Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества мясных полуфабрикатов

Оглавление
Введение
1.Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества мясных полуфабрикатов
1.1.Состояние рынка
1.2.Факторы производства
1.3.Классификация и пути оптимизации ассортимента
1.4.Факторы, формирующие ассортимент и сохраняющие качество
2.Ассортимент и экспертиза качества замороженных продуктов ООО «Агама»
2.1.Технико-экономическая характеристика ООО «Агама»
2.2.Объекты исследования, методы экспертизы
2.3.Анализ ассортимента
2.4.Факторы, формирующие покупательский спрос
Заключение
Список использованных источников
Приложение. Образцы продукции ООО «Агама»

Кроме того, растет и доля мелкокусковых полуфабрикатов в общем товарообороте предприятия. Из чего можно сделать вывод, что мясные охлажденные мелкокусковые полуфабрикаты становятся все более востребованными потребителями.
Коэффициент оборачиваемости - показатель, характеризующий скорость оборота средств. Это отношение выручки от реализации продукции к средней за период величине текущих активов предприятия (23,с.54).
Показатель оборачиваемости дополняют показатели средних сроков оборота активов, определяемые как отношения продолжительности отчетного периода (в днях) к показателям оборачиваемости, отражающим количество оборотов активов за отчетный период.
Показатели оборачиваемости и средних сроков оборота показывают скорость оборота активов предприятия и, следовательно, деловую активность, проявляемую предприятием в процессе достижения целей его хозяйственной деятельности (24,с.5).
Оборачиваемость всех активов предприятия:
,
где N – выручка от продажи товаров (продукции, работ, услуг) в отчетном периоде (без НДС, акцизов и прочих аналогичных обязательных платежей);
К – среднее арифметическое значение итога бухгалтерского баланса.
оборотов всех активов в 2005 году
оборотов всех активов в 2006 году
оборотов всех активов в 2007 году
Рисунок 4. Оборачиваемость всех активов предприятия
Оборачиваемость всех активов предприятия показывает скорость их оборота, измеряемую количеством оборотов всех активов в отчетном периоде. Рост оборачиваемости активов в отчетном периоде по сравнению с предыдущим периодом означает ускорение оборотов активов.
Средний срок оборота всех активов в днях:
,
где Т – продолжительность отчетного периода в днях;
N – выручка от продажи товаров (продукции, работ, услуг) в отчетном периоде (без НДС, акцизов и прочих аналогичных обязательных платежей);
К – среднее арифметическое значение итога бухгалтерского баланса.
дней средний период одного оборота в 2005 году
дней средний период одного оборота в 2006 году
дней средний период одного оборота в 2007 году
Рисунок 5. Средний срок оборота всех активов в днях
Снижение среднего срока оборота активов в отчетном периоде по сравнению с предыдущим периодом означает ускорение оборота активов.
Выручка предприятия - экономический показатель работы предприятия, отражающий финансовые поступления от всех видов деятельности. Это общая сумма денег, полученная от продаж (26,112).
Чистая прибыль - часть балансовой прибыли предприятия, остающаяся в его распоряжении после уплаты налогов, сборов, отчислений, обязательных платежей в бюджет. Из чистой прибыли выплачиваются дивиденды акционерам, производятся реинвестиции в производство и формирование фондов и резервов.
Коэффициент рентабельности - показатель эффективности деятельности предприятия, характеризующий уровень отдачи от затрат и степень использования средств (24,с.55):
,
где Р – чистая прибыль; N – выручка от продаж.
В таблице 1 приведены данные о выручке, прибыли предприятия и вычислена рентабельность в отчетных периодах по мелкокусковым полуфабрикатам.
Таблица 1
Динамика коэффициента рентабельности
2005 год 2006 год 2007 год Выручка предприятия,
тыс. руб. 8 015 8 426 10 108 Чистая прибыль, тыс. руб. 4 692 4 505 4 714 Коэффициент рентабельности 0,58 0,53 0,47
Таким образом, несмотря на то, что чистая прибыль растет, динамика коэффициента рентабельности свидетельствует о том, что уровень отдачи от затрат и степень использования средств с каждым годом становится ниже. Причиной этому является повышение закупочных цен на сырье – мясные туши. Предприятие вынуждено брать на себя повышение закупочных цен, а не перекладывать на потребителей, путем повышения цены на конечную продукцию, так как в противном случае, цены на продукцию будут выше покупательской возможности основной массы потребителей.
Объекты исследования, методы экспертизы
На сегодняшний день ассортимент мясных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети, довольно многообразен.
Объектом настоящего исследования являются мясные натуральные мелкокусковые охлажденные полуфабрикаты, производимые и реализуемые ООО компанией «Агама- Трейд». Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок.
Методы исследования: измерения температуры плавления внутреннего жира, органолептический метод.
Физико-химические и микробиологические исследования проводились на базе государственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, расположенной в здании нового иркутского рынка.
Анализ ассортимента
Общий ассортимент компании включает в себя 11 товарных групп:
Мороженое
Количество позиций в разделе: 31
Торговые марки: "Viva la Crema ", Scholler Swiss Movenpick.
Готовые блюда
Количество позиций в разделе: 21
Торговые марки: Bonduelle, DiMare, Frosta.
Морепродукты
Количество позиций в разделе: 43
Торговые марки: Agama, Agama Креветки, DiMare, Royal Arctic, Бухта изобилия.
Рыбные полуфабрикаты
Количество позиций в разделе: 34
Торговые марки: Frosta, Norda, Pickenpack.
Мясные полуфабрикаты
Количество позиций в разделе: 33
Торговые марки: Дарья, Фазенда, Чали.
Курица и куриные полуфабрикаты
Количество позиций в разделе: 27
Торговые марки: Фазенда.
Пицца, лазанья
Количество позиций в разделе: 49
Торговые марки: Freiberger, Wagner, Звездный, Фазенда.
Овощи, грибы, овощные смеси
Количество позиций в разделе: 40
Торговые марки: Bonduelle, Frosta, Globus, Матреко.
Картофель фри
Количество позиций в разделе: 27
Торговые марки: FarmFrites, McCain.
Ягоды, фрукты
Количество позиций в разделе: 13
Торговые марки: Frenzel, Матреко.
Кондитерские изделия
Количество позиций в разделе: 67
Торговые марки: Coppenrath & Wiese, Coppenrath & Wiese Profi-Line, Fricopan, Frosta, Poppies, Звездный, Звездный (Food Service).
Нас интересует группа мясные полуфабрикаты. В данной группе представлены 33 позиции,рис.6.
Рис.6. Распределение товарной группы по позициям в 2008 году
На основании анализа продаж определим наиболее прибыльные позиции, рис.7.
Рис.7. Наиболее прибыльные позиции в группе мясные полуфабрикаты
Ассортимент представлен торговыми марками: Дарья (50%), Фазенда (25 %), Чали (25 %).
Как видно из рис.8. структура продаж изменялась незначительно.
Рис.8. Структура продаж в 2006-2008 г.г. в %
Т.о. структура существующего ассортимента удовлетворяет и руководство компании и потребителей и в ближайшее время изменению подвергаться не будет.
Ассортимент отличает , то что каждую товарную группу и каждый товар сопровождает сопроводительный документ (сертификат, свидетельство).
Устойчивость (стабильность) ассортимента — обеспечение постоянного ассортимента товаров всех групп, подгрупп, видов и разновидностей, которые должны быть в торговом зале магазина.
Коэффициент устойчивости ассортимента — определяется как отношение количества видов товаров, имеющихся в продаже, к количеству видов товаров, которое установлено магазину (обязательное количество). Рассчитаем коэффициент устойчивости:
Рассчитаем коэффициент устойчивости магазина «Агама» за период с 25.11.08 по 25.12.08.
Куст = 80+78+81 = 0,99
80 x 3
Из расчета коэффициента устойчивости можно сделать выводы, что ассортимент в ООО «Агама» устойчивый.
Широта ассортимента рассчитывается по формуле:
Кш = Ш факт
Ш базовая
Рассчитаем коэффициент широты, взяв за основу месяц, ноябрь 2008 года:
Кш = 6 = 1,05
5
Из расчета коэффициента широты можно сделать выводы, что широта ассортимента в ООО «Агама» увеличилась на 2 товарные группы.
Глубина товарной группы на примере группы «Замороженные полуфабрикаты» составляет 6 видов блинчиков, гуляша 2 вида, 22 вида вареников.
Коэффициент полноты ассортимента рассчитывают по формуле:
где Рф — фактическое количество разновидностей товаров на момент проверки;
Рп — количество разновидностей товаров, предусмотренное ассортиментным перечнем.
Рассчитаем полноту ассортимента ООО «Агама».
Кполноты = 82 = 0,95
80

Как видно из расчетов, полнота ассортимента довольно стабильная. Это обеспечивает ООО «Агама» наличие в продаже большой разновидности товаров.
Динамику коэффициента полноты ассортимента можно хорошо видеть на рис. 9. Видим, что наиболее полным ассортимент был в четвертом квартале 2008 года.
Рис.9. Изменение коэффициента полноты ассортимента в ООО «Агама» по кварталам 2008 года
На рис. 10 представлен график изменения коэффициента устойчивости, по которому также наиболее стабильным ассортимент является в первом и втором квартале.
Рис.10. Изменение стабильности (устойчивости) ассортимента в ООО «Агама» по кварталам 2008 года
Коэффициент устойчивости ассортимента розничного магазина по реализации товаров должен быть не менее 0,75. Такой степени устойчивости анализируемое предприятие достигало только во втором квартале 2008 года.
Факторы, формирующие покупательский спрос
При проведении маркетинговых исследований компанией «Агама» в 2008 г., направленных на выявление уровня востребованности мясных охлажденных полуфабрикатов и выявление потребительских предпочтений были получены данные, представленные на рисунке 11.
Рисунок 11. Предпочтения потребителей по типу мясных полуфабрикатов
Из рисунка 11 видно, что наибольшим спросом пользуются натуральные мякотные полуфабрикаты, поэтому они и представлены в наибольшем ассортименте в данном розничном магазине. Так что можно смело сказать, что в данном розничном магазине правильная ассортиментная политика.
Кроме того, из данного опроса можно сделать вывод о том, какая категория граждан является целевым сегментом данного предприятия (Рисунок 12).
Рисунок 12. Потенциальные потребители мясных полуфабрикатов
Из рисунка 10 видно, что мясных полуфабрикаты чаще всего приобретают работающие люди в возрасте от 24 до 36 лет с малым составом семьи. Это связано с тем, что у людей данной возрастной группы, как правило, еще нет детей и они имеют собственный источник дохода.
Таким образом, мясные полуфабрикаты являются для них оптимальным решением в силу следующих факторов:
- отсутствие детей позволяет им употреблять мясные полуфабрикаты, не задумываясь о диетических потребностях детского растущего организма;
- мясные полуфабрикаты достаточно быстро готовятся, что позволяет экономить время на приготовление пищи;
- т.к. эта категория работающих граждан с малым составом семьи, их доход на одного член семьи позволяет им покупать достаточно дорогостоящие мясные полуфабрикаты.
Кроме того, опрос показал, что:
- потребители готовы платить несколько дороже за товары, гарантированного качества (69% респондентов);
- потребители чаще покупают мясные охлажденные полуфабрикаты небольшими партиями, но регулярно (71% респондентов);
- потребители отдают предпочтение местным производителям (64%).
Это свидетельствует о том, что потребителей заботит вопрос качества мясных полуфабрикатов, и они готовы платить за гарантированное качество знакомого производителя. Местоположение производителя также является гарантом качества, так как продукция не подвергается длительным транспортировкам. Известно, что охлажденные полуфабрикаты имеют очень ограниченный срок хранения, который можно увеличить, заморозив их. Но потребители предпочитают не хранить дома закупленную заранее продукцию, тем самым ухудшая органолептические свойства готового продукта, а покупать охлажденные полуфабрикаты и готовить их без предварительного замораживания.

Заключение
Выводы:
ООО компания «Агама» является современным, динамично развивающимся предприятием, о чем свидетельствует динамика товарооборота предприятия и показатели оборачиваемости всех активов предприятия. Отрицательная динамика коэффициента рентабельности объясняется ростом закупочных цен на основное сырье предприятия – мясные туши.
Продукция ООО компании «Агама» является свежей, полученной от здоровых животных, фальсификация мяса отсутствует.
Результаты маркетинговых исследований свидетельствуют о росте популярности мясных охлажденных мелкокусковых полуфабрикатов среди потребителей. Это же подтверждается динамикой товарооборота предприятия.
Наибольшим спросом мясные охлажденные полуфабрикаты пользуются у работающих людей (71%), в возрасте от 24до36 лет (42%), не имеющие детей (57%).
Основной фактор, определяющий выбор потребителя при покупке мясных охлажденных полуфабрикатов – это качество продукта, о чем свидетельствует готовность потребителей тратить большие суммы на приобретение товара высокого качества знакомого производителя.
Анализ показал, что для потребителя не имеет значения, различаются ли зимний и летний ассортимент мясных полуфабрикатов (87% опрошенных респондентов), из чего можно сделать вывод о том, что данная продукция (мясные полуфабрикаты) пользуется постоянным ровным спросом, без скачков.
Поэтому стратегия развития компании – продвижение собственных брендов в категории морепродукты и рыба и мороженое - рост рентабельности бизнеса за счет увеличения доли собственных брендов и эксклюзивных.
Планы на 2008г – достижение оборота $250млн. (рост +50%), рост доли собственных брендов (Agama, Бухта Изобилия, включая весовые морепродукты, DiMare, Viva la Crema) до 65%, а вместе с эксклюзивными (Фазенда – куриные полуфабрикаты, ЗаДел – ягоды, Schwann - пицца, Чали – пелемени) до 75%.
Ключевые факторы прогнозируемого роста ассортимента:
- Взятие доминирующей доли в категории креветки – через проекты Vannamei, Дальневосточный Pandalus, Южные креветки из Бангладеш.
- Создание собственных SKU (товарных единиц), имеющих высокую рентабельность и большой объем продаж, и применение наработанных методик продвижение. Локализация SKU в географии производства сырья – повышение рентабельности;
- создание превосходной потребительской ценности (Value) – через дифференциацию;
- развитие национальной дистрибуции, использование всех техник продвижения In Store (выкладка, сетевое промо, банетты, консультанты).
Организация нового производства, расширение или сокращение производства, разработка новых видов продукции, модернизации и реконструкции основных средств, а также изменение основной деятельности компаний Группы не планируется. Источником будущих доходов будет являться выручка от реализации продукции.

Список использованных источников
ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 23392-78 Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 7269-79 Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 9792-73 Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ Р 51448-99 Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51478-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения концентрации водородных ионов (рН)
ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия
Белясова Н. А. Биохимия и молекулярная биология: Учеб. пособие / Н. А. Белясова. – Мн.: Книжный дом, 2004. – 416 с.
Габриэльянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для товароведческих факультетов торговых вузов – М.: Экономика, 1981. – 408 с.
Донченко Л. В., Надыкина В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищевая промышленность, 1999. – 296 с.
Драмшаева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для техникумов. – М.: Экономика, 1996. – 143 с.
Житенко П. В., Боровков М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. – М.: Колос, 1999. – 335 с.
Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов.: Учебник для нач. проф. образования - 2-е изд. - М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. 272 с.
Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник для вузов. 2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. – 526 с.
Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 448 с.
Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства / Макаров В. А., Боровков М. Ф., Ермолаев А. П. и др., 1987.-271 с.
Рабинович В. А., Хавин З. Я. Краткий химический справочник: Справочное издание. – СПб: Химия, 1994 – 432 с.
Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюмин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
Савицкая Г. В. Анализ хозяйственной деятельности: Учеб. пособие. – 4-е изд., испр. и доп. – М.: ИНФРА-М, 2007. – 288 с.
Скурихин И. М., Нечаев А. П. Всё о пище с точки зрения химика: Справочное издание. – М.: Высшая школа, 1991. – 288 с.
Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Под ред. А. Ф. Крисанова и Д. П. Хайсанова. – М.: Колос, 2000. – 208 с.
Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров для среднего профессионального образования: Изд. 7-е, доп. и перераб. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2007. - 476 с
Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. 2-е изд., испр. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
Шеремет А. Д. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2008. – 367 с.
Шеремет А. Д., Негашев Е. В. Методика финансового анализа деятельности коммерческих организаций. – М.: ИНФРА-М, 2004. – 237 с.
Шур А. М. Высокомолекулярные соединения. – М.: Высшая школа, 1991. – 656 с.
Бизнес-словарь. Справочно – информационный ресурс поддержки предпринимательства http://www.businessvoc.ru/
Интернет-журнал Новости Торговли. Ростова Е. Мясные полуфабрикаты. Охлажденный - значит перспективный http://www.yarmarka.net/marketplace/articles/ohlazhd_poluf.asp
Маркетинговое агентство PreVIEW маркетинговые и социальные исследования http://www.preview.ru/
Новости рынка продуктов питания http://www.yarmarka.net/
Официальный сайт федерального государственного унитарного предприятия. Главный межрегиональный центр обработки и распространения статистической информации Федеральной службы государственной статистики (ГМЦ Росстата) http://www.gmcgks.ru/

Приложение. Образцы продукции ООО «Агама»
26