Рентабельность предприятий питания и гостиниц,её значение и расчёт.

СОДЕРЖАНИЕ:
Введение
Глава 1: Особенности оценки эффективности предприятий питания и гостиниц
1.1. Сущность и значение показателей рентабельности предприятия
1.2. Специфика гостиничных услуг и особенности оценки эффективности деятельности гостиницы
1.3. Особенности расчета показателей рентабельности для предприятий общественного питания
Глава 2: Анализ рентабельности гостиничного комплекса (ЗАО «Выборгская») и кафе (ООО «Ампир»)- садовая, 12
2.1. Анализ рентабельности гостиничного комплекса (ЗАО «Выборгская»)
2.2. Анализ рентабельности кафе (ООО «Ампир»)
Заключение
Список литературы

В 2003 и 2004 годах сауна работала 10 часов в день, при этом в среднем она эффективно использовалась 6 часов в день в 2003 году и 8 часов в день в 2004 году. Таким образом, выручка от услуг сауны рассчитывается так:
2003 год: 6*700*365 = 1533000 (руб.)
2004 год: 8*700*365 = 2044000 (руб.)
Выручка от бильярда складывалась исходя из стоимости часа использования стола (240 руб./час), часов эффективного использования столов и количества бильярдных столов (2 стола). В 2003 в среднем каждый стол использовался в день в течение 5 часов, в 2004 году- 6 часов. Таким образом, выручка от бильярда рассчитывается так:
2003 год: 5*240*2*365 = 876000 (руб.)
2004 год: 6*240*2*365 = 1051200 (руб.)
Выручка от прочих услуг в 2003 году составила 340 тыс. руб, в 2004 году- 386 тыс. руб.
Рисунок 2.1.1. Структура доходов гостиницы ЗАО «Выборгская»
Выручка в целом по гостинице за 2004 год, в сравнении с 2003 годом выросла на 15.67 %. Среднегодовая загрузка составила 57.8 %, что выше факта 2003 года на 3.77 %.
Структура выручки за 2004 год представлена в Таблице 2.1.5.
Выручка по составляющим Сумма, тыс. руб. Удельный вес Выручка от проживания 3524,8 28.2%
Выручка от услуг кафе 5475,0 43.9%
Выручка от услуг сауны 2044,0 16.4%
Выручка от бильярда 1051,2 8.4%
Выручка от прочих услуг 386 3.1%
ИТОГО: 12481 100% Таблица 2.1.5. Структура выручки ЗАО «Выборгская»за 2004 год
Рассмотрим далее относительные показатели оценки эффективности деятельности ЗАО «Выборгская» за 2004 год. Эти показатели можно разделить на 2 группы - общие для всех предприятий и специфические (для предприятий гостиничного комплекса).
Специфические показатели
Вначале рассчитаем коэффициент заполняемости гостиницы К3.
В 2004 году показатель К3 для ЗАО «Выборгская» составил:
К3=2320/ 4015*1 = 57.7 %
Коэффициент заполняемости гостиницы в 2004 году составил 57.7 %.
В анализируемой нами гостинице все номера – круглогодичного использования. Поэтому, с учетом неизменного количества номеров в 2003 и 2004 году (11 номеров), можно рассчитать максимально возможный номерной фонд для ЗАО «Выборгская»:
Фmах= 11* 365= 4015.
Для оценки эффективности работы службы портье по продаже номеров при различной их стоимости можно применить показатель средней цены продажи гостиничного номера среднесуточной стоимости Цср.г.н.:
Цср.г.н. = Vн.ф. / Qnp
Для ЗАО «Выборгская» в 2004 году показатель Цср.г.н. составил:
Цср.г.н. = 3524800/ 2320 = 1519.31 (руб.)
Чем выше уровень загрузки гостиницы, тем выше может быть средняя цена продажи гостиничного номера, т.е. средняя цена продажи номера зависит от уровня заполняемости гостиницы.
Для расчета среднего количества гостей на один проданный номер необходимо рассмотреть структуру проданных номеров в 2004 году.
Так, в 2004 году в гостинице было занято 552+960*2+648*3+160= 4576 койко-мест. Для ЗАО «Выборгская» в 2004 году показатель Кср составил:
Кср = 4576 / 2320 = 1.97.
Для более четкого представления о качественной стороне загрузки номерного фонда можно применить показатель процента двойной загрузки Кд.з., который показывает долю номеров, занятых более чем одним человеком.
Для ЗАО «Выборгская» в 2004 году показатель Кд.з. составил:
Кд.з. = (4576 – 2320)/ 2320 * 100 = 97.24%
Таким образом, 97.24% номеров гостиницы «Выборгская» в 2004 году было занято более чем одним проживающим.
Широкое распространение в гостиничном бизнесе имеет показатель процента занятости койко-мест Кк-м.
Общее число кроватей, которые гостиница может предоставить за год с учетом имеющегося количества номеров, составляет 4015 койко-мест. Количество занятых в 2004 году кроватей составило 2320.
Таким образом, показатель Кк-м составил:
Кк-м = 2320/ (4015-2320) *100 = 136,87 %.
Другой показатель, который также характеризует эффективность работы персонала гостиницы,- доходная ставка на одного клиента (т.е. доход на одного гостя от реализации номерного фонда за период).
Для ЗАО «Выборгская» в 2004 году этот показатель составил:
Дед. = 3524800 / 4576 = 770,28 (руб.)
Общие показатели рентабельности ЗАО «Выборгская» за 2004 год представлены в Таблице 2.1.6.
Показатели Формула Значение в 2004 году Коэффициенты рентабельности:
Рентабельность продаж
Рентабельность производства
Рентабельность собственного капитала
Общая рентабельность капитала
Прибыль от продаж/выручка*100 %
Прибыль до налогообложения/(среднегодовая стоимость основных и оборотных средств)
Прибыль до налогообложения/ собственный капитал*100 %
(Прибыль до налогообложения+средний процент за пользование заемным капиталом*ЗК)/активы*100 %

7,8 %
36,1 %
93,5 %
45,3 % Таблица 2.1.6. Финансовые показатели деятельности ЗАО «Выборгская» за 2004 год
Анализ показателей рентабельности свидетельствует о том, что рентабельность продаж предприятия относительно низкая, т.к. в среднем на предприятиях туризма она составляет 10-20 %, а на ООО «Визави» в 2004 году она составила 7,8 %.
2.2. Анализ рентабельности кафе (ООО «Ампир»)
Кафе «Ампир» расположено в Санкт-Петербурге по адресу Садовая ул., д. 12. Вместимость кафе составляет 60 человек.
Производственные и складские помещения ООО «Ампир» достаточно оснащены оборудованием. В наличии имеются современные виды механического, теплового и холодильного оборудования. Мебель в зале изготовлена по спецзаказу. Столовая посуда и приборы из мельхиора, фарфора, хрусталя, стекла. Скатерти и салфетки изо льна и хлопка. В наличии имеется форменная одежда.
Численность работников ООО «Ампир» в 2004 г. составила 12 человек
Основными конкурентами ООО «Ампир» являются: кафе «Времена года», ООО Кафе «Айвенго», ООО «Весна», ООО «У Руслана».
Клиентами (посетителями) кафе является часть населения с выше средним доходом. Средняя цена обеда 320 руб. на человека.
Проведем анализ эффективности деятельности предприятия за 2004 год.

№ Наименование показателя Источник информации Условные обозначения Значение 1 Товарооборот, тыс. руб. Стр. 010 формы 2 Т 28810 2 Прибыль до налогообложения, тыс. руб. Стр. 140 формы 2 П 3630 3 Прибыль от продаж, тыс. руб. Стр. 050 формы 2 Пр 3630 4 Чистая прибыль, тыс. руб. Стр. 190 формы 2 Пч 2759 5 Валюта баланса, тыс. руб. Стр. 300 формы 1 Вб 9860 6 Собственный капитал, тыс. руб. Стр. 490 формы 1 СК 2280 7 Основные средства, тыс. руб. Стр. 190 формы 1 - Стр. 110 формы 1 ОФ 6480 8 Материальная часть оборотных средств, тыс. руб. Стр. 290 формы 1 – (Стр. 240 + Стр. 250 + Стр. 260 формы 1) МС 2782 9 Общая экономическая рентабельность (прибыльность) предприятия, % - Ро 12,6 % 10 Рентабельность товарооборота (продаж) , % - Рп 12,6 % 11 Коэффициент прибыльности продаж, % - Кп 9,6 % 12 Число оборотов капитала, раз - Ок 2,92 13 Рентабельность собственного капитала, % - Рск 159,2 % 14 Рентабельность производственных фондов предприятия, % - Рф 39,2 % Таблица 2.2.1. расчет показателей эффективности работы ООО «Ампир» в 2004 году
Анализ эффективности работы кафе в 2004 году показал, что предприятие обеспечивало уровень рентабельности хозяйственной деятельности, сопоставимый со средним уровнем по отрасли (10-15 %).
За 2004 год капитал, вложенный в предприятие, обернулся практически 3 раза, что также можно считать положительным результатом (показатели оборачиваемости также оцениваются в среднем по отрасли).
Вместе с тем, можно отметить высокое значение показателя рентабельности собственного капитала, превышающее 100 %. Такое значение обусловлено спецификой деятельности предприятий общественного питания. Дело в том, что большую часть источников финансирования у таких предприятий составляют заемные источники (порядка 70 %), не исключением является и ООО «Ампир». Наряду с более высоким финансовым риском деятельности предприятия, связанным с преобладанием в пассиве баланса заемного капитала, существуют значительные возможности по увеличению рентабельности собственного капитала за счет действия эффекта финансового рычага.
Заключение
Рентабельность- это относительный показатель, в числителе которого стоит прибыль (одна из разновидностей прибыли), а в знаменателе – объем того ресурса или вида затрат, эффективность которого определяется. В общем виде показатель рентабельности позволяет определить, сколько копеек прибыли получено на рубль использованных ресурсов или осуществленных затрат.
Широкое распространение на практике получил ограниченный круг показателей, характеризующих наиболее общие аспекты рентабельности производства (деятельности). К числу таких показателей относятся:
Рентабельность активов,
Рентабельность собственного капитала,
Рентабельность продаж.
Рассматривая специфику показателей рентабельности для отдельных сфер деятельности, нужно исходить из особенностей этих видов деятельности.
Так, сущностью гостиничной деятельности является удовлетворение потребностей граждан во временном проживании в жилом помещении, оборудованном необходимой мебелью, а также в сопутствующих проживанию услугах. Гостинице как предприятию сферы услуг присущи некоторые свойства и особенности. Прежде всего, это сезонность спроса и привязанность к определенной территории, поскольку при снижении спроса гостиница не может реализовать свои услуги в другое время и в другом месте.
Оценка эффективности функционирования предприятия гостиничного комплекса проводится на основании как абсолютных, так и относительных показателей. Абсолютные показатели измеряются в денежном или физическом выражении, и практически не отличаются по составу от показателей, рассчитываемых для оценки эффективности предприятии других сфер деятельности.
Относительные показатели представляют собой рассчитываемые аналитические показатели, выражаемые в форме финансовых коэффициентов. При этом, следует отметить, что в их число попадают не только отдельные показатели рентабельности, но также коэффициенты, расчет обусловлен именно спецификой гостиничного бизнеса.
Специфические показатели связаны, как правило, с загрузкой номерного фонда. К таким показателям можно отнести коэффициент заполняемости гостиницы, максимально возможный номерной фонд (мощность), фактический номерной фонд, показатель средней цены продажи гостиничного номера, среднее количество гостей на один проданный номер, показатель процента двойной загрузки, показатель процента занятости койко-мест, доходную ставка на одного клиента, показатель, определяющий среднюю загрузку горничной.
Основными показателями, позволяющими оценить эффективность деятельности предприятий общественного питания, можно отнести: общую экономическую рентабельность (прибыльность) предприятия, рентабельность товарооборота (продаж), коэффициент прибыльности продаж, число оборотов капитала, рентабельность собственного капитала, рентабельность производственных фондов предприятия.
Список литературы
Нормативно-правовые акты:
Инструкция по определению розничного товарооборота и товарных запасов юридическими лицами, их обособленными подразделениями независимо от форм собственности, осуществляющими розничную торговлю и общественное питание. Утверждено постановлением Госкомстата России от 1 апреля 1996 г. № 25
Положение по бухгалтерскому учету «Доходы организации» ПБУ 9/99 (утв. приказом Минфина РФ от 6 мая 1999 г. № 32н) (с изменениями от 30 декабря 1999 г., 30 марта 2001 г.)
Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации» ПБУ 10/99 (утв. приказом Минфина РФ от 6 мая 1999 г. № 33н) (с изменениями от 30 марта 2001 г.)
Федеральный закон от 24.11.96 г. №132-Ф3 «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации»
Книги:
Бланк И.А. Управление финансовой стабилизацией предприятия. - Киев: Ника-Центр, Эльга, 2003.
Бойко И.П. Лекции по курсу «Экономика предприятия и предпринимательства».- СПб: ОЦЭиМ, 2000.
Волков Ю.Ф. Экономика гостиничного бизнеса: Серия «Учебники, учебные пособия». - Ростов –на -Дону: Феникс, 2003.
Ворст И., Ревентлоу П. Экономика фирмы. Пер. с дат.: М.: Высшая школа, 1994.
Гиляровская Л.Т., Вехорева А.А, Анализ и оценка финансовой устойчивости коммерческого предприятия. - СПб.: Питер, 2003.
Дробозина Л. А. , Поляк Г. Б. , Константинова Ю. Н. и др. Финансы. – М.: ЮНИТИ. 2002.
Ефимова О.П., Ефимова Н.А. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб.пособие. /Под ред. Н.И. Кабушкина.- М.: Новое знание,2004.
Ильина Е.Н. Туроперейтинг: организация деятельности: Учебник.- М.: Финансы и статистика, 2003.
Ковалев В.В., Волкова О.Н. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. – М.: 2001.
Любушкин Н.П., Лещева В.Б., Дъякова В.Г. Анализ финансово-экономической деятельности предприятия:. – М.: ЮНИТИ-ДАНА. - 2002.
Мазур И.И. Шапиро В.Д. Реструктуризация предприятий и компаний.- М.: Высшая школа, 2000.
Морозов М.А. Экономика и предпринимательство в социально-культурном сервисе и туризме: Учеб. пособие- М.: Издательство Михайлова В.А., 2004.
Тупицын А.Л. Анализ прибыли предприятий общественного питания, Новосибирск,  Бизнес. 2005
Финансовый менеджмент: / Под ред. проф. Г.Б. Поляка. – М.: Финансы, ЮНИТИ, 2003.
Финансы предприятий: Учебник для вузов / Н.В. Колчина, Г.Б. Поляк, Л.П. Павлова и др. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003.
Чернов В.А. Экономический анализ. Под ред. проф. М.И. Баканова. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003.
Шеремет А.Д. Управленческий учет. - М.: ИД ФБК-ПРЕСС, 2002.
Статьи в периодических изданиях:
Вахрушина М.А., Нормативный учет затрат как способ управления предприятием. // Бухгалтерское приложение к газете «Экономика и жизнь». – 2002. - №17.– с. 51-60.
Лесник А.П., Чернышев А.В. Практика маркетинга в гостиничном и ресторанном бизнесе // 2000. - № 6.- С. 35-42.
Мещерякова А.И. Постановка управленческого учета в торговой компании // Менеджмент в России и за рубежом. -2003. - № 1.– С. 71-81.
Микульчик А.А., Оценка риска неполучения прибыли в условиях нестабильности рынка // Экономика и производство, - 2002. - №3. – с.24 – 31.
Бойко И.П. Лекции по курсу «Экономика предприятия и предпринимательства».- СПб: ОЦЭиМ, 2000. С. 12
Там же. С. 12.
Бойко И.П. Лекции по курсу «Экономика предприятия и предпринимательства».- СПб: ОЦЭиМ, 2000. С. 13.
Волков Ю.Ф. Экономика гостиничного бизнеса: Серия «Учебники, учебные пособия». - Ростов –на -Дону: Феникс, 2003. С. 46.
Там же. С. 34.
Ефимова О.П., Ефимова Н.А. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. /Под ред. Н.И. Кабушкина.- М.: Новое знание,2004. С. 27.
Ефимова О.П., Ефимова Н.А. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб.пособие. /Под ред. Н.И. Кабушкина.- М.: Новое знание,2004. С. 42.
Волков Ю.Ф. Экономика гостиничного бизнеса: Серия «Учебники, учебные пособия». - Ростов –на -Дону: Феникс, 2003. С. 53.
Волков Ю.Ф. Экономика гостиничного бизнеса: Серия «Учебники, учебные пособия». - Ростов –на -Дону: Феникс, 2003. С. 53.
Волков Ю.Ф. Экономика гостиничного бизнеса: Серия «Учебники, учебные пособия». - Ростов –на -Дону: Феникс, 2003. С. 58.
Ильина Е.Н. Туроперейтинг: организация деятельности: Учебник.- М.: Финансы и статистика, 2003. С. 28.
Морозов М.А. Экономика и предпринимательство в социально-культурном сервисе и туризме: Учеб. пособие- М.: Издательство Михайлова В.А., 2004.
Тупицын А.Л. Анализ прибыли предприятий общественного питания, Новосибирск,  Бизнес. 2005. С. 37.
Тупицын А.Л. Анализ прибыли предприятий общественного питания, Новосибирск,  Бизнес. 2005. С. 37.
Ворст И., Ревентлоу П. Экономика фирмы. Пер. с дат.: М.: Высшая школа, 1994. С. 51.
3