Организация снабжения доготовочного предприятия открытого типа (ресторан) 80 мест

Содержание
Введение.
1. Характеристика проектируемого предприятия
1.1. Организация работы предприятия
1.2. Характеристика горячего цеха
2. Технологический расчет
2.1.Определение количества блюд, подлежащих изготовлению
2.2. Составление плана - меню
План – меню.
2.2.2.Составление технологической схемы приготовления щей из свежей капусты с картофелем
2.2.3.Таблица реализации блюд
2.3. Расчет потребленного количества сырья
3. Расчет рабочей силы
3.1. Составление графика выхода на работу
4. Расчет и подбор механического оборудования (производственных столов, моечных ванн, стеллажей, раковин)
4.1. Технологический подбор оборудования (по нормам и нормалям)
топливное, холодильное, весоизмерительное
4.2. Подбор кухонной посуды и инвентаря
4.3. Расчет площади цеха
Заключение
Список литературы.
Приложения

Во время поста можно ввести блюда, составляющие постное меню, что также привлечет дополнительных посетителей. Для улучшения качества приготовления можно ввести новое оборудование для приготовления пищи, например, пароварки.
Список литературы
Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания», М., 2007
Маркова А.В. «Правильное питание». Практическая энциклопедия., М., 2008
Маслов Л.А. Бикке Р.П. «Рыбные блюда», СПб., 2007 «Пищевая промышленность» 2007 – 246 с.
Миллион меню. Праздничный стол. Изд. «Аркоим» 2007-2008.14. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач.проф. образования. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2007- 184 с.
Нестерин М.Ф., Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. М., 2007
Новоженов Ю.М. «Кулинарная характеристика блюд», М., 2008
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. 2-е изд. пераб. и доп. – М.: Экономика, 2007. – 296 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2 часть – М.: Хлебпродинформ, 2007.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1 часть – М.: Хлебпродинформ, 2006.
Скурихин И.М., Нечаев А.П. «Все о пище с точки зрения химика»,СПб., 2008.
Толмачева А.В. «Справочник технолога общественного питания»,М., 2007
Приложения
1. Технологические карты и схемы на приготовление кулинарной продукции
1.1 Запеченный картофель с горбушей
Технико-технологическая карта № 1 на «запеченный картофель с горбушей»
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Запеченный картофель с горбушей», вырабатываемый столовой.
Для приготовления «запеченный картофель с горбушей» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
2. Перечень сырья
2.1 Для приготовления данного блюда используют следующие сырье:
Картофель…………………………………….. ГОСТ 7176 Филе горбуши………………………………... ГОСТ 17660 Лук репчатый………………………………… ГОСТ 27166 Мука пшеничная……………………………... ГОСТ 26574 Соль йодированная…………………………... ГОСТ Р 515 Укроп………………………………………….. ТУ 9199-00151021647 Масло растительное………………………….. ГОСТ 1129-06 2.2 Для приготовления блюда «запеченный картофель с горбушей» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
Наименование сырья Масса брутто Масса нетто Картофель 200 150 Филе горбуши 70 59 Лук репчатый 18 15 Шпик 10,4 10 Масса пассированного лука со шпиком — 15 Мука пшеничная 10 10 Соль пищевая йодированная 0,4 0,4 Масса полуфабриката 210 Укроп 5 5 Масса готового картофеля с горбушей — 180 Масло растительное 10 10 3 Технологический процесс
Подготовка сырья к производству «запеченный картофель с горбушей» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 2006-2008гг).
Сырой очищенный картофель протирают. Подготовленную горбушу обжаривают на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассируют со шпиком, нарезанными кубиками. Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жареной горбушей, добавляют просеянную муку, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280°С до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром, оформляют зеленью.
4 Оформление, подача, реализация и хранение
Блюдо «запеченный картофель с горбушей» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой. Температура подачи 65°С. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
5 .Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест
Консистенция – нежная
Цвет – золотистый
Вкус – в меру солёный, запечённого картофеля с горбушей
Запах – запечённого картофеля, горбуши.
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)…………... 20,7 Массовая доля жира, % (не менее)……………………... 3,1 Массовая доля соли, % (не менее)……………………… 0,7 6. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, гр. Жиры, гр. Углеводы, гр. Энергетическая
ценность
Ккал/кДж 10,11 11,17 935 280/800 1.2 Икра овощная летняя
Технико-технологическая карта № 2 на блюдо «Икру овощную летнюю ».
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «икра овощная летняя», вырабатываемый столовой.
2. Перечень сырья
2.1 Для приготовления данного блюда используют следующие сырье:
свекла столовая………………………………. ГОСТ 1722 морковь свежая………………………………. ГОСТ 8756-228 редька…………………………………………. ГОСТ 361 лук репчатый…………………………………. ГОСТ 27166 масло растительное………………………….. ГОСТ 1129-06 2.2. Для приготовления блюда «икра овощная весенняя» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
Наименование сырья Масса брутто Масса нетто Свекла 33,8 26,5 Морковь 33,1 26,5 Редька 37,9 26,5 Лук репчатый 22,6 19 Чеснок 1,2 0,9 Масло растительное 4,5 4,5 3. Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда «икра овощная весенняя» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 2006-2008гг).
Очищенную вареную свёклу протирают. Подготовленные морковь и редьку предварительно бланшированную протирают в сыром виде. Все компоненты соединяют, добавляют мелко нарезанные репчатый лук и чеснок, соль, заправляют растительным маслом и перемешивают.
4. Оформление, подача, реализация и хранение
Блюдо «икра овощная весенняя» должно подаваться в мелкой столовой тарелке. Температура подачи 12°С. Срок реализации не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатель качества и безопасности
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – овощи равномерно перемешаны
Консистенция – нежная
Цвет – от светло красного до темно красного.
Вкус – умеренно солённый
Запах – вареной свеклы, овощей
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)…………... 20,7 Массовая доля жира, % (не менее)……………………... 3,1 Массовая доля соли, % (не менее)……………………… 0,7 6. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, гр. Жиры, гр. Углеводы, гр. Энергетическая ценность Ккал/кДж 5,20 3,11 4,35 80/470 1.3 Форель, запеченная в соусе с грибами
Технико-технологическая карта № 3 на блюдо «форель, запечённая в соусе с грибами».
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «форель, запечённая в соусе с грибами», вырабатываемая столовой.
2. Используемое сырьё
Для приготовления «форели, запечённой в соусе с грибами» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
Наименование сырья Масса брутто Масса нетто Форель 227 116 Мука пшеничная 6 6 Кулинарный жир 11 11 Масса жареной рыбы 100 Грибы белые сушеные 15 30 Сметана 25 25 Майонез 25 25 Масло сливочное 10 10 3. Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда «форель, запечённая в соусе с грибами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 2006-2008гг).
Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе без костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, поливают маслом сливочным и запекают. Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью(2-3гр. нетто на порцию).
4. Оформление, подача, реализация и хранение
Блюдо «форель, запечённая в соусе с грибами» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой. Температура подачи не менее 65 С. Срок реализации не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатель качества и безопасности
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – два кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили форму
Консистенция – мягкая, сочная
Цвет – желтый с коричневатым оттенком
Вкус – умеренно солёный с привкусом грибов
Запах – запечённой рыбы в соусе и отварных грибов
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)…………... 20,7 Массовая доля жира, % (не менее)……………………... 3,1 Массовая доля соли, % (не менее)……………………… 0,7 6. Пищевая и энергетическая ценность.
Белки, гр. Жиры, гр. Углеводы, гр. Энергетическая ценность Ккал/кДж 8,40 9,17 8,11 150/540 1.4 Котлеты рыбные с творогом
Технико-технологическая карта на блюдо «Котлеты рыбные с творогом».
Экспериментальное блюдо
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Котлеты рыбные с творогом», вырабатываемое в Детском саду №17 «Теремок».
2. Перечень сырья.
2.1 Для приготовления данного блюда используют следующие сырье:
Судак…………………………………………. ГОСТ 17660 Творог 18 %...................................................... ГОСТ 17164 Яйцо………………………………………….. ГОСТ 27583 Хлеб пшеничный……………………………. ГОСТ 26987 Масло растительное………………………… ГОСТ 1129-06 2.2 Для приготовления блюда «Котлеты рыбные с творогом» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
Наименование сырья Масса брутто, гр. Масса нетто, гр. Филе судака 50 50 Творог 18% 50 50 Яйцо куриное 1/2 1/2 Соль йодированная 1 1 Сухари 7 7 Масло растительное 6 6 Масса п./ф. 100 Масса готового изделия 80 3. Технологический процесс
Половину батона высушить, сухари растолочь. Филе судака тщательно промыть в проточной воде, проверить наличие костей и их удалить. Рыбу соединить с творогом и пропустить через мясорубку, в полученный фарш добавить взбитое яйцо и половину растительного масла, хорошо перемешать и разделать на котлеты. Котлетам придают овальную форму, один конец заостряют. Котлеты обвалять в сухарях, выложить на противень, смазанный маслом и запечь в духовом шкафу. При подаче выложить на блюдо, оформить зеленью салата.
4. Оформление, подача, реализация и хранение
Блюдо «Котлеты рыбные с творогом» подается на подогретой тарелке, оформленной листом китайского салата, подают с картофельным пюре или с овощным рагу. Температура подачи блюда не более 65 градусов. Блюдо реализуется после окончания технологического процесса. Срок хранения не более двух часов.
5. Показатель качества и безопасности
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)…………... 45,2 Массовая доля жира, % (не менее)……………………... 4,4 Массовая доля соли, % (не менее)……………………… 0,3 6. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, гр. Жиры, гр. Углеводы, гр. Энергетическая ценность Ккал/кДж 16,6 17,8 10,9 278,7 
Технологическая схема «Котлеты рыбные с творогом».
2
зачищение
зачищение
мойка
нарезка шашками
(2)
доведение до кипения
варка капусты и картофеля
(3)
очищение
мойка
нарезка кубиками
очищение
очищение
мойка
мойка
нарезка соломкой
варка 15 – 20 минут
доведение до вкуса
соль
сметана
пассерование
жир
измельченная зелень
1
4
3
2
(4)
4
1

2
1
Филе без кожи и костей из судака
Творог
Яйцо
размораживание
протирание
промывание
Масло растительное
Сухари панировочные
Измельчение на мясорубке ПМ 1-1
просеивание
замачивание
перемешивание
Взбивание массы
дозирование
формование
панирование
запекание в ШЖЭ-04 180-190 С°
отпуск к реализации
мытье с моющим раствором
Дез. обработка 0.2%хлорамин
ополаскивание
взбивание