Товароведная характиристика и ассортимент. Мясо крупного рогатого скота (говядина)

Содержание
Введение
1. Классификация и ассортимент
2. Химический состав
3. Технологические основы формирования ассортимента и качества
4. Требования к качеству и пищевой безопасности в соответствии с действующей НД
5. Правило приёмки и хранения и реализации
6. Ассортимент изучаемой группы в розничной торговой сети.
Заключение
Список использованных источников

Для более четкого понимания данной работы, первоначально необходимо разобраться в структурном подчинении данного предприятия.
В середине 2002 г. прошло объединение крупнейших мясоперерабатывающих предприятий, таких как ОАО «Бекон» и «Мясокомбинат», в единую Группу Предприятий «Бекон». А с 01.01.2003 вся переработка (это мясоперерабатывающие, молочные цеха) и фирменная розничная сеть, первоначально принадлежащие ОАО «Бекону», перешли в подчинение «Мясокомбинату», тем самым, оставшись в Группе Предприятий «Бекона».
Работа основывается на результатах деятельности фирменного магазина №3 ОАО «Мясокомбинат». Что касается самого магазина, то он расположен по адресу 24-Северная, 208. Магазин представляет собой капитальную пристройку к жилому пятиэтажному дому. Магазин стационарный и одноэтажный. По сути дела магазин единственный в своем роде в данном поселке, являющимся официальным представителем продукции под маркой «Мясокомбинат». Это и объясняет его популярность у местных жителей. Общая площадь магазина 300,2 кв. м., из них площадь торгового зала 120 кв. м., остальная площадь занята подсобными помещениями - помещения для подготовки товара к продаже, помещения для хранения, разгрузочные, всевозможные бытовые помещения. В магазине 3 отдела:
1 отдел – Субпродукты - где реализуются субпродукты, полуфабрикаты (пельмени, вареники, котлеты, блинчики, фарши) различная консервация, соки, воды, пиво;
2 отдел – Гастроном, где реализуются различные колбасы, деликатесы, паштеты, зельцы, студни и другие мясные изделия;
3 отдел – Хлеб-Молоко - где реализуются хлебо - булочные изделия, кондитерские изделия, молочная продукция, сыры, майонезы, йогурты, масло и многое другое.
Численность обслуживающего персонала 40 человек; из них 23 продавцов, 6 кассиров, 1 старший кассир, 2 товароведа, 2 бухгалтера, директор и подсобные рабочие. Один раз в три года работники магазина проходят переаттестацию, тем самым, повышая свои профессиональные качества, помимо этого один раз в год все продавцы проходят курсы повышения квалификации. При поступлении на работу к работникам предъявляются высокие требования, касающиеся знаний розничной торговли. Все это благоприятно сказывается на культуре обслуживания, создает впечатление высококвалифицированного торгового работника, знающего и любящего свою работу.
Интерьер магазина представлен в современном стиле, с использованием новейшего современного торгового оборудования. Отпуск товара производится традиционным методом – через прилавок. Магазин работает в системе менеджмента качества и имеет сертификат соответствия, удостоверяющий систему качества применительно к продукции «Мясокомбината» и услугам розничной торговли, которая соответствует требованиям ГОСТа Р ИСО 9001-96.
Основная представленная продукция – это продукция Группы Предприятий «Бекон» - колбасные изделия, полуфабрикаты, субпродукты, молочная продукция. Она занимает 70% от всего объема реализуемого товара. Это является основным направлением работы магазина, реализация собственной продукции. Остальная часть – сопутствующие товары. Это продукция «Сибирской птицефабрики», консервная продукция, хлебобулочные изделия, масло, сыры, майонезы, йогурты, кондитерские изделия. Обеспечение магазина товарами происходит путем заключения договора поставки с различными фирмами и частными предпринимателями. В договорах оговариваются объемы поставок, условия, сроки поставок, методы и сроки оплаты. Доставка фирменной продукции производится каждый день, централизовано, транспортом предприятия.
Магазин функционирует 8 лет. С каждым годом динамика товарооборота повышается. Особенно это заметно в последнее время, в связи с увеличением объемов продаж, расширением ассортимента. В таблице 2 представлен товарооборот за последние три года по отделам.
Таблица 2.1.
Анализ товарооборота магазина №3 за 2005-2007 год.
Наименование
Отдела Товарооборот
за 2004г., млн. руб Товарооборот
за 2005г., млн. руб. Товарооборот
за 2006г., млн. руб. Субпродукты 7.1 9,2 12,6 Гастроном 7,9 10,8 14,6 Хлеб-молоко 5,1 7,5 8,9 Итого: 20,1 27,5 36,1
Как видно из таблицы 2 на лицо существенное увеличение товарооборота с 2005 года по 2007 год. Доминирующее положение приходится на 2 отдел – Гастроном. И это не случайно, как уже говорилось, магазин №3 является фирменным магазином «Мясокомбината», и основная его продукция охлажденная и замороженная говядина.
Увеличение товарооборота связано в большей степени с увеличением объемов продаж, нежели с ростом цен. В последнее время улучшается благосостояние людей и это сказывается на потреблении населением мяса и мясных изделий.
Объектом экспертизы была выбрана продукция – говядина, реализуемые в отделе Гастроном.
Как показали результаты исследования, емкость розничного рынка говядины в натуральном выражении по сравнению с уровнем 2006 года увеличилась на 7,7%.
Согласно проведенным опросам, говядину покупают 93,1% жителей города. В ходе исследования была выявлена зависимость потребления говядины от уровня дохода потребителей. Наиболее активными потребителями этого вида мяса является население с доходом до 5 тысяч и от 5 до 10 тысяч рублей в месяц (рис. 1). Самый низкий процент покупателей говядины – 84,8% – был зафиксирован среди респондентов с доходом свыше 20 тысяч рублей в месяц.
Рис.1. Доля покупателей говядины в зависимости от уровня дохода
  Среди населения разных возрастных категорий число тех, кто приобретает говядину, также не одинаково. Наибольший процент покупателей приходится на потребителей в возрасте до 30 лет – 97,4% опрошенных данной возрастной категории приобретают эту продукцию. Наименьшая доля покупателей – 91,5% респондентов – отмечена среди участников опроса в возрасте старше 50 лет.
  Вообще не покупают говядину 6,9% опрошенных. Основной причиной, по которой респонденты не потребляют данный продукт, является вегетарианство, то есть отказ от любых видов мяса – так ответили 43% опрошенных, не покупающих говядину (рис. 2). Также среди причин отказа от покупки достаточно часто упоминались варианты «по состоянию здоровья» и «по религиозным убеждениям» – соответственно 29 и 14% ответов.
Рис.2. Причины отказа от покупки говядины
Анализ частоты покупок говядины показал, что наиболее популярными являются покупки 1 раз в неделю – так ответили 43,6% опрошенных (рис. 3).
Также значительные доли респондентов приобретают говядину 2 и 1 раз в месяц – соответственно 17,6 и 16,5% участников опроса.  Наименьшая доля потребителей – 0,5% – покупают эту продукцию 4 раза в неделю.
 Рис.3. Частота покупок говядины
Следует отметить, что за год частота покупок говядины увеличилась, так как выросли доли покупателей, ориентированных на приобретение этого вида мяса 1 раз в неделю – с 23% в 2006 году до 43,6% в 2007-м.  Самая высокая частота покупок говядины характерна для потребителей с наименьшим и наибольшим уровнями дохода. Так, среди потребителей с ежемесячным доходом менее 5 тысяч рублей 1 раз в неделю говядину покупают 60% опрошенных, а в категории потребителей с доходом свыше 20 тысяч рублей – 57,1% респондентов (рис. 4). Также на категорию потребителей с уровнем ежемесячного дохода свыше 20 тысяч рублей приходится и одна из самых частых покупок – 4 раза в неделю.
 Рис.4. Частота покупок говядины в зависимости от уровня дохода
Что касается потребительских качеств говядины, то наиболее значимым для большинства покупателей является свежесть мяса – так ответили 32,9% респондентов (рис. 5). На втором месте по значимости располагается такое потребительское качество говядины, как «мягкая/нежная», – на него ориентируются 16,1% опрошенных. Соответственно 8,7, 8 и 6,1% голосов набрали потребительские качества «сочность», «опыт приобретения» и «аромат».
Рис.5. Значимость потребительских качеств говядины
Как показали результаты опросов, большинство потребителей – 55% – за одно посещение магазина или рынка покупают 1–2 килограмма говядины (рис. 6). По 18% опрошенных за один раз приобретают менее 1 и 2–3 килограмма этой продукции.
В 2007 году одновременно с увеличением частоты покупок говядины возросло число покупателей, приобретающих за один поход в магазин 1–2 килограмма этого продукта. Это свидетельствует о росте заинтересованности покупателей в потреблении свежей продукции.
Рис.6. Объем разовой покупки говядины
Исследование показало, что среднедушевое потребление говядины населением города составило 17,8 килограмма в год. При этом, по сравнению с 2006 годом, потребление охлажденной говядины уменьшилось на 14%, а потребление замороженной увеличилось в 1,8 раз. Фактором увеличения потребления замороженной говядины в 2007 году стал опережающий рост цен на охлажденную продукцию.
В зависимости от уровня ежемесячного дохода потребление говядины распределилось следующим образом. Респонденты с доходом до 5 тысяч рублей в среднем за год потребляют 18,2 килограмма этого продукта, при этом на охлажденную и замороженную говядину приходится соответственно 6,9 и 11,3 килограмма. Потребители с доходом от 5 до 10 тысяч рублей в среднем за год съедают 15,4 килограмма говядины. Объемы потребления охлажденной говядины этой категорией респондентов составляют 6,4 килограмма, а замороженной – 9 килограммов. Участники опроса с уровнем дохода от 10 до 15 тысяч рублей в среднем ежегодно потребляют 16,2 килограмма говядины: на долю охлажденного мяса приходится 9,3, а на долю замороженного – 6,9 килограмма. Потребители с доходом от 15 до 20 тысяч рублей в среднем потребляют 24 килограмма этой продукции, причем объемы потребления охлажденного и замороженного мяса составляют соответственно 14,8 и 9,2 килограмма. Что касается респондентов с наиболее высокими доходами, свыше 20 тысяч рублей, то они в среднем за год съедают 26,4 килограмма говядины, из которых на охлажденное и замороженное мясо приходится соответственно 18,2 и 8,3 килограмма.  В целом потребители с разными уровнями дохода в большей степени отдают предпочтение охлажденной говядине – ее выбирают 60% опрошенных (рис. 7). Стоит отметить, что охлажденную продукцию чаще приобретают наиболее состоятельные, а замороженную – наименее состоятельные потребители.
 Рис.7. Предпочтение потребителей с разным уровнем доходов по видам говядины
Исследование рынка говядины показало, что потребители чувствительны к изменению цен на мясную продукцию. При росте цен в одном из сегментов рынка – в данном случае в сегменте охлажденной говядины – потребители переключаются на более дешевый продукт-заменитель, в частности, на замороженное мясо. Стоит также отметить, что главным условием роста потребления охлажденной говядины для большинства опрошенных стало снижение уровня цен.
При снижении цены на охлажденное мясо его готовы приобретать большинство потребителей из числа не покупающих данный продукт в настоящее время: так ответили 85,7% респондентов с уровнем дохода 5–10 тысяч рублей, 85% участников опроса с доходом 10–15 тысяч рублей и 77,8% – с доходом 15–20 тысяч рублей в месяц. Доля респондентов с уровнем дохода более 20 тысяч рублей, готовых покупать упакованную охлажденную говядину при условии снижения цены на нее, также значительна – она составляет 66,7%.
Потребители с доходом менее 5 тысяч рублей в целом отдают предпочтение весовой продукции.  Согласно проведенным опросам, данная категория потребителей считает нефасованную говядину более дешевой.
На покупку фасованной охлажденной говядины ориентированы, прежде всего, потребители с уровнем дохода свыше 20 тысяч рублей, а для этой категории населения важна цена и уверенность в качестве продукта. Таким образом, снижая цену на данный продукт и выпуская его в прозрачной упаковке, можно значительно увеличить продажи.
Заключение
Мясная промышленность занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности.
Предприятий мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию. Кроме обширного ассортимента пищевой продукции, предприятия мясной промышленности изготовляют технические продукты, медицинские препараты и изделия из рога и кости.
Повышение производительности труда в мясной промышленности будет происходить за счет организации поточного производства, высокого уровня механизации отдельных операций и на этой базе создания автоматизированных линий. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ресурсы страны. Приняты меры к более широкому использованию субпродуктов, белкового стабилизатора, молочного белка и растительных добавок.
Дальнейший рост производства мяса будет происходить не только за счет увеличения численности поголовья скота, но и повышения его продуктивности. Получит дальнейшее развитие свиноводство, мясное скотоводство, расширится товарное производство мяса на промышленной основе. Осуществляются мероприятия по строительству крупных животноводческих комплексов.
Для улучшения торговли и обеспечения населения мясными продуктами в стране расширяется сеть специализированных магазинов. Приняты дополнительные меры по оснащению торговых предприятий необходимым холодильным оборудованием. В предприятия торговли и общественного питания во все возрастающем количестве поступают охлажденное мясо и полуфабрикаты, намечается создание торгово-промышленных павильонов для выработки и продажи в них сосисок, пельменей, пирожков и котлет из готового фарша.
Список использованных источников
ГОСТ 17482-85.-Продукты из говядины запеченые и жареные. Технические условия. М: Издательство стандартов,1985
ГОСТ 18236-85.- Продукты из говядины вареные. Технические условия. М: Издательство стандартов,1985
ГОСТ 9959-91.- Мясо. Методы органолептической оценки. М: Издательство стандартов,1991
СанПиН 2.3.2.560-96 .- Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.М, 1996
Арзуманян Е.А, Бегучев А.П., Георгиевский В.А и др.; Под ред.Арзамуняна Е.А. Животноводство. - 4-е изд., перераб. и доп. - М.; Агропромиздпт, 1991 - 512с.
Бровко под редакцией В.Е. Михаленко «Товароведение пищевых продуктов» М.: 1989г
Габриэлянц М.Л. «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва, Экономика, 1974г
Журавская Н.К.Исследование и контроль качества мяса и мясопрдуктов. М.: Агропромиздат,1985
Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов .М.: Легкая и пищевая промышленность,1981
Костенко Ю.Г. Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной промышленности. М.: Агропромиздат,1991
Макарцев Н.Г, Топорова Л.В, Архипов А.В; Под ред. Фисинина В.И, Макарцева Н.Г. Технологические основы производства и переработки продукции животноводства. - М.; Изд-во МГТУ им. Н.Э.Баумана, 2003 - 808с.
Митичкин Г.С. Микробиология мяса. М.: Пищевая промышленность,1966
Мурусидзе Д.Н, Левин А.Б. Технология производства продукции животноводства. - М.; Агропромиздат, 1992 - 222с.
Н. Попов, В. Макаров, Н. Червяков. Исходной породой была истобенская. // Животноводство России - 2006. - № 6 - 53-55с.
Рожков И.С., Петрова Н.Н.- Белковые добавки в производстве мясных изделий//Химия.-1999.№2
Рожков И.С., Петрова Н.Н.- Импортные добавки в производстве копченых изделий//Химия.-1999.№2
Хлебников В.И. Технология производства пищевых продуктов. М., «Экономика», 2000
А. Хлупов, Н Жукова. Генотип коров и их живая масса. // Животноводство России - 2006, - № 5 - 44-45с.
2