Организация и проектирование работы в горячем цехе и ресторане на 200 мест при гостинице

Введение
1 Характеристика предприятия
2 Характеристика цеха
3 Определение количества посетителей
4 Производственная программа холодного цеха
4.1 Производственная программа горячего цеха………………………………..9
4.2 Составление графика реализации блюд и напитков
4.3 Расчет расхода сырья по физиологическим нормам………………………19
4.4 Расчет количества работников цеха
4.5 График выхода на работу……………………………………………………23
5 Потребность в оборудовании цеха
5.1 Расчет потребности в мясорубке.
5.2 Расчет холодильного оборудования
5.3 Расчет теплового оборудования…………………………………………….29
5.4 Расчет вспомогательного оборудования.
6 Расчет площади цеха
Список использованной литературы

Расчет количества жарочных шкафов
Производительность шкафа, кг/ч
,
где n1 – количество изделий на 1 листе. Принимаем площадь единицы полуфабриката 0,01 м2 (0,1х0,1). На один лист укладывается
шт.
– масса нетто одного изделия в среднем – 0,25 кг
.n2 – число листов в шкафу –3 лист
.n3 – число камер в шкафу –3 камеры
- продолжительность операций: посадка, жарка, выгрузка – 70 мин
кг/ч
Для приготовления рыбных блюд:
Потребуется обработать для выпуска 15 % от 1440 блюд массой полуфабриката 0,25 кг : 1440*0,15*0,25= 54 кг
шкафа ШПЭСМ-3.
Для мясных полуфабрикатов
Потребуется обработать для выпуска 65 % от 1440 блюд массой полуфабриката 0,25 кг : 1440*0,65*0,25= 234 кг
шкафа ШПЭСМ-3.
Для овощных (5%) и крупяных (10%) полуфабрикатов:
Потребуется обработать для выпуска 15 % от 1440 блюд массой полуфабриката 0,25 кг : : 1440*0,15*0,25= 54 кг
шкафа ШПЭСМ-3.
Таблица 21 – Расчет оборудования
Наименование оборудования Количество единиц оборудования для приготовления вторых горячих блюд Общее коли-чество аппаратов,
шт Рыбных Мясных Овощных Сковороды 0,36 1,56 - 2 Жарочные шкафы 0,23 1,01 0,23 2
Устанавливаем в цехе 2 сковороды СЭСМ-0,5 и 2 жарочных шкафа типа ШПЭСМ-3
Расчет плит
Площадь жарочной поверхности плиты
,
где - количество наплитной посуды для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.
- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м2
- оборачиваемость площади пода, = 3.
Число функциональных емкостей определяется как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды. Наибольшее количество вторых горячих блюд приходится на завтрак - 2880 вторых горячих блюд, для которых готовятся соусы и приправы на плите.
Тогда 2880*0,15 = 432 кг
Количество наплитной посуды вместимостью 22 дм3
шт
Площадь жарочной поверхности плиты
м2
Устанавливаем 2 электрические плиты ЭП-2М
Таблица 22 – Техническая характеристика плиты ЭП-2М
Наименование Показатели Мощность, кВт 25,5 Напряжение, В 380/220 Площадь жарочной поверхности, м2 0,9 Габаритные размеры, мм 1730х1430х810 Масса, кг 390
5.4 Расчет вспомогательного оборудования.
Для нормальной устойчивой работы цеха необходимо к основному оборудованию установить в цехе и вспомогательное оборудование, призванное улучшить условия труда и обеспечить санитарную чистоту приготовления пищи.
К вспомогательному оборудованию относятся:
- производственные столы;
- ванны;
- стеллажи;
- подтоварники и др.
Число производственных столов определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего:
,
N - число одновременно работающих в цехе;
I - длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем 1 = 1,25 м);
Lст - длина стандартного производственного стола, м.
единицы.
Устанавливаем столы и стеллажи, в т.ч. охлаждаемые столы в количестве не менее 19 единиц.
6 Расчет площади цеха
В горячем цехе ресторана на 200 посадочных мест установлено современное оборудование, а рабочие места организованы в соответствии с научно-обоснованными нормами.
Таблица 23 – Расчет площади цеха
№ пп Наименование Кол-во Габаритные размеры, мм Площадь,
.м2 1 ед. общ 1 Плита секционно-модули-рованная плита ЭП-2М 2 1730х1430х810 2,47 4,95 2 Мясорубка МИМ-105 1 580х580х900 0,33 0,33 3 Универсальный привод
ПУ-0,6 1 530х480х660 0,25 0,25 4 Холодильный шкаф ШХ-1,2 4 2000х800х1900 1,6 6,4 5 Холодильный шкаф ШХ-0,6 1 1200х800х1900 0,96 0,96 6 Холодильный шкаф ШХ-0,4 1 750х750х1800 0,56 0,56 7 Котлы КЭП-160 6 1200х1150х1100 1,38 8,28 8 Котлы КЭП-60 4 945х640х1100 0,6 2,4 9 Сковорода СЭСМ-0,5 2 1470х840х860 1,23 2,46 10 Жарочный шкаф
ШПЭСМ-3 2 1200х1000х1630 1,2 2,4 11 Мармит для соусов
МСЭСМ-50 1 840х840х860 0,7 0,7 12 Фритюрница «Евро» 1х1/3 1 530х530х310 0,28 0,28 13 Шашлычная печь ШР-2 1 1050х775х1555 0,81 0,81 14 Кипятильник КНГ-200 2 540х540х1360 0,29 0,58 15 Стол с охлаждаемым
шкафом 3 1260х840х860 1,06 3,18 16 Производственный стол 11 1250х840х860 1,05 11,5 17 Передвижной стеллаж 5 1250х0,7х1700 0,87 4,35 18 Вставки к оборудованию 3 700х840х860 0,58 1,74 19 Моечная ванна 2 1200х800х800 0,96 1,92 20 Мармит 2 570х365х285 0,2 0,4 21 Раздаточная стойка 3 1200х800х850 0,96 2,88 Итого 55,3
Принимая по рекомендации коэффициент использования площади горячего цеха К – 0,3, определим площадь горячего цеха:
184 м2
Площадь помещения горячего цеха рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным.
В результате расстановки оборудования определяют графическим путем компоновочную площадь.
7 Санитария и гигиена
В задачи предприятия общественного питания при поступлении сырья входит: тщательная проверка товара при его приемке по количеству, качеству и ассортименту; хранение товара в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями и режимами; комплектование, подбор и отпуск товара по установленному графику.
С этой целью должны быть оборудованы охлаждаемые камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, овощных полуфабрикатов, фруктов, ягод, овощей, налитков, молочных продуктов, жиров и гастрономии, мяса, рыбы; кладовые сухих продуктов, солений и квашений, тары, кладовая инвентаря. Для сохранности продовольственных товаров необходимо соблюдать соответствующий температурный режим и влажность воздуха.
Необходимо, как правило, размещать в камерах однородные продукты, требующие одинаковых условий хранения. Общий срок хранения и реализации полуфабрикатов мясных и рыбных не должен превышать 24 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии изготовителе должен быть не более 8 ч при температуре хранения от -1 до +5 0С.
При организации производства необходимо систематически проводить влажные уборки, санитарные дни, борьбу с вредителями (грызунами, насекомыми).
Для ускорения и облегчения передачи продуктов со склада на производство следует использовать постоянную, заранее проверенную и взвешенную тару. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для резки масла, насосы для растительного масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для творога, топленого масла, жира, повидла и т.д.
Заключение
Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания являются реализация готовой продукции и организация обслуживания потребителей в торговых залах предприятия.
Обслуживанием потребителей на предприятиях общественного питания заняты повара-раздатчики, официанты, бармены и др. Этим работникам принадлежит важная роль в решении основных задач торговой деятельности предприятия - удовлетворение спроса населения на продукцию предприятия и услуги, предоставляемые потребителям в соответствии с типом и классом предприятия.
Объем и характер предоставляемых в общественном питании услуг определяются также его мощностью, особенностями обслуживаемого контингента, месторасположением, конкретными условиями работы.
К числу основных факторов, определяющих качество и культуру обслуживания в общественном питании относится не только наличие современной материально-технической базы и широкий ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, но и личная санитарная культура обслуживающего персонала. Весь персонал предприятий общественного питания должен иметь действующие по санитарным правилам медицинские книжки и обладать достаточными знаниями в области обслуживания населения.
Список использованной литературы
Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник /В.И. Богушева.- Ростов н/Д: Феникс, 2008.- 253 с.
Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – 320 с.
Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М..: Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с.
Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, ВНТП-04-86 (приказ Министерства торговли СССР от 28.02.86 г. № 44М).
Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.- 480 с.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-248 с.
Кирпичников В.П., Леенсон Г.Х. Справочник механика: (Общественное питание).- М.: Экономика, 1990.- 382 с.
Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: Учебник.- Воронеж: Издательство Воронежского университета, 1996.- 448 с.
Методические указания по дисциплине «Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице».- М.: РГТЭУ, 2004.- 67 с.
Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. –247 с.
Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев.- 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1987.-447 с.
Оробейко Е.С., Шередер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие.- М.:Альфа-М; ИНФРА-М, 1008.- 320 с.
Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственнных товаров.- Новосибирски.: Изд-во Новосибирск. Ун-та, 1999.- 447 с.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. – М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.
Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С.688.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.-688 с.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания всех форм собственности /Сост.Е.В. Данилевская.- М.: Гамма Пресс 2000, 2002.-832 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 416 с.
Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- С. 15 - 18.
Химический состав пищевых продуктов //Под ред. Д.м.н. Нестерина М.Ф. и д.т.н. Скурихина И.М. – М.: Пищевая пром-ть, 1979, 247с
Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. –210 с.
36Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектиро1вание предпр50ияти40й общественного питания. – М.: Колос, 2000. – С. 194.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – С. 194.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – С. 198
Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания120. /Составитель Л.Е. Го5лунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С.688
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания всех форм собственности /Сост.Е.В. Данилевская.- М.: Гамма Пресс 2000, 2002.-832 с.
Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С. 200.
Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С. 200.
Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С. 200.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – С. 47-62.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.
Методические указания по дисциплине «Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице».- М.: РГТЭУ, 2004.- С. 26.
Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.- С. 74.
Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – С. 216
2
46
Директор
Зав. производством
Главный бухгалтер
Метродотель
Шеф-повар
Повар цеха
Экспедитор-товаровед
Бармены
Официанты
Оператор посудо-
моечной машины
Оператор уборочной
техники на кухне и в складских помещениях
Оператор
уборочной
техники
зала
Работник
гардероба
Заместитель директора
Кассир