Кафе на 50 мест в сельской местности.

Содержание
Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Характеристика горячего цеха
3. Технологический расчет горячего цеха
3.1. Составление производственной программы предприятия
3.2. Расчет горячего цеха
3.3. Расчет варочного оборудования
3.4. Расчет жарочной поверхности и подбор плит
3.5. Расчет численности работников горячего цеха
3.6. Расчет немеханического оборудования
3.7. Расчет общей и полезной площади цеха
4. Организация работы цеха
Заключение
Список литературы

Количество человеко-дней Горячие напитки Кофе на молоке 67 0,2 20 0,03 Кофе чёрный 67 0,1 10 0,01 Какао с молоком сгущённым 10 0,2 20 0,006 Чай с молоком 10 0,2 20 0,006 Чай с лимоном 10 0,23 20 0,006 Чай с медом 10 0,23 10 0,006 Чай с джемом 9 0,23 20 0,006 Супы Бульон из кур прозрачный 29 0,9 90 0,05 Горячие блюда Котлеты рыбные 46 0,7 70 0,06 Бифштекс с яйцом 38 0,8 80 0,56 Шницель 38 0,6 60 0,04 Картофель тушёный с грибами в сметане 18 0,4 40 0,01 Биточки манные с джемом 15 1 100 0,02 Пельмени отварные со сметаной 38 0,6 60 0,04 Омлет с сыром 23 0,6 60 0,02 Гарниры Картофельное пюре 5 0,2 20 0,001 Рис, припущенный с томатом 8 0,1 10 0,001 Сладкие блюда Окончание табл. 3.10
Кисель из клюквы 10 0,3 30 0,005 Холодные напитки Кофе гляссе 23 0,3 30 0,01 Итого: 2,217 Явочная численность работников: N1 = 3 человека.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по нижеследующей формуле:
N2 = N1 * K1, (3.21) (7, с. 251)
где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Таким образом, коэффициент принимаем равным 1,59; при рабочем режиме производственного персонала горячего цеха 8 часов в день.
ΣN1 = 2,774 при Т= 8 часов.
N2 = 2,774 * 1,59 = 3,4 3 человек.
3.6. Расчет немеханического оборудования
Расчет немеханического оборудования включает в себя расчет производственных столов, имеющий большое значения наряду с остальными ранее рассматриваемыми расчетами. Данный расчет предполагает включенность таких параметров, как количество работников, которые заняты на отдельных видов операциях, а также графиком выхода на работу.
Формула, приведенная ниже, предусматривает расчет длины стола:
L= N*l, (3.22)
где N – количество работников (явочное);
l – норма длины на 1 человека в погонных метрах (1,25).
L = 3*1,25 = 3,75 м.
Следующий шаг, определение количества столов по формуле (3.23):
n = L/Lст. (3.23)
3750мм/1400мм.= 2,6 стола.
Итоговый расчет необходимого количества столов приведен в таблице 3.11.
Таблица 3.11
Расчет количества столов
Наимено-вание операций Коли-чество челове-кодней Норма длины стола, пог. м Расчетная длина стола пог. м Габаритные размеры Принятые столы длина ширина высота Тип, марка Количество, шт Приготовление бульона 0,24 1,25 0,3 1500 800 850 СПМ-1500 1 Приготовление горячих блюд, гарниров 0,94 1,25 1,18 1500
800
850
СПММ-1500
1
напитков и сладких блюд
1200 800 850 СП-1200 1 3.7. Расчет общей и полезной площади цеха
Расчет полезной площади цеха ведется в соответствии с площадью занимаемого оборудования. Расчетные компоненты формулы общей площади включают коэффициент учитывающий проходы и правила привязки оборудования. (8, с.194) Коэффициент равен 0,3.
Все расчеты данного этапа проектирования цеха продемонстрированы в таблице 3.12.
Таблица 3.12
Расчет площади горячего цеха
Оборудование Марка оборудования Число единиц оборудования Габаритные размеры, мм Площадь, м 2 длина ширина высота Занятая ед. оборудования Занятая всем оборудованием Плита электрическая ПЭ-0,51-01 1 1000 800 850 0,8 0,8 Тепловая вставка В-400 2 400 800 850 0,32 0,64 Котёл электрический пищеварочный КЭ-100 1 800 800 850 0,64 0,64 Кипятильник электрический КНЭ-50 1 427 303 702 0,13 0,13 Стол производственный с моечной ванной СПМ-1500
1 1500 800 850 1,2 1,2 Стол производственный с малой механизацией СПММ-1500 1 1500 800 850 1,2 1,2 Стол производственный СП-1200
1 1200 800 850 0,96 0,96 Раковина РП-500 1 500 400 860 0,2 0,2 Тележка передвижная ТП-80 1 946 410 1250 0,39 0,4 Итого: 7,1 В результате общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента равна 7,1/0,3=24м2.
Организация работы цеха
Существование факта прямой взаимосвязи между производительностью труда работников и правильной организации рабочих мест трудно отрицать.
Рабочее место – неотъемлемая составляющая цеха, где, прежде всего, находиться оборудование, инструменты и инвентарь, постоянно необходимые в технологическом процессе приготовления различного рода блюд.
В проектируемом горячем цехе рабочие места и линии оборудуют несколькими видами установок: механические, холодильные, вспомогательные, например, производственные столы со встроенными ваннами, и др. Но важным остается выделение трех основных линий: приготовление бульона и приготовление вторых блюд, гарниров, напитков и сладких блюд. Правильное размещение и организация, которых актуализируется необходимостью воссоздания наилучших психофизиологических условий для нормальной работы (вентиляция, достаточное естественное или искусственное освещение и др.).
Постоянно используемые инвентарь, инструменты, располагают непосредственно вблизи; инструменты, используемые реже, размещают в некотором отдалении.
Таким образом, в данном проектируемом цехе рабочее место, например, для приготовления бульона оснащается столом производственным с моечной ванной СПМ-1500 и котлом электрическим пищеварочным КЭ-100. Рабочее место для приготовления основных вторых блюд и гарниров оснащается плитой электрической ПЭ-0,51-01, тепловой вставкой В-400 и столом производственным СП-1200. Для жарки используются сковороды чугунные литые, для варки – кастрюли цельноштампованные и сварные из нержавеющей стали и алюминия. Для приготовления горячих напитков и горячих сладких блюд используется та же плита электрическая ПЭ-0,51-01, тепловая вставка В-400 стол производственный с малой механизацией СПММ-1500, кофеварка и кипятильник КНЭ-50. Для варки используют кастрюли цельноштампованные и сварные из нержавеющей стали и алюминия. Также горячий цех оснащён тележкой подъемной ТП-80 и раковиной производственной РП-500. (3, с. 182) Лишний раз следует подчеркнуть освещенность цеха естественным светом.
Труд персонала в цехе организован по ступенчатому графику с продолжительностью смены в 8 часов с двумя выходными днями. Количество персонала, работающего в горячем цехе, составляет 3 человека: 1 повар 5-го, один 6-го и 3-го разрядов.
Вопросы Научной организации труда (НОТ) предусматривают:
размещение рабочих мест с учетом последовательности операций технологического процесса;
объединение в технологические линии рабочие места, на которых выполняют однородные технологические операции;
оснащение рабочих мест универсальным оборудованием для выполнения однородных технологических операций;
обеспечение возможности в процессе работы использовать средства управления;
соблюдение санитарных правил, требований безопасности и гигиены труда;
вывешивание справочных таблиц и схем, правил эксплуатации оборудования и охраны труда;
необходимость соотношения режима труда и отдыха. (4, с. 391)
Заключение
В ходе выполнения работы была достигнута ее основная цель и решены все задачи, поставленные во введении. В заключении стоит подтвердить целесообразность данного проекта.
В данной курсовой работе разрабатывается проект кафе на 50 человек п. Горный Тогучинского района Новосибирской области. Кафе – это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции.
Целесообразность проекта подчеркивается не только тем, что с каждым годом массовое питание все более расширяется и глубже проникает в жизнь людей, способствуя решению различных проблем или же задач социально-экономической сферы, росту производительности труда, рационального использования продовольственных ресурсов, решает проблемы проведения досуга; но ряду с этим учитывается ряд личностных характеристик местности, где проектируется кафе. И это, прежде всего, малоразвитая инфраструктура, при расположенном рядом молодым горнолыжным комплексом «Горный», а также стабильно растущем населением. Рентабельность проекта обосновывается его местоположением.
Кроме того, необходимо отметить и важность проектируемого горячего цеха, где происходит завершающий этап приготовления различных блюд и кулинарных изделий для последующей реализации в зале предприятия.
Еще раз отметим, удобный режим работы предприятия с 9.00 до 22.00 без выходных с перерывом (16:00–17:00). Предполагаемый контингент: рабочие, туристы, школьники, что составляет достаточно большую долю от общего числа населения и туристов. Приемлемый и наиболее удобный метод обслуживания официантами. Организационно-правовую форму – общество с ограниченной ответственностью с уставным капиталом, где владельцы или держатели акций рискуют только суммой заплаченной за акции, а активы личные даже в случае банкротства не пострадают.
Список литературы
ГОСТ Р 50762-93. Общественное питание. Классификация предприятий. – М: Госстандарт России.
ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования. – М: Госстандарт России.
Альбом привязок торгово–технологического оборудования для предприятий общественного питания. – М.: Цинотур, 2007. – 249с.
Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Наука, 2006. – 421с.
Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина.( Мн.: Новое знание, 2007.(304 с.
Кристофер Энертон-Томас Ресторанный бизнес. – М.: Высшая школа, 2006. – 362с.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2006. – 273с.
Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Высшая школа, 2007. – 325с.
Приложение 1
Таблица 1
График работы горячего цеха
№ рец Наименование блюда Кол-во блюд за день № т.о. Наименование тепловой операции Расход сырья на 1 п., г Расход сырья за день, кг Период приготовления К 9 ч п кг 1 2 3 4 5 6 7 10 11 Горячие напитки 637 Кофе на молоке 67
1 Кипячение молока 37,5 2,51 1 0,04 2 Приготовление кофе 100 1 1 0,1 635 Кофе черный 67 3 Приготовление кофе 100 1 1 0,1 640 Кофе по-восточному 67 4 Приготовление кофе 100 1 0,1 643 Какао с молоком сгущенным 10 5 Приготовление какао 150 15 0 0 530 Чай с молоком 10 6 Приготовление заварки чая 50 5 0 0 629 Чай с лимоном 10 Приготовление заварки чая 50 5,9 0 0 628 Чай с медом 10 Приготовление заварки чая 50 5 0 0 628 Чай с джемом 9 Приготовление заварки чая 50 5 0 0 Холодные закуски 95 Филе курицы под майонезом 35 7 Припускание филе курицы 75 2,6 1 0,07 101 «Уральский рулет» 26 8 Варка рулета 100 2,6 1 0,1 23 Салат «Весна» 20 9 Варка яиц 0,37 шт. 0,18 1 0,037 шт.
Продолжение табл. 1
90 Сельдь рубленная с орехами 20 10 Варка яиц 0,5шт 0,2 1 0,51 шт 20 11 Обжаривание орехов 15 0,3 1 0,01 Супы 1 2 3 4 5 6 7 10 11 173 Бульон из кур прозрачный 29 12 Варка кур 60 1,7 1 0,06 13 Запекание овощей: 1 14 морковь 4 0,1 1 0,004 15 петрушка 3 0,08 1 0,003 16 лук репчатый 3 0,08 1 0,003 17 осветление бульона 0,75шт 0,02 1 0,75 шт. Горячие блюда 368 Бифштекс с яйцом 38 18 Жарка бифштекса 100 3,8 1 0,1 19 Жарка яиц 40 1.5 1 0,
0,04 324 Поджарка 46 20 Тушение блюда 135 6,2 1 0,13 415 Шницели мясные 38 21 Жарка шницелей 100 3,8 1 0,1 216 Картофель тушеный 18 22 Обжаривание картофеля 150 2,7 1 0,15 23 Обжаривание грибов 100 1,8 1 0,1 24 Тушение блюда 300 5,4 1 0,3 269 Биточки манные с джемом 15 25 Варка каши 222 3,3 26 Жарка биточков 200 3 664 Пельмени отварные 38 27 Варка пельменей 200 7,6 1 0,2 Продолжение табл. 1
285 Омлет с сыром 23 28 Жарка омлета 175 4 1 0,17 Гарнир Картофельное пюре 5 29 Варка картофеля 150 0,7 30 Кипячение молока 22,5 30 467 Рис припущенный с томатом 8 31 Припускание риса 150 1,2 32 Пассеование томатного пюре 9 0,07 4 0,02 Сладкие блюда 592 Кисель из клюквы 10 33 Варка киселя 200 2 641 Кофе гляссе 23 34 Приготовление кофе 150 3,4 2 0,3 626 Мороженое «Сюрприз» 15 35 Запекание в жар. шкафу 150 2,2
Продолжение табл. 1
Период приготовления № К 10 ч К 11 ч К 12 ч К 13ч К 14 ч К 15 ч К 17 ч К 18 ч К 19 ч К 20 ч К 21 ч п кг п кг п кг п кг п кг п кг п кг п кг п кг п кг п кг 1 1 0,04 5 0,18 10 0,4 9 0,3 11 0,4 2 0,07 1 0,3 2 0,07 5 0,18 9 0,3 6 2 1 0,1 5 0,5 10 1 9 0,9 11 1,1 2 0,2 1 0,1 2 0,2 5 0,5 9 0,9 6 0,6 3 1 0,1 5 0,5 10 1 9 0,9 11 1,1 2 0,2 1 0,1 2 0,2 5 0,5 9 0,9 6 0,6 4 1 0,1 5 0,5 10 1 9 0,9 11 1,1 1 0,2 1 0,1 2 0,2 5 0,5 9 0,9 6 0,6 5 1 0,15 2 0,3 1 0.15 2 0,3 1 0,15 1 0,15 1 0,15 1 0,15 Продолжение табл. 1
6 1/4 0,05/ 0,2 2/8 0,1/0,8 1/4 0,05/ 0,2 2/8 0,1/0,8 1/3 0,05/0,15 1/4 0,05/ 0,2 1/4 0,05/ 0,2 1/4 0,05/ 0,2 7 1 0,07 2 0,1 5 0,4 5 0,4 5 0,4 2 0,15 1 0,07 1 0,07 3 0,2 5 0,4 4 0,3 8 1 0,1 2 0,2 4 0,4 3 0,3 4 0,4 1 0,1 1 0,1 1 0,1 2 0,2 3 0,3 3 0,3 9 1 0,037шт. 1 0,737шт. 3 1,11шт. 3 1,11шт 3 1,11 шт 1 0,037 1 0,037 шт. 2 0,074 шт. 3 1,11 2 0,074 10 1 0,5шт 1 0,5 шт 3 1,5шт 3 1,5шт 3 1,5шт 1 0,5шт 1 0,5 шт 2 1 шт 3 1,5 шт 2 1 шт 11 1 0.01 1 0,01 3 0,04 3 0,04 3 0,04 1 0,01 1 0,01 2 0,03 3 0,04 2 0,03 12 1 0,06 2 0,12 4 0,24 4 0,24 4 0,24 2 0,12 1 0,06 1 0,06 2 0,12 4 0,24 3 0,18 14 1 0,004 2 0,008 4 0,01 4 0,01 4 0,01 2 0,008 1 0,004 1 0,004 2 0,008 4 0,01 3 0,012 15 1 0,003 2 0,006 4 0,01 4 0,01 4 0,01 2 0,006 1 0,003 1 0,003 2 0,006 4 0,01 3 0,009 16 1 0,003 2 0,006 4 0,01 4 0,01 4 0,01 2 0,006 1 0,003 1 0,003 2 0,006 4 0,01 3 0,009 17 1 0,75 шт. 2 1,5 4 3шт 4 3шт 4 3шт 2 1,5 1 0,75 шт. 1 0,75 шт. 2 1,5 4 3шт 3 2,2шт 18 1 0,1 3 0,3 6 0,6 5 0,5 6 0,6 2 0,2 1 0,1 2 0,2 3 0,3 5 0,5 4 0,4 19 1 0,04 3 0,12 6 0,24 5 0,2 6 0,24 2 0,08 1 0,04 2 0,08 3 0,12 5 0,2 4 0,16
Окончание табл.1
20 1 0,13 3 0,4 7 0,94 6 0,81 8 1,08 2 0,2 1 0,13 2 0,2 4 0,5 6 0,81 5 0,7 21 1 0,1 3 0,3 6 0,6 5 0,5 6 0,6 2 0,2 1 0,1 2 0,2 3 0,3 5 0,5 4 0,4 22 1 0,15 1 0,15 3 0,45 2 0,3 3 0,45 1 0,15 1 0,15 1 0,15 2 0,3 2 0,3 23 1 0,1 1 0,1 3 0,3 2 0,2 3 0,3 1 0,1 1 0,1 1 0,1 2 0,2 2 0,2 24 1 0,3 1 0,3 3 0,9 2 0,6 3 0,9 1 0,3 1 0,3 1 0,3 2 0,6 2 0,6 25 1 0,2 2 0,4 2 0,4 3 0,6 1 0,2 1 0,2 1 0,2 2 0,4 2 0,4 26 1 0,2 2 0,4 2 0,4 3 0,6 1 0,2 1 0,2 1 0,2 2 0,4 2 0,4 27 1 0,2 3 0,6 6 1,2 5 1 6 1.2 2 0,4 1 0,2 2 0,4 3 0,6 5 1 4 0,8 28 1 0.17 1 0,17 3 0,52 3 0,52 4 0,7 1 0,17 1 0,17 2 0,35 3 0,52 2 0,35 29 1 0,15 1 0,15 1 0,15 1 0,15 1 0,15 30 1 0,02 1 0,02 1 0,02 1 0,02 1 0,02 31 1 0,15 1 0,15 1 0,15 1 0,15 1 0,15 1 0,15 32 1 0,009 1 0,009 1 0,009 1 0,009 1 0,009 1 0,009 33 1 0,2 2 0,4 1 0,2 2 0,4 1 0,2 1 0,2 1 0,2 1 0,2 34 2 0,3 4 0,6 8 1,2 7 1,05 9 1,35 3 0,45 1 0,15 2 0,3 4 0,6 7 1,05 5 0,75 35 1 0,15 2 0,3 2 0,3 3 0,45 1 0,15 1 0,15 1 0,15 2 0,3 2 0.3
36