Национальные традиции и их использование в организациях общественного питания

Введение
1. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ КАК ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ
1.1. Основные факторы и принципы классификации предприятий общественного питания
1.2. Аналитический обзор современного рынка общественного питания
2. НАЦИОНАЛЬНЫЕ ТРАДИЦИИ ЯПОНСКОЙ КУХНИ В СОВРЕМЕННЫХ РЕСТОРАНАХ
2.1. Японская кухня, ее особенности и специфические национальные черты
2.2. Особенности обслуживания в ресторане
2.3. Специфика деятельности сети японских ресторанов на рынке г. Санкт-Петербурга /на примере деятельности сети японских ресторанов «Васаби»/
Заключение
Список литературы
Приложение 1.

Круглая пища подается в квадратных емкостях, и наоборот. Предпочтение отдается нечетным числам - под влиянием китайской философии. Так, сырая рыба сасими всегда раскладывается на подносе горками по 3, 5 или 7 ломтиков. На японском столе царит асимметрия и кажущийся хаос, на самом же деле все исполнено спокойной стабильности, все блюда уравновешивают друг друга.
Подводя итог вышеизложенному, следует отметить, что японская кухня основана на простых истинах гармонии человека и природы. Еда должна приносить радость и умиротворение, вкушать ее нужно с чувством и радостью. Трапеза может состоять из 15–20 разнообразных блюд, так что важно не растеряться и представлять ее внутренний порядок. Вся атмосфера потребления еды, разнообразие вводов суши, направлено на создание особой атмосферы.
2.3. Специфика деятельности сети японских ресторанов на рынке г. Санкт-Петербурга /на примере деятельности сети японских ресторанов «Васаби»/
На современном рынке представлен целый ряд разнообразных предприятий общественного питания, одним из успешно работающих, можно смело выделить японский ресторан «Васаби».
Предприятие создано в 2000 году, для оперативного использования удачно сложившейся конъюнктуры на рынке питания. Предприятие имеет Устав, техническую документацию, лицензию, и соответствующие сертификаты.
Основной вид деятельности ресторана «Васаби»: осуществление деятельности согласно Устава. Основные этапы и возможности реализации продукции:
организации высококачественного обслуживания;
выделенный сегмент: это работа с индивидуалами и корпоративными клиентами;
в качестве позиционирования товара выбрана стратегия ориентации на средний класс.
Ресторан «Васаби» предлагает следующие виды предоставления услуг:
организуют высококачественное питание: обеды, ужины;
организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров;
организацию музыкального обслуживания;
предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе и в банкетном исполнении;
бронирование мест в зале;
обслуживание корпоративных клиентов и туристических групп.
Для выполнения различных технологических процессов в ресторане предусматриваются следующие помещения:
для приема и хранения сырья,
производственные,
для потребителя,
служебные и бытовые,
технические.
Своеобразие ресторана «Васаби» состоит из таких компонентов как:
Название
Место расположение
Интерьер
Обслуживание
Проводимые мероприятия
Культурная программа
Персонал
Атмосфера
У работников ресторана существует строго организованное штатное расписание, с точным определением функций каждого работника; планированием его рабочего дня. Этот график позволяет наилучшим образом регламентировать свою работу, и повышать ее эффективность.
Структура ресторана «Васаби», представляет собой функционально- организационную схему управления, разделяющая между собой линии ответственности и взаимосвязи персонала (схема 1).
Схема 1. Организационная структура ресторана «Васаби»
Такая схема дает представление о том, как распределяются: человеческие ресурсы; права; полномочия; ответственность.
Эффективная организация труда требует: сведения количества работающих до минимума; полной загрузки всех участников трудового процесса.
Права и обязанности сотрудников определяются:
Специальными инструкциями;
Правилами внутреннего распорядка.
Генеральный директор:
Осуществляет руководство работой фирмы;
Решает (совместно с учредителями) все финансовые и организационные вопросы, связанные: с постоянной работой фирмы; оплатой труда сотрудников.
Одна из важнейших задач директора – это правильная расстановка кадров.
Бухгалтер-кассир:
Ведет бухучет фирмы;
Снимает кассу;
Совместно с главным менеджером подготавливает финансовые отчеты;
Осуществляет выплату зарплаты.
Главный менеджер:
Выполняет функции директора во время его отсутствия;
Осуществляет организацию работы всех сотрудников фирмы;
Принимает от сотрудников заявки на необходимые составляющие для работы фирмы;
Выдает распоряжение в отдел закупок на приобретение товаров;
Принимает заказы на резервирование мест;
Осуществляет все необходимые контакты с клиентами, которые не входят в компетенцию простого сотрудника.
Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия:
Отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими;
Руководит отдельными участками через бригадиров.
Администраторы:
Контролируют и направляют работу персонала;
Решают возникающие проблемы с посетителями.
Бармены:
Осуществляют приготовление коктейлей и продажу всех напитков и продуктов в ассортименте бара;
Принимают у официантов деньги в кассу.
Повара:
Продают заявки на необходимые продукты в соответствии с меню главному менеджеру;
Принимают заявки от официантов
Охрана:
Осуществляет пропуск клиентов в ресторан;
Ограничивает вход в заведение при полной загруженности;
Решает вопросы, возникающие в случае некорректного поведения клиентов.
Менеджер по рекламе:
Осуществляет связи с рекламными агентствами;
Делает заказы на изготовление рекламной продукции;
Контролирует выполнение заказов.
Артменеджер
Отвечает за подготовку и проведение культурных мероприятий;
Приглашает артистов на выступления;
Обеспечивает условия для выступлений.
Основные правила позиционирования ресторана «Васаби»:
- акцентировать уникальные выгоды данной торговой марки
- в рекламе упоминать обычные выгоды и конкурентные преимущества данной торговой марки
-сообщать потенциальному потребителю, о сильных сторонах в приготовлении данного вида кухни
- выделить творческую идею, которая способна улучшить исходную стратегию позиционирования
Особенности рекламной и PR кампании по продвижению сети японских ресторанов «Васаби» на рынок г. Санкт-Петербурга.
Сеть японских ресторанов «Васаби» придумала простой вариант бизнес-ланча. "О-Бенто-ланч" - это салат (капуста-морковь), мисо или кимчи суп, горячее блюдо (угорь, лосось, свинина, говядина или куриное филе), сашими или три ролла, один напиток (лимонад, пиво в разлив, сок, матэ, чай или вода), цена зависит от того, что включаешь в свой набор "сделай сам".
Можно выделить следующие основные направления рекламной кампании ресторанов «Васаби» в области рекламы и public relations:
1. Работа со средствами массовой информации. Здесь можно рассмотреть как работу с общими средствами массовой информации, так и со специализированными изданиями как «Рестораны Санкт-Петербурга», «Торговое оборудование», «Ресторанный бизнес» каталог «365»и т.д.
Работа ведется на основе регулярных публикаций в данных изданиях.
2. Проведение и организация рекламных акций – это важный элемент PR-деятельности предприятия, например:
- ресторан сотрудничает с радиостанциями «Динамит», «Балтика» и др., участвуя в развлекательных передачах, предлагает в качестве приза «романтический ужин» победителю;
- использует систему накопительных скидок (абонемент), таким образом, привлекает посетителя для повторного прихода;
3. Работа с различными информационными службами. В качестве основных приемов рекламной кампании можно выбрать следующие: каталоги, буклеты, размещение рекламы в Интернете, осуществление прямой почтовой рассылки по системе «директ-мейл», участие в специализированных выставках.
4. Жестокая реальность наших дней неуловимо доказывает истину, что в современном ресторанном бизнесе выживают только профессионалы. Поэтому ресторан «Васаби», ведет активную кадровую работу.
Подбор персонала осуществляется с учетом следующих требований:
наличие профессиональной подготовки и квалификации по данной специальности (повар, официант, администратор и т.д.);
наличие опыта работы на аналогичных предприятиях общественного питания;
коммуникабельность, умение работать с клиентами;
знание нормативно-правовых документов (пример должностной инструкции приведен в приложении 2.
В процессе работы руководство следит за уровнем квалификации своих специалистов, регулярно организует тренинги, и отправляет персонал на курсы повышения квалификации.
Рассмотрим основные рекламные приемы, используемые на практике.
Буклеты – это специальные издания, посвященные ресторану и его услугам, в буклетах размещается следующая информация:
- краткая характеристика ресторана (организационно-правовая форма, юридический адрес, описание опыта работы на рынке);
- короткие биографии учредителей фирмы с размещением их фотографий;
- перечень ассортимента блюд (меню), и организация дополнительных услуг (пример, оформления рекламного буклета и меню ресторана суши приведен в Приложении 1).
Итак, на основе деятельности ресторана можно сделать один главный вывод успех деятельности предприятия по производству общественного питания это не только стремления и интерес потенциальных потребителей к национальной кухне (в данном случае японской), но и грамотная и эффективная политика руководства, основанная на знании основ маркетинга, менеджмента, рекламы.
Заключение
Одной из характерных черт, сегодняшний реалий это повышенный интерес к изучению традиционной народной культуры. Обряды и традиции связывают современную жизнь народа с его историческим прошлым. В качестве базы исследования в данной работе был рассмотрен пример организации сети японских ресторанов.
В каждой стране - свои обычаи, и Япония в этом плане не исключение. Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом. Япония уникальная страна, и японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира, ее главный секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту в целом. Лишь лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе, а главная задача повара - сохранить их первоначальные свойства – возможно в этом секрет долголетия японцев.
Современные условия хозяйствования в России последние время характеризуются открытостью экономических процессов, развитием конкуренции, созданием институциональных основ рыночного хозяйствования, происходящие инновационные процессы наблюдаются и в организации деятельности общественного питания. Традиционная культура отражает все изменения в социуме, обряды, традиции обеспечивают своим участникам синкретичность духовной жизни социума. Функционируя в обществе, они изменяются под воздействием макрообстоятельств, преобразований системы ценностей, идей, поэтому изучение особенностей их взаимодействий организационных практик предприятий (например, работы сети ресторанов) вызывает особый интерес и значимость.
Список литературы
Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 (ред. от 21.05.2001);
Закон РФ "О защите прав потребителей" от 07.02.92 № 2300-1 (ред. от 21.12.2004);
Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону: «Феникс», 2004. – 352 с.
Барнум П. Как работать ресторатором.//Управление персоналом. 2005. - № 6. – С 27-39
Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов. Ростов, 2004. – 278с
Воронина Л.В. Состояние и перспективы развития ресторанной деятельности //Маркетинг. 2005 - № 2 – С43-57
Калашников А.Ю. Кафе, бары, рестораны. М, 2004 – 178с
Катсон Б. Понятие национальной культуры //Вестник МГУ – 2006. № 2 – С17-28
Конеев А. Традиции Японии. //Мир путешествий. – 2003. - №5 – С31-37
Лесник А.Л., Чернышев А.В. Организация и управление гостиничным и ресторанным бизнесом. М изд. Дом «Альпина», 2001 – 180с
Народы мира: энциклопедия/под ред. Топоров В.Н. и др. в 8-томах, Т4 – Япония. Минск, 2000. – 678с
Немиро А. Цветовая палитра японской кухни // Вестник СПбГУ. – 2004. - С 87-93
Организация производства на предприятиях общественного питания. /сост. Радченко Л.А. – Ростов на Дону: «Феникс», 2000. – 350с
Палл М. Справочник совершенного хозяина ресторана: 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. М., 2004. – 378с
Полищук К. Японская кулинария - синоним здорового питания // Новый маркетинг. 2002 - № 4 – С. 47-59
Энертон-Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. М, 2001. – 238с
Приложение 1
Буклеты для японского ресторана суши «Васаби»

Концепция слоганов складывается из игры слов "МОРЕ" и "СУШИ" — как антонимов, и "СУШИ" — как кулинарного продукта. В первом плакате, предназначенном для непосредственной рекламы японского ресторана суши, используется слоган "Япония - часть СУШИ!"


Второй плакат рекламирует услуги данного ресторана, поэтому слоган "Море СУШИ!" можно рассматривать с двух точек зрения — как противопоставление море и суши, а также в переносном значении слова "море", символизирующем большое колличество суши в этом ресторане.


Третий плакат рекламирует сам продукт, подаваемый в ресторане. И соответствующий слоган, построенный так же на игре слов, можно прочитать как "Осуши море!", то есть призыв попробовать море предоставляемой продукции. В тоже время, в слогане выделено слово СУШИ , чтобы дать понять о какой продукции идёт речь.

Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону: «Феникс», 2004. – 352 с – С68-69
Воронина Л.В. Состояние и перспективы развития ресторанной деятельности //Маркетинг. 2005 - № 2 – С43-57
Народы мира: энциклопедия/под ред. Топоров В.Н. и др. в 8-томах, Т4 – Япония. Минск, 2000. – 678с – С212
Полищук К. Японская кулинария - синоним здорового питания // Новый маркетинг. 2002 - № 4 – С. 47-59
Немиро А. Цветовая палитра японской кухни // Вестник СПбГУ. – 2004. - С 87-93
Конеев А. Традиции Японии. //Мир путешествий. – 2003. - №5 – С31-37
2
Служба управления персоналом
Организация управления
Финансы и бух. учет
Планирование
Административные
Реализация
Производство
Исследования, разработки
Руководитель организации