Ассортимент и особенности приготовления блюд Скандинавской кухни

Cодержание
Введение
1 История развития национальной кухни и ее особенности
2. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур)
3. Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд
4. Технологические схемы производства
5 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции
6 Контроль качества продукции. Расчет пищевой, вт. ч. энергетической ценности
7. Разработка технологических нормативов (ТТК, ТИ) или нормативной документации (СТП, ТУ и ТИ) на ассортимент продукции
Заключение
Список использованных источников

.….РСТ РСФСР 668-82Хлеб пшеничный…………………………………………ТУ 27842-88Твердый сыр………………………………………………ТУ 11041-88Масло сливочное………………………………………….ГОСТ 37-87или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.Сырье, используемое для приготовления фирменного блюда, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удовлетворения качества.3. РецептураРецептура фирменного блюда Яйца норвежскиеНаименование сырьяМасса брутто, г.Масса нетто, г.Салат листовой2,52Яйцо куриное 1 ½ шт60Масло растительное1,51,5Сыр твердый6,56,0Хлеб пшеничный30,030,0Масло сливочное10,010,0Выход одной порции100,04. Технологический процессПодготовка сырья к производству фирменного блюда Яйца норвежские производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-01Из белого хлеба готовят гренки, вареные яйца очищают от скорлупы, разрезают пополам и выкладывают на гренки, посыпают тертым сыром, поливают сливочным маслом и запекают в духовом шкафу 5 мин. При подаче блюдо оформляют листьями зеленого салата.5. Оформление, подача, реализация, хранениеФирменное блюдо Яйцо норвежские подается на порционной тарелке, украшается зеленым листовым салатом.Температура подачи блюда не выше 14 0 С.Срок реализации фирменного блюда Яйцо «пашот» по-английски – не более 30 мин. с момента окончания технологического процесса.6. Показатели качества и безопасности6.1 Органолептические показатели блюда:- внешний вид - на листовом салате выложены гренки, вареное яйцо, сверху расплавленный сыр;- цвет - корочка золотистая;- запах- вареного яйца, жареного хлеба, запеченного сыра;- вкус - вареного яйца, запеченного сыра и поджаренного хлеба.6.2 Физико-химические показатели:Массовая доля сухих веществ, %………………………………48,1Массовая доля жира, %.............................................................13,16.3 Микробиологические показатели:Должны соответствовать: СанПиН 2.3.2.1078-01 Индекс1.9.15.2КМАФАнМ, КОЕ/г, не более……………………………………………1·105Масса продукта (г), в которой не допускаются:Бактерии группы кишечных палочек ,колиформы (E.coli)…0,01 (0,1)Бактерии рода протей……………………………………………………..…0,1S.aureus……………………………………………………………………..…0,1 Патогенные микроорганизмы , в том числе сальмонеллы………………257. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюдаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал11,116,412,5242,3Ответственный за оформление ТТК_________Зав производством________________УтверждаюДиректор «_________»____________________Технико-технологическая карта №2 на блюдо «Огурцы по-датски»1. Область примененияНастоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное блюдо «Огурцы по-датски», вырабатываемое в ресторане.2. Перечень сырьяДля приготовления фирменного блюда «Огурцы по-датски» используются следующие продукты:Огурцы грунтовые…………………………….……..ГОСТ1726-85Семга соленая ………………………………………..ГОСТ 7449-96Масло сливочное……………………………………..ГОСТ 37-91Сельдь среднесоленая атлантическая………………ГОСТ 815-2004Яйцо куриное………………………………….……...ОСТ 27583-88Уксус винный………………………………….….…..ГОСТ Р 52101-2003Сливки 20%................................................................ГОСТР 52091-2003или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.Сырье, используемое для приготовления фирменного блюда «Огурцы по-датски» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удовлетворения качества.3 РецептураРецептура фирменного блюда «Огурцы по-датски»Наименования сырья и пищевых продуктовМасса, гбруттонеттоОгурцы64,460,00Семга соленая42,8630,00Масло сливочное8,008,00Сельдь среднесоленая14,9310,00Яйца10,0010,00Уксус2,002,00Сливки5,005,00Выход готового блюда 1004 Технологический процессПодготовка сырья к производству фирменного блюда «Огурцы по-датски» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-01Семгу измельчают, протирают через металлическое сито, добавляют сливочное масло, сливки, приправляют по вкусу специями и хорошо взбивают. Сельдь среднесоленую маринованную и сваренные вкрутую яйца мелко нарезают и смешивают с подготовленной рыбной массой, влив несколько капель винного уксуса. Свежие огурцы очищают, вынимают часть мякоти, наполняют подготовленным пюре. При подаче на стол огурцы посыпают натертым хреном.5 Оформление, подача, реализация, храненияФирменное блюдо «Огурцы по-датски» подается на порционной тарелке, украшаются тертым хреном.Температура подачи не выше 14°С.Срок реализации фирменного блюда «Огурцы по-датски» не более 30 мин. с момента окончания технологического процесса.Блюдо готовится партиями по мере спроса.6. Показатели качества и безопасности6.1 Органолептические свойства блюда.- внешний вид – фаршированный огурец наполнен смесью протертой семги, сельди, масла сливочного, украшен зеленью и тертым хреном;- цвет – зеленый огурец, на разрезе кремовая смесь;- консистенция смеси – мягкая, однородная;- запах – свежего огурца, соленой сельди вареного яйца;- вкус – характерный привкус огурца, соленой рыбы.6.2 Физико-химические показатели:Массовая доля сухих веществ……………………………………………30,4Массовая доля жира……………………………………….…..……………9,46.3 Микробиологические показатели:КМАФАнМ, КОЕ/г, не более……………………………………………5·104Масса продукта (г), в которой не допускаются:Бактерии группы кишечных палочек, колиформы (E.coli)…0,1 (1)S.aureus…………………………………………………………………………1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы………….……257 Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюдаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал9,811,85,8165,5Ответственный за оформление ТТК_________Зав производством________________УтверждаюДиректор «_________»____________________Технико-технологическая карта № 3 на блюдо «Финский салат с грушей и пармезаном»1 Область примененияНастоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное блюдо «Финский салат с грушей и пармезаном», вырабатываемое в ресторане.2 Перечень сырьяДля приготовления на фирменное блюдо «Финский салат с грушей и пармезаном» используется следующее сырье:Сыр «Пармезан»………………………………….производство ИталияГруша свежая……………………………………..ГОСТ 21714-76Орехи грецкие…………………………………….ГОСТ 16832-71Масло оливковое…………………..……….ТУ 9141-002-56619993-03Кресс салат…………………….…………………ГОСТ 668-82Финики………………………..…………………..производство ИранРуккола…………………………..………………..ГОСТР 51074-2003или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.Сырье, используемое для приготовления фирменного блюда «Финский салат с грушей и пармезаном» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удовлетворения качества.3 РецептураРецептура фирменное блюдо «Финский салат с грушей и пармезаном»Наименования сырья и пищевых продуктовМасса, гбруттонеттоСыр «Пармезан»26,722,00Груша свежая58,953,00Орехи грецкие15,67,00Масло оливковое15,015,00Кресс салат16,712,00Финики21,0021,00Руккола26,620,0Выход  1504 Технологический процессПодготовка сырья для приготовления фирменного блюда «Финский салат с грушей и пармезаном» производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1996 гг.) и СП 2.3.6.1079-01.Смешивают кресс-салат с рукколой, раскладывают в салатную тарелку. Груши нарезают тонкими ломтиками, сбрызгивают соком лимона (чтобы не темнели), выкладывают поверх листа. Каждый финик начиняют половинкой грецкого ореха и выкладывают по 2 штуки на тарелку. Смешивают оливковое масло с уксусом и поливают этой заправкой салат. Строгают сыр очень тонкой стружкой (можно использовать для этого нож для чистки овощей) и насыпают сверху. 5 Оформление, подача, реализация, хранениеФирменное блюдо «Финский салат с грушей и пармезаном» подают на порционной тарелке, украшенной зеленью и долькой лимона.Температура подачи не выше 14°С.Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.6. Показатели качества и безопасности6.1. Органолептические показатели блюда- внешний вид: на салатной тарелке выложены листья салата, нарезанные дольками груши, целые финики, начиненные дольками ореха грецкого, посыпано стружкой из сыра пармезан.- цвет: свойственный набору продуктов.- вкус: сладкий со вкусом груши, фиников и грецкого ореха.- запах: аромат груши, фиников, сыра.6.2 Физико-химические показатели:Массовая доля сухих веществ………………………………………...41,19Массовая доля жира……………………………………………………12,26.3 Микробиологические показатели:Должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01КМАФАнМ, КОЕ/г, не более……………………………………………1·104Масса продукта (г), в которой не допускаются:Бактерии группы кишечных палочек ,колиформы (E.coli)…0,1 (1)S.aureus………………………………………………………………………1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы………………25 7. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюдаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал4,8215,2212,11204,7Ответственный за оформление ТТК_________Зав производством________________УтверждаюДиректор «_________»____________________Технико-технологическая карта № 5на блюдо «Мясо по-голландски»1 Область примененияНастоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное блюдо «Мясо по-голландски», вырабатываемое в ресторане.2 Перечень сырьяДля приготовления фирменное блюдо «Мясо по-голландски» используется следующее сырье:Свинина (эскалоп) охлажденная.………………ГОСТ 23042-86 Помидоры свежие………………………………ГОСТ Р. 51810-01 Яйцо куриное……………………………….…...ГОСТ Р. 55121-03Майонез………………………………..…………ГОСТ 30004.1-93Масло оливковое……………………...…………ТУ 9141-002-56619993-03Соль……………………………………………….ГОСТ19830-91Чеснок……………………………………………..ГОСТ 27569-87или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.Сырье, используемое для приготовления фирменное блюдо «Мясо по-голландски» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удовлетворение качества3 РецептураРецептура фирменное блюдо «Мясо по-голландски»Наименование сырьяМасса брутто, гр.Масса нетто, гр.Свинина (п/ф эскалоп)210210Помидоры свежие 3025Яйцо куриное1/2 шт.20Майонез2020Сыр Рикоттапиканте5046Масло оливковое1010Соль22Чеснок105Зелень петрушки106Маслины1210ВЫХОД2704 Технологический процессПодготовка сырья для приготовления фирменного блюда «Мясо по-голландски» производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1996 г) и СП 2.3.6.1079-01.Полуфабрикат из эскалопа отбивают, обжаривают с двух сторон на оливковом масле, солят, перчат. Сыр натирают на мелкой терке, смешивают с яйцом, майонезом, чесноком. На обжаренный кусок свинины укладывают нарезанный дольками помидор, смесь из сыра, майонеза и чеснока. Укладывают на противень, добавляют небольшое количество кипятка и запекают в духовке до золотистой корочки при температуре 1800 С-2000 С. 5 Оформление, подача, реализация, хранениеФирменное блюдо «Мясо по-голландски» укладывают на порционную тарелку и отпускают с зеленью.Температура подачи не менее 650С.Продукция готовится партиями по мере спроса.6. Показатели качества и безопасности.6.1 Органолептические показатели блюда- внешний вид: мясо посыпано зеленью.- цвет корочки: золотистый, на разрезе – кремовый.- консистенция: мягкая, сочная.- вкус и запах: жареной свинины с ароматом сыра и чеснока.6.2 Физико-химические показатели:Массовая доля сухих веществ, % не менее 42,5Массовая доля жира, % не менее 13,26.3 Микробиологические показатели:Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более……………………………….1*10Бактерии группы кишечной палочки не допускаются в массе продукта…………………………………………………………...........................0,01Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г…………0,1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г……………………………………………………………………25Proteus не допускаются в массе продукта, г……………………………….0,1E. coli не допускаются в массе продукта, г………………………………..0,17 Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюдаБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность (ккал)17,616,54,6237,9ЗаключениеСкандинавские страны знамениты свежестью своих морепродуктов, особенно, рыбы. В любом ресторане вы найдете копченую горбушу, gravlaks (соленую горбушу) и форель, а также и свежепойманную рыбу: треску, морской черт или палтус. Сельдь и морепродукты также очень популярны - мешок креветок можно купить свежими прямо с рыбацких лодок.Если вы предпочитаете мясо, в Скандинавии обязательно нужно попробовать оленя, лося, благородного оленя или куропатку. Здесь их подают со сливочными соусами - с красным вином получается отличный ужин.Сыр из козьего молока в Скандинавии готовят особенным способом brunost, и это фирменный сыр. Этот коричневый, сладковатый сыр неизвестен за пределами страны, но горячо любим норвежцами. Копченое или сушеное мясо (spekemat) в виде ветчины или сушеных сосисок - популярная летняя закуска. Spekemat обычно подают с тонким хрустящим хлебцем (также норвежским фирменным), сметаной и яичницей-болтуньей. Его обязательно стоит попробовать, особенно в сопровождении холодного пива и рюмкой-другой аквавита.В последние годы скандинавские повара добились престижных наград на международных кулинарных соревнованиях. Они помогают поднять стандарт норвежский ресторанов и разработать блюда современной кухни, основанные на традиционных продуктах.Список использованных источниковРатушный А.С. Технология продукции общественного питания. Том 1. - М.: "Мир" "Колос", 2003Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания. - М.: Экономика, 1986Мглинц А.И. Технология продукции общественного питания. - СПб.: Троицкий мост, 2010100 лучших рецептов национальных блюд Каука. - М.: Просвещение, 2006. - 208с.Большой иллюстрированный справочник. Страны и континенты. - Ростов н/Д.: Феникс, 2007. - 384с.Все страны мира: Энциклопедический справочник / Авт. - сост. И.О. Родин, Т.М. Пименова. - М.: Вече, 2008. - 413с.Калинкина К.А. Русская кухня. - М.: Дом печати, 2008. - 243с.Новикова Л. П.1000 рецептов старинной кухни. - Ростов н/Д.: Феникс, 2007. - 384с.Фельдман И.А. Кулинарная мудрость. - М.: Мудрость, 2008. - 230сЭнциклопедия стран мира / Ред. Н.А. Симония. - М.: Экспресс-препринт, 2006. - 257с.Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М., Шатерникова В.А. - М. Легкая и пищевая промышленность, 1984.Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. -М.: Экономика, 1990.-239с.