Политика в области качества и её реализация на предприятии (на примере предприятия ООО «Хлебозавод №124» г.Москвы ).

Оглавление
Введение
1. Особенности хлеба
2. Состав и содержание законодательной и нормативно-технической документации, регламентирующей качество хлеба и хлебобулочных изделий
3. Анализ факторов, определяющих качество продукции, производимой ООО «Хлебозавод №124» г.Москвы
4. Оценка показателей качества продукции, выпускаемой на ООО «Хлебозавод №124» г.Москвы в 2006-2007 г.
Выводы
Список использованной литературы

Дефекты вкуса и запаха тоже приводят к отбраковке готовой продукции, к ним относятся:
Горький привкус хлеба. Чаще всего это результат того, что хлеб был выпечен из недоброкачественной муки с примесью полыни. Прогорклый жир также придает хлебу горький привкус.
Хлеб пересоленный. Обычно мякиш такого хлеба грубый, пористость толстостенная. Причина: нарушена рецептура дозирования соли.
Хлеб пресный. У такого хлеба обычно тонкая подгоревшая корочка, покрытая пузырьками, пористость малоразвита. Корка может отставать от мякиша. Хлеб тяжелый, с малым объемом. Хлеб пресный получается из невыброженного, моложавого теста.
Хлеб с затхлым запахом — результат испорченной муки.
Посторонний запах. Наличие в муке примесей полыни, горчака придает хлебу посторонний запах.
Хруст на зубах при разжевывании — наличие в муке минеральных примесей (песка, земли). Данная мука в переработку не допускается. Хлеб с повышенной кислотностью (кислый по вкусу и запаху) получается при излишне продолжительном брожении опары или теста. Необходимо установить нормальную продолжительность брожения.
Одни и те же дефекты хлеба и хлебобулочных изделий могут быть обусловлены плохим качеством муки и вспомогательного сырья, нарушениями в технологическом процессе и неправильным режимом хранения и транспортирования готовых изделий. В результате этого контроль необходимо проводить в течении всего цикла производства продукции.
4. Оценка показателей качества продукции, выпускаемой на ООО «Хлебозавод №124» г.Москвы в 2006-2007 г.
Проведём поэтапный анализ качества продукции, как было описано в теоретической части применительно к предприятию ООО «Хлебозавод №124». Первой задачей анализа является изучение динамики обобщающих показателей качества продукции, предоставленных в таблице 1.
Таблица 1
Анализ обобщающих показателей качества продукции.
Показатель 2006 г. 2007 г. план факт Средневзвешенный балл качества продукции 0,8 0,85 0,85 Удельный вес,%: Новой продукции в общем объеме выпуска 30 30 35 Продукции высшей категории качества 85 90 85 Забракованной продукции 25 20 18 Сертифицированной продукции 100 100 100 Продукции соответствующей мировым стандартам - - - Экспортируемой продукции - - - Средний коэффициент сортности - - - Как видно из таблицы за 2007 год на предприятии проделана определённая работа по улучшению качества продукции и повышению её конкурентоспособности. Средневзвешенный балл продукции поднялся на уровень плана в отчётном году, причиной этого могло послужить освоение и выпуск новой продукции, как мы видим из таблицы, по удельному весу новой продукции в общем объёме выпуска произошёл скачок на 5%. Несмотря на это удельный вес продукции высшей категории качества остался на уровне прошлого года хотя и планировалось его увеличение на 5%. Освоение производством и потребителем продукции предприятия, как давно выпускающейся, так и недавно введённой, прошло успешно, о чём свидетельствует снижение удельного веса забракованной продукции в отчётном году по факту по сравнению с планом и прошлым годом. Стоит отметить, что на данном предприятии вся продукция сертифицирована, соответствует ГОСТам, поэтому её удельный вес равен 100%. По остальным показателям, таким как удельный вес продукции соответствующей мировым стандартам, удельный вес экспортируемой продукции и средний коэффициент сортности, учёт не ведётся. Хлебобулочная продукция не подлежит экспорту и не делится по сортам, поэтому и не учитывается её соответствие мировым стандартам. На основе анализа можно сделать вывод о том, что данное предприятие постоянно стремиться улучшить как качественный уровень своей продукции, так и ассортиментный состав. Оба эти показателя повышают конкурентоспособность данного завода на рынке хлебобулочных изделий.
Второй задачей анализа является определение влияния качества продукции на стоимостные показатели работы предприятия: выпуск товарной продукции (∆ВП), выручку от реализации (∆В) и прибыль (∆П).
Проанализируем на данном этапе изменение прибыли предприятия за счёт повышения качества сдобной булочки с изюмом. Поступило предложение увеличить у данной продукции содержание изюма, за счёт чего изменилась себестоимость изделия и соответственно его цена. Проанализируем как это отразилось на прибыли предприятия за какой то определённый период.
Примем то, что Ц0=2,35 руб и Ц1=2,86 руб – соответственно цена изделия до и после изменения качества;
С0=1,5 руб и С1=2 руб – соответственно себестоимость изделия до и после изменения качества;
VВП1=10000 шт – объем произведённой продукции повышенного качества;
VРП1=10000 шт – объём реализованной продукции повышенного качества.
∆ВП=(Ц1-Ц0)*VВП1 (по формуле 1)
∆ВП=(2,86-2,35)*10000=5100 (шт)
∆В=(Ц1-Ц0)*VРП1 (по формуле 2)
∆В=(2,86-2,35)*10000=5100 (руб)
∆П=(Ц1-Ц0)*VРП1 - (С1-С0)*VРП1 (по формуле 3)
∆П = (2,86-2,35)*10000 – (2-1,5)*10000=5100-5000=100 (руб)
Расчёты показали, что увеличение качества данного вида продукции привело к полной её реализации и получении прибыли предприятием в размере 100 руб. Это значит, что в данном случае было угадано желание потребителя, поэтому данная продукция получила высокий уровень спроса.
Также зачастую повышение качества продукции происходит за счёт использования сырья более высокого качества, за счёт чего изменяется также себестоимость и цена продукции.
По результатам анализа ясно, что основной упор в борьбе с конкурентами ООО «Хлебозавод №124» делает на поддержании качества продукции в соответствии с ГОСТом, постоянном его увеличении, а также освоении новых видов продукции не уступающих по качеству.
Одна из главных проблем, с которой сталкивается предприятие, пытаясь доставлять потребителю только качественную продукцию – наличие и переработка брака.
Брак возникает на этапе готовой продукции, в лаборатории выявляют его непригодность к реализации, а также на этапе экспедиции. В обоих случаях существует выход вторичного использования продукции.
Хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки, идущие на переработку (брак, чёрствый и др.), могут быть использованы в виде мочки, сухарной или хлебной крошки при выработке продукции из пшеничной муки того же сорта или более низких сортов; из ржано-пшеничной и ржаной муки.
Хлеб и булочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки, идущие на переработку (брак, чёрствый и др.), могут быть использованы в виде мочки, сухарной или хлебной крошки при выработке продукции из смеси ржаной и пшеничной муки того же или более низких сортов, а также при выработке ржаного хлеба (таблица 2).
Таблица 2
Допустимый размер добавки хлеба-брака в виде мочки, хлебной или сухарной крошки при приготовлении теста.
Вид изделия Доза к массе муки, % Хлеба в виде мочки Хлебной крошки Сухарной крошки Хлеб из ржаной обойной муки 10 5 3 Хлеб из муки ржаной обдирной и сеяной, ржано-пшеничной, пшенично-ржаной и пшеничной обойной, из смеси муки ржаной и пшеничной сортовой, а также смеси муки пшеничной обойной и сортовой 5 3 2 Хлеб из пшеничной муки 2сорта 2,5 3 2 Хлеб из пшеничной муки 1 сорта и смеси пшеничной муки 1и 2 сортов 2 1 1,5 Хлеб из пшеничной муки высшего сорта - - 1 Булочные изделия из пшеничной муки 2 сорта - 3 2 Булочные, сдобные и бараночные изделия из пшеничной муки 1 сорта - 2 1,5 Булочные, сдобные и бараночные изделия из пшеничной муки высшего сорта - 1,5 1 Сухарные изделия из пшеничной муки 1 и 2 сорта - 5 2 Сухарные изделия из пшеничной муки высшего сорта - 3 1,5
Перед пуском в переработку хлебный брак должен быть осмотрен. Грязный, заплесневелый, с признаками картофельной болезни хлеб отбирают (в переработку не допускают), горелые корки обрезают. Приготовленный хлеб замачивают в воде и измельчают в машинах или протирают через сито с размером ячеек до 5 мм. Мочка не должна иметь признаков порчи.
Для приготовления мочки следует придерживаться постоянного соотношения по массе хлеба и воды (в основном 1:2), чтобы обеспечить соблюдение рецептуры.
Приготовление хлебной крошки (из невысушенных изделий) осуществляют дроблением хлеба, сухарную крошку готовят из высушенного хлеба с последующим дроблением. Хлебную и сухарную крошку до использования пропускают через сетку с размером ячеек 3-4мм.
Мочку, хлебную или сухарную крошку добавляют в опару или тесто.
Также, ко вторичному использованию хлеба, можно отнести изготовление и реализация сухарей, стоит отметить что данная продукция пользуется спросом на рынке.
На данном предприятии на выработку экспедиционного и производственного брака составляется приказ в котором описываются причины возникновения брака и в зависимости от них издержки от брака понесённые предприятием списываются либо на само предприятие в случае непредвиденных обстоятельств (отключение электроэнергии) либо на сотрудника данного предприятия повинного в возникновении брака продукции.
Сумма, потерянная от брака высчитывается на основе таблицы себестоимости одной тонны брака хлебобулочных изделий по плановым калькуляциям.
Так предприятие справляется с расходами понесёнными от брака, не допуская доведения до потребителя не качественной продукции.
Выводы
Качество продукции – совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. Качество продукции находится в постоянной динамике и является крайне неустойчивой категорией.
Можно сказать, что на данном предприятии очень строго следят за качеством выпускаемой продукции, возможно в силу конкуренции существующей на рынке сбыта, возможно, из-за первоначально верно акцентированным вниманием именно на качество выпускаемой продукции. Ведь именно качество на рынке сегодня ценится больше всего отечественными потребителями. На рынке хлебобулочных изделий очень много разных производителей, но далеко не все следят за качеством выпускаемой продукции и её соответствием с ценой товара. Но, такие продавцы на рынке, редко находят своих постоянных покупателей и в результате, чаще всего такие предприятия очень скоро прекращают своё существование.
В отчётном 2007 году на предприятии ООО «Хлебозавод №124» увеличилась численность рабочих на 10 человек, в связи с чем произошло увеличение фонда оплаты труда, это принесло дополнительные затраты предприятию.
Увеличилась среднегодовая стоимость основных производственных фондов, для чего потребовались дополнительные капиталовложения, необходимые денежные средства предприятие нашло увеличив кредиторскую задолженность . Исследуемый отчётный период отличается от предыдущего нулевой рентабельностью продаж, что говорит нам о временной невозможности выплаты кредита.
Увеличилась и дебиторская задолженность что привело к уменьшению свободных денежных средств которыми располагает предприятие.
Снизилась прибыль от реализации на 582647 рублей, валовая прибыль на 551594 рубля. Все эти изменения привели к нулевой чистой прибыли в отчётном периоде.
В 2007 году предприятие ввело новый вид продукции. Новая продукция становится более конкурентоспособной, по сравнению со старой, именно благодаря повышению качества, и требует дополнительных затрат предприятия.
Данное предприятие на протяжении многих лет борется за своё существование, и успело зарекомендовать себя как производителя доброкачественной продукции широкой номенклатуры по доступной цене.
На основе проведённого анализа в области качества продукции на ООО «Хлебозавод №124» можно сформулировать следующие предложения:
1) Предприятию необходимо пересмотреть положения в ГОСТах, которыми из года в год пользуется и рассмотреть вновь введённые нормативные документы по хлебобулочной продукции.
2) Необходимо стремиться к снижению издержек и как следствие к снижению себестоимости продукции. Этого можно достичь, занявшись поиском новых поставщиков сырья более дешевого, но не уступающего по качеству.
3) Каждый год появляются новые технологии более модернизированные и автоматизированные, применение которых приведёт к снижению издержек производства. Предприятию необходимо постоянно следить за научно техническими достижениями как отечественными так и зарубежными.
4) Предприятию можно посоветовать применение специальных добавок-улучшителей качества хлебобулочных изделий. В хлебопекарной промышленности многих стран практикуется внесение в тесто ряда специальных добавок с целью улучшения качества изделий – объёма, формы, структуры и свойств мякиша, вкуса и аромата.
Проблема качества продукции сегодня затрагивает не только технические, организационные, экономические, но и социальные и нравственные стороны жизни человека. Всё это вместе взятое и обусловило появление в середине 50-х годов концепции системного подхода к проблеме качества, разработку в промышленно развитых странах мира различных моделей систем управления качеством продукции.
Система управления качеством – совокупность организационной структуры, методик, процессов и ресурсов, необходимых для осуществления общего его руководства качеством. Под системой следует понимать некоторое сложное организованное целое.
Рассматривая определение понятия «система управления качеством» необходимо отметить, как рекомендацию данному предприятию, следующие важные моменты:
1)должна быть однозначно сформулирована цель (задача), для достижения (решения) которой создаётся данная система.
2) система должна быть спроектированной, т.е. в ней должен быть чётко установленный порядок для входящих в систему компонентов.
3) потоки энергии, материалов, информации и других ресурсов должны распределяться в системе в соответствии с планом.
На основании всех вышеперечисленных основных моментов и следует создавать или совершенствовать систему управления качеством.
Список использованной литературы
ГОСТ 5668-68 взамен ГОСТ 5668-51
ГОСТ 5669-51 взамен ОСТ ВКС в части метода определения пористости.
ГОСТ 5670-51 взамен ОСТ ВКС 5540 в части метода определения кислотности.
Паспорт ассортимента качества продукции предприятия, вырабатываемого хлебобулочные изделия.
Аврашков Л.Я. Адамчук В.В., Антонова О.В., и др. Экономика предприятия.- М., ЮНИТИ, 1998.
Вильям ДЖ. Стивенсон Управление производством. - М., ЗАО «Изд-во БИНОМ», 1999
Окрепилов В.В. Управление качеством: Учебник – 2-е изд., доп. И перераб.- М.: Экономика, 1999
Капырин В.В. Системы управления качеством: учебник для студентов вузов/ В.В. Капырин, Г.Д. Коренев.- М., Европ. Центр по качеству., 2002.-323 с.
Менеджмент (Современный Российский менеджмент) учеб. для студ. вузов/ под ред. Ф.М. Русинова.- М.: ИД ФБК-ПРЕСС, 2000.-502 с
Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности: учеб.- 2-е изд., испр. и доп.-М.: ИНФРА-М, 2003.-498 с.
А.В. Гличёв. Основы управления качеством продукции. Изд-во АМИ, 1999.
Качество и стандартизация.- М.: Экономика, 2002- 168с.
Курганская Н.И. Прогнозирование, планирование и анализ производственной деятельности предприятия: Учебное пособие, Ростов-на-Дону: Издательский центр ДГТУ, 1998
Строганов Г. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий.- М.: Пищевая промышленность, 1973.
Курганская Н.И. Прогнозирование, планирование и анализ производственной деятельности предприятия: Учебное пособие, Ростов-на-Дону: Издательский центр ДГТУ, 2006
Капырин В.В. Системы управления качеством: учебник для студентов вузов/ В.В. Капырин, Г.Д. Коренев.- М., Европ. Центр по качеству., 2002.-323 с.
Капырин В.В. Системы управления качеством: учебник для студентов вузов/ В.В. Капырин, Г.Д. Коренев.- М., Европ. Центр по качеству., 2002.-323 с.
Строганов Г. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий.- М.: Пищевая промышленность, 1973
Строганов Г. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий.- М.: Пищевая промышленность, 1973
Строганов Г. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий.- М.: Пищевая промышленность, 1973
Курганская Н.И. Прогнозирование, планирование и анализ производственной деятельности предприятия: Учебное пособие, Ростов-на-Дону: Издательский центр ДГТУ, 2006
26