Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код |
137877 |
Дата создания |
2008 |
Страниц |
46
|
Источников |
20 |
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 1 ноября в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
Введение
1 Характеристика предприятия
2 Характеристика цеха
3 Определение количества посетителей
4 Производственная программа холодного цеха
4.1 Производственная программа горячего цеха………………………………..9
4.2 Составление графика реализации блюд и напитков
4.3 Расчет расхода сырья по физиологическим нормам………………………19
4.4 Расчет количества работников цеха
4.5 График выхода на работу……………………………………………………23
5 Потребность в оборудовании цеха
5.1 Расчет потребности в мясорубке.
5.2 Расчет холодильного оборудования
5.3 Расчет теплового оборудования…………………………………………….29
5.4 Расчет вспомогательного оборудования.
6 Расчет площади цеха
Список использованной литературы
Фрагмент работы для ознакомления
Расчет количества жарочных шкафов
Производительность шкафа, кг/ч
,
где n1 – количество изделий на 1 листе. Принимаем площадь единицы полуфабриката 0,01 м2 (0,1х0,1). На один лист укладывается
шт.
– масса нетто одного изделия в среднем – 0,25 кг
.n2 – число листов в шкафу –3 лист
.n3 – число камер в шкафу –3 камеры
- продолжительность операций: посадка, жарка, выгрузка – 70 мин
кг/ч
Для приготовления рыбных блюд:
Потребуется обработать для выпуска 15 % от 1440 блюд массой полуфабриката 0,25 кг : 1440*0,15*0,25= 54 кг
шкафа ШПЭСМ-3.
Для мясных полуфабрикатов
Потребуется обработать для выпуска 65 % от 1440 блюд массой полуфабриката 0,25 кг : 1440*0,65*0,25= 234 кг
шкафа ШПЭСМ-3.
Для овощных (5%) и крупяных (10%) полуфабрикатов:
Потребуется обработать для выпуска 15 % от 1440 блюд массой полуфабриката 0,25 кг : : 1440*0,15*0,25= 54 кг
шкафа ШПЭСМ-3.
Таблица 21 – Расчет оборудования
Наименование оборудования Количество единиц оборудования для приготовления вторых горячих блюд Общее коли-чество аппаратов,
шт Рыбных Мясных Овощных Сковороды 0,36 1,56 - 2 Жарочные шкафы 0,23 1,01 0,23 2
Устанавливаем в цехе 2 сковороды СЭСМ-0,5 и 2 жарочных шкафа типа ШПЭСМ-3
Расчет плит
Площадь жарочной поверхности плиты
,
где - количество наплитной посуды для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.
- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м2
- оборачиваемость площади пода, = 3.
Число функциональных емкостей определяется как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды. Наибольшее количество вторых горячих блюд приходится на завтрак - 2880 вторых горячих блюд, для которых готовятся соусы и приправы на плите.
Тогда 2880*0,15 = 432 кг
Количество наплитной посуды вместимостью 22 дм3
шт
Площадь жарочной поверхности плиты
м2
Устанавливаем 2 электрические плиты ЭП-2М
Таблица 22 – Техническая характеристика плиты ЭП-2М
Наименование Показатели Мощность, кВт 25,5 Напряжение, В 380/220 Площадь жарочной поверхности, м2 0,9 Габаритные размеры, мм 1730х1430х810 Масса, кг 390
5.4 Расчет вспомогательного оборудования.
Для нормальной устойчивой работы цеха необходимо к основному оборудованию установить в цехе и вспомогательное оборудование, призванное улучшить условия труда и обеспечить санитарную чистоту приготовления пищи.
К вспомогательному оборудованию относятся:
- производственные столы;
- ванны;
- стеллажи;
- подтоварники и др.
Число производственных столов определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего:
,
N - число одновременно работающих в цехе;
I - длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем 1 = 1,25 м);
Lст - длина стандартного производственного стола, м.
единицы.
Устанавливаем столы и стеллажи, в т.ч. охлаждаемые столы в количестве не менее 19 единиц.
6 Расчет площади цеха
В горячем цехе ресторана на 200 посадочных мест установлено современное оборудование, а рабочие места организованы в соответствии с научно-обоснованными нормами.
Таблица 23 – Расчет площади цеха
№ пп Наименование Кол-во Габаритные размеры, мм Площадь,
.м2 1 ед. общ 1 Плита секционно-модули-рованная плита ЭП-2М 2 1730х1430х810 2,47 4,95 2 Мясорубка МИМ-105 1 580х580х900 0,33 0,33 3 Универсальный привод
ПУ-0,6 1 530х480х660 0,25 0,25 4 Холодильный шкаф ШХ-1,2 4 2000х800х1900 1,6 6,4 5 Холодильный шкаф ШХ-0,6 1 1200х800х1900 0,96 0,96 6 Холодильный шкаф ШХ-0,4 1 750х750х1800 0,56 0,56 7 Котлы КЭП-160 6 1200х1150х1100 1,38 8,28 8 Котлы КЭП-60 4 945х640х1100 0,6 2,4 9 Сковорода СЭСМ-0,5 2 1470х840х860 1,23 2,46 10 Жарочный шкаф
ШПЭСМ-3 2 1200х1000х1630 1,2 2,4 11 Мармит для соусов
МСЭСМ-50 1 840х840х860 0,7 0,7 12 Фритюрница «Евро» 1х1/3 1 530х530х310 0,28 0,28 13 Шашлычная печь ШР-2 1 1050х775х1555 0,81 0,81 14 Кипятильник КНГ-200 2 540х540х1360 0,29 0,58 15 Стол с охлаждаемым
шкафом 3 1260х840х860 1,06 3,18 16 Производственный стол 11 1250х840х860 1,05 11,5 17 Передвижной стеллаж 5 1250х0,7х1700 0,87 4,35 18 Вставки к оборудованию 3 700х840х860 0,58 1,74 19 Моечная ванна 2 1200х800х800 0,96 1,92 20 Мармит 2 570х365х285 0,2 0,4 21 Раздаточная стойка 3 1200х800х850 0,96 2,88 Итого 55,3
Принимая по рекомендации коэффициент использования площади горячего цеха К – 0,3, определим площадь горячего цеха:
184 м2
Площадь помещения горячего цеха рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным.
В результате расстановки оборудования определяют графическим путем компоновочную площадь.
7 Санитария и гигиена
В задачи предприятия общественного питания при поступлении сырья входит: тщательная проверка товара при его приемке по количеству, качеству и ассортименту; хранение товара в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями и режимами; комплектование, подбор и отпуск товара по установленному графику.
С этой целью должны быть оборудованы охлаждаемые камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, овощных полуфабрикатов, фруктов, ягод, овощей, налитков, молочных продуктов, жиров и гастрономии, мяса, рыбы; кладовые сухих продуктов, солений и квашений, тары, кладовая инвентаря. Для сохранности продовольственных товаров необходимо соблюдать соответствующий температурный режим и влажность воздуха.
Необходимо, как правило, размещать в камерах однородные продукты, требующие одинаковых условий хранения. Общий срок хранения и реализации полуфабрикатов мясных и рыбных не должен превышать 24 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии изготовителе должен быть не более 8 ч при температуре хранения от -1 до +5 0С.
При организации производства необходимо систематически проводить влажные уборки, санитарные дни, борьбу с вредителями (грызунами, насекомыми).
Для ускорения и облегчения передачи продуктов со склада на производство следует использовать постоянную, заранее проверенную и взвешенную тару. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для резки масла, насосы для растительного масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для творога, топленого масла, жира, повидла и т.д.
Заключение
Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания являются реализация готовой продукции и организация обслуживания потребителей в торговых залах предприятия.
Обслуживанием потребителей на предприятиях общественного питания заняты повара-раздатчики, официанты, бармены и др. Этим работникам принадлежит важная роль в решении основных задач торговой деятельности предприятия - удовлетворение спроса населения на продукцию предприятия и услуги, предоставляемые потребителям в соответствии с типом и классом предприятия.
Объем и характер предоставляемых в общественном питании услуг определяются также его мощностью, особенностями обслуживаемого контингента, месторасположением, конкретными условиями работы.
К числу основных факторов, определяющих качество и культуру обслуживания в общественном питании относится не только наличие современной материально-технической базы и широкий ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, но и личная санитарная культура обслуживающего персонала. Весь персонал предприятий общественного питания должен иметь действующие по санитарным правилам медицинские книжки и обладать достаточными знаниями в области обслуживания населения.
Список использованной литературы
Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник /В.И. Богушева.- Ростов н/Д: Феникс, 2008.- 253 с.
Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – 320 с.
Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М..: Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с.
Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, ВНТП-04-86 (приказ Министерства торговли СССР от 28.02.86 г. № 44М).
Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.- 480 с.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-248 с.
Кирпичников В.П., Леенсон Г.Х. Справочник механика: (Общественное питание).- М.: Экономика, 1990.- 382 с.
Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: Учебник.- Воронеж: Издательство Воронежского университета, 1996.- 448 с.
Методические указания по дисциплине «Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице».- М.: РГТЭУ, 2004.- 67 с.
Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. –247 с.
Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев.- 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1987.-447 с.
Оробейко Е.С., Шередер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие.- М.:Альфа-М; ИНФРА-М, 1008.- 320 с.
Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственнных товаров.- Новосибирски.: Изд-во Новосибирск. Ун-та, 1999.- 447 с.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. – М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.
Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С.688.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.-688 с.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания всех форм собственности /Сост.Е.В. Данилевская.- М.: Гамма Пресс 2000, 2002.-832 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 416 с.
Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- С. 15 - 18.
Химический состав пищевых продуктов //Под ред. Д.м.н. Нестерина М.Ф. и д.т.н. Скурихина И.М. – М.: Пищевая пром-ть, 1979, 247с
Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. –210 с.
36Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектиро1вание предпр50ияти40й общественного питания. – М.: Колос, 2000. – С. 194.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – С. 194.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – С. 198
Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания120. /Составитель Л.Е. Го5лунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С.688
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания всех форм собственности /Сост.Е.В. Данилевская.- М.: Гамма Пресс 2000, 2002.-832 с.
Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С. 200.
Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С. 200.
Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С. 200.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – С. 47-62.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.
Методические указания по дисциплине «Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице».- М.: РГТЭУ, 2004.- С. 26.
Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.- С. 74.
Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – С. 216
2
46
Директор
Зав. производством
Главный бухгалтер
Метродотель
Шеф-повар
Повар цеха
Экспедитор-товаровед
Бармены
Официанты
Оператор посудо-
моечной машины
Оператор уборочной
техники на кухне и в складских помещениях
Оператор
уборочной
техники
зала
Работник
гардероба
Заместитель директора
Кассир
Список литературы [ всего 20]
Введение
1 Характеристика предприятия
2 Характеристика цеха
3 Определение количества посетителей
4 Производственная программа холодного цеха
4.1 Производственная программа горячего цеха………………………………..9
4.2 Составление графика реализации блюд и напитков
4.3 Расчет расхода сырья по физиологическим нормам………………………19
4.4 Расчет количества работников цеха
4.5 График выхода на работу……………………………………………………23
5 Потребность в оборудовании цеха
5.1 Расчет потребности в мясорубке.
5.2 Расчет холодильного оборудования
5.3 Расчет теплового оборудования…………………………………………….29
5.4 Расчет вспомогательного оборудования.
6 Расчет площади цеха
Список использованной литературы
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00478