Менеджерский анализ фирмы

Введение
I. Характеристика объекта анализа
II. Менеджерский анализ внешней среды организации
2.1. Анализ социально-экономического положения Москвы
2.2. Анализ ресторанного рынка Москвы
2.3. Конкурентный анализ
2.4. Сегментация ресторанного рынка Москвы
III. Менеджерский анализ внутренней среды
3.1. Миссия и цели
3.2. Построение «дерева целей»
3.3. Анализ ресурсов организации
3.4. Анализ технологий производства и реализации продукции и услуг
3.5. Разработка организационной структуры
3.6. Устав организационной культуры
IV. Обоснование эффективности системы управления
Список использованной литературы

Рассмотрим эти связи (взаимодействие не представлено на схеме, чтобы не загружать ее линиями взаимодействия).
Как видно, в ресторане менеджер по персоналу выделен в самостоятельное звено этой цепи. Только сохраняя определенную независимость от руководителей, зная их слабые и сильные стороны, менеджер по персоналу может объективно участвовать в решении проблем внутри подразделений, бригад. Такая позиция дает ему право консультировать руководителей и анализировать положение в целом. Менеджер по персоналу хорошо понимает систему ресторана, его правила и инструкции - предписанные и неформальные. Таким образом, менеджер по персоналу взаимодействует со всеми руководителями среднего звена и с управляющим с целью выявления требований к подбираемому персоналу и решения тактических и стратегических задач ресторана, связанных с персоналом.
Шеф-повар взаимодействует с метрдотелем по вопросам подачи блюд и напитков зал, с коммерческим директором – по вопросам закупки продуктов и напитков, с менеджером по персоналу – по вопросам определения требований к подбору поваров и работников кухни (посудомоек), с маркетологом – обсуждение с маркетологом возможностей расширения меню на базе проводимого маркетологом конкурентного анализа и выявления новых тенденций ресторанного рынка при учете концепции предприятия.
На шеф-повара возложена ответственность за организацию и контроль работы кухни и бара (бармена).
Метрдотель взаимодействует с шеф-поваром по вопросам организации обслуживания посетителей (например, требования к подаче определенных блюд и сервировке стола). Также он взаимодействует со службой охраны по вопросам обеспечения порядка в зале. Взаимодействие с маркетологом происходит в основном в рамках оценки качества обслуживания в ресторане на базе методик Mr. Guest. На метрдотеля возложена ответственность за обеспечение работы персонала зала и обеспечение высокого качества обслуживания.
Коммерческий директор взаимодействует с шеф-поваром (см. выше), метрдотелем по вопросам охраны, менеджером по персоналу - по вопросам подбора персонала, с бухгалтерией – по вопросам оценки коммерческих показателей работы ресторана и определения себестоимости и наценки на блюда и напитки. На коммерческого директора возложена организация и контроль работы маркетолога, менеджера по закупкам и службы охраны. Подчиненные коммерческому директору службы и менеджеры могут взаимодействовать с другими службами самостоятельно, ставя в известность коммерческого директора.
Цель маркетолога – разработка рекомендаций для подразделений ресторана и организация рекламных кампаний.
Цель менеджера по закупкам – обеспечение бесперебойной поставки в ресторан продуктов и напитков.
Цель службы охраны – обеспечение безопасного функционирования ресторана.
Бухгалтерия взаимодействует с коммерческим директором (см. выше), метрдотелем – по вопросам ежедневной финансовой отчетности, с маркетологом – по вопросам установления цены на базе конкурентного анализа и по затратам на проведение рекламных мероприятий.
На бухгалтерию возложена ответственность за обеспечение бухгалтерского документооборота и учета.
3.6. Устав организационной культуры
Организационная культура кафе базируется на следующих положениях: сотрудники любят клиентов и стараются понять их требования и желания; сотрудники уважают клиентов и своих коллег; сотрудники хорошо понимают сообщения клиентов; сотрудники умеют настраиваться на клиентов; сотрудники уверены, что их профессия престижная.
Организационная культура включает в себя свод следующих правил:
Наблюдайте за клиентом и решайте, что вы хотите ему продать.
Накапливайте как можно больше информации о вкусах клиента, тогда он больше будет вам доверять.
Восторженно и красочно описывайте свое предложение.
Рассказывайте о положительных моментах, которые дает ваше предложение.
Сразу записывайте заказ.
Поздравляйте клиентов с отличным выбором.
Проверяйте, чтобы все было в порядке, до конца обслуживания.
Сердечно желайте каждому клиенту доброго утра, доброго вечера, никогда не говорите «здравствуйте».
Если имя клиента вам не известно, постарайтесь его узнать.
Избегайте слова «нет» - можно дать отрицательный ответ утвердительной фразой, например: «Извините, сегодня качество продуктов для этого блюда не очень хорошее, и наш шеф его не готовил».
Чаще используйте слова «пожалуйста», «спасибо».
Если в ресторан вошел клиент, а вы заняты, обязательно скажите: «Я сейчас к Вам подойду» или «Садитесь, пожалуйста, я подойду к Вам через несколько секунд». Ожидание очень раздражает клиента, и вы должны уделить ему внимание.
Когда гость уходит из ресторана, вы можете сказать ему: «Спасибо, что Вы посетили нас. Желаю Вам доброго вечера (или доброго дня)». Ваше «до свидания» должно быть сердечным, выражать искреннее желание увидеть гостя снова. Если вы провожаете постоянного посетителя, то можете добавить: «Нам всегда приятно, когда Вы бываете у нас» или «Не забудьте вернуться, господин...».
Никогда не спорьте с клиентами - вам никогда их не «победить».
Не принимайте участия в споре клиентов. Сделайте вид, что вы не слышите их разговора.
Будьте тактичны. Когда клиент возвращается в ваш ресторан с другими посетителями, не всегда напоминайте ему о последнем визите. Только вспомните о его вкусах и привычках, когда будете предлагать блюда.
Улыбайтесь и смотрите в глаза клиенту.
Клиент - человек, к которому вы относитесь с уважением.
IV. Обоснование эффективности системы управления
Проведенный в работе анализ позволял выявить основные направления совершенствования маркетинговой политики кафе «На лестнице».
Необходимо оптимизировать ассортимент: вывести малопопулярные позиции; нарастить ассортимент вверх; привести ассортимент в примерное соответствие с АВС-анализом; обновлять чаще меню (в том числе, вводить «праздничные» позиции); возможно приглашение нового шеф-повара (планируется пригласить шеф-повара из Чехии).
Желательный срок реализации: один квартал.
Необходимо проведение маркетингового исследования посетителей кафе с целью получения ответов на следующие вопросы:
причины посещения кафе «На лестницы» (будет выявлена мотивация посетителей);
что нравится / не нравится посетителям в кафе (будут выявлены сильные и слабые стороны, которые нужно развивать / устранять);
пожелания посетителей (будут выявлены направления развития кафе);
частота посещения кафе (будет выявлена группа постоянных посетителей);
причины редкого посещения кафе в понедельник-среду (будут выявлены факторы, мешающие в эти дни заполняемости залов кафе);
каким видят посетители кафе (будет определено позиционирование кафе в глазах посетителей):
какие средства информации наиболее популярны у посетителей (будут выявлены наиболее предпочтительные для данной целевой аудитории средства размещения рекламы);
наиболее интересные для посетителей акции и PR-мероприятия (будут определены направления работы в сфере продвижения);
предпочитаемые предприятия ресторанного бизнеса (будут выяснены любимые места посетителей и их преимущества; при этом конкурентами могут оказаться не только прямые конкуренты, но и предприятия другого формата; нужно знать, куда еще ходит целевая аудитория, чтобы можно было предложить что-то новое).
Желательный срок реализации: 1 квартал.
Рекомендуется введение в штат должности маркетолога, на которого будет возложена исследовательская и аналитическая функции. Это позволит оперативно получать информацию по вопросам, связанным с разработкой комплекса маркетинга для кафе, а именно: мониторинг рынка, исследование конкурентов (существующих и потенциальных), опросы посетителей кафе, ценовой и ассортиментный анализ, оценка
Желательный срок реализации: 1 месяц.
Необходима разработка плана развития кафе до конца года. В план необходимо включить: организация дегустационных четвергов на постоянной основе; организацию коктейльных дней; участие в премии www.Menu.ru; участие в Barstars 2007; совместную акцию с супермаркетом «Азбука Вкуса».
Желательный срок реализации: 1 месяц.
Рекомендуется проведение анализа существующей системы обслуживания посетителей с помощью методики MrGuest, направленной на выявление проблемных моментов и их устранение. Для проведения исследования рекомендуется пригласить консалтинговую компанию. Стоимость подобного исследования колеблется в пределах 500-1000 у.е.
Желательный срок реализации: один квартал.
6. Необходимо четко сформулировать стратегию позиционирования кафе. На данный момент оно имеет свою уникальную концепция, которая, однако, однонаправлена с конкурентами. Формулированию стратегии позиционирования поможет опрос посетителей.
Представим рекомендации по совершенствованию системы управления кафе «На лестнице» в виде таблицы 16.
Таблица 16
Мероприятия по повышению эффективности системы управления
Функциональные подсистемы организации Достигаемые цели Мероприятия Срок Ответственная служба Кадры Уменьшение текучести кадров Подбор нового персонала, сохранение существующего персонала, разработка системы мотивации 6 месяцев Менеджер по маркетингу, управляющий Маркетинг Мониторинг среды и проведение опроса клиентов
Разработка стратегии продвижения
Диагностика состояния ресторана Анализ рынка, конкурентов и потребителей
Выбор средств размещения рекламы, размещение рекламы, оценка эффективности, разработка программ стимулирования потребителей
Проведение Mr.Guest Ежемесячно. Опрос клиентов – 1 раз в полгода
Ежеквартально
Ежеквартально
Менеджер по маркетингу
Менеджер по маркетингу
Менеджер по маркетингу Производство Оптимизация меню (ассортимента) Снижение себестоимости, функционально-стоимостной анализ меню Ежеквартально Шеф-повар, менеджер по закупкам, коммерческий директор Обслуживание Повышение качества обслуживания Разработка подробного стандарта обслуживания 3 месяца Менеджер по маркетингу, менеджер по персоналу, управляющий Финансы Повышение эффективности финансовой деятельности Контроль финансовых показателей, оценка эффективности работы ресторана, поиск путей повышения рентабельности Ежеквартально Бухгалтерия и коммерческий директор
Список использованной литературы
Демократичные рестораны несетевого формата - наиболее перспективный сегмент рынка общественного питания http://marketing.rbc.ru/news/index/2006/12/13/31290595.shtml
Для организации элитного ресторана требуется уникальная концепция заведения http://marketing.rbc.ru/news/index/2007/01/26/31337633.shtml
Зельман М. Как открыть ресторан http://www.restoranoff.ru/topics/topic.php?ID=20640
Зима - период самых активных посещений ресторанов и кафе http://marketing.rbc.ru/news/index/2007/02/15/31364536.shtml
Москвичам не хватает ресторанов русской кухни http://marketing.rbc.ru/news/index/2006/07/14/26309882.shtml
Московские рестораны испытывают дефицит интересных предложений бизнес-ланча http://marketing.rbc.ru/news/index/2006/12/27/31308663.shtml
Ресторан «с нуля»: что нужно знать будущему владельцу? http://www.rosinox.ru/articles/3.htm
Стоимость десерта и чашки кофе в ресторанах Москвы составляет в среднем 296 руб. http://marketing.rbc.ru/news/index/2006/12/27/31308663.shtml
Типичный посетитель ресторана в обеденное время - мужчина среднего возраста http://marketing.rbc.ru/news/index/2006/11/16/31254210.shtml
Харламова Т. Формат принесет выгоду http://www.delinform.ru/sr.php?page=sr/2006/arch09/14format.htm
ЦАО - гастрономическая столица России http://www.arendator.ru/articles/7/art/10585/smi/31/pg/1/
Японские рестораны самые активные в деле продвижения бизнес-ланчей http://marketing.rbc.ru/news/index/2007/02/21/31372589.shtml
http://cafe.nalestnice.ru
http://www.mosstat.ru/eco-social.php
www.allcafe.info/business/analytics/ind_pit/
http://parizhsk.ru
http://www.justcafe.ru/
http://www.317.ru/
http://www.restorante.com.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=15&Itemid=6
http://www.restcon.ru
http://cafe.nalestnice.ru
http://www.mosstat.ru/eco-social.php
www.allcafe.info/business/analytics/ind_pit/
ЦАО - гастрономическая столица России http://www.arendator.ru/articles/7/art/10585/smi/31/pg/1/
Зельман М. Как открыть ресторан http://www.restoranoff.ru/topics/topic.php?ID=20640
Ресторан «с нуля»: что нужно знать будущему владельцу? http://www.rosinox.ru/articles/3.htm
Для организации элитного ресторана требуется уникальная концепция заведения
http://marketing.rbc.ru/news/index/2007/01/26/31337633.shtml
Москвичам не хватает ресторанов русской кухни
http://marketing.rbc.ru/news/index/2006/07/14/26309882.shtml
Стоимость десерта и чашки кофе в ресторанах Москвы составляет в среднем 296 руб. http://marketing.rbc.ru/news/index/2006/12/27/31308663.shtml
Харламова Т. Формат принесет выгоду http://www.delinform.ru/sr.php?page=sr/2006/arch09/14format.htm
Московские рестораны испытывают дефицит интересных предложений бизнес-ланча
http://marketing.rbc.ru/news/index/2006/12/27/31308663.shtml
Японские рестораны самые активные в деле продвижения бизнес-ланчей
http://marketing.rbc.ru/news/index/2007/02/21/31372589.shtml
Типичный посетитель ресторана в обеденное время - мужчина среднего возраста
http://marketing.rbc.ru/news/index/2006/11/16/31254210.shtml
Зима - период самых активных посещений ресторанов и кафе
http://marketing.rbc.ru/news/index/2007/02/15/31364536.shtml
http://parizhsk.ru
http://www.justcafe.ru/
http://www.317.ru/
http://www.restorante.com.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=15&Itemid=6
http://www.restcon.ru
2
Управляющий
Коммерческий директор
Шеф-повар
Метрдотель
Менеджер
по закупкам
Менеджер
по персоналу
Старший официант
Официанты
Повара и рабочие кухни
Служба
охраны
Уборщица
Маркетолог
Бухгалтерия
Бармен