежие………………………………ГОСТ Р. 51810-01 Яйцо куриное……………………………….…...ГОСТ Р. 55121-03Майонез………………………………..…………ГОСТ 30004.1-93Масло оливковое……………………...…………ТУ 9141-002-56619993-03Соль……………………………………………….ГОСТ19830-91Чеснок……………………………………………..ГОСТ 27569-87или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.2.2 Сырье, используемое для приготовления фирменное блюдо «Мясо по -средиземноморски» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удовлетворение качества3 Рецептура3.1 Рецептура фирменное блюдо «Мясо по-средиземноморски»Наименование сырьяМасса брутто, гр.Масса нетто, гр.Свинина (п/ф эскалоп)210210Помидоры свежие 3025Яйцо куриное1/2 шт.20Майонез2020Сыр Рикоттапиканте5046Масло оливковое1010Соль22Чеснок105Зелень петрушки106Маслины1210ВЫХОД2704 Технологический процесс4.1 Подготовка сырья для приготовления фирменного блюда «Мясо по-средиземноморски»производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1996 г) и СП 2.3.6.1079-01.4.2 Полуфабрикат из эскалопа отбивают, обжаривают с двух сторон на оливковом масле, солят, перчат. Сыр натирают на мелкой терке, смешивают с яйцом, майонезом, чесноком. На обжаренный кусок свинины укладывают нарезанный дольками помидор, смесь из сыра, майонеза и чеснока. Укладывают на противень, добавляют небольшое количество кипятка и запекают в духовке до золотистой корочки при температуре 1800 С-2000 С. 5 Оформление, подача, реализация, хранение5.1. Фирменное блюдо «Мясо по -средиземноморски» укладывают на порционную тарелку и отпускают с зеленью.5.2. Температура подачи не менее 650С.5.3. Продукция готовится партиями по мере спроса.6. Показатели качества и безопасности.6.1 Органолептические показатели блюда- внешний вид: мясо посыпано зеленью.- цвет корочки: золотистый, на разрезе – кремовый.- консистенция: мягкая, сочная.- вкус и запах: жареной свинины с ароматом сыра и чеснока.6.2 Физико-химические показатели:Массовая доля сухих веществ, % не менее 42,5Массовая доля жира, % не менее 13,26.3 Микробиологические показатели:Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более………………………….1*10Бактерии группы кишечной палочки не допускаются в массе продукта…………………………………………………………...........................0,01Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г…………0,1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г………………………………………………25Proteus не допускаются в массе продукта, г……………………….0,1E. coli не допускаются в массе продукта, г…………………………..0,17 Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюдаБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность (ккал)17,616,54,6237,9