Макароны быстрого приготовления.(Под запрос!)

Макароны
быстрого приготовления

Содержание
Введение
1 Общие теоретические сведения
1.1 Характеристика макаронных изделий
1.1.1 Химический состав и пищевая ценность
1.2 Технологическая схема производства макаронных изделий
1.2.1 Подготовка сырья
1.2.2 Приготовление теста
1.2.3 Формование изделий
1.2.4 Сушка
1.2.5 Стабилизация готовых изделий
1.3 Рецептуры и нормы расхода
1.4 Экспертиза качества и безопасности.
1.5 Качество продукции и технохимический контроль.
1.6 Хранение макаронных изделий
2 Технологическая часть
2.1 Литературный обзор
2.2 Схема производства макарон быстрого приготовления
3 Технические требования к сырью, материалам, готовому продукту, энергосредствам
3.1 Требования к сырью
3.2 Требования к готовому продукту
4 Технологические расчёты.
4.1 Продуктовый расчет
4.1.1 Ассортимент макаронных изделий
4.1.2 Расход сырья и определение потерь
4.2 Расчет склада сырья
4.2.1 Расчет площади складских помещений
4.3 График работы линии
4.4 Упаковка готовых изделий
4.4.1 Складирование готовой продукции и расчет площади склада
4.5 Расчет степени охлаждения продукта
Список использованных источников

При изготовлении макаронных изделий быстрого приготовления используют следующее дополнительное сырье:
- соль поваренную пищевую ГОСТ 51574;
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- перец черный и белый по ГОСТ 29050;
- перец красный молотый по ГОСТ 29053;
- чеснок сушеный по ГОСТ Р 52622;
- лук репчатый сушеный по ГОСТ Р 52622;
- морковь сушеную по ГОСТ Р 52622;
- свеклу столовую сушеную по ГОСТ 7589;
- горошек зеленый сушеный по ГОСТ Р 52622;
- зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеные по ГОСТ Р 52622;
- кукурузу сушеную;
- масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465;
- масло соевое по ГОСТ 7825;
- масло пальмовое;
- пищевые добавки (красители, антиокислители, эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, регуляторы кислотности, усилители вкуса и аромата), вкусоароматические добавки (натуральные или идентичные натуральным) в соответствии с требованиями нормативных правовых актов РФ.
Соль.
Соль должна отвечать требованию ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».
Масло растительное.
Растительное масло, используемое в производстве макарон быстрого приготовления лучше пальмовое, но может быть и другое.
Растительное масло, используемое для жарки должно соответствовать ГОСТ Р 52465-2005 «Масло подсолнечное. Технические условия».
По органолептическим и физико-химическим показателям растительное масло, используемое для сушки (жарки), должно соответствовать:
Таблица 5
Наименование показателя Норма Пальмовое масло Подсолнечное масло рафинированное дезодорированное Соевое масло рафинированное дезодорированное Запах Свойственный данному маслу без прогорклого запаха Свойственный данному маслу без прогорклого запаха Свойственный данному маслу без прогорклого запаха Кислотное число, мг КОН/г, не более 0,6 0,35 0,3 Перекисное число, мгэкз/кг, не более 5 5 5
3.2 Требования к готовому продукту
Требования к лапше быстрого приготовления определяются основным нормативным документом ГОСТ Р 52378-2005, в котором указаны требования, обеспечивающие безопасность в п. 5.1 и 5.2.2 (кислотность, зола, нерастворимая в 10%- ном растворе соляной кислоты, содержание жира, металломагнитная примесь, наличие зараженности вредителями), п. 5.2.4 и 5.3.5 (кислотное число масла, перекисное число масла), п.п. 6.2.3 и 6.2.4.
По органолептическим показателям макаронные изделия быстрого приготовления должны соответствовать:
Таблица 6
Наименование
показателя Характеристика Вкус Свойственный данному изделию, без прогорклого и постороннего вкуса Запах Свойственный данному изделию, без прогорклого и постороннего запаха Состояние изделий после приготовления Изделия не должны слипаться между собой после приготовления.
Изделия должны сохранять форму гофрированной нити лапши (вермишели) по истечении 15 мин с момента заливания их кипящей водой.
Таблица 7
По физико-химическим показателям макаронные изделия быстрого приготовления должны соответствовать следующим нормам:
Наименование показателя Норма Влажность изделий, %, не более 5 Кислотность изделий, град, не более 4 Зола, нерастворимая в 10%-ном растворе HCl, %, не более 0,2 Время приготовления до готовности, мин, не более 5 Содержание жира, %, не более 25 Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более 3
При размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении. В противном случае вся партия бракуется Зараженность вредителями Не допускается
По физико-химическим показателям качество жира в макаронных изделиях быстрого приготовления должно соответствовать следующим нормам.
Таблица 8
Наименование показателя Используемое масло пальмовое соевое подсолнечное Кислотное число жира, мг КОН/г, не более 0,6 0,75 0,7 Перекисное число жира, мг*экз/кг, не более 10 10 10
Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
4 Технологические расчёты
4.1 Продуктовый расчет
4.1.1 Ассортимент макаронных изделий
Выработку макаронных изделий быстрого приготовления планируем из муки высшего сорта в количестве 30 % и муки 1 сорта в количестве 70 %. Производительность линии по 50 г пачкам - 30000 пач/смену или 30000*0,05 = 1500 кг или 1,5 т.
Ассортимент вермишели быстрого приготовления приведен в таблице.
Таблица 9
№ пп Наименование Производственная мощность % тонн
в смену тонн
в год при 3-х сменной работе 1 Вермишель быстрого приготовления из муки высшего сорта 30 0,45 2 Вермишель быстрого приготовления из муки первого сорта 70 Всего 100 1,5 1539
4.1.2 Расход сырья и определение потерь
Плановую норму расхода муки на 1 т сырых макаронных изделий определим по формуле
где - плановая норма расхода муки на 1 т изделий, кг;
- технологические затраты муки на 1 т изделий, кг;
- плановый удельный расход учтенных потерь муки плановой влажности (14,5 %) на 1 т изделий, кг (предусматривается в пределах от 2 до 4 кг), принимаем = 3;
- плановый удельный расход безвозвратных потерь муки плановой влажности на 1 т изделий, кг (предусматривается от 1,5 до 2 кг). Принимаем =1,6 кг.
Таким образом, плановые потери муки составят
+ = 3 + 1,6 = 4,6 кг на 1 т муки.
Технологические затраты сырья (муки) определятся по формуле:
1017,5 кг/т
- плановая влажность изделий, которую примем. = 13 %,
- плановая влажность муки, равная 14,5 %.
Тогда, плановая норма расхода муки для макаронных изделий быстрого приготовления составит
1022,1 кг/т
При тепловой обработке часть сухих веществ муки заменяется сухими веществами растительного масла, следовательно, плановая норма расхода муки на 1 т изделий уменьшается на = 20 %, что составит
1022,1*0,2 = 204,4 кг/т.
Потери при тепловой обработке составляют 12 %.
122,6 кг/т
Тогда, окончательно норма расхода муки составит
1022,1–204,4 + 122,6 = 940,3 кг/т
Суточная норма расхода муки при 3-х сменной работе
= 4231,35 кг/сут или 4,231 т/сут
Расход масла на обжарку - 204,4 кг на 1 т изделий.
Суточный расход масла составит:
919,8 кг
4.2 Расчет склада сырья
С целью обеспечения бесперебойной работы линии необходимо иметь семидневный запас сырья.
Суточный расход муки высшего сорта составляет 0,45*3 =1,35 т, муки первого сорта – 1,05*3 = 3,15 т.
На проектируемом предприятии предусматриваем склад бестарного хранения муки. Емкость силосов определяем из расчета хранения семисуточного запаса муки:
Количество муки высшего сорта 1,35*7 = 9,45 т
Количество муки первого сорта 3,15*7 = 22,05 т
Для хранения муки высшего сорта выбираем прямоугольный металлический бункер М-111. Внутренний объем бункера равен 20,5 м3. Габариты бункера: 3280х2600х5173 мм.
Емкость бункера при хранении в нем муки высшего сорта (объемный вес муки - 0,7 т/м3) составляет 20,5* 0,7≈ 14,3 т.
Для хранения муки первого сорта выбираем прямоугольный металлический силос ХБГ вместимостью 32 м3.
Габариты силоса: 5250х4170х3360 мм.
Емкость силоса при хранении в нем муки (объемный вес муки - 0,7 т/м3) составляет 32*0,7 = 22,4 т.
Таблица 10
Наиме-нование Ем-кость, т Наиме-нование сырья Суточ-ное кол-во сырья, т Срок хранения сырья, сут Общее кол-во сырья
7-ми суточного хранения Кол-во ед. обору-дова-ния Бункер М-111 14,3 Мука выс-шего сорта 1,35 7 9,45 1 Бункер ХБГ 22,4 Мука пер-вого сорта 3,15 7 22,05 1
4.2.1 Расчет площади складских помещений
Площадь для хранения муки рассчитываем по площади емкостей.
Таблица 11
Наименова-ние обору-дования Ем-кость, т Габарит-ные размеры,
мм Площадь, м2 Кол-во ед. обору-дования Общая площадь,
М2 Бункер М-111 14,3 3280х2600х5173 8,53 1 8,53 Бункер ХБГ 22,4 5250х4170х3360 21,89 1 21,89 Всего 30,42
С учетом коэффициента увеличения площади на проходы, получим площадь для хранения муки
30,42* 2.2 = 66,9 м2
Площадь складского помещения для растительного масла рассчитывают по нагрузке на м2 грузовой площади пола.
;
где - суточный или сменный запас продуктов данного вида;
- срок хранения, для растительного масла 1…3 сут.
- удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, для масла = 120…160 кг/м2;
- коэффициент увеличения площади помещения на проходы; для средних помещений до 20 м2 =2,2.
Для растительного масла
10,3 м2
Итого, общая площадь складских помещений для основного сырья составит 66,9 + 10,3 = 77,2 м2
4.3 График работы линии
Устанавливаем линию по производству макаронных изделий быстрого приготовления с массой пачки 50 г производительностью 30000 пач/смену или 30000*0,05 = 1500 кг/смену.
Необходимо установить одну линию для выработки вермишели быстрого приготовления двух сортов: из муки высшего сорта и из муки первого сорта.
Таблица 12
Наименование изделий Заданная суточ-ная производст-венная мощ-ность, т Техническая нор-ма производи-тельности линии, т/сут Необходимое кол-во ед. обору-
дования Вермишель быст-рого приготовления из муки высшего сорта 1,35 1,5*3 = 4,5 Вермишель быст-рого приготовления из муки 1 сорта 3,15 1,5*3 = 4,5
Определим количество смен занятости линии на выработке макарон быстрого приготовления в течении 7 суток по формуле
,
где - количество единиц устанавливаемого оборудования;
- количество смен в неделю.
Макароны из муки высшего сорта
смены. Примем 2 смены
Из муки первого сорта
смены или 5 смен.
Расчетное количество смен занятости сведено в таблицу.
Таблица 13
Наименование изделий Расчетное кол-во смен занятости линии Принятое кол-во смен занятости линий Уточненная производственная программа
т/сут % к общей выработке Макароны из муки высшего сорта
0,3
2

31,5 Макароны из муки первого сорта
0,7
5


68,5 Итого 7 4,5 100
График работы линии представлен в таблице 5.
Таблица 14
Наименование Дни и смены 1 2 3 4 5 6 7 1
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Верми-шель
ВС
1С
ВС
1 С
ВС
1 С
4.4 Упаковка готовых изделий
Предполагается упаковка всего выработанного объема макарон в мелкую тару порциями по 100г с последующей упаковкой в гофрированные короба.
Суточная потребность в таре представлена в таблице.
Таблица 15
Наименование
изделий Суточная выра-ботка по уточ-ненной прог-рамме, т Короба из гофрированного картона Фасовка 0,05 кг Емкость короба, кг Кол-во коробов Количество пачек в коробе Макароны из муки ВС 1,42 10 142 200 Макароны из муки 1 С 3,08 10 308 200 4.4.1 Складирование готовой продукции и расчет площади склада
Склад готовой продукции непосредственно примыкает к упаковочному цеху. Склад готовой продукции рассчитывается на хранение 10-ти суточной выработки макаронных изделий быстрого приготовления.
Складирование готовой продукции, упакованной в короба из гофрированного картона, рекомендуется в виде укрупненных грузовых единиц-пакетов, сформированных на поддонах типа 2П4 по ГОСТ 9078-74, а также в ящичных и стоечных поддонах
Высота штабеля при ручной укладке не должна превышать для ящиков из гофрированного картона 5 рядов. Следовательно, картонные короба с упакованными в них изделиями устанавливаются на поддоны по 6 коробов в плане и 5 по высоте.
Ориентировочно площадь склада определяется из расчета хранения 0,4 т изделий на 1 м2 с учетом проездов.
Помещение для хранения готовой продукции должно иметь площадь для десятидневного запаса.
Следовательно, при хранении в течение 10 дней
10*4,5 = 45 т продукции
необходимая площадь склада составит
0,4*45 = 18 м2
Расстояние между штабелями должно быть не менее 0,8 м, от штабеля до стены - не менее 0,5 м.
4.5 Расчет степени охлаждения продукта
Определить степень охлаждения макаронных изделий в охлаждающей установке при производительности линии 30000 пачек/смену или 187,5 кг/ч поступающих в него с температурой 95 град, если температура воздуха для охлаждения продукта на входе в установку составляет 29 0С и относительная влажность 60 %, а на выходе температура воздуха 20 0С.
Расход воздуха для охлаждения принимаем 3000 м3/ч.
Коэффициент, учитывающий степень охлаждения продукта естественной теплоотдачей через стенки установки принят 1,7.
Объем влажного воздуха определится по формуле
где RB - газовая постоянная для воздуха равная 288 Дж/(кг*К);
Т - температура воздуха, К;
В - барометрическое давление влажного воздуха, Па. В = 0,99*105 Па.
0,86 м3/кг
Удельная теплоемкость макаронных изделий при влажности Wс=13% определится:
Смбп = 1650-15,49Wс = 1650 * 15,49 *13 = 1448,63 Дж/кг*К
Степень охлаждения продукции в установке
73 0С
СВ - удельная теплоемкость сухого воздуха при постоянном давлении, СВ = 1010 Дж/(кг*К);
Gп – количество продукта в час, при 8-ми часовой смене Gп = 187,5 кг/ч
t1 и t2 - температура воздуха на выходе и входе в установку, 0С
К1 - коэффициент, учитывающий охлаждение продукта естественной теплоотдачей = 1,5…1,7
Температура макаронных изделий после охлаждения составит
95 –73 = 22 0С
Список использованных источников
ГОСТ Р 52378-2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия». Дата введения в действие 2005 -07-01.
Буров Л.А., Медведев Г.М. Технологическое оборудование макаронных предприятий.- М.: Пищевая пром-ть,1980.-246с.
Буров Л.А. Проектирование макаронных фабрик. - М.: Пищевая пром-ть,1972.-286с.
Красовский П.А., Ковалев А.И., Стрижов С.Г. Товар и его экспертиза.- М.: Центр экономики и маркетинга. 1998.-С.26
Курсовое и дипломное проектирование технологического оборудования пищевых производств / О.Г. Лунин, В.Н.Вельтищев, Ю.М.Березовский и др.-М.: Агропромиздат,1990.-269с.: ил. - (Учебники и учеб.пособия для студентов высших учебных заведений).
Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК. Каталог «Хлебопекарная и макаронная промышленность».- М.: АгроНИИТЭИИТО.-1990.-131 с.
Медведев Г.М. Технология макаронных изделий.- СПб.: ГИОРД, 2006.- 309 с.
Медведев Г.М. Технология и оборудование макаронного производства.-М.: Легкая и пищевая пром-ть,1984.-280с.
Назаров Н.И. Технология макаронных изделий.-2-е изд.,перераб.и доп.-М.:Пищевая пром-ть,1978.-288с.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.
Практикум по расчетам оборудования хлебопекарного и макаронного производств.-М.: Агропромиздат, 1991.- 159 с.
Рождественский В.И. Автоматизированные линии для производства макаронных изделий.-М.: Пищевая пром-ть,1973.-88с.
Сигал М.Н., Володарский А.В., Троп В.Д. Оборудование предприятий хлебопекарной промышленности. –М.: Пищевая пром-ть, 1978.- 247 с.
Справочник по макаронному производству /М.Е.Чернов, Г.М.Медведев,В.П.Негруб.- М.: Легкая и пищевая пром-ть,1984.-304 с
Структурно-механические характеристики пищевых продуктов /А.В.Горбатов, А.М.Маслов, Ю.А.Мачихин и др.; Под ред. А.В.Горбатова.- М.% Легкая и пищевая пром-ть, 1982.-296 с. : ил.
Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной.- М.: КолосС, 2003.- 608 с.
Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий / Б.М.Азаров, А.Т.Лисовенко, С.А. Мачихин и др.; Под ред.С.А.Мачихина.- М.: Агропромиздат,1986.-263 с.: ил.- ( Учебники и учеб.пособия для высш.учеб.заведений).
Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник.-М.:ИНФРА-М, 2006.-544 с.
Филиппов А.Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности.-М.:Агропромиздат,1990,-273с.
Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной пром-ти.-2-е изд.,перераб.и доп.-М.:Агропромиздат,1988.-263с.:ил.-(Учебники и учеб.пособия для учащихся техникумов).
Щербатенко В.В., Лурье Т.С., Столярова Л.Ф., Горячева А.Ф. Регулирование процесса приготовления теста. Новые схемы тестоведения.- М.: ЦИНТИпищепром, 1965.- 344 с. : ил.
Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной.- М.: КолосС, 2003.- С. 125.
Буров Л.А., Медведев Г.М.Технологическое оборудование макаронных предприятий.- М.: Пищевая пром-ть, 1980.- С. 7-11.
Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной.- М.: КолосС, 2003.- С. 126.
Медведев Г.М. Технология макаронных изделий.- СПб.: ГИОРД, 2006.- С 274.
Медведев Г.М. Технология макаронных изделий.- СПб.: ГИОРД, 2006.- С. 72-78.
Там же.
Медведев Г.М. Технология макаронных изделий.- СПб.: ГИОРД, 2006.- С. 72-78.
Красовский П.А., Ковалев А.И., Стрижов С.Г. Товар и его экспертиза.- М.: Центр экономики и маркетинга. 1998.-С.26
Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник.-М.:ИНФРА-М, 2006.С. 14.
Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник.-М.:ИНФРА-М, 2006.-С.100.
Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной.- М.: КолосС, 2003.- С.131.
Медведев Г.М. Технология макаронных изделий.- СПб.: ГИОРД, 2006.- С. 260-261.
ГОСТ Р 52378-2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия». Дата введения в действие 2005 -07-01.
Медведев Г.М. Технология макаронных изделий.- СПб.: ГИОРД, 2006.- С. 53.

Буров Л.А. Проектирование макаронных фабрик. - М.: Пищевая пром-ть,1972.-С. 160..
Сигал М.Н., Володарский А.В., Троп В.Д. Оборудование предприятий хлебопекарной промышленности. –М.: Пищевая пром-ть, 1978.- С. 28-29.
Там же.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – С. 65.
Практикум по расчетам оборудования хлебопекарного и макаронного производств.- М.: Агропромиздат, 1991.- 110-128 с.
2
Подготовка сырья
Приготовление теста
Формование изделий
Сушка
Стабилизация
Упаковка
Хранение
Подготовка соленого бульона
Расфасовка сухих и масляных специй
Хранение
Охлаждение
Пропаривание паром
Продольная резка
Раскатка пласта теста
Замес теста
Подготовка сыпучего сырья
к производству
Жарка
Поперечная резка на порции
Упаковка