Организация основного праизводства на поточной линии в мелкошт.цехе булочно кондитерского комбината(столичному)

Содержание
Введение
Исходные данные
1.Выбор и обоснование технологической схемы основного производства
2.Выбор типа и расчёт количества технологического оборудования и его компоновка на поточную линию
3.Состав бригад и расстановка по рабочим местам на поточной линии №3
4.Организация рабочего места тестомеса на предприятии
5.Расчёт производственного потока по основным видам выпускаемой продукции
6.Оформление часового графика производственного процесса
7.Характеристика структуры производственного процесса
Заключение
Список использованной литературы

Окислители укрепляют, а восстановители ослабляют тесто;
в) органические кислоты, добавляемые с целью ускорения достижения оптимальной кислотности теста;
г) ферментные препараты амилолитические и протеолитические, вносимые в тесто для активации амилолиза и протеолиза.
Брожение кончается на 246 минуте (таблица 1). Как только заканчивается брожение, начинается процесс разделки теста. Длительность разделки теста – 14 минут принимаем по ритму выгрузки изделий, полученных из одной дежи теста. Начало разделки на 246 минуте, окончание – на 260 минуте. Отмечаем это зелёным движком 14 мм.
За процессами разделки следует процесс расстройки тестовых заготовок; продолжительность раскройки батона столичного по нормативу 60 минут. Первый кусок разделанного теста начнёт расстраиваться на 246 минуте, процесс его расстройки закончится на 306 минуте. Последний кусок теста начнёт расстраиваться на 260 минуте, а его расстройка закончится на 320 минуте.
Для получения кусков равной массы крайне важно, чтобы в тестоделительное устройство машины поступало тесто, однородное по плотности. Основным показателем качества работы тестоделительной машины является точность массы тестовых заготовок. Допускается отклонение в сторону увеличения массы штучного крупного (более 200 г) изделия не более 3% для одного и 2,5% для 10 шт. изделий от заданной величины. При этом следует иметь в виду, что масса тестовой заготовки должна быть больше массы будущего изделия на величину потерь при разделке и выпечке (упек) и хранении хлеба в экспедиции (усушка).
Округление кусков теста, т.е. придание им формы шара, производится на округлительной машине сразу же после деления, затем округленные куски поступают на предварительную расстойку. При производстве круглых подовых изделий округление одновременно является формованием изделий, а предварительная расстойка – единственной и окончательной.
Предварительная расстойка – выдержка округленных заготовок из пшеничного теста в состоянии покоя в течение 5-8 мин. Этого времени достаточно, чтобы в куске теста рассосались внутренние напряжения, возникшие в результате механического воздействия на тесто при делении и округлении (явление релаксации).
При расстойке куски теста увеличиваются в объеме, улучшаются физические свойства и структура теста. Предварительная расстойка осуществляется обычно на ленточных транспортерах, проложенных вдоль шкафов окончательной расстойки на уровне 2,5-3 м от пола цеха.
После расстройки тестовых заготовок начинается их посадка в печь. Первая расстоявшаяся тестовая заготовка поступает в печь на 306 минуте, а последняя на 320 минуте (длительность процесса посадки тестовых заготовок из одной дежи равна ритму разделки теста из одной дежи, т.е. 14 минут – соответствует жёлтому движку 14 мм от 306 до 320 мм.).
Продолжительность выпечки батона столичного 18 минут. Режим выпечки определяется степенью увлажнения среды пекарной камеры, температурой в различных ее зонах и продолжительностью процесса. Режим выпечки зависит от сорта хлеба, вида и массы изделия, качества теста, свойств муки, а также конструкции печи. Решающим фактором является масса тестовой заготовки.
Для большинства пшеничных и изделий режим выпечки включает три периода. В первый период выпечка протекает при высокой относительной влажности (до 80 %) и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры (110...120 (С) и длится 2...3 мин. Второй период идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При этом образуется корка, закрепляются объем и форма изделий. Третий период – это завершающий этап выпечки. Он характеризуется менее интенсивным подводом теплоты (210 (С), что приводит к снижению упека. Упёк - потери массы теста (%) при выпечке, которые выражаются разностью между массами теста и горячего хлеба, отнесенной к массе теста. Около 95 % этих потерь приходится на влагу, а остальная часть – на спирт, диоксид углерода, летучие кислоты и др. Упек составляет 6...14 % и зависит от формы хлеба: у формового хлеба он меньше, чем у подового. Для снижения упека увеличивают массу хлеба, а на завершающем этапе выпечки повышают относительную влажность воздуха снижают температуру в пекарной камере.
Так как первый кусок теста был посажен в печь на 306 минуте, то на выгрузку этот кусок поступит через 18 минут, т.е.324 минута. Последний кусок теста посажен в печь на 320 минуте и поступит на выгрузку на 338 минуте.
Продолжительность выгрузки для батона столичного составляет 18 минут. Первый кусок поступит на выгрузку через 324 минуты после начала техпроцесса, выгрузка окончится на 342 минуте (первый красный движок 18 мм. концами на 324 и 342 мм.). Выгрузка последней партии – с 338 по 356 минуту (последний красный движок 18 мм. с концами на 338 и 356 мм. линейки).
Следовательно, продолжительность процесса батона столичного составляет 356 минут в количестве 149 кг.
Технологические линейки навешиваются на щит, на котором нанесена сетка времени. Последовательно на технологическом графике вывешивают рассчитанное количество линеек каждого вида продукции, выработанной печами.
В процессе остывания происходит перераспределение влаги внутри хлеба, часть ее испаряется в окружающую среду, а влажность корки и слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса хлеба уменьшается на 2...4 % по сравнению с массой горячего хлеба – усушка. Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, для этого понижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба, обдувают хлеб воздухом температурой 20 °С. На усушку влияют также влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масca хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового.
7.Характеристика структуры производственного процесса
Все виды батонов вырабатываются по линии № 3. При этом на батоны, замешенные опарным способом, приходится 182 технологические операции. При производстве батона столичного исключаются 14 операций по приготовлению опары. В связи с этим всего операций 168.
Доля транспортных операций составляет при производстве батона столичного 70%. На технологические операции приходится 10 %, контрольные – 20 %.
Механизированные операции составляют свыше 90 %. На автоматизированные операции приходится 45 %. Абсолютное количество механизированных и автоматизированных операций сравнительно постоянно.
Заключение
Основные выводы по работе:
БКК – предприятие с довольно высоким уровнем механизации и автоматизации производства
Коэффициент использования ведущего оборудования высок – по печи № 3 0.82, по тестоделителю 0,90, по тестомесильной машине 0.95. Использование рабочего времени пекаря составляет 98 %.
Рабочее место тестомеса целесообразно организовывать в соответствии с разработанным в работе эскизом.
Для улучшения оперативно-производственного планирования необходимо использовать часовой график технологического процесса.
В целях дальнейшего повышения эффективности производства целесообразно заменить тестомесильные машины «Стандарт» машинами непрерывного действия, что позволит увеличить производительность труда на линии на 33 %.
Список использованной литературы
Богатырев А.Н., Масленникова О.А., Тужилкин В.И. и др. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России. М., Пищевая промышленность,2005 – 318 с..
Галитин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. М.: Пищепромиздат, 1975 – 400 с.
Грундик К. Г. Проектирование промышленных предприятий Принципы, методы, практика. М.: 2005
Грюнштам В. Определение количества и стоимости материалов, получаемых при разборке строительных конструкций и инженерного оборудования //Ценообразование и сметное нормирование в строительстве, № 3 2006
Экономика предприятия пищевой промышленности: Учебное пособие / Под ред. д.э.н. Масленниковой О.А. - М.: Издательский комплекс МГУ 1111,2006.-516с.
Богатырев А.Н., Масленникова О.А., Тужилкин В.И. и др. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России. М., Пищевая промышленность,2005 – C.112
Галитин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. М.: Пищепромиздат, 1975 – С.109
Экономика предприятия пищевой промышленности: Учебное пособие / Под ред. д.э.н. Масленниковой О.А. - М.: Издательский комплекс МГУ 1111,2006.- С.318
Грундик К. Г. Проектирование промышленных предприятий Принципы, методы, практика. М.: 2005
28