Товароведная характеристика и оценка качества мёда.

Оглавление
Введение
Глава 1. Литературный обзор
1.1. Классификация и ассортимент меда
1.2. Химический состав и пищевая ценность меда
1.2.1 Особенности химического состава натурального меда
1.3. Требования к качеству меда
1.4. Факторы, сохраняющие качество меда
1.5. Способы фальсификации меда
Глава 2. Практическая часть
2.1. Анализ рынка меда
2.2. Объекты исследования
2.3.Методы исследования
2.4. Результаты исследования
Выводы
Список литературы

Объективную оценку качества такого меда с использованием органолептических показателей дать сложно, поскольку необходимо иметь определенные навыки. Существуют стандартные методы определения содержания сахарозы и восстанавливающих Сахаров, диастазного числа, содержания оксиметилфурфурола, косвенно свидетельствующие о натуральности меда.
Содержание сахарозы характеризует мед с позиций его зрелости, доброкачественности и может являться одним из показателей ботанического происхождения. Однако, повышенное содержание сахарозы может быть показателем недостаточно зрелого или фальсифицированного сахаром меда. Некоторые исследователи считают, что содержание сахарозы не является устойчивым признаком натуральности меда и примеси в нем сахарного меда. Эта точка зрения подтверждается полученными данными. Ферменты, добавляемые пчелами в тот или иной нектар при получении меда, предназначены обеспечить не какой-либо, а строго определенный состав меда по сахарам и другим основным веществам и поддерживать этот состав в процессе хранения. По содержанию редуцирующих Сахаров (глюкоза, фруктоза и др.) установлена предельная минимальная норма. Восстанавливающие (редуцирующие) сахара образуются в меде из сахарозы и накапливаются в процессе созревания. Следовательно, этот показатель также характеризует степень зрелости и доброкачественность меда.
Для определения углеводов используют поляриметрический метод. Углеводы меда оптически активны, т.е. обладают способностью вращать плоскость поляризованного света. Цветочные меды - левовращающие, падевые и некоторые фальсификаты (сахарный, паточный) - правовращающие.
Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранения меда. При разбавлении меда сахарным сиропом диастазное число значительно снижается. Однако необходимо иметь в виду, что некоторые виды меда имеют очень низкую диастазную активность.
Содержание оксиметилфурфурола характеризует натуральность меда и степень сохранности его природных качеств. Этот показатель используют для выявления фальсификации натурального меда. Стандартом предусматривается качественная реакция на оксиметилфурфурол. Она должна быть отрицательной. Более точным является метод количественного определения, который основан на его калориметрическом определении (3).
Сегодня существует ряд методов, позволяющих определить добавки сахарного сиропа с большой надежностью и точностью. В основу этих методов положено нахождение микропримесей сахара. В натуральных продуктах этих примесей нет. Их появление в меде указывает на фальсификацию. Разработаны способы качественного определения добавок сахара в меде, которые основаны на обнаружении бисульфитных производных глюкозы и фруктозы, образующихся в процессе обработки диффузионного сока сахарной свеклы сернистым газом.
Вместе с тем многие исследователи приходят к мнению, что нет методов, позволяющих со 100%-ной надежностью определять примеси сахара (3).
В связи с этим, представляется актуальным поиск дополнительных методов обнаружения примесей сахара в меде, позволяющих получать более достоверные и точные результаты.

Глава 2. Практическая часть
2.1. Анализ рынка меда
Оценка состояния потребительского рынка меда Московской области закономерна, поскольку на ее территории находится большое количество пчеловодческих хозяйств.
Анализ динамики рынка натурального меда в Московской области за последние 9 лет показал, что с 2003 по 2007 г объемы закупок меда возрастали (таблица 3). Рост в процентном выражении составил: в 2004 г - 23,9%, в 2005 г - 28,3%, в 2006 г - 55,1%, в 2007 г - 18,4%. Этот период времени сопровождался предпринимательской активностью фермерских хозяйств и населения.
Таблица 6 - Динамика закупки меда потребкооперацией Московской области за 2003 - 2011 гг (в тоннах)
Наименование организации годы 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 ООО Медовая долина 4,5 1,0 0,4 0,2 0,2 0,25 1,2 0,05 0,06 ООО Медовый век 0,8 1,3 2,9 2 0,9 1,15 1,8 1,0 2,4 ООО Агат-Мед 2,6 0,9 6,4 0,2 3,4 6,8 0,3 1,3 0,15 Мед-сервис 1,8 6,1 5,7 9,2 11,1 9,5 4,5 4,7 3,0 Меда, ПТФ 3,2 9,0 4,0 7,1 19,2 13,3 6,0 11,7 8,4 ООО «Медовая компания» 0,5 0,0 1,0 0,5 0,8 0,8 0,5 0,1 -
Кроме того, для многих категорий населения сельской местности пчеловодство стало основным источником доходов. Период перестройки способствовал развитию пчеловодческих хозяйств. Начиная с 2008 г объем закупок меда резко снизился и составил к предыдущему 2007 г лишь 49%. Наблюдающийся с 2007 г спад объемов закупок меда, можно объяснить сложившимися неблагоприятными природными условиями, экономическими причинами, и как следствие, снижением производительности. В 2010 и 2011 гг произошел некоторый рост объемов закупок, но он все же не достиг объемов 2003 г.
Потребление меда населением области составляет в среднем от 0,4 до 0,68 кг на душу населения в год (таблица 4).
Рекомендуемая суточная физиологическая норма потребления натурального меда составляет не более 1,5 г на кг веса человека. Об этом свидетельствуют работы Чепурного И.П., Заикиной В.И. В развитых странах мира ежегодное потребление меда на душу населения составляет в среднем 14 кг. В России эта цифра намного меньше и равна 300 г. Научно обоснованная физиологическая норма потребления меда в справочной литературе отсутствует. Принимая во внимание среднюю массу тела 70 кг и рекомендуемую норму потребления меда, суточная норма для взрослого человека составляет 105 г, а годовая около 38 кг. На наш взгляд, это не реальная норма, так как во-первых, это высококалорийный продукт, во-вторых, повышенное содержание биологически активных веществ, особенно с бактерицидными и иммуномоделирующими свойствами, в таком количестве может вызвать негативные реакции в организме человека, так как основное свойство меда - лечебно-профилактическое.

Таблица 7 - Динамика потребления меда населением Московской области (кг/год)
Годы В среднем на душу населения В том числе городское население сельское население 2006 0,68 0,80 0,45 2007 0,43 0,46 0,38 2008 0,50 0,61 0,33 2009 0,56 0,63 0,34 2010 0,65 0,81 0,46 2011 0,40 0,49 0,31
Сравнивая ежегодное потребление меда в развитых странах и в России, необходимо отметить, что население Московской области потребляет меда в среднем 0,5 кг на душу населения, что на 0,2 кг больше показателей по России. В сравнении с развитыми странами, потребление меда населением Московской области почти в 7 раз ниже.
Необходимо отметить, что городское население потребляет меда в 2 раза больше, чем сельское. Это по-видимому объясняется тем, что пчеловодством занимается небольшая часть населения, а платежеспособность городского населения значительно выше. Кроме того, городское население больше внимания уделяет своему здоровью, в том числе лечебно-профилактическому питанию.
Существенные различия в объемах потребления меда городским и сельским населением установлены в 2006 г, когда на городского жителя приходилось 0,8 кг меда в год, а на сельского - 0,45 кг.
Московской потребкооперацией ежегодно закупается более 100 т меда. Экспертиза качества и натуральности закупаемого меда, Московской потребкооперацией не проводится. Закупаемый мед сопровождается документами о качестве, полученными в независимой экспертной лаборатории, куда хозяйства сдают мед для экспертизы.
Экспертиза качества меда проводится по показателям безопасности (токсичные элементы, пестициды, радионуклиды) в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-03.
Вместе с тем, экспертиза качества закупаемого меда в отношении возможных признаков его фальсификации практически не проводится. Известны несколько способов фальсификации меда, разработаны отдельные методы обнаружения фальсификации, но, они не находят применения при приемке меда в заготовительных организациях. Поэтому является актуальным дальнейшая разработка экспресс-методов экспертизы натуральности и качества меда, поставляемого от разных хозяйств, а также сбор статистических данных о качестве меда.
Полученные результаты анализа динамики закупки и потребления меда населением на примере Московской области позволили установить:
до 2007 г наблюдалась устойчивая тенденция наращивания закупок меда;
в последние годы (с 2007 по 2011г) заметен спад объемов закупок меда, достигший минимального объема в 2009 г.
Физиологическая роль меда в питании, прежде всего, связана с его противомикробными свойствами, а также иммуномодулирующим и антиаллергическим действием, что имеет важное положительное значение особенно для населения, подверженного радиоактивному воздействию.
Уровень потребления меда населением Московской области превышает средний уровень потребления меда по России; городское население потребляет меда больше, чем сельское.
При приемке меда, закупаемого предприятиями потребкооперации, методы обнаружения фальсификации меда не находят практического применения.
Таким образом, учитывая то, что Московская область находится в зоне, подверженной радиоактивному загрязнению, а мед обладает определенными радиопротекторными свойствами, необходима программа, направленная на возрождение и стимулирование деятельности пчеловодческих хозяйств, а также недопущения поставок на потребительский рынок фальсифицированного меда.
2.2. Объекты исследования
Для сравнительной характеристики информации для потребителей и способов ее нанесения было приобретены следующие виды меда различных производителей: липовый, подсолнечниковый, сурепковый, сборный № 1, гречишный, сборный № 2. В процессе исследования были оценены органолептические показатели, качество, маркировка и упаковка меда.
2.3.Методы исследования
В процессе исследования использовался органолептический метод. Согласно ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия, точечную пробу отбирают от каждой отобранной упаковочной единицы (1).
Пробы меда отбирают трубчатым алюминиевым пробоотборником диаметром 10 - 12 мм, погружая его по вертикальной оси на всю высоту рабочего объема.
Пробоотборник извлекают, дают стечь меду с его наружной поверхности и затем мед сливают из пробоотборника в специально подготовленную чистую и сухую посуду.
Мед, упакованный в тару вместимостью от 0,03 до 1 куб. дм, равномерно извлекают шпателем для составления объединенной пробы.
Объединенную пробу составляют из точечных проб, тщательно перемешивают и затем выделяют среднюю пробу, масса которой должна быть не менее 1500 г.
Среднюю пробу делят на две части, помещают в две чистые сухие стеклянные банки, плотно укупоривают и опечатывают. Одну банку передают в лабораторию для анализа, другую хранят на случай повторного анализа.
На банку с пробой наклеивают этикетку с указанием:
- даты и места взятия пробы;
- массы меда и партии;
- месяца и года фасования меда;
- фамилии и имени лица, взявшего пробу;
- способа обработки пробы (с подогревом или без него).
2.4. Результаты исследования
Данные органолептической оценки качества меда, идентифицированного по пыльцевому анализу, показали, что свежевыкачанный мед наиболее существенные различия имеет по показателю цвет (липовый, подсолнечниковый, сурепковый, сборный № 1 имели светло-желтый цвет, хотя оттенки цвета меда были различными: у липового - лимонный оттенок, у подсолнечникового - золотистый, у сурепкового - ближе к белому, у сборного № 1 - янтарный. Гречишный мед отличался темно-коричневым цветом с красноватым оттенком, сборный № 2 имел коричневатый оттенок.) Все виды меда имели сладкий вкус, а сборный № 2 - приторно-сладкий. В липовом, гречишном и сборном № 2 ощущался терпкий привкус. Аромат всех видов меда был свойственным цветочному. Консистенция всех видов меда была вязкая, густая, не стекающая с вращающейся ложки. Минеральные, посторонние примеси, а также признаки брожения отсутствовали.
В закристаллизованном меде цвет, вкус и аромат практически не изменились. Консистенция меда была плотная, однородная у всех видов. Однако кристаллы были разных размеров - от очень мелких в липовом и сборном № 1, до крупных в гречишном и сборном № 2. Таким образом, органолептические показатели качества меда могут служить дополнительным методом идентификации ботанической принадлежности меда.
Все виды меда упакованы в пластмассовую тару с пластмассовой ручкой весом 500 г.
На крышке каждой упаковочной единицы меда наклеена этикетка, содержащая следующие сведения (2):
наименование продукта;
подлинность (натуральный или искусственный); вид продукта (ботаническое происхождение);
год сбора;
наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
товарный знак изготовителя;
масса нетто;
состав продукта;
пищевая ценность;
условия хранения, срок хранения;
дата расфасовки;
обозначение нормативного или технического документа;
информация о сертификации.

Выводы
Таким образом, все образцы исследуемого меда (липовый, подсолнечниковый, сурепковый, сборный № 1, гречишный, сборный № 2), соответствуют требованиям ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия, ГОСТ 14192-96: Маркировка грузов.
Все образцы имеют необходимую информацию на таре: наименование продукта, подлинность (натуральный или искусственный), вид продукта (ботаническое происхождение), год сбора, наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения, товарный знак изготовителя, масса нетто, состав продукта, пищевая ценность, условия хранения, срок хранения, дата расфасовки, обозначение нормативного или технического документа, информация о сертификации.
Список литературы
ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия;
ГОСТ 14192-96: Маркировка грузов;
Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник для студентов экономических специальностей вузов / Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова. - Ростов н/Д : МарТ, 2000. - 448 с.
Мёд как лекарственное средство народной и официальной медицины / Чаузова А.В., Смирнова Ю.А., Киселева Т.Л. // Традиционная медицина. 2007. № 8. С. 14-26.
Урбанская Г.Г. Основные направления устойчивого развития рынка продукции пчеловодства // Экономика сельского хозяйства. Реферативный журнал. 2011. № 2. С. 386-386.
6