Ресторанный менеджмент

Введение.........................................................................................................2-3
1. Характеристика качества основных элементов компании
1.1. Описание рыночных условий существования
современного бизнеса....................................................................................4-9
1.2. Понятие и классификация предприятий общественного питания.....9-13
3.2. Анализ рынка предприятий общественного
питания в Санкт-Петербурге........................................................................13-16
2. Оценка деятельности ресторана «Два кувшина»
2.1. Характеристика организации.................................................................17-18
3.2. Анализ деятельности организации ресторана «Два кувшина»..........18-29
3. Разработка управленческих решений по повышению эффективности работы ресторана «Два кувшина»
3.1. Суть предлагаемых мероприятий.........................................................30-31
3.2. Расчет эффективности предложенных мероприятий..........................32
Заключение.....................................................................................................33-34
Список литературы........................................................................................35-36

2.2.4. видно, что по ряду показателей оценки сотрудников ресторанного комплекса и оценки потребителей в существенной степени являются схожими. Отсюда вытекает, что сотрудники ресторанного комплекса в значительной степени ориентировали свою деятельность на достижение высоких значений тех показателей качества услуг, которые также представляют высокую ценность для потребителей. И, тем не менее, заметное расхождение наблюдается в оценке показателя “чистота и уют в зале”. Это говорит о том, что ресторанный комплекс стремится привлечь большее количество клиентов, и в ресторанах, имеющих несовременный интерьер, уже проводится реконструкция. 
Что касается использования предприятиями питания средств маркетинговых коммуникаций, то наиболее распространенным и применяемым является реклама, т.к. обеспечивает создание образа предприятия и долгосрочное влияние на потребителя.
Итак, данные, полученные в результате анкетирования, показали, что независимо от возраста и пола, социального положения и времени пребывания, наибольшая часть респондентов отдает предпочтение, в первую очередь, качеству и уровню предоставляемых услуг. В достижении этих факторов и кроется залог успеха ресторана.
Однако чтобы узнать, насколько успешен тот или иной ресторан, необходимо дать ему максимально объективную оценку, которую в Ресторане постарались дать ведущие специалисты. Предложенный им тест «Оцените качество вашего ресторана» предполагал выбор оценки для каждого пункта от 1 до 10 баллов. В результате была получена следующая информация (табл. 2.2.5.).
Таблица 2.2.5.
Оценка качества ресторана ООО «Два кувшина» ведущими специалистами ресторанного комплекса
Атмосфера Оценка Любезность и улыбки 10 Желание персонала работать 8 Внимание к клиенту 10 Индивидуальное обслуживание; способность убеждать 10 Помощь клиентам и “управление” их желаниями 10 Манера общения с клиентами 9 Способность выходить из конфликтов 10 ИТОГО 67 МАТЕРИАЛЫ И  ОБСЛУЖИВАНИЕ Мебель, освещение, посуда, столовые приборы 8 Способность предвидеть желания клиентов 9 Гибкость и понятность меню и карты вин 7 Время и ритм обслуживания 8 “Управление” клиентами 10 Внутреннее и внешнее общение 10 Контроль и проверка результатов 10 ИТОГО 62
Согласно условиям теста, чтобы ресторан можно было считать хорошим, в сумме необходимо было набрать не менее 45 баллов в колонке "Атмосфера" и, по крайней мере, 42 балла в колонке "Материалы и обслуживание". Как видно из результатов таблицы, Ресторан получил гораздо более высокие оценки, что свидетельствует о высоком качестве оказываемых услуг и отлаженности управленческого аппарата.
Стимулирование сбыта, в свою очередь, используется очень слабо. Формированию привлекательного образа фирмы в глазах общественности, т.е. public relations, также не уделяется должное внимание.
С учетом проведенного анализа деятельности Ресторана, можно определить следующие основные проблемы его деятельности:
1.      Снижение размера чистой прибыли в 2005 году и показателя рентабельности продукции. Что, в свою очередь, неблагоприятно влияют на конкурентоспособность и успех предприятия. 
2.     Отсутствие маркетингового отдела в структуре предприятия и отсутствие прогнозирования спроса. Например, обычно в летний период повышается спрос на туристические услуги, что, соответственно, влияет на объем товарооборота ресторанов. Однако результаты анализа показывают, что объем реализации Ресторана имеет достаточно большие колебания продаж, и можно предположить, что происходит это не только в зависимости от времени года, но и от ряда других факторов, выявить которые поможет исследование, направленное на изучение потребителей.
3.     Ассортимент продукции сильно влияет на объем её реализации, поэтому необходимо исследовать меню и найти конкретные маркетинговые меры, способные увеличить спрос, а следовательно, и обеспечить эффективный сбыт, например, оптимизация номенклатуры изделий дает предприятию относительно стабильные условия обеспечения объемов реализации, покрытия расходов и уровня прибылей.
Принимая во внимание все эти трудности, важно выработать наиболее эффективные выходы из создавшейся ситуации, разработать мероприятии по повышению качества услуг Ресторана, провести оценку из эффективности.
3. Разработка управленческих решений по повышению эффективности работы ресторана «Два кувшина»
3.1. Суть предлагаемых мероприятий
С учетом проведенного анализа предлагаются следующие мероприятия по повышению эффективности деятельности ООО «Два кувшина».
Маркетинговая политика. Рекомендации по усовершенствованию маркетинговой деятельности Ресторана приведены в таблице 3.1.1.
Таблица 3.1.1.
№ п/п Рекомендации 1. Организовать и вести маркетинговую информационную систему на предприятии 2. Стандартизировать все рутинные процедуры: использовать стандарты МИС, информационно-аналитические отчеты 3. Внедрить современную систему автоматизации ресторанов, что ускорит не только процессы обслуживания, но и упростит работу с чеками 4. Регулярно проводить маркетинговые исследования, включая исследование состояния и возможностей собственного предприятия 5. Создание новой и совершенствование выпускаемой продукции с учетом результатов маркетинговых исследований, оптимизация ассортимента в соответствии с запросами клиентов ресторанного комплекса (даже придерживаясь традиционных блюд, в связи с изношенным кухонным оборудованием, можно обновить меню, осовременив ингредиенты) 6. Более эффективное использовать трудовые ресурсы: в периоды, когда наблюдается минимальный объем товарооборота, было бы целесообразно планировать отпуска рабочих 7. Выделять средства на постоянное повышение образовательного уровня подчиненных 8. Обеспечивать руководство предприятия актуальной маркетинговой аналитической информацией 9. Проработать общую стратегическую концепцию деятельности предприятия 10. Совершенствовать фирменный стиль компании 11. Организовать работы по рекламе и стимулированию сбыта 12. Наладить и поддерживать систему внутрифирменных коммуникаций
1. Организация рекламной деятельности Ресторана может осуществляться по следующим направлениям:
Разработка (совершенствование) сайта в Интернет. На сайте должна размещаться информация о планируемых концертах, выступлениях артистов и певцов, иных проводимых мероприятиях. Расходы на разработку сайта составят 35 тыс. руб., ежемесячное обслуживание – 2 тыс. руб.
Размещение рекламной информации на сайтах Интернет – ежемесячные расходы – 4 тыс. руб.
Выпуск рекламных проспектов – 80 тыс. руб. в год.
Участие в выставках кулинарных искусств – 45 тыс. руб. в год.
2. Для разработки маркетинговой и сбытовой политики, организации рекламной деятельности, корректировки товарной политики и для решения иных вопросов, в том числе связанных с маркетинговым исследованием рынка общественного питания, предлагает организовать маркетинговый отдел. Штат – 3 человека. Расходы на з/п с учетом единого социального налога и взносов в пенсионный фонд РФ составят 540 тыс. руб. в год.
За счет изменения маркетинговой деятельности предприятия планируется увеличение выручки на 10 %.
Организационные изменения. Как показали результаты исследования выступления знаменитых певцов и артистов – это достаточно эффективное стимулирование сбыта и привлечение клиентов. Ресторан оснащен необходимым оборудованием, имеет достаточные помещения для проведения выступлений и проводит их, но достаточно редко. Расходы на оплату услуг артистов и певцов составят 200 тыс. руб. в год. Планируемое увеличение выручки – 12%
Обучение персонала. Основной составляющей повышения качества услуг является привлечение к работе высококвалифицированного персонала, что достигается с помощью организации непрерывного обучения сотрудников. Для разработки системы повышения квалификации в ресторане необходимо составить план обучения сотрудников, рассчитать бюджет, по окончанию обучения проводить аттестацию, а так же использовать иные методы оценки деятельности персонала, в том числе те, которые изложены в первой главе работы. Расходы на обучение составят 60 тыс. руб. в год. Планируемое обучение выручки – 6%.
3.2. Расчет эффективности предложенных мероприятий
Ресторан «Два кувшина» является коммерческой организацией, поэтому любые организационные изменения и управленческие решения должны быть целесообразны с экономической точки зрения. Для оценки эффективности разработанных мероприятий составим прогнозный отчет о прибылях и убытках на 2006 год.
Таблица 3.2.1.
Прогнозный отчет о прибылях и убытках на 2006 год
Наименование показателя 2005 год (отчет) 2006 год (прогноз) Абсолютное изменение, руб. Относительное изменение, % Выручка от реализации 8 765 980 11 220 454 2 454 474 128,00% увеличение выручки всего, в том числе   2 454 474     маркетинговая деятельность   876 598     обучение   525 959     организация концертов   1 051 918     Себестоимость реализованной продукции 4 988 490 6 663 490 1 675 000 133,58% Увеличение себестоимости всего, в том числе   1 675 000     Увеличение материальных расходов   640 000     Расходы на рекламу   235 000     Расходы на з/п   540 000     организация концертов   200 000     обучение   60 000     Прибыль / убыток(-) от реализации 3 777 490 4 556 964 779 474 120,63%
Таким образом, внедрение разработанных мероприятий, позволит увеличить прибыль от реализации на 778 474 руб. или на 20,63%, повысить качество оказываемых услуг, конкурентоспособность ресторана.
Заключение
Рынок ресторанов высокого уровня уже насыщен, и активного роста здесь не предвидится. Элитные рестораны не остались без клиентов, но конкуренция сильно ужесточилась. Среди крутых ресторанов по-прежнему лидирует французская кухня для гурманов, затем идет европейская и итальянская. Вообще надо отметить, что в Санкт-Петербурге представлены почти все кухни, начиная с весьма распространенной мексиканской и кончая тибетско-монгольской.
И все-таки, по оценкам экспертов, в ближайшее время ресторанный бизнес ждут не самые легкие времена. Чтобы он стал силой, необходимо сетевое развитие, а выдавать кредиты под залог существующего ресторана на открытие следующего никто не спешит. Для того чтобы ресторан окупился, нужно от шести месяцев до трех лет, и лишь потом идет чистая прибыль. При этом существует большой риск разориться, а это не добавляет энтузиазма стороне, финансирующей проект. Инвесторам выгоднее вкладывать деньги в торговлю, сервисные центры и производство, где риска меньше и прибыль приходит быстрее.
К тому же у нас наблюдается дефицит квалифицированного персонала. Хорошего менеджера и, самое главное, шеф-повара высокого класса найти очень сложно.
Самое главное условие успеха, по мнению тех же рестораторов, это четко понимать, кого намереваешься обслуживать.
Одним из наиболее приоритетных направлений повышения конкурентоспособности ресторана – является эффективное планирование деятельности основой которого являются управленческие решения, принимаемые менеджерами компании.
В настоящей работе проведен анализ деятельности ресторана «Два кувшина» в результате которого выявлено снижение показателей деятельности в 2005 году по сравнению с предыдущим периодом. Для устранения негативных факторов и повышения эффективности деятельности ресторана, качества оказываемых услуг, разработаны организационные мероприятия которые затрагивают маркетинговую и кадровую деятельность Общества.
В результате внедрения обозначенных мероприятий планируется увеличение выручки от реализации на 20,6% в течение 2006 года. При этом, планирование деятельности должно осуществляться непрерывно, только тогда будет обеспечено эффективное функционирование предприятия. Именно поэтому, нами предложено создание в структуре ресторана отдела маркетинга, основными задачами которого являются: анализ рынки и деятельности конкурентов, разработка и реализация рекламной деятельности, стимулирование сбыта.
Список литературы
Амблер Т. Маркетинг и финансовый результат: Новые метрики богатств корпораций. М.: Финансы и статистика. 2005. – с. 325
Бардонов В. А., Шалашов А. П. О рынке общественного питания Москвы // Бизнес консалт. – 2003. – № 5. – С. 17-20.
Бардонов В. А. Опыт обеспечения конкурентоспособности ресторана на основе внедрения системы менеджмента качества // Все об услугах гостипреимства. – 2003. – №. 124. – С. 62-64.
Бардонов В. А. Опыт реализации процессного подхода при внедрении систем менеджмента качества на предприятиях // Менеджмент. – 2003. – № 129. – С. 40-42.
Белокоровин Э.А., Маслов Д.В. Малый бизнес: пути развития. - Архангельск: Март, 2003. - C. 31-32.
Быкадоров В.Л., Алексеев П.Д. Финансово-экономическое состояние предприятия: Практическое пособие- М.: «ПРИОР», 2001.
Карлик А. Я., М.Л. Шухгальтер «Экономика предприятия», М:ИНФРА-М, 2001
Качалов В.А. Энциклопедия ошибок в менеджменте качества // Стандарты и качество 2003. - № 1.
Проблемы качества индустрии гостипреимства // «Маркетинг», 2003 № 3, с. 15
Котлер Ф. Основы маркетинга / Пер. с англ. В.Б. Боброва. – С.-Пб.: АО «Коруна», АОЗТ «Литера Плюс», 1994. – с. – 432.
Куда отложен спрос?//Маркетинг, 2005 г. №3 (27), С. 11
Орлов А.И. Менеджмент. М.: Издательство «Изумруд», 2003. – с. – 345.
Финансы предприятий: Учебник / Под ред. Н.В. Колчиной. - М.: Финансы, ЮНИТИ, 2003.
Шеремет А.Д.,Сайфулин Р.С.Методика финансового анализа.- М.: ИНФРА, 2003
Ясин Е.Г. Российская экономика. Истоки и панорама рыночных реформ: Курс лекций. - 2-e изд. - М.: ГУ ВШЭ. - 2003. - С. 33-35.
http://www. surin.marketolog.biz. Алексей Сурин «Маркетинг для чайников или что такое маркетинг»
http://okna.ru/cgi-bin/index.pl?id=87 Брехина Т. М. На заметку маркетологу.
http://www.ria /РИА РосБизнесКонсалтинг
http://www. kic/ Финансовый анализ
http://www.workplaces.ru/STATI-I-OBZORI/sales-spb-2003.html#.
http://www.md-marketing.ru/articles/html/article23261.html
Сколько стоит ресторан?// Пикалова Мария www.e-xecutive.ru
http://www. rbc.ru
Амблер Т. Маркетинг и финансовый результат: Новые метрики богатств корпораций. М.: Финансы и статистика. 2005. – с. 32
Котлер Ф. Основы маркетинга / Пер. с англ. В.Б. Боброва. – С.-Пб.: АО «Коруна», АОЗТ «Литера Плюс», 1994. – с. – 40.

Амблер Т. Маркетинг и финансовый результат: Новые метрики богатств корпораций. М.: Финансы и статистика. 2005. – с. 38
Сколько стоит ресторан?// Пикалова Мария www.e-xecutive.ru
http://www.md-marketing.ru/articles/html/article23261.html
http://www.md-marketing.ru/articles/html/article23261.html
3
УСЛОВИЯ
Знание позиционирования основных конкурентов
Правильное понимание позиций, реально занимаемых товаром
Согласованность выбранного позиционирования с другими факторами маркетинга – ценой, сбытом, коммуникацией
Четкое представление о степени уязвимости позиционирования и разработка способов ее отстаивания
Верная оценка потенциальной рентабельности выбираемой позиции
Выбор собственной аргументированной позиции
Повара
Официанты
Обслуживающий персонал бара
Старший менеджер
Старший официант
Старший бармен
Отдел снабжения
Старший администратор
Бухгалтер
Управляющий