Вход

Использование орехов в кулинарии

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код 141758
Дата создания 2008
Страниц 42
Источников 10
Мы сможем обработать ваш заказ 16 декабря в 8:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
1 470руб.
КУПИТЬ

Содержание

Содержание
Введение
1. Характеристика различных видов орехов
2. Полуфабрикаты промышленной переработки орехов
Ореховые пластины (лепестки)
Новые кондитерские полуфабрикаты для комбинированных продуктов
3. Технология приготовления блюд с использованием орехов
3.1 Холодные блюда и закуски
3.2 Супы
3.3 Соусы
3.4 Вторые блюда
3.4.1 Из рыбы и морепродуктов
3.4.2 Из мяса и птицы
3.4.3 Из овощей, круп, яиц, макарон и бобовых
3.4.4 Мучные изделия
3.5 Десерты
Заключение
Сырьевая ведомость
Технико-технологические карты
Список литературы

Фрагмент работы для ознакомления

Слить, обвалять в оливковом масле, переложить на блюдо и оставить. Положить в блендер грецкие орехи и пучок кервеля и мелко порубить.
Для соуса смешать фромаж фре или сметану, добавить тертый сыра пармезан, перемешать и подавать макароны с соусом.
Брокколи с орехами

(на 4 порции)
1 кг брокколи
5 г соли
40 г лимонного сока
50 г лесных орехов
50 г масла
Подрезать и очистить стебель брокколи. Варить капусту в 1 л подсоленной воде с лимонным соком 15 минут, прикрыв крышкой. Измельчить орехи. Разогреть сливочное масло и слегка обжарить на нем орехи. Положить брокколи на подогретые тарелки и посыпать орехами. С брокколи можно подать жареное мясо с картофелем или картофельную запеканку.
Вариант: Брокколи с миндальным соусом.
Смешать 150 г сыра с 150 г молока. Добавить 60 г молотого миндаля, 1 желток, 15 г зелени петрушки и 125 г взбитых сливок. Заправить этим соусом брокколи.
3.4.4 Мучные изделия
Луковый пирог с грецкими орехами и сыром
Разогреть духовку до 200ºС. Очистить и тонко нарезать 600 г лука. Обжарить в течение 10 мин в 60 г растительного масла. Добавить несколько капель бальзамического уксуса, соль и перец и готовить еще 5 мин. Отставить. Раскатать 375 г слоеного теста и уложить на противень размером 23 см х 33 см. Посыпать луком, сверху раскрошить 175 г сыра стилтон и посыпать 50 г очищенных грецких орехов. Запекать 15-20 мин пока тесто не станет хрустящим с золотой корочкой и сыр не растает.
Геркулесовый пирог с грецкими орехами
Смазать маслом плоскую форму для выпечки размером 28х18 см. Растопить 250 г сливочного масла, 250 г сахара и 175 г светлой патоки на среднем огне, постоянно помешивая. Снять с огня и перемешать с 425 г геркулеса, 50 г грецких орехов и тертой цедрой 1 апельсина. Переложить тесто в подготовленную форму и разровнять сверху. Запекать около 30 мин при 180ºС, пока края не станут золотистыми, но середина еще немного жидкая. Достать из духовки и начертить на поверхности 12 квадратов. Растопить 60 г апельсинового конфитюра в кастрюле с 25 г воды. Смазать сиропом пирог и дать остыть.
2.5 Десерты
Десертная кулинария — это искусство соблазнения. В прошлом преподнесение десерта имело больше общего с архитектурой, чем с кулинарией. Сейчас наблюдается тенденция к относительной простоте. И все же современные повара любят готовить показательные блюда, демонстрируя красоту десертных материалов. Поскольку они разнообразны и очень эффектны, подобные декоративные представления до сих пор показывают высшую степень совершенства в десертной кулинарии.
Никогда нельзя рассматривать десерт вне контекста всего обеда, после которого он должен подаваться. Так, самым сытным десертом считается пудинг. Он завершает простой обед, состоящий из тарелки мясного супа и второго горячего блюда. Обильная и сытная трапеза требует легкого и простого десерта, такого, как нежирное мороженое. И наоборот, меню может быть построено, начиная от простых блюд, через нарастание сложности к щедрому, но не тяжелому финалу.
Банановые маффины с грецкими орехами
В миске смешать 350 г простой муки, 15 г пекарского порошка, 100 г сахара и 1 г соли. Растопить 115 г сливочного масла в кастрюле на медленном огне. Снять с огня и добавить, взбивая венчиком, 80 г яйца и 300 мл молока. Когда все тщательно размешано, добавить пюре из 2 бананов, 80 г маленьких кусочков белого шоколада и 40 г грецких орехов. Разложить тесто по смазанным формочкам для маффинов и запекать 20 мин при 200ºС.
Воздушные шоколадные брауниз с грецкими орехами
Растопить 75 г простого шоколада со 100 г маргарина. В другой миске взбить 120 г яйца и 350 г сахара. Добавить охлажденную смесь с шоколадом и перемешать. Просеять в миску 120 г простой муки и 5 г пекарского порошка, аккуратно перемешать. Добавить 175 г порезанных грецких орехов. Перелить тесто в форму размером 30х23 см и запекать 40 мин при 180ºС. Брауниз должны остаться чуть жидкими в центре. Дать остыть в форме в течение нескольких минут, затем перевернуть на решетку и дать полностью остыть.
Блины с арахисом и сливочным мороженым
(на 4 порции) 60 г каштановой муки, 100 г пшеничной муки, 5 г сухих дрожжей, 80 г яйца, 30 г сахара, 250 г молока, 200 г сливок, 20 г сливочного масла, 500 г сливочного мороженого, 100 г шоколада, 80 г арахиса
Арахис размолоть в порошок. Смешать оба вида муки, сахар, порошок из арахиса и дрожжи с желтками и 150 мл молока. Если необходимо, добавить немного воды или молока. Взбить белки яиц и осторожно ввести их в тесто.
Испечь блины на сливочном масле. Шоколад поломать и положить в кастрюльку, добавить сливки и остатки молока, растопить на водяной бане. Перед подачей блины подогреть.
На каждую тарелку положить по одному блину, шарик мороженого, полить горячим шоколадным соусом. Отдельно подать оставшиеся блины, мороженое и соус.
По всей Европе большим спросом пользуются глазированные каштаны, промышленное производство которых наладил в 1885 году француз Клод Фожье. В лучших традициях деревенского безотходного использования каштанов он решил не выбрасывать расколовшиеся в процессе производства орехи, а пустить их в дело. Так появилось новое лакомство - каштановый крем. Для его изготовления потребуются каштановая мука, кусочки глазированных плодов, сироп из карамелизированных каштанов, сахар, ваниль.
Очистить каштаны. Дать прокипеть в слегка подсоленной воде 30-45 минут, затем протереть через сито или измельчить процессором и взбить миксером. В кастрюле подогреть 150 мл жирных сливок (35%), добавить палочку ванили и 150 мл сахара на 1 кг каштанов, затем ввести в смесь пюре из каштанов. Поставить на слабый огонь и разогреть, непрерывно помешивая, добавить сливочного масла, по вкусу добавить сахара. Если крем получится слишком густым, добавить сливок. Вынуть палочку ванили, остудить.
Каштановый крем используется для различных десертов - мороженого, рулетов, его добавляют в меренги, им украшают корзиночки.
Кофейно-ореховый пудинг
(на 4 порции) 119 г сливочного масла, 80 г сахарного песка, 2 яйца , 160 г муки, 1 ч. л. разрыхлителя, 60 г молотого фундука, 60 мл холодного крепкого кофе , 40 мл коньяка, 200 мл сливок, 120 г горькой шоколадной глазури
Смешать масло и сахар. Постепенно подмешать яйца. Смешать муку, разрыхлитель, 40 г орехов и подмешать к массе. Смешать с кофе, коньяком и 50 г л. сливок.
Смазать 4 порционные формочки и посыпать 20 г орехов. Положить в них массу и накрыть фольгой. Поставить формочки в форму для запекания. Влить кипящую воду, чтобы до краев формочки оставался зазор толщиной в палец. Выпекать 25 минут при 180 ºС.
Расплавить глазурь и смешать с оставшимися сливками. Опрокинуть содержимое формочек на тарелки и подавать с соусом.
Орехи в карамели
(на 4 порции) 300 г очищенных грецких орехов, 100 г сахара, 400 мл растительного масла, 45 г кунжутных семян
Вскипятить большую кастрюлю воды, всыпать туда грецкие орехи, дать воде снова закипеть. Снять кастрюлю с огня. Оставить орехи в горячей воде на 10 минут. Откинуть их на дуршлаг, дать воде стечь. Обсушить орехи с помощью бумажного полотенца, разложить их на противне и посыпать сахаром так, чтобы он покрыл орехи со всех сторон. Духовку разогреть до 120 градусов и выключить. Поставить противень с орехами в теплую духовку минимум на 2 часа, чтобы орехи полностью высохли. Масло разогреть, но не очень сильно, во фритюрнице или глубокой кастрюле. Обжаривать в нем орехи небольшими порциями до тех пор, пока сахар не растворится и орехи не станут золотистыми, примерно 2 минуты.
Вынуть их шумовкой, посыпать кунжутом и оставить подсохнуть (только не на бумаге).
Заключение
Орех является ценным питательным продуктом, широко используется в пищевой промышленности, применяется в медицине.
Орехи удовлетворяют не только наши гастрономические, но и эстетические потребности. Несколько орешков по своей сытности легко заменят бутерброд или плюшку. Около 30 гр. миндаля покрывают 10% ежедневной потребности организма в белке и около 35% потребности в витамине Е. При буквальном подсчете калорий орехи превосходят даже шоколад. Но из-за крайне низкого содержания углеводов орехи можно есть даже при очень строгой диете и не поправляться.
Мы рассмотрели возможность применения орехов в кулинарии и можем сделать вывод, что орехи применяются для приготовления самых различных блюд. Орехи применяются как для изготовления совсем простых, повседневных блюд, так и для настоящих кулинарных шедевров. Блюда с орехами могут украсить любой, даже самый торжественный, стол.
Сырьевая ведомость
№ п/п Сырье Салат из моркови и грецких орехов Орехово-сливочный соус Итого
Нетто, г Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г 1 Морковь 188 150 - - 150 2 Орех грецкий 220 100 170 75 175 3 Чеснок 14 12 - - 25 4 Майонез 40 40 - - 25 5 Сахар 3 3 - - 105 6 Соль 0,5 0,5 3 3 3,5 7 Сливки - - 125 125 125 8 Масло сливочное - - 50 50 50 17 Мускатный орех - - 0,01 0,01 0,01 18 Черный перец - - 0,01 0,01 0,01
Утверждаю
Директор
10 февраля 2007 г
Технико-технологическая карта
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Салат из моркови и грецких орехов , вырабатываемое в ресторане.
Перечень сырья
2.1 Для приготовления блюда «Салат из моркови и грецких орехов» используют следующее сырье:
Морковь ГОСТ 51782-2001; ГОСТ 1721-85
Орех грецкий ГОСТ 16833-71
Чеснок ГОСТ 7977-87
Майонез ГОСТ Р50173-92
Соль ГОСТ 51574-2000
Сахар ГОСТ 21-94
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Салат из моркови и грецких орехов» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
3.1 Рецептура блюда Салат из моркови и грецких орехов
№ Наименование сырья На одну порцию Брутто, грамм Нетто, грамм 1 Морковь 188 150 2 Орех грецкий 220 100 3 Чеснок 14 12 4 Майонез 40 40 5 Сахар 3 3 6 Соль 0,5 0,5 300
Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда Салат из моркови и грецких орехов производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1983 г.).
4.2 Морковь промывают, чистят, натирают на крупной терке.
Орехи очищают от скорлупы, измельчают. Смешивают с морковью.
Чеснок очищают, измельчают ножом или растирают с солью.
Измельченный чеснок сахар и соль добавляют в майонез и этой смесью заправляют салат.
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Блюдо Салат из моркови и грецких орехов должно подаваться на тарелке, можно украсить зеленью петрушки.
5.2 Температура подачи блюда должна быть 14 ○С.
5.3 Срок реализации блюда– не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – салат красиво оформлен, форма должна соответствовать требованиям.
Консистенция – мягкая, нежная, сочная.
Цвет – соответствующий компонентам, входящим в блюдо.
Вкус – ярко выраженный вкус орехов и чеснока.
Запах – легкий аромат чеснока.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 48
Массовая доля жира, % (не менее) 20
Массовая доля сахара, % (не менее) 8
6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1.0.
Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1.
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
Пищевая и энергетическая ценность
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность (ккал) 9,72 26,8 24,58 372,25
Ответственный разработчик
Утверждаю
Директор
«___»__________2007г.
Технологическая карта на блюдо Салат из моркови и грецких орехов
Наименования сырья 1 порция 10 порций брутто нетто брутто нетто Морковь 188 150 1880 1500 Орех грецкий 220 100 2200 1000 Чеснок 14 12 140 120 Майонез 40 40 400 400 Сахар 3 3 30 30 Соль 0,5 0,5 5 5 300 3000
Краткое описание технологического процесса
Морковь натирают на крупной терке, смешивают с измельченными ядрами грецких орехов. Чеснока мелко измельчают или растирают с солью. Измельченный чеснок, сахар и соль по вкусу добавить в майонез и этой смесью заправить салат.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид –красиво оформлен, форма должна соответствовать требованиям, цвет - соответствующий компонентам, входящим в блюдо. Запах – легкий аромат чеснока. Вкус –орехов, моркови и чеснока.
Трудоемкость приготовления блюда
Коэффициент трудоемкости постоянный.
Утверждаю
Директор
10 февраля 2007 г Технико-технологическая карта
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Орехово-сливочный соус, вырабатываемое в ресторане.
Перечень сырья
2.1 Для приготовления блюда «Орехово-сливочный соус» используют следующее сырье:
Сливки ГОСТ Р 52189-2004
Орех грецкий ГОСТ 16833-71
Масло сливочное ГОСТ 37-91
Соль ГОСТ 51574-2000
Перец ГОСТ 29050-91
Мускатный орех ГОСТ 29048-91
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Орехово-сливочный соус» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
3.1 Рецептура блюда Орехово-сливочный соус
№ Наименование сырья На одну порцию Брутто, грамм Нетто, грамм 1 Сливки 125 125 2 Орех грецкий 170 75 3 Масло сливочное 50 50 4 Мускатный орех 0,01 0,01 5 Перец 0,01 0,01 6 Соль 3 3 250 Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда Орехово-сливочный соус производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1983 г.).
4.2 Орехи очищают от скорлупы, мелко рубят.
Масло, режут небольшими кусочками, в несколько приемов вводят в прогретые сливки при постоянном помешивании.
Добавляют нарубленные грецкие орехи, соль, перец, мускатный орех.
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Блюдо Орехово-сливочный соус должно подаваться в соуснике к блюдам из мяса и птицы.
5.2 Температура подачи блюда должна быть 60 ○С.
5.3 Срок реализации блюда– не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – без комочков и пленки на поверхности.
Консистенция – однородная
Цвет – светло-кремовый.
Вкус – ярко выраженный вкус орехов.
Запах – ореховый
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 35
Массовая доля жира, % (не менее) 34
Массовая доля сахара, % (не менее) -
6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1.0.
Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1.
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
Пищевая и энергетическая ценность
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность (ккал) 7,4 41,7 3,27 417,16
Ответственный разработчик
Утверждаю
Директор
«___»__________2007г.
Технологическая карта на блюдо Орехово-сливочный соус
Наименования сырья 1 порция 10 порций брутто нетто брутто нетто Сливки 125 125 1250 1250 Орех грецкий 170 75 1700 750 Масло сливочное 50 50 500 500 Мускатный орех 0,01 0,01 0,1 0,1 Перец 0,01 0,01 0,1 0,1 Соль 3 3 30 30 250 2500
Краткое описание технологического процесса
Масло, режут небольшими кусочками, в несколько приемов вводят в прогретые сливки при постоянном помешивании.
Добавляют нарубленные грецкие орехи, соль, перец, мускатный орех.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид – без комочков и пленки на поверхности, цвет - светло-кремовый. Запах – орехов. Вкус –орехов.
Трудоемкость приготовления блюда
Коэффициент трудоемкости постоянный.
Список литературы
1. Баранов В.С. Справочник технолога общественного питания – М.: Экономика, 2000
2. Барановский В.А. Повар – технолог. – Ростов н/Д: Феникс, 2003
3. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии – М.: ЗАО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005
4. «Кондитерское производство» №4/2006
5. «Мороженое и замороженные продукты» №6/2006
6. «Пищевая промышленность» №7/2006
7. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. — М.: Колос, 2000. — 416 с.
8. Фельдман И.А. Зарубежная кухня. − Киев.: Реклама, 1980.− 192 с.
9. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие. – Мн.: Новое знание, 2002. – 799 с.
10. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. — М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. — 382 с
42

Список литературы

Список литературы
1. Баранов В.С. Справочник технолога общественного питания – М.: Экономика, 2000
2. Барановский В.А. Повар – технолог. – Ростов н/Д: Феникс, 2003
3. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии – М.: ЗАО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005
4. «Кондитерское производство» №4/2006
5. «Мороженое и замороженные продукты» №6/2006
6. «Пищевая промышленность» №7/2006
7. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. — М.: Колос, 2000. — 416 с.
8. Фельдман И.А. Зарубежная кухня. ? Киев.: Реклама, 1980.? 192 с.
9. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие. – Мн.: Новое знание, 2002. – 799 с.
10. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. — М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. — 382 с
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
© Рефератбанк, 2002 - 2019