Экспертиза как средство управления качеством и конкурентоспособностью товара

СОДЕРЖАНИЕ
стр
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. Экспертиза как средство управления качеством товаров
1.1. Товароведческая экспертиза
1.2. Использование информационных технологий в товароведении и экспертизе товаров
Глава 2. Комплексная система контроля качества
2.1 Характеристика ассортимента и потребительских свойств сычужных сыров, реализуемых в магазине «Магнит»
2.2 Объект, объекты и методы испытания
2.3 Результаты экспертизы и их обсуждение
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Список использованных источников

Технические условия».
Таблица 2.4 – Анализ органолептических показателей на соответствие требованиям ГОСТ Р 52686-2006
Наименование показателя Требования ГОСТ Р 52686-2006 Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Внешний вид Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным парафиновым, полимерным или комбинированным составом или полимерной пленкой под вакуумом Корка ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным полимерным составом Корка ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным полимерным составом Корка ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным полимерным составом Корка не ровная, имеются повреждения. Без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным полимерным составом
Продолжение таблицы 2.4
Наименование показателя Требования ГОСТ Р 52686-2006 Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Вкус и запах Выраженный сырный, с наличием кислоты и легкой кисловатости Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости Консистенция Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное Тесто мягкое, однородное Рисунок На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной формы, равномерно расположенных по всей массе На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной формы, равномерно расположенных по всей массе На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной формы, равномерно расположенных по всей массе На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков разной формы, не равномерно расположенных по всей массе Продолжение таблицы 2.4
Наименование показателя Требования ГОСТ Р 52686-2006 Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Цвет теста От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе Слабо-желтый, однородный по всей массе Слабо-желтый, однородный по всей массе Слабо-желтый, однородный по всей массе Слабо-желтый, однородный по всей массе Соответствие ГОСТ Р 52686-2006 соответствует соответствует соответствует не соответствует
Из данных таблицы 2.4 видно, что три из четырех образцов сыра твердого «Голландского» удовлетворяют требованиям ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».
Образец №4: не соответствует по двум показателям: внешний вид и консистенция; корка не ровная, имеются повреждения, тесто мягкое. Также на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков разной формы, не равномерно расположенных по всей массе. Данные дефекты мог возникнуть из-за нарушения технологии производства, либо при транспортировке, либо при несоблюдении правил хранения (повышенная температура).
Таким образом, полностью соответствующими требованиям ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия» по органолептическим показателям можно признать образцы №1, №2, №3.
Сыры твердые сычужные по органолептическим показателям, качеству упаковки и маркировки оценивают по 100-бальной шкале. Результаты оценки в баллах суммируют.
Таблица 2.5 – Органолептическая оценка по 100-бальной шкале.
Наименование показателя Требования по ГОСТ 7616-85, балл Полученные при анализе данные, балл Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Вкус и запах (45 баллов) Отличный 45 44 43 44 42 Хороший 44-43 Хороший вкус, но слабо выраженный аромат 42-40 Удовлетворительный (слабо выраженный) 39-37 Слабая горечь 39-37 Слабокормовой 39-37 Кислый 37-35 Кормовой 36-33 Затхлый 36-33 Горький 36-30 Салистый привкус 35-32 Консистенция (25 баллов) Отличная 25 25 25 25 20 Хорошая 24 Удовлетворительная 23 Твердая (грубая) 22-16
Продолжение таблицы 2.5
Наименование показателя Требования по ГОСТ 7616-85, балл Полученные при анализе данные, балл Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Резинистая 20-15 Несвязная (рыхлая) 20-17 Крошливая 19-15 Колющаяся (самокол) 21-10 Цвет (5 баллов) Нормальный 5 5 5 5 5 Неравномерный 4-3 Рисунок (10 баллов) Нормальный 10 9 8 10 5 Неравномерный 9-8 Рваный 7-6 Щелевидный 7-5 Отсутствие глазков 7 Мелкие глазки 10-9 Сетчатый 6-5 Губчатый 5-3 Внешний вид (10 баллов) Хороший 10 10 10 10 7 Удовлетворительный 9 Поврежденное парафинирование или комбинированное покрытие 9-8 Продолжение таблицы 2.5
Наименование показателя Требования по ГОСТ 7616-85, балл Полученные при анализе данные, балл Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Поврежденная корка 8-6 Слегка деформированные 8-6 Подопревшая корка 7-4 Упаковка и маркировка (5 баллов) Хорошая 5 5 5 5 5 Удовлетворительный 4 Общая оценка, баллы 98 96 99 84 Оценка по вкусу и запаху, баллы 44 43 44 42
В зависимости от полученной оценки сыры подразделяют на сорта в соответствии с требованиями ГОСТа 7616-85 по таблице 14. [13]
Таблица 2.6 – Определение сорта по оценке
Наименование показателя Наименование сорта Высший Первый Общая оценка, баллы 100-87 86-75 Оценка по вкусу и запаху, баллы, не менее 37 34
Таким образом, можно сказать по результатам исследования, что образцы №1, №2 и №3 относятся к высшему сорту. Образец №4 относится к первому сорту.
Таблица 2.7 – Анализ физико-химических показателей на соответствие требованиям ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».
Наименование показателя Требования ГОСТ 7616-85 Данные исследования по образцам 1 2 3 4 Массовая доля жира в сухом веществе, % 45,0+-1,6 45,2 45,6 45,8 45,6 Массовая доля влаги, % не более 44 41 42 42 50 Массовая доля поваренной соли, % 1,5-3,0 1,8 2,0 2,6 2,4
По данным таблицы 2.7 можно сделать следующие выводы. Исследование образцов сыра твердого сычужного «Голландского» по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества», ГОСТ 3627-81 «Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия» и ГОСТ 15113.9-77 «Концентраты пищевые. Методы определения жира» на соответствие требованиям ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые». Технические условия» выявило несоответствие одного образца их четырех по показателю массовой доли влаги. У образца №4 – превышение составило – 6%.
По остальным показателям все изучаемые образцы удовлетворяют требованиям ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые».
Таблица 2.8 – Сводные данные по результатам исследования.
Наименование показателя Соответствие действующим стандартам (ГОСТам) Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Внешний вид упаковки соответствует соответствует соответствует соответствует Полнота информации, указанная на маркировке соответствует соответствует соответствует соответствует Анализ размеров и массы нетто соответствует соответствует соответствует соответствует Анализ органолептичес
ких показателей соответствует соответствует соответствует не соответствует Анализ физико-химических показателей: - массовая доля влаги соответствует соответствует соответствует не соответствует - массовая доля жира в сухом веществе соответствует соответствует соответствует соответствует - массовая доля поваренной соли соответствует соответствует соответствует соответствует
Образец №1: все показатели соответствуют требованиям действующих стандартов – к реализации допускается.
Образец №2: все показатели соответствуют требованиям действующих стандартов – к реализации допускается.
Образец №3: все показатели соответствуют требованиям действующих стандартов – к реализации допускается.
Образец №4: два показателя не соответствуют требованиям действующих стандартов – к реализации не допускается.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
«Магнит» работает круглосуточно без перерывов. По основным экономическим показателям данного предприятия можно сделать вывод, что при неизменной площади произошло уменьшение товарооборота, уменьшение численности персонала. Валовой доход уменьшился не на много, как и прибыль от предприятия от продаж, что говорит о хорошем функционировании предприятия. Товарооборот за 2008 год составил 77398 тыс. руб.
Ассортимент магазина достаточно широк, но не всегда имеется в наличии весь перечень товаров, прописанных в ассортиментной матрице.
Сыры твердые сычужные в магазин «Магнит» поставляют 4 основных поставщика. ИП Григорьева Наталья Николаевна, ООО ТД «Сыробогатов», ООО ТК «Галерея», ООО «Регул Компания» являются надежными поставщиками, в течении года стабильно исполняющими свои обязательства.
Крупнейшим поставщиком является ООО ТД «Сыробогатов», на которого приходится больше половины поставок – 65,27%. ООО ТК «Галерея» занимает 20,75%; ИП Григорьева Наталья Николаевна – 10,33%. Меньше всего поставляет продукцию ООО «Регул Компания» - 3,65%.
Что касается ценовой политики предприятия, то тут необходимо отметить, что цены в магазине варьируются от 184,56 рублей до 187,03 рублей, в зависимости от производителя и наценки.
Торговая надбавка исследуемого магазина на данную группу товаров составляет от 15 до 20%. Торговая наценка на продукцию ООО ТК «Галерея» самая низкая относительно наценок других поставщиков и составляет 15%.
При заключении договоров с поставщиками рекомендуется рассматривать предоставление различных скидок, возможность продления сроков оплаты на предоставляемую продукцию.
Была проведена сравнительная экспертиза сыра твердого сычужного по стандартизированным показателям качества с использованием арбитражных методов испытаний:
1) Сыр твердый сычужный «Голландский» ЗАО «Пирятинский сырзавод» (Пирятин);
2) Сыр твердый сычужный «Голландский» ГУП СО «Ирбитский молочный завод» Ирбит;
3) Сыр твердый сычужный «Голландский» ЗАО «Можга» Можга;
4) Сыр твердый сычужный «Голландский» ЗАО «Ижмолоко» Ижевск.
При анализе сыра твердого сычужного «Голландского» Ижевск по органолептическим свойствам выявлено несоответствие требованиям ГОСТа, поскольку наблюдается слишком мягкая консистенция, корка не ровная, имеются повреждения. Также на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков разной формы, не равномерно расположенных по всей массе. Анализ по физико-химическим показателям показал, что объект не соответствует требованиям ГОСТа по значению массовой доли влаги.
При анализе сыров других производителей несоответствия не выявлено, как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям.
Таким образом, исследования показали, что сыр твердый сычужный «Голландский» ООО ТК «Галерея» обладает наилучшими показателями качества.
Материалы работы по экспертизе ассортимента приняты администрацией магазина (справка прилагается).
Список использованных источников
Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007.
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006.
Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004.
Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и другие; Под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС,2003.
Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие. – Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001.
Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для товаровед. фак. торг. вузов / Э.Ф. Бухтарева, Т.П. Ильенко - Петровская, Г.В. Твердохлеб. – М.: Экономика, 1985.
Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. – М.: Издательство «Норма», 2000.
Николаева М. А. Товарная экспертиза: Учебное пособие. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2007.
Федеральный закон от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
ГОСТ 15113.9-77 Концентраты пищевые. Методы определения жира.
ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия.
ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия.
ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.
ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия.
ГОСТ 8.579-2002 Требования к количеству фасованных товаров в упаковке любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.
34