Вход

Национальные традиции и их использование в организациях общественного питания

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код 157421
Дата создания 2006
Страниц 31
Источников 16
Мы сможем обработать ваш заказ 14 апреля в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
420руб.
КУПИТЬ

Содержание

Введение
1. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ КАК ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ
1.1. Основные факторы и принципы классификации предприятий общественного питания
1.2. Аналитический обзор современного рынка общественного питания
2. НАЦИОНАЛЬНЫЕ ТРАДИЦИИ ЯПОНСКОЙ КУХНИ В СОВРЕМЕННЫХ РЕСТОРАНАХ
2.1. Японская кухня, ее особенности и специфические национальные черты
2.2. Особенности обслуживания в ресторане
2.3. Специфика деятельности сети японских ресторанов на рынке г. Санкт-Петербурга /на примере деятельности сети японских ресторанов «Васаби»/
Заключение
Список литературы
Приложение 1.

Фрагмент работы для ознакомления

Круглая пища подается в квадратных емкостях, и наоборот. Предпочтение отдается нечетным числам - под влиянием китайской философии. Так, сырая рыба сасими всегда раскладывается на подносе горками по 3, 5 или 7 ломтиков. На японском столе царит асимметрия и кажущийся хаос, на самом же деле все исполнено спокойной стабильности, все блюда уравновешивают друг друга.
Подводя итог вышеизложенному, следует отметить, что японская кухня основана на простых истинах гармонии человека и природы. Еда должна приносить радость и умиротворение, вкушать ее нужно с чувством и радостью. Трапеза может состоять из 15–20 разнообразных блюд, так что важно не растеряться и представлять ее внутренний порядок. Вся атмосфера потребления еды, разнообразие вводов суши, направлено на создание особой атмосферы.
2.3. Специфика деятельности сети японских ресторанов на рынке г. Санкт-Петербурга /на примере деятельности сети японских ресторанов «Васаби»/
На современном рынке представлен целый ряд разнообразных предприятий общественного питания, одним из успешно работающих, можно смело выделить японский ресторан «Васаби».
Предприятие создано в 2000 году, для оперативного использования удачно сложившейся конъюнктуры на рынке питания. Предприятие имеет Устав, техническую документацию, лицензию, и соответствующие сертификаты.
Основной вид деятельности ресторана «Васаби»: осуществление деятельности согласно Устава. Основные этапы и возможности реализации продукции:
организации высококачественного обслуживания;
выделенный сегмент: это работа с индивидуалами и корпоративными клиентами;
в качестве позиционирования товара выбрана стратегия ориентации на средний класс.
Ресторан «Васаби» предлагает следующие виды предоставления услуг:
организуют высококачественное питание: обеды, ужины;
организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров;
организацию музыкального обслуживания;
предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе и в банкетном исполнении;
бронирование мест в зале;
обслуживание корпоративных клиентов и туристических групп.
Для выполнения различных технологических процессов в ресторане предусматриваются следующие помещения:
для приема и хранения сырья,
производственные,
для потребителя,
служебные и бытовые,
технические.
Своеобразие ресторана «Васаби» состоит из таких компонентов как:
Название
Место расположение
Интерьер
Обслуживание
Проводимые мероприятия
Культурная программа
Персонал
Атмосфера
У работников ресторана существует строго организованное штатное расписание, с точным определением функций каждого работника; планированием его рабочего дня. Этот график позволяет наилучшим образом регламентировать свою работу, и повышать ее эффективность.
Структура ресторана «Васаби», представляет собой функционально- организационную схему управления, разделяющая между собой линии ответственности и взаимосвязи персонала (схема 1).
Схема 1. Организационная структура ресторана «Васаби»
Такая схема дает представление о том, как распределяются: человеческие ресурсы; права; полномочия; ответственность.
Эффективная организация труда требует: сведения количества работающих до минимума; полной загрузки всех участников трудового процесса.
Права и обязанности сотрудников определяются:
Специальными инструкциями;
Правилами внутреннего распорядка.
Генеральный директор:
Осуществляет руководство работой фирмы;
Решает (совместно с учредителями) все финансовые и организационные вопросы, связанные: с постоянной работой фирмы; оплатой труда сотрудников.
Одна из важнейших задач директора – это правильная расстановка кадров.
Бухгалтер-кассир:
Ведет бухучет фирмы;
Снимает кассу;
Совместно с главным менеджером подготавливает финансовые отчеты;
Осуществляет выплату зарплаты.
Главный менеджер:
Выполняет функции директора во время его отсутствия;
Осуществляет организацию работы всех сотрудников фирмы;
Принимает от сотрудников заявки на необходимые составляющие для работы фирмы;
Выдает распоряжение в отдел закупок на приобретение товаров;
Принимает заказы на резервирование мест;
Осуществляет все необходимые контакты с клиентами, которые не входят в компетенцию простого сотрудника.
Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия:
Отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими;
Руководит отдельными участками через бригадиров.
Администраторы:
Контролируют и направляют работу персонала;
Решают возникающие проблемы с посетителями.
Бармены:
Осуществляют приготовление коктейлей и продажу всех напитков и продуктов в ассортименте бара;
Принимают у официантов деньги в кассу.
Повара:
Продают заявки на необходимые продукты в соответствии с меню главному менеджеру;
Принимают заявки от официантов
Охрана:
Осуществляет пропуск клиентов в ресторан;
Ограничивает вход в заведение при полной загруженности;
Решает вопросы, возникающие в случае некорректного поведения клиентов.
Менеджер по рекламе:
Осуществляет связи с рекламными агентствами;
Делает заказы на изготовление рекламной продукции;
Контролирует выполнение заказов.
Артменеджер
Отвечает за подготовку и проведение культурных мероприятий;
Приглашает артистов на выступления;
Обеспечивает условия для выступлений.
Основные правила позиционирования ресторана «Васаби»:
- акцентировать уникальные выгоды данной торговой марки
- в рекламе упоминать обычные выгоды и конкурентные преимущества данной торговой марки
-сообщать потенциальному потребителю, о сильных сторонах в приготовлении данного вида кухни
- выделить творческую идею, которая способна улучшить исходную стратегию позиционирования
Особенности рекламной и PR кампании по продвижению сети японских ресторанов «Васаби» на рынок г. Санкт-Петербурга.
Сеть японских ресторанов «Васаби» придумала простой вариант бизнес-ланча. "О-Бенто-ланч" - это салат (капуста-морковь), мисо или кимчи суп, горячее блюдо (угорь, лосось, свинина, говядина или куриное филе), сашими или три ролла, один напиток (лимонад, пиво в разлив, сок, матэ, чай или вода), цена зависит от того, что включаешь в свой набор "сделай сам".
Можно выделить следующие основные направления рекламной кампании ресторанов «Васаби» в области рекламы и public relations:
1. Работа со средствами массовой информации. Здесь можно рассмотреть как работу с общими средствами массовой информации, так и со специализированными изданиями как «Рестораны Санкт-Петербурга», «Торговое оборудование», «Ресторанный бизнес» каталог «365»и т.д.
Работа ведется на основе регулярных публикаций в данных изданиях.
2. Проведение и организация рекламных акций – это важный элемент PR-деятельности предприятия, например:
- ресторан сотрудничает с радиостанциями «Динамит», «Балтика» и др., участвуя в развлекательных передачах, предлагает в качестве приза «романтический ужин» победителю;
- использует систему накопительных скидок (абонемент), таким образом, привлекает посетителя для повторного прихода;
3. Работа с различными информационными службами. В качестве основных приемов рекламной кампании можно выбрать следующие: каталоги, буклеты, размещение рекламы в Интернете, осуществление прямой почтовой рассылки по системе «директ-мейл», участие в специализированных выставках.
4. Жестокая реальность наших дней неуловимо доказывает истину, что в современном ресторанном бизнесе выживают только профессионалы. Поэтому ресторан «Васаби», ведет активную кадровую работу.
Подбор персонала осуществляется с учетом следующих требований:
наличие профессиональной подготовки и квалификации по данной специальности (повар, официант, администратор и т.д.);
наличие опыта работы на аналогичных предприятиях общественного питания;
коммуникабельность, умение работать с клиентами;
знание нормативно-правовых документов (пример должностной инструкции приведен в приложении 2.
В процессе работы руководство следит за уровнем квалификации своих специалистов, регулярно организует тренинги, и отправляет персонал на курсы повышения квалификации.
Рассмотрим основные рекламные приемы, используемые на практике.
Буклеты – это специальные издания, посвященные ресторану и его услугам, в буклетах размещается следующая информация:
- краткая характеристика ресторана (организационно-правовая форма, юридический адрес, описание опыта работы на рынке);
- короткие биографии учредителей фирмы с размещением их фотографий;
- перечень ассортимента блюд (меню), и организация дополнительных услуг (пример, оформления рекламного буклета и меню ресторана суши приведен в Приложении 1).
Итак, на основе деятельности ресторана можно сделать один главный вывод успех деятельности предприятия по производству общественного питания это не только стремления и интерес потенциальных потребителей к национальной кухне (в данном случае японской), но и грамотная и эффективная политика руководства, основанная на знании основ маркетинга, менеджмента, рекламы.
Заключение
Одной из характерных черт, сегодняшний реалий это повышенный интерес к изучению традиционной народной культуры. Обряды и традиции связывают современную жизнь народа с его историческим прошлым. В качестве базы исследования в данной работе был рассмотрен пример организации сети японских ресторанов.
В каждой стране - свои обычаи, и Япония в этом плане не исключение. Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом. Япония уникальная страна, и японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира, ее главный секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту в целом. Лишь лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе, а главная задача повара - сохранить их первоначальные свойства – возможно в этом секрет долголетия японцев.
Современные условия хозяйствования в России последние время характеризуются открытостью экономических процессов, развитием конкуренции, созданием институциональных основ рыночного хозяйствования, происходящие инновационные процессы наблюдаются и в организации деятельности общественного питания. Традиционная культура отражает все изменения в социуме, обряды, традиции обеспечивают своим участникам синкретичность духовной жизни социума. Функционируя в обществе, они изменяются под воздействием макрообстоятельств, преобразований системы ценностей, идей, поэтому изучение особенностей их взаимодействий организационных практик предприятий (например, работы сети ресторанов) вызывает особый интерес и значимость.
Список литературы
Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 (ред. от 21.05.2001);
Закон РФ "О защите прав потребителей" от 07.02.92 № 2300-1 (ред. от 21.12.2004);
Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону: «Феникс», 2004. – 352 с.
Барнум П. Как работать ресторатором.//Управление персоналом. 2005. - № 6. – С 27-39
Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов. Ростов, 2004. – 278с
Воронина Л.В. Состояние и перспективы развития ресторанной деятельности //Маркетинг. 2005 - № 2 – С43-57
Калашников А.Ю. Кафе, бары, рестораны. М, 2004 – 178с
Катсон Б. Понятие национальной культуры //Вестник МГУ – 2006. № 2 – С17-28
Конеев А. Традиции Японии. //Мир путешествий. – 2003. - №5 – С31-37
Лесник А.Л., Чернышев А.В. Организация и управление гостиничным и ресторанным бизнесом. М изд. Дом «Альпина», 2001 – 180с
Народы мира: энциклопедия/под ред. Топоров В.Н. и др. в 8-томах, Т4 – Япония. Минск, 2000. – 678с
Немиро А. Цветовая палитра японской кухни // Вестник СПбГУ. – 2004. - С 87-93
Организация производства на предприятиях общественного питания. /сост. Радченко Л.А. – Ростов на Дону: «Феникс», 2000. – 350с
Палл М. Справочник совершенного хозяина ресторана: 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. М., 2004. – 378с
Полищук К. Японская кулинария - синоним здорового питания // Новый маркетинг. 2002 - № 4 – С. 47-59
Энертон-Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. М, 2001. – 238с
Приложение 1
Буклеты для японского ресторана суши «Васаби»

Концепция слоганов складывается из игры слов "МОРЕ" и "СУШИ" — как антонимов, и "СУШИ" — как кулинарного продукта. В первом плакате, предназначенном для непосредственной рекламы японского ресторана суши, используется слоган "Япония - часть СУШИ!"


Второй плакат рекламирует услуги данного ресторана, поэтому слоган "Море СУШИ!" можно рассматривать с двух точек зрения — как противопоставление море и суши, а также в переносном значении слова "море", символизирующем большое колличество суши в этом ресторане.


Третий плакат рекламирует сам продукт, подаваемый в ресторане. И соответствующий слоган, построенный так же на игре слов, можно прочитать как "Осуши море!", то есть призыв попробовать море предоставляемой продукции. В тоже время, в слогане выделено слово СУШИ , чтобы дать понять о какой продукции идёт речь.

Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону: «Феникс», 2004. – 352 с – С68-69
Воронина Л.В. Состояние и перспективы развития ресторанной деятельности //Маркетинг. 2005 - № 2 – С43-57
Народы мира: энциклопедия/под ред. Топоров В.Н. и др. в 8-томах, Т4 – Япония. Минск, 2000. – 678с – С212
Полищук К. Японская кулинария - синоним здорового питания // Новый маркетинг. 2002 - № 4 – С. 47-59
Немиро А. Цветовая палитра японской кухни // Вестник СПбГУ. – 2004. - С 87-93
Конеев А. Традиции Японии. //Мир путешествий. – 2003. - №5 – С31-37
2
Служба управления персоналом
Организация управления
Финансы и бух. учет
Планирование
Административные
Реализация
Производство
Исследования, разработки
Руководитель организации

Список литературы [ всего 16]

Список литературы
1.Правила оказания услуг общественного питания, утв. Поста¬новлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 (ред. от 21.05.2001);
2.Закон РФ "О защите прав потребителей" от 07.02.92 № 2300-1 (ред. от 21.12.2004);
3.Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону: «Феникс», 2004. – 352 с.
4.Барнум П. Как работать ресторатором.//Управление персоналом. 2005. - № 6. – С 27-39
5.Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов. Ростов, 2004. – 278с
6.Воронина Л.В. Состояние и перспективы развития ресторанной деятельности //Маркетинг. 2005 - № 2 – С43-57
7.Калашников А.Ю. Кафе, бары, рестораны. М, 2004 – 178с
8.Катсон Б. Понятие национальной культуры //Вестник МГУ – 2006. № 2 – С17-28
9.Конеев А. Традиции Японии. //Мир путешествий. – 2003. - №5 – С31-37
10.Лесник А.Л., Чернышев А.В. Организация и управление гостиничным и ресторанным бизнесом. М изд. Дом «Альпина», 2001 – 180с
11.Народы мира: энциклопедия/под ред. Топоров В.Н. и др. в 8-томах, Т4 – Япония. Минск, 2000. – 678с
12.Немиро А. Цветовая палитра японской кухни // Вестник СПбГУ. – 2004. - С 87-93
13.Организация производства на предприятиях общественного питания. /сост. Радченко Л.А. – Ростов на Дону: «Феникс», 2000. – 350с
14.Палл М. Справочник совершенного хозяина ресторана: 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. М., 2004. – 378с
15.Полищук К. Японская кулинария - синоним здорового питания // Новый маркетинг. 2002 - № 4 – С. 47-59
16.Энертон-Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. М, 2001. – 238с

Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
© Рефератбанк, 2002 - 2021